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[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
高鑫 李博 高红亮 邹伟 常忠义
研究3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用,为延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。应用肉制品菌落计数法,分析了经有机酸及其复配物处理后的冷却猪肉的微生物情况。单因素分析表明,5%的苹果酸抑菌效果较好,4℃第7天测得总菌数为1.7×108cfu.g-1;总量5%的情况下复配效果更加明显,得出的最佳配比为乳酸∶苹果酸∶柠檬酸=1∶1∶1,冷藏保存7d后,大肠杆菌、假单孢菌数均符合卫生标准,第7天的细菌总数为3.45×105cfu.g-1。3种有机酸对冷却猪肉均有抑菌作用,复配后效果更佳。
关键词：
有机酸 猪肉 大肠杆菌 总菌数 保鲜作用
[期刊] 中国农业科学
[作者]
孙卫青 马俪珍 南庆贤
【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液,延长冷却猪肉的货架期,提高其安全品质,推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)浸泡冷却猪肉1min,真空包装,冷藏,通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好,对各种菌的抑制力均较强,可使冷...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
袁东晓 常忠义 高红亮 刘军昌
比较了用乳酸、酸化亚氯酸钠(ASC)、次氯酸钠(NaClO)配制的保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果。对猪肉进行浸泡处理后在5℃冷藏条件下存放7 d,分别于处理后0 d、3 d5、d、7 d对猪肉及对照样品进行微生物指标、TVB-N等方面的测定。结果表明,这几种保鲜液对猪肉都有一定的抑菌保鲜效果。
关键词：
猪肉 保鲜 酸化亚氯酸钠 次氯酸钠
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
王杨 常忠义 高红亮 钟浦烽 孙永红 李雪姣
研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响。通过对不同贮藏时间的冷鲜肉中微生物数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH值的测定和感官分析,研究复合有机酸对冷鲜肉的保鲜作用。结果表明:在4℃冷藏条件下储存7d后,乳酸处理的冷鲜肉的菌落总数比对照组减少1.8lg cfu·g-1,柠檬酸比对照组减少1.5lg cfu·g-1,但它们对猪肉pH的稳定作用不明显,TVB-N上升也很快,第7天,分别为0.1963mg.g-1和0.1901mg·g-1。复合有机酸的保鲜效果最好,第7天,菌落总数比对照组减少3.2lg cfu·g-1,猪肉pH也较为稳定,仍然低于5.0,TVB-N仅为0.1349mg·g-1...
关键词：
冷鲜肉保鲜 复合有机酸 乳酸 柠檬酸
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
陈韬 周光宏 徐幸莲
24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。
关键词：
快速冷却 胴体 肉质 猪肉
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李志成 蒋爱民 李红蕊 贺克杰 郭新海 周全
【目的】研究生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响,为冰鲜猪肉的保鲜提供技术支持。【方法】以蒸馏水为对照,以山梨酸钾为参比,采用单因素试验和均匀试验评定冰鲜猪肉冷藏过程中色泽、气味的感官变化,测定其pH值、酸价、挥发性盐基氮(TVB-N)含量等理化指标和细菌总数的变化,研究Nisin、茶多酚、壳聚糖和植酸等生物保鲜剂对冰鲜猪肉保鲜效果的影响。【结果】单一Nisin、茶多酚、壳聚糖使冰鲜猪肉的色泽评分、气味评分、pH值、酸价、TVB-N含量、细菌总数的变化均优于或显著优于山梨酸钾、植酸和对照。生物保鲜剂Nisin、茶多酚和壳聚糖复合使用时,冰鲜猪肉的感官评分、理化指标和细菌指标值均优于其单一使用的效...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
林若泰 耿胜荣 刘杨岷 王利平 王红 张金木 陈玉霞 徐盈 姚思德
【目的】研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源,为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础。【方法】用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体,用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分,确定异味气体成分并推测异味源。【结果】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯;辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1。异味气体量随辐照剂量增加而增加(0～3kGy),随辐照后冷藏时间延长而下降,与包装类型密切相关(P<0.05)。【结论】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物,来源于含硫氨基酸和维生素B1。
关键词：
辐照 猪肉 异味 GC-MS
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李苗云 周光宏 徐幸莲
【目的】研究冷却猪肉贮藏过程中优势细菌的分布,为研究冷却猪肉防腐剂和延长货架期提供参考。【方法】分别选择3个不同企业,取宰后24 h的猪背长肌,于4℃托盘包装,分别贮藏2,4,6 d提取细菌总DNA,对细菌16S rDNA的V6~V8区段进行PCR扩增,扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),对DGGE图谱进行微生物多样性分析,并对主要条带进行测序分析。【结果】对4℃贮藏的冷却猪肉DGGE图谱上的主要条带进行测序分析,获得6种不同的细菌。热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)(条带1)在贮藏4 d的样品中,A5没有相应条带,在贮藏6 d的样品中,A7、A8上的条带不...
