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[期刊] 中国水产科学
[作者]
薛勇 王超 于刚 黄万成 王玉明 李兆杰 徐杰 薛长湖
本研究通过微波蒸馏提取、固相微萃取(SPME)富集和气相色谱-质谱联用(GC/MS)分析的方法,实现了对鳙(Aristichthys nobilis)鱼肉中土腥味物质的定量测定。实验对微波蒸馏提取、SPME法富集鱼肉中土腥味物质的条件进行了优化,确定最佳条件为微波功率350W,10g样品蒸馏时间为8min,氮气流速60mL/min;萃取时间30min,萃取温度60℃,NaCl加入量4:1(V:W),搅拌速度1500r/min。结果表明,使用SPME富集土味素(Geosmin)时,回收率为95.4%,检测限为1.0ng/L,线性范围为5～100ng/L;采用优化后的微波蒸馏-SPME-GC/MS...
关键词：
微波蒸馏 固相微萃取 GC/MS 土味素
[期刊] 淡水渔业
[作者]
鲍斌 王超 邓棚文 梁勤朗 李杰 陈聪 蒋礼平 吴宗文
为改善淡水鱼土腥味严重导致品质下降的现状,实验从淡水鱼终端暂养环节出发,以电化水暂养淡水鱼,探讨去除土腥味效果和实用性。结果显示,电化水通过比常规水体更小的水分子团簇结构以及更低的粘度、更强的渗透性和溶解力等理化性质实现鱼肉土腥味物质的快速脱除,暂养淡水鱼24 h可去除64.66%以上土臭素(Geosmin)和24.45%以上二甲基异莰醇(2-Methylisoborneol),相比井水分别提高136.65%、196.13%以上。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
谢跃杰 贺稚非 李洪军
【目的】探讨超临界ＣＯ＿２流体（ＳＦＥ－ＣＯ＿２）萃取兔肉腥味物质的条件，确定腥味物质的种类、组成和含量，为兔肉脱腥以及加工提供理论基础。【方法】采用超临界ＣＯ＿２流体对兔肉腥味物质进行萃取，以提取率为指标，在单因素试验基础上进行ＢＯｘ－ＢＥｈｎｋＥｎ响应面分析；定量加入内标物质２，４，６－三甲基吡啶（ＴＭＰ），通过气相色谱质谱仪（ＧＣ－ＭＳ）对兔肉腥味物质进行分析鉴定。计算气味活度值（ＯＡＶ），结合气相色谱－嗅闻（ＧＣ－Ｏ）和感官评价，确定兔肉腥味物质主体成分。【结果】单因素试验结果表明，当萃取温度为４０℃时，提取率最高达到９７．９１％，峰面积为１．５８×１０～９；当萃取时间为４ ｈ时，提取．．．
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
徐岩 李慷 刘晟 纪霜 罗雪能 刘利平
为筛选可抑制水产养殖中产土臭素（GSM）和2-甲基异莰醇（2-MIB）的链霉菌生长能力的益生菌，以嗜热一氧化碳链霉菌（Streptomyces thermocarboxydus）、蓝微褐链霉菌（S. cyaneofuscatus）和玫瑰黄链霉菌（S. roseoflavus）为指示菌株，进行抑菌活性筛选，并对具有抑菌活性菌株进行鉴定。本研究共筛选获得8株拮抗菌，结果表明其中2株为地衣芽孢杆菌属（Bacillus licheniformis），6株为枯草芽孢杆菌属（B. subtilis）。所筛菌株对供试链霉菌的生长均有抑制作用，其中2株可抑制嗜热一氧化碳链霉菌和玫瑰黄链霉菌的生长，另外6株对嗜热一氧化碳链霉的生长有抑制作用。筛选出的8株细菌可作为防控土腥味的益生菌，为生物控制和去除水产养殖中的土腥味提供了理论参考和实践依据。
关键词：
土臭素 二甲基异莰醇 拮抗菌 筛选 鉴定
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
姜颖 张益民 张振华 翟频 傅泽红 杨杰 徐朗莱
应用改进的NPT技术提得去势公兔与正常公兔兔肉腥味物质 ,经气—质联谱比较分析 ,初步确定中级醛类是兔肉腥味物质的主导成分。用非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳检测去势公兔与正常公兔体内脂氧合酶 (LOX ,亚油酸∶氧氧化还原酶 ,EC 1 13 11 12 )同工酶的变化 ,结果显示 ,公兔去势后体内缺少了一种LOX同工酶 ,LOX同工酶Ⅰ可能与兔肉腥味的产生有关
关键词：
去势公兔 中级醛类 脂氧合酶同工酶
[期刊] 水产学报
[作者]
周惠敏 施文正 郑昌亮 柯丽娜 曲映红
