为研究EGCG对尼罗罗非鱼肌原纤维蛋白在贮藏过程中降解的抑制作用,实验采用质量分数为0.0025%、0.01%、0.02%、0.03%的EGCG对罗非鱼肌肉进行处理,考察不同浓度EGCG对贮藏过程中罗非鱼肌肉肌原纤维蛋白盐溶性的影响,并采用SDS-PAGE凝胶电泳结合质谱技术筛选EGCG抑制降解靶向蛋白质。结果显示,实验条件下不同浓度的EGCG对肌原纤维蛋白降解均有抑制作用,其中,质量分数为0.01%的EGCG抑制作用效果最佳,肌原纤维蛋白质含量由贮藏初期的(82.42±0.65)mg/g降至第12天的(

在体外,将μ-钙激活酶用不同浓度的氧化剂(0μmol·L-1H2O2+0μmol·L-1Fe2+、300μmol·L-1H2O2+600μmol·L-1 Fe2+、400μmol·L-1 H2O2+800μmol·L-1 Fe2+、500μmol·L-1 H2O2+1 000μmol·L-1 Fe2+)氧化,并用其孵育分离纯化的牛肉肌原纤维蛋白,通过SDS-PAGE和Western blotting分析氧化的μ-钙激活酶对肌原纤维蛋白降解的影响。结果表明:随着氧化剂浓度的升高,μ-钙激活酶降解肌间线蛋白和肌钙蛋白T的能力减弱,同时相对分子质量为30×103肌钙蛋白T降解的产物减少。表明,μ-钙...

以乌鳢(Ophiocephalus argus)肌原纤维蛋白为研究对象,考察当归(Angelica sinensis)粉或当归浸提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响,并探讨其作用机制。扫描电镜及SDS-PAGE结果表明,加入1%~2%的当归时,乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密,有利于形成更为致密的三维网络结构,提高鱼糜制品的品质;但大量(3%~5%)当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散。傅里叶红外光谱和圆二色谱实验表明,随着当归粉或者当归浸提液含量的增加,乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构α-螺旋和β-转角的总相对含量会先增加后减少,而β-转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高。

通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36℃、42℃和48℃条件下变化显著;粘度在20～47℃期间下降,在35℃和47℃出现显著的变化。Ca2+-ATPase活性28～40℃间显著下降,并且在36℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDS-PAGE电泳显示,当溶液温度在40℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。

大黄鱼肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）乳化性的研究尚待深入探究，以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。本研究旨在探究不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP，通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况，利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以1:1（V/V）的比例经高速均质制备乳液，并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定，综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明，在pH 4时，大黄鱼MP条带颜色较浅，在pH 6～12时，肌球蛋白重链条带基本消失，肌动蛋白条带颜色逐渐加深，且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。根据接触角和荧光光谱综合分析表明大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示，在pH 8时，乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[（49.63±1.52）mV]、粒径较小、乳液稳定性较好，而pH 12条件下容易出现破乳不利于乳液的稳定。在pH 8时，大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究，有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明:在1~8 mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg·mL-1时,两者的变化不显著。随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P

考察草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中各理化特性的变化规律和机理。结果表明:随着温度的上升,浊度呈S型曲线增加,48℃时上升迅速;黏度呈反S型曲线下降,46℃时下降剧烈;Ca2+-ATPase活性下降,在36～42℃略有上升,46℃时完全失活;总巯基含量从40℃开始显著下降,60～70℃时下降显著。分别于45、55和65℃恒温加热,Ca2+-ATPase活性和黏度随时间延长而下降,浊度上升,温度越高变化越显著;大于50℃恒温加热,总巯基随时间延长而显著下降。草鱼肌原纤维蛋白的DSC扫描图谱在46.37℃和62.59℃出现2个焓变点。SDS-PAGE电泳表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45℃)产...

