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[期刊] 中国农业科学
[作者]
崔珊珊 木泰华 孙红男 张苗 陈井旺
【目的】明确不同Ｎａ Ｃｌ浓度和ｐ Ｈ对甘薯蛋白肽乳化特性的影响，为甘薯蛋白肽在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】测定不同Ｎａ Ｃｌ浓度（０．２、０．４、０．６、０．８和１．０ ｍｏｌ·ｌ～（－１））和不同ｐ Ｈ（３、５、７和９）条件下，甘薯蛋白肽乳化液的显微结构、乳化颗粒平均粒径（ｄ４，３）、乳化活性、乳化稳定性、流变学性质和甘薯蛋白肽的表面疏水活性。【结果】与未添加Ｎａ Ｃｌ的相比，添加浓度为０．２ ｍｏｌ·ｌ～（－１）的Ｎａ Ｃｌ时，甘薯蛋白肽乳化液的ｄ４，３由５４．１９μｍ增大至５９．７０μｍ；乳化活性指数由８６．２９ ｍ～２·ｇ～（－１）显著降低为５６．３５ ｍ～２·ｇ～（－１）．．．
关键词：
甘薯蛋白肽 NaCl pH 乳化特性
[期刊] 中国农业科学
[作者]
郭庆 木泰华
【目的】研究不同氯化钙浓度(0.05、0.10、0.15、0.20、0.25mol·L-1,pH7.0)对甘薯蛋白乳化特性的影响。【方法】分别对甘薯蛋白乳化液的乳化颗粒平均粒径(d4,3)、乳化活性指数、乳析指数、界面性质(界面吸附蛋白浓度及组成)和流变性质进行测定。【结果】添加0.05mol·L-1氯化钙后甘薯蛋白乳化活性指数由未添加氯化钙的30.3m2·g-1显著降低为27.6m2·g-1,d4,3从4.2μm增大至4.42μm(P<0.05)。然而,随着氯化钙浓度进一步升高(0.10—0.25mol·L-1),d4,3显著增大(P0.05...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
梅新 木泰华 郭庆
【目的】探讨甘薯果胶构成及乳化特性,为开发和利用薯渣中的果胶资源提供理论依据。【方法】采用酸法从薯渣中制备果胶,咔唑硫酸法测定果胶半乳糖醛酸含量,滴定法测定酯化度,高效液相色谱法测定果胶分子量。在不同果胶浓度(0.5%-4.0%,w/v)和不同油相体积分数(5%-40%,v/v)条件下进行乳化液特性研究。【结果】甘薯果胶半乳糖醛酸含量为73.28%,酯化度31.71%,分子量约为292kD。随着果胶浓度升高,乳化液粒径(d4,3)减小,乳化颗粒吸附果胶比例显著升高,乳化液表观黏度增大,乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)升高(P<0.05)。此外,随着油相体积分数的增加,d4,3增大,EA及乳...
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
吴菊清 魏朝贵 韩敏义 徐幸莲 周光宏
研究NaCl浓度对肌原纤维蛋白乳化体系流变特性和保水性的影响。以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,采用流变仪、低场核磁共振分析仪分别测定了用含0.2、0.4和0.6 mol·L-1NaCl的磷酸盐缓冲液配制的猪肉肌原纤维蛋白溶液及其乳化物的流变特性、水分的移动性及分布规律,并观察凝胶微观结构的变化。结果表明:0.6 mol·L-1NaCl肌原纤维蛋白溶液及乳化物的储能模量(G')和损失模量(G″)最大,而0.2 mol·L-1NaCl时G'和G″变化不大,未形成稳定的凝胶网络结构;与0.4和0.6 mol·L-1NaCl相比,低浓度NaCl肌原纤维蛋白乳化物及乳化凝胶的弛豫时间T21和T22明显下降...
