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[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
关宏 丁玉琴 尤娟 熊善柏
以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。
关键词：
鱼糜 L-精氨酸 凝胶特性 pH值
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
吴晓丽 朱玉安 刘友明 熊善柏
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。
关键词：
草鱼 鲢 鱼糜 加热速率 胶凝特性
[期刊] 中国农业科学
[作者]
冯潇 张帆 陈颖 成佳欣 岑凯悦 汤晓智
【目的】基于藜麦蛋白Pickering乳液的冻融稳定性，探究其加入到鱼糜蛋白凝胶中提高鱼肉蛋白凝胶冻融稳定性的可行性，拟解决运输存储中温度波动造成鱼糜蛋白凝胶产品质量受损的问题。【方法】制备藜麦蛋白Pickering乳液，分散于鱼糜中并加热制备成蛋白凝胶，然后对鱼糜蛋白凝胶进行3次冻融循环，分别测量冻融前后鱼糜蛋白凝胶的质构、色度和水分分布，测定3次冻融后的汁液流失以及凝胶中的冰晶分布。【结果】藜麦蛋白Pickering乳液添加在提高鱼糜凝胶亮度和白度的同时，抑制了冻融循环引起的色度变化，并且延缓了凝胶在冻融中硬度和咀嚼度的变化速率。藜麦蛋白Pickering乳液的添加对于冻融前鱼糜凝胶的水分分布没有影响，但是显著增加了冻融循环后鱼糜凝胶中不易流动水的比例，减少了自由水的比例，从而减少了鱼糜凝胶冻融后的汁液流失。冰晶结果显示，乳液的添加可以显著降低冰晶的直径，从而减少冰晶对肌肉组织造成的损害以及自由水的生成。【结论】藜麦蛋白Pickering乳液的添加削弱了冻融对凝胶颜色及质构的影响，保持了凝胶的网络结构，提高了鱼糜凝胶的冻融稳定性，保持了冷冻鱼糜产品的品质及营养价值。藜麦蛋白Pickering乳液有望成为新型的抗冻剂应用于冷冻食品中。
[期刊] 水产学报
[作者]
胡飞华 陆海霞 陈青 励建荣
考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高...
关键词：
梅鱼 超高压 鱼糜 凝胶特性
[期刊] 水产学报
[作者]
李培佳 侯冬强 赵红霞 黄文 郑春田 曹俊明
为研究饲料中添加精氨酸或N-氨甲酰谷氨酸(NCG)对杂交鳢肠道黏膜形态和肠道菌群的影响，实验选用初始体质量为(22.02±0.02) g的杂交鳢450尾，分别饲喂基础饲料以及在基础饲料中添加0.60%L-精氨酸(Arg)、0.03%NCG，饲养周期为56 d。结果显示，与对照组相比，饲料中添加0.60%Arg显著提高了杂交鳢终末体质量和特定生长率，添加0.60%Arg或0.03%NCG显著提高了杂交鳢的蛋白质沉积率，显著降低了饲料系数。与对照组相比，NCG组杂交鳢全鱼异亮氨酸、谷氨酸、赖氨酸含量显著升高。与对照组相比，Arg组和NCG组杂交鳢全鱼精氨酸和亮氨酸含量显著升高，其他氨基酸无显著差异。与对照组相比，饲料添加Arg或NCG可显著提高杂交鳢肠道中肠、后肠肌层厚度，中肠绒毛宽度，NCG组后肠肌层厚度显著高于对照组与Arg组。各实验组肠道黏膜层、肌层结构清晰紧密、黏膜层绒毛丰富，对照组与Arg组出现少量绒毛顶部上皮与固有层间隙增宽，NCG组却未见明显异常。饲料添加精氨酸可显著提高杂交鳢肠道菌群物种丰度，Chao指数与Ace指数显著高于对照组与NCG组。与对照组相比，NCG组显著提高厚壁菌门及变形菌门的丰度，但NCG组梭杆菌门丰度显著降低，与Arg组具有显著差异。研究表明，饲料中添加Arg在生长性能方面优于添加NCG，但饲料添加NCG可以显著增加肠道厚壁菌门等有益菌门的丰度，维持肠道内环境稳定，其作用效果优于补充Arg。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘海梅 刘茹 熊善柏 谢笔钧
采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品...