【目的】解析肌原纤维蛋白在腊肉加工过程中主链构象及微环境的变化。【方法】运用拉曼光谱,对酰胺Ⅰ、Ⅲ带及S-S、C-C、C-N伸缩振动谱带进行分析,比较I760、I850/I830的强度变化。【结果】在加工过程中,肌原纤维蛋白α-螺旋的含量显著下降,β-折叠的最终含量显著增加,β-转角及无规则卷曲含量无明显变化,主链C-C的α-螺旋及C-N伸缩振动强度减弱,二硫键天然构象的谱带强度也显著下降;I760归一化强度在干腌2d后显著降低,而后在风干过程中又显著上升,I850/I830的比值在同时期显著下降。【结论】肌原纤维蛋白的主链及二级结构在整个加工过程中发生了变化,氨基酸残基的疏水性在风干过程中得...

鲢鱼鱼糜制品在加工过程中容易发生热诱导 (5 0～ 70℃ )的鱼糜凝胶软化 (modori) ,导致鱼糜制品品质下降。为探明原因 ,本研究比较了在加工过程中漂洗前后鲢鱼鱼肉糜中组织蛋白酶B ,L ,H活性的变化 ,结果表明漂洗后仍残留了组织蛋白酶B ,L ,H活性 ,其中组织蛋白酶L活性的残留率最高 ,为 2 5 6 1%± 0 82 %。用SDS PAGE分析了有无E 6 4存在下 ,鲢鱼背肌肌原纤维蛋白自溶过程中 (pH 6 5 ,5 0℃ ) ,肌球蛋白重链相对含量的差异 ,结果显示肌球蛋白重链相对含量的下降趋势与残留的组织蛋白酶活性变化趋势吻合 ;而且E 6 4部分抑制了肌球蛋...

以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca~(2+)-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。

[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30 g·L~(-1))的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P

【目的】探究肌原纤维蛋白凝胶网络结构—膳食纤维-肌原纤维蛋白的填充结构—复合凝胶断裂应力应变三者之间的相互关系,阐释改性甘蔗膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的作用机制,为甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物在低脂营养香肠中的应用提供理论依据。【方法】本试验利用碱性过氧化氢法对甘蔗膳食纤维进行改善,以添加不同比例和粒径的膳食纤维——肌原纤维蛋白为模拟体系,其中未添加甘蔗膳食纤维的试验组为对照组;添加1.0%、2.0%和3.0%的50目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T150、T250和T350;添加1.0%、2.0%和3.0%的100目甘蔗膳食纤维的试验组分别命名T100、T200和T300。利用流变仪测定模拟体系的动态流变特性,利用质构仪测定复合蛋白的凝胶离心损失和断裂形变时应力应变,利用扫描电镜和图像分别分析肌原纤维蛋白凝胶网络微观结构及微观结构的分维维度和缺项值,通过石蜡切片观察膳食纤维在肌原纤维蛋白凝胶基质中的空间分布。【结果】复合蛋白凝胶的离心损失随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著降低。复合蛋白凝胶的储能模量(G')随着膳食纤维添加比例和粒径增大而显著提高。复合蛋白凝胶断裂形变时的应力应变结果显示,膳食纤维提高了复合凝胶断裂形变时的应力,而降低了应变。石蜡切片显示膳食纤维和肌原纤维蛋白属于热力不相溶体系,两者之间没有发生离子或共价交联,膳食纤维只是以简单的物理填充形式镶嵌在肌原纤维蛋白凝胶基质中,并形成大量大小和形状各异的空洞。扫描电镜显示未变性对照组的肌原纤维蛋白凝胶网络结构中布满了相互交错的水沟壑,这些沟壑的存在严重阻碍蛋白疏水基团之间的交联,进而导致肌原纤维蛋白凝胶网络结构比较疏松;膳食纤维能够减少蛋白三维网络结构中相互交错的水沟壑,肌原纤维蛋白凝胶网络结构更加致密均一。图像处理软件分析结果显示,添加3.0%50目甘蔗膳食纤维的肌原纤维蛋白凝胶网络结构的分维维度(1.8670)最高(P<0.05),而缺项值(0.19)最低(P<0.05)。【结论】甘蔗膳食纤维-肌原纤维蛋白复合凝胶体系是以热诱导凝胶蛋白网络结构为骨架结构,以甘蔗膳食纤维作为填充相、蛋白基质为连续相形成的填充复合物。从骨架结构角度,甘蔗膳食纤维的物化特性显示其粒径大小与持水力成正比,添加3%50目甘蔗膳食纤维能够完全消除蛋白基质中的水壑并促进蛋白交联从而形成致密的凝胶网络结构,具有最高断裂形变时的应力。从填充结构角度看,50目甘蔗膳食纤维的体积巨大,在蛋白基质中会形成体积较大的空穴,其非弹性属性导致复合蛋白凝胶断裂形变时的应变显著降低。因此,添加100目甘蔗膳食纤维作为脂肪替代物能够显著提高复合蛋白凝胶的断裂应力,同时极大限度的保持复合蛋白凝胶的弹性。