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
谢翌冬 肖卫民 康大成 周光宏 徐幸莲 张万刚
［目的］建立一种基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度检测方法。［方法］选取２０块经过排酸的新鲜猪后腿肉，真空包装后在４℃贮藏１０ ｄ，检测猪肉挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）含量以及生物阻抗的阻抗幅值和相位角的变化。在０．０１～３００ｋ Ｈｚ的频率范围内选取４６个频率点，沿着肌肉纤维方向和垂直肌肉纤维方向测定，进行生物阻抗特性的分析。［结果］随着贮藏时间的增加，猪后腿肉的ＴＶＢ－Ｎ含量逐渐增加，阻抗幅值逐渐减小，相位角基本不变；沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值均小于垂直于肌肉纤维方向的幅值，相位角基本相同；随着频率的上升，阻抗幅值和相位角在０．０１～５ ｋ Ｈｚ的范围变化最为明显，猪后腿肉的阻抗幅值显著下降，．．．
关键词：
猪肉新鲜度 生物阻抗 频率 挥发性盐基氮
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
谢翌冬 肖卫民 康大成 周光宏 徐幸莲 张万刚
［目的］建立一种基于生物阻抗技术的冷鲜猪肉新鲜度检测方法。［方法］选取２０块经过排酸的新鲜猪后腿肉，真空包装后在４℃贮藏１０ ｄ，检测猪肉挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）含量以及生物阻抗的阻抗幅值和相位角的变化。在０．０１～３００ｋ Ｈｚ的频率范围内选取４６个频率点，沿着肌肉纤维方向和垂直肌肉纤维方向测定，进行生物阻抗特性的分析。［结果］随着贮藏时间的增加，猪后腿肉的ＴＶＢ－Ｎ含量逐渐增加，阻抗幅值逐渐减小，相位角基本不变；沿着肌肉纤维方向的阻抗幅值均小于垂直于肌肉纤维方向的幅值，相位角基本相同；随着频率的上升，阻抗幅值和相位角在０．０１～５ ｋ Ｈｚ的范围变化最为明显，猪后腿肉的阻抗幅值显著下降，．．．
关键词：
猪肉新鲜度 生物阻抗 频率 挥发性盐基氮
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李苗云 赵改名 张建威 张秋会 朱应举
【目的】确定冷却猪肉贮藏过程中对腐败的群体效应起关键作用的腐败菌,为微生物的控制和货架期的延长提供理论依据。【方法】分别接种单一的和混合细菌于猪肉表面,托盘包装后在4℃下贮藏,测定不同贮藏时间的品质状况,对不同组别的品质指标进行聚类分析。【结果】冷却猪肉在托盘包装贮藏时,单一菌类与混合菌组被聚为3组,单一菌类为一组,不同混合菌类被聚为两组。气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌的混合菌组与自然污染的微生物组聚在同一组中,且距离最小,其欧氏平方距离为45.797。因此,影响肉品腐败不是单独的某一类微生物的作用,而是多种腐败菌的相互作用。【结论】冷却猪肉低温贮藏时,在混合细菌(包括气单胞菌、...
