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[期刊] 水产学报
[作者]
王慥 郭大钧 冯媛 张钟兴 袁国强 骆肇荛
为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃～-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表...
[期刊] 淡水渔业
[作者]
王文娟 汪水平 刘云 冉鹏飞 牛坤
以总挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBA)作为肌肉鲜度的评定指标,研究在冷藏(4℃)和冷冻(-18℃)条件下鲢(Hypophthalmichthys molitrix)背部和腹部肌肉鲜度的变化情况。结果表明,在贮存过程中,鲢背部和腹部肌肉的TVB-N和TBA均符合一级反应动力学模型;随着温度的升高,反应速率加快;在4℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为27～38 h,二级鲜度为51～65 h,到81～88 h腐败变质;在-18℃条件下,鲢肌肉一级鲜度的保质期为11～18 d,二级鲜度为36～43 d,到73～77 d腐败变质;在同一贮存时间,腹部肌肉的TVB-N和TBA均高于背部;...
[期刊] 水产学报
[作者]
高昕 韩芳 许加超 付晓婷 李辉 于甜
研究鲈在微冻贮藏条件下组织构造、质地剖面分析(TPA)及流变学特征参数(弹性模量E,应力松弛时间τ,粘性模量η,破断强度)的变化,同时结合鲜度指标、细菌总数、K值、TVB-N、pH值和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,且上升速度随温度的升高而加快;组织结构呈现肌原纤维间空隙逐渐增大,方向性增强,构造逐渐断裂崩解的趋势;弹性模量呈上升趋势,破断强度、硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性呈下降趋势,而应力松弛时间、粘性模量的变化则不显著。与冷藏样品相比,微冻样品的货架期能够延长20d,说明微冻条件比冷藏条件能更有效的...
[期刊] 海洋渔业
[作者]
张小伟 许钟 杨宪时 郭全友 李学英
以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9....
关键词：
鲤鱼 鲜度变化 货架期
[期刊] 海洋渔业
[作者]
蒋慧亮 郭全友 杨宪时 李学英
以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆在冰藏(0℃)、室温(25℃)贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)与感官评价的一致性程度。结果表明,0℃和25℃贮藏大