研究酿酒酵母发酵对鳙鱼肉气味的影响，为鳙的加工提供一定的理论依据。以鳙鱼肉为研究对象，酿酒酵母作为发酵剂，采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）结合电子鼻（E-nose）研究了在发酵3和5 d时的气味变化。结果显示，经酿酒酵母发酵后鱼肉中的酯类物质增加了12种，包括壬醛、癸醛、己酸乙酯、癸酸乙酯、油酸乙酯和甲酸甲酯等赋予了鱼肉水果香气和杏仁香气，使风味物质更加丰富。此外，经酿酒酵母发酵后，鳙鱼肉中原本具有土腥味的物质1-辛烯-3-醇含量有所下降，在3和5 d后分别减少了16.04%、18.09%，极大地改善了鳙鱼肉的气味。电子鼻结合主成分分析，不同处理鱼肉可以明显区分，说明酵母发酵对鳙鱼肉气味影响较大。气味活性物质分析结果得出，经酵母发酵3 d后的鱼肉主体气味物质有8种，比未添加酵母发酵多3种，表明酵母菌的添加增加了鳙的主体气味物质。不同处理组中的酮类及烃类物质，如3-辛酮、2-庚酮、石竹烯、D-柠檬烯、萘、壬酸乙酯、己酸乙酯、2-辛烯醇等，对风味也有一定的贡献作用。
关键词：
鳙 发酵 酿酒酵母 气味
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
王鹏 吕峰 苏晓芳
以酿酒酵母为发酵菌种,采用L16(45)正交试验设计方案,通过模糊综合评判优化鲨鱼肉的生物脱腥工艺参数.结果表明,控制料液比(鲨鱼肉质量∶酵母液体积)=2.5∶1,酵母的接种量∶活化液体积=0.10‰,在摇床转速为50 r·min-1、22℃条件下发酵60 min,可有效脱除鲨鱼肉的腥味.
关键词：
鲨鱼肉 生物脱腥 模糊综合评判 工艺优化
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
卢涵
以鳙鱼肉为研究对象,测定-20℃下鳙鱼肉的肌原纤维、肌浆中的组织蛋白酶B及组织蛋白酶B+L活性、肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的SDS-PAGE条带以及扫描电镜和透射电镜下的肌原纤维显微结构、质构、持水力(汁液损失及LF-NMR数据)随贮藏时间的变化。结果显示:鳙鱼片在-20℃下冻藏不同时间后再解冻,其组织蛋白酶仍具有较高的活性,肌球蛋白重链、肌动蛋白、肌钙蛋白T及原肌球蛋白随着冻藏时间的延长而降解,且出现了有可能是组织蛋白酶L酶解产物的20ku肌浆蛋白条带。扫描电镜及透射电镜的结果显示,在冻藏112d,肌纤维遭到了严重破坏,肌节中的A带及I带已经不能被清楚地辨别出来,M线几乎消失,同时鳙鱼肉的硬度及弹性随冻藏时间延长而大幅下降。鳙鱼肉的汁液损失、水分的T21、T22、P22均随着冻藏时间延长而显著上升,水分的P21随冻藏时间延长而显著下降。研究结果表明,鳙鱼肉在冻藏过程中,组织蛋白酶B及B+L参与了肌原纤维蛋白及肌浆蛋白的降解,从而破坏了鱼肉肌纤维微结构的完整,并造成了鳙鱼肉质构及持水力的劣化。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
吴永俊 王玉涛 施文正 马海建 王莉 任小娜
分析了北京、新疆和青海3个地区养殖虹鳟鱼背肉和腹肉中基本营养成分、呈味核苷酸、游离氨基酸和挥发性成分的不同,结果表明:青海虹鳟鱼的水分显著低于北京和新疆(P北京>青海;电子鼻分析表明北京和新疆虹鳟鱼气味较为接近,而和青海虹鳟鱼有明显区别,且其背肉和腹肉也有所不同;GC-MS检测分析表明虹鳟鱼中挥发性物质主要以醛酮类和醇类为主,青海虹鳟中醛酮类相对含量显著高于北京和新疆,而醇类显著低于其他两地。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
贾丹 刘敬科 孔进喜 熊善柏 赵思明
以1.0～3.0 kg/尾的鲢为材料,通过滋味活性值(taste active value,TAV)和味精当量(equivalent uma-mi concentration,EUC)2种滋味表征方法,研究加热对不同体质量鲢肌肉的游离氨基酸和核苷酸的影响。结果表明:不同体质量鲢肌肉游离氨基酸以牛磺酸(Tau)、组氨酸(His)、甘氨酸(Gly)为主,加热导致鲢肌肉中游离氨基酸含量降低。鲢肌肉中组氨酸(His)贡献的苦味明显,谷氨酸(Glu)对鲜味有所贡献,甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)对甜味有所贡献。不同体质量鲢肌肉中的核苷酸类物质以肌苷酸(IMP)和肌苷(HxR)为主,加热对鲢肌肉中核苷...