关键词：
变性淀粉 鱼糜制品 物化特性 凝胶特性
[期刊] 水产学报
[作者]
张茜 夏文水
将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(MW)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖MW对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构。结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂。
关键词：
壳聚糖 鲢 鱼糜制品 凝胶 质构
[期刊] 水产学报
[作者]
曹立伟 熊善柏 李莎莎 刘茹
为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P<0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P<0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P<0.05)...
[期刊] 水产学报
[作者]
杨文鸽 金淼 颜伟华 徐大伦 徐培芳
鱼肉盐溶蛋白的凝胶特性与鱼糜制品的质地密切相关,而盐溶蛋白的凝胶特性又受到许多因素影响。为研究添加转谷氨酰胺酶(TGase)、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响,本实验通过四元二次通用旋转试验设计,采用响应面法建立了宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶保水性(Y)和凝胶强度(y)与各添加剂用量的二次多项回归方程,确定了TGase、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶的适宜添加量分别为0.36%,1.00%,1.00%,0.71%,添加后舌宽体鳎盐溶蛋白凝胶网状结构致密均匀,保水性和凝胶强度分别为60.36%和55.20 g,比对照组分别增加了36.41%和351.80%。结果说明,合适的添加剂组合可...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
韩柯颖 冯潇 杨玉玲 李珊珊 魏苏萌 陈玉敏
【目的】研究山茶油添加对凝胶中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性的影响以及结构与凝胶特性间的关系,为其在鸡肉糜类制品中的应用提供理论依据。【方法】取鸡胸肉于4℃下提取MP,在添加山茶油条件下测定其流变特性,水浴加热制成凝胶后测定其硬度、保水性和水分布特性的变化;通过扫描电镜、激光拉曼光谱、表面疏水性(S0-ANS)、总巯基含量、差示扫描量热法(DSC)等分析,探讨山茶油对MP凝胶微观结构、二级和三级结构以及热变性的影响,并分析山茶油添加量、凝胶特性和MP结构之间的相关性,揭示山茶油添加促使凝胶特性改变的原因。【结果】MP凝胶的硬度、保水性和束缚水的百分比(PT21)随着山茶油添加量的增加而显著提高(P
关键词：
山茶油 肌原纤维蛋白 凝胶特性 结构
[期刊] 水产学报
[作者]
汪之和 朱孔辉 施文正 郭丰红
蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用。激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成...
关键词：
鳊 鱼糜 化学作用力 蛋白质构象
[期刊] 中国水产科学
[作者]
汪之和 陈明洲 顾红梅 范秀娟
研究了不同漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜冻藏后凝胶特性和白度的影响。结果发现 ,用NaHCO3、柠檬酸和CaCl2 溶液进行漂洗可明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度 ,但对弹性的影响不大 ,因而凝胶强度的增加主要是由硬度的变化引起的 ;用NaHCO3 和NaClO漂洗可明显提高鱼糜的白度 ,尤其是对红色肉含量较高的鱼类 ;抗冻剂能明显提高鱼糜制品的凝胶强度。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
方海砚 苑歆 刘友明 熊善柏
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
[期刊] 水产学报
[作者]
卢会敏 赵瑞璇 张良 刘伟 刘倩楠 刘书成 胡宏海
为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度；另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。
关键词：
鱼糜凝胶 马铃薯 乳液 脂肪替代物
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
钱娟 王继宏 田鑫 李燕
以低盐罗非鱼鱼糜为原料,研究了不同漂洗方式对鱼糜凝胶特性的影响。结果表明:漂洗对低盐罗非鱼鱼糜的品质有较大影响。传统漂洗方式下的鱼糜凝胶具有最大凝胶强度,碱盐水洗和未漂洗鱼糜凝胶的强度分别次之,TCA可溶性肽的含量和鱼糜凝胶的蛋白溶解率则依次增大。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)图谱显示传统漂洗方式制备的鱼糜拥有较宽的肌球蛋白重链和肌动蛋白谱带,且拥有更加致密、均一的超微结构。因此,传统漂洗方式的应用可以显著提高低盐罗非鱼鱼糜凝胶制品的品质。
关键词：
漂洗 凝胶 鱼糜 罗非鱼 低盐
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