关键词：
肌原纤维蛋白 乳化物 加工特性 NaCl
[期刊] 中国农业科学
[作者]
于滨 迟玉杰
【目的】对糖基化卵白蛋白分子特性及乳化性进行研究,探讨二者之间内在联系。【方法】研究糖基化进程中游离氨基含量、Zeta电位、疏水性、乳化液滴平均粒径(d32)与乳化活性的变化情况。在此基础上对以上因子进行相关性分析,并对糖基化卵白蛋白的乳化液进行显微镜观察。【结果】糖基化反应使游离氨基降低41.56%、Zeta电位降低20mV、乳化液滴平均粒径(d32)减少2.0μm,而疏水性和乳化活性分别提高2.3倍和3.9倍。各因子间明显的相关性表明,所研究因子为影响乳化性的关键因子。显微镜观察结果表明,糖基化卵白蛋白易于形成较小的乳化液滴。【结论】糖基化是通过改变蛋白质表面电荷和形成双亲结构来改善乳化性...
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
韩芳蕊 陈涵 王霖 郭晓雨 周光宏 吴菊清
[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30 g·L~(-1))的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P
[期刊] 水产学报
[作者]
任中阳 崔雅清 陈玉峰 石林凡 郝更新 杨燊 邱绪建 翁武银
大黄鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）乳化性的研究尚待深入探究，以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。本研究旨在探究不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP，通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况，利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以1:1（V/V）的比例经高速均质制备乳液，并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定，综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明，在pH 4时，大黄鱼MP条带颜色较浅，在pH 6～12时，肌球蛋白重链条带基本消失，肌动蛋白条带颜色逐渐加深，且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。根据接触角和荧光光谱综合分析表明大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示，在pH 8时，乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[（49.63±1.52）mV]、粒径较小、乳液稳定性较好，而pH 12条件下容易出现破乳不利于乳液的稳定。在pH 8时，大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究，有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
闫海鹏 吴菊清 李美琳 徐幸莲 周光宏
比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明:在1~8 mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg·mL-1时,两者的变化不显著。随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
刘丽莉 史胜娟 吴红梅 丁玥 程伟伟
[目的]研究微波真空冷冻干燥不同功率(100～500 W)对蛋清蛋白粉乳化特性的影响,为生产高品质蛋清蛋白粉提供参考。[方法]通过乳化性、Zeta电位、粒径、浊度以及傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、扫描电镜、光学显微镜探究微波真空冷冻干燥不同功率对蛋清蛋白粉乳化特性和结构的影响。[结果]乳化性分析表明:随着微波功率的增加,蛋清蛋白粉乳液的乳化性和Zeta电位绝对值先增加后减小,平均粒径和浊度先降低后增加(P
[期刊] 中国农业科学
[作者]
熊志冬 李鹏高 邓乐 唐玉平 木泰华
【目的】探讨甘薯sporamin蛋白对3T3-L1前脂肪细胞分化与增殖的影响,为开发预防和治疗肥胖、糖尿病的保健食品提供理论依据。【方法】采用硫酸铵沉淀、离子交换、凝胶过滤层析的方法对‘55-2’甘薯中的sporamin蛋白进行分离纯化。然后,以黄连素为阳性对照,用不同浓度sporamin(0、0.025、0.125、0.250、0.500、1.000mg·ml-1)处理3T3-L1前脂肪细胞。采用油红O染色和比色定量检测细胞内脂肪生成及细胞分化程度,以MTT法检测细胞的增殖。【结果】经离子交换、凝胶层析可纯化出高纯度的sporamin蛋白A和B(相对分子量分别为31kD和22kD)。与空白相...
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
邹思湘 W Hurley
利用酶标板固定乳铁蛋白,用生物素标记肝素,研究 pH 和某些阳离子对乳铁蛋白与肝素结合的影响.结果表明,在100 mmol/L NaCl 时,两者结合的最适 pH 为6.0;无 NaCl 时,为6.5.Na~+和 Ca~+对于乳铁蛋白与肝素的结合有协同的效应,两者的最大结合发生在125mmol/L NaCl 和无 Ca~(2+)或低 Ca~(2+)浓度下;而在低 NaCl 浓度时,Ca~(2+)则促进两者的结合.Zn~(2+)和 Cu~(2+)对乳铁蛋白与肝素的结合有抑制,在100 mmol/L NaCl 时,800μmol/L 的 Cu~2+和900μmol/L 的 Zn~(2+)分别使结合...