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
张浩 洪佳敏 李丹辰 梁鹏 陈丽娇 程文健
以蓝圆鲹为对象,研究普通肉、暗色肉和混合肉在盐水漂洗和碱盐水漂洗两种方法下,对鱼糜的pH、持水性、白度和质构特性的影响,确定3种鱼肉最适的漂洗方法,并在此基础上探讨3种鱼肉在最佳漂洗方法下的流变特性.结果表明:普通肉适合用0.2%盐水漂洗,暗色肉适合用0.4%碱盐水漂洗,混合肉适合用0.3%碱盐水漂洗;与盐水漂洗对比,碱盐水漂洗能显著提高蓝圆鲹鱼糜的白度,改善pH,降低鱼糜的持水性和质构特性(P<0.05).流变特性测试结果表明,普通肉鱼糜的品质要好于混合肉鱼糜,暗色肉鱼糜的品质最差.温度扫描结果显示,蓝圆鯵鱼糜形成过程经历3个阶段:第一阶段出现在46℃之前;第2阶段出现在46-52℃,为凝胶...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
尹 涛 刘敬科 赵思明 熊善柏
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)为原料，通过滋味活性值（taste active value,TAV）和味精当量（equivalent umami concentration,EUC）2种滋味表征方法，研究冷藏和热加工对鲢肌肉中滋味活性物质的影响。结果表明：鲢肌肉中主要滋味活性物质是谷氨酸（Glu）、组氨酸（His）、肌苷酸（IMP）、钾和钠。在5℃冷藏过程中，IMP含量迅速下降，次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）和Glu含量增加，His、K、Na含量基本不变。新鲜鲢肌肉在100 ℃加热30 min后，IMP含量迅速降低，而其他滋味活性物质含量的变化相对...
[期刊] 淡水渔业
[作者]
谢雯雯 李俊杰 刘茹 熊善柏
采用近红外光谱技术和化学计量学方法,测定鳙(Aristichthys nobilis)、鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)等3种鱼肉不同新鲜度样品的挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、K值和pH值,并同时采集其近红外光谱,以建立基于近红外光谱技术的鱼肉新鲜度的评价方法。结果表明,3种鱼鱼肉样品的新鲜度指标测量值覆盖范围均较大,满足建模要求。根据内部交互验证标准差确定了3种鱼鱼肉新鲜度指标的光谱预处理方法,采用偏最小二乘法(PLS)分别建立了鳙、鲢、草鱼鱼肉新鲜度的近红外定量分析模型。所建模型除...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
刘兴余 金邦荃 詹巍 汤祥明 熊国远 孙金艳
【目的】改进肉嫩度的测定方法,以适应工业化快速生产。【方法】5组不同杂交组合猪,以其背最长肌生鲜肉和熟肉为研究对象,利用嫩度计和质构仪,测定宰后24h、48h、72h3个时间点生鲜肉嫩度和72h熟肉嫩度,分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系,建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型;对比不同时间点和不同仪器测定的变异系数。【结果】不同基因型猪达到最大尸僵时间并不一致;宰后24h生鲜肉嫩度与72h熟肉嫩度线性关系显著(P<0.05);国产嫩度计和国外质构仪测定猪肉嫩度,两者线性关系极显著(P<0.001),且嫩度计测定24h生鲜肉时,变异系数较小。【结论】不同基因型猪尸僵时间存在差异,故会影响宰后猪肉熟化过...
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猪肉 嫩度 品种 方法改进
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