关键词：
冷却猪肉 腐败 腐败菌 聚类分析
[期刊] 西南农业学报
[作者]
魏超 郭灵安 代晓航 周虹 罗玲
本实验采用沙门氏菌国家检测标准从新鲜猪肉中检测出3株非常见致病微生物,经ATB生化鉴定为摩根菌摩根亚种、产碱普罗旺斯菌和嗜水气单胞菌。此3种菌均为沙门氏菌选择培养基阳性,且产摩根菌摩根亚种和嗜水气单胞菌对沙门氏菌属诊断血清有明显阳性反应。试验对此3种微生物采用9种5类抗生素进行药敏试验,试验结果表明青霉素对3种微生物均无抑制作用,罗红霉素对其中2种菌无抑制作用,土霉素和复方新诺明分别对1种菌无抑制作用。本文对这3种微生物血清、选择培养基假阳性以及非常见微生物危险性进行分析,旨在为避免微生物对畜产品食用危害及优化检测手段提供理论保障。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
颜统晶 张德权 李欣 刘欢 方菲 刘珊珊 王素 侯成立
【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响，为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h~(-1)）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h~(-1)）处理，测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律，并计算其滋味活性值、气味活性值，确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质，其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反，反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛；醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇；呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长，常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷，甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加，1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累，使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解，延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成，在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明，超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化，使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。
[期刊] 水产学报
[作者]
岳琪琪 刘文 韩千慧 龚恒 侯温甫 周敏 王宏勋
为明晰保鲜处理对冷鲜鲟鱼肉冷藏期间的特征性风味物质的影响。本实验利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用（SPME-GC-MS）结合电子鼻和电子舌技术，对经微酸性氧化电解水和ε-聚赖氨酸两步法保鲜处理的冷鲜鲟鱼肉在冷藏期间的挥发性成分和滋味成分进行分析。电子鼻能够对挥发性成分从整体上进行分析，贮藏后期保鲜处理组和对照组的鲟鱼挥发性气味的数据集无重叠区域，差异明显。利用SPME-GC-MS定性鉴定出46种挥发性物质，主要包括醛类、酮类、烃类和醇类等物质，其中己醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、癸醛和2,5-辛二酮、苯乙酮、3,5-辛二烯-2-酮为保鲜处理组的主要挥发性物质，保鲜处理延缓了冷鲜鲟鱼肉腥味的产生以及鱼肉香味的下降。电子舌检测冷藏过程中鲟鱼肉的滋味物质发现，保鲜处理组苦味、涩味、咸味均低于对照组，两组样品贮藏6 d后在苦味、涩味、咸味、鲜味均呈显著差异。保鲜处理起到了减缓冷藏期间冷鲜鲟鱼肉风味物质下降的作用，为保鲜处理在冷鲜鲟鱼肉中的应用提供了一定的理论基础。
[期刊] 西南农业学报
[作者]
曾晓丹 贺红宇 刘培 王自鹏 詹敏 李敏 朱永清
【目的】为延长金针菇的常温货架期。【方法】以新鲜的金针菇为原料,分别以实验室自制的聚乙烯(C)、改性聚乙烯(M)、聚乳酸(P)3种保鲜膜为包装材料,在温度(25±1)℃、湿度75%80%的贮藏环境下,研究3种保鲜膜对金针菇常温贮藏保鲜品质的影响。【结果】M保鲜膜在降低金针菇失重率、延缓褐变和游离氨基酸含量升高、保持脆度、色差方面优于C、P保鲜膜;P保鲜膜在延缓可溶性固形物含量降低、细胞膜透性升高方面优于M保鲜膜,而M保鲜膜优于C保鲜膜;在延缓菌落总数升高方面,M保鲜膜和P保鲜膜包装的效果无明显差异,但都显
关键词：
金针菇 保鲜膜 保鲜
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