【目的】探究纤维素替代淀粉对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响，为纤维素替代淀粉在香肠中的运用提供一定的理论依据。【方法】以添加不同比例的淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白为模拟体系，研究复合凝胶的持水性、色差、质构特性以及断裂形变时的应力应变，分析动态升温流变特性、蠕变回复特性，观察淀粉/纤维素-肌原纤维蛋白的空间分布和三维网络结构。【结果】增加淀粉和纤维素的添加比例，可以改善复合凝胶的持水性和储能模量。淀粉和纤维素添加比例分别从0增加到2.0%时，硬度、咀嚼度逐渐增加到最大值，与对照组相比，硬度分别提高29.47%和43.69%，咀嚼度分别提高34.82%和41.58%,L~*、白度有减小的趋势。复合凝胶断裂形变时应力应变结果表明，添加2.0%纤维素时的应力（9 681.86 Pa）为最大值，应变（1.14）为最小值。复合凝胶的蠕变模量值随着淀粉和纤维素添加比例增加而逐步减小，相同添加比例条件下纤维素组复合凝胶的蠕变模量值减小更明显。石蜡切片显示，淀粉和纤维素只是简单地镶嵌在凝胶网络结构中，并没有与蛋白发生交联，其中纤维素在肌原纤维蛋白凝胶体系中形成的不规则区域更大。微观结构显示，对照组表面粗糙，空洞较多；添加淀粉和纤维素后，复合凝胶变得均匀致密，空洞减少；相同添加比例条件下，纤维素组的蛋白网络结构具有更好的均匀性和致密性。【结论】淀粉和纤维素添加到肌原纤维蛋白中，两者都可以改善复合凝胶的持水性、色差、质构特性、断裂形变时应力应变、流变特性以及微观结构，但是纤维素对复合凝胶的改善效果更显著。因此，纤维素作为淀粉替代物在凝胶类香肠中的应用具有可行性。

【目的】通过激活蛋白激酶的活性提高羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平，分析磷酸化水平的提高对羊肉肌原纤维蛋白降解程度、收缩功能的影响，进一步揭示蛋白质磷酸化对羊肉肌肉嫩化的作用机理。【方法】通过添加蛋白激酶Ａ激活剂Ｆｏｒｓｋｏｌｉｎ、蛋白激酶Ｃ激活剂佛波酯（ＰＭＡ），提高蛋白激酶的活性，改变羊肉肌原纤维蛋白的磷酸化水平。比较激活剂处理组与空白对照组肌原纤维小片化指数（ＭＦｉ）、条带降解程度、肌节长度等指标的差异，确定蛋白质磷酸化水平对羊肉肌肉收缩和肌肉降解的影响。【结果】将羊肉样品在蛋白激酶溶液中培养２４ ｈ，在培养结束后１、２和４ ｈ，ＰＭＡ处理组（ＰｋＣ激活组）的蛋白激酶活性显著高于空白对照组（．．．

【目的】研究猪宰后1—168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳(casein zymography)对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究宰后肌肉的成熟与肌原纤维蛋白的结构变化规律;通过测定肌原纤维蛋白表面疏水性和溶解性,考察肌原纤...