关键词：
乳铁蛋白 肝素 糖胺多糖 抗菌作用
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
徐志刚 崔瑾 焦学磊 丁为民 李式军
以自行研制的组培苗光合速率测量系统检测了叶用甘薯无糖组培苗的光合速率 ,定量分析了外环境中CO2 浓度和光合光量子通量密度 (PPFD)对无糖组培苗光合特性的影响。结果表明 :采用透气封口材料和自然换气 ,间接合理调控PPFD和外环境CO2 浓度对组培苗净光合作用产生积极促进作用 ;仅提高PPFD或外环境CO2 浓度不能有效促进光合作用。当使用透气率为 0 4的封口材料时 ,甘薯无糖组培苗的光合作用在光合光量子通量密度 2 5 0 μmol·m-2 ·s-1 和外环境CO2 浓度 8735 μmol·mol-1 时最为适宜
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
孙冰玉 石彦国 马永强 张根生
制取低成本、高蛋白含量的大豆浓缩蛋白时,乙醇产生变性作用,从而降低了大豆浓缩蛋白的功能特性。采用超声波技术对醇浸出法大豆浓缩蛋白进行物理改性。通过对固液比、超声波功率、改性时间的单因素试验,针对乳化性进行研究,然后进行正交试验方差分析,最终得出用超声波技术提高醇浸出法大豆浓缩蛋白乳化性的最佳工艺条件:固液比为1﹕9、功率密度为0.5W.cm-2、时间为3min,可提高乳化能力127.9%,乳化稳定性29.9%。
关键词：
大豆浓缩蛋白 超声波 乳化性
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李朝蕊 韩馨蕊 范鑫 黄峻榕 曹云刚 熊幼翎
【目的】考察超声波处理对豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI)结构和理化性质的影响,揭示超声处理对PPI乳化特性的调控机制,为豌豆蛋白作为天然乳剂及其相关产品在食品领域中的应用提供理论依据。【方法】选用频率为20 kHz、功率为600 W的超声波经不同时长(0、20、30、40和60 min)的预处理后制备改性豌豆蛋白(ultrasonic-pea protein isolate,U-PPI),再经高压均质制备U-PPI乳液。通过自由氨基、总巯基、粒径、溶解度及SDS-PAGE探究超声波处理对豌豆蛋白理化性质的影响;借助圆二色谱仪分析U-PPI二级结构的变化;通过内源性色氨酸荧光测定分析U-PPI三级结构的变化;通过乳化活性指数、粒径、乳液界面蛋白分布、Zeta电位和表观黏度表征U-PPI的乳化能力和乳液稳定性;借助激光共聚焦荧光显微镜观察乳状液的微观结构。【结果】超声波处理对PPI结构具有显著修饰作用,30—40 min的短时间超声处理能够显著降低α-螺旋并提高β-折叠含量,使PPI的结构更加舒展柔韧,更多的疏水基团暴露在界面上,同时超声波的解聚效应还引起PPI的平均粒径减小、溶解度显著增大;因而在此条件下超声处理对PPI结构的修饰有利于其在油/水界面形成致密而稳定的蛋白膜,有效地提高了PPI的乳化活性和乳状液的稳定性,微观结构也显示其乳液粒径更小、分布更加均匀。然而,60 min的长时间超声处理会导致PPI的疏水重聚,溶解度降低,不利于其在油/水界面的吸附重排,降低了其乳化活性和乳液稳定性。【结论】30和40 min超声处理产生的空化效应、机械效应等对PPI具有显著的解聚作用,促使蛋白分子结构舒展,有利于其在油/水界面的吸附重排,从而显著改善了豌豆蛋白的乳化性能。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
崔旭海 孔保华
【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。
关键词：
环境条件 乳清蛋白 凝胶 微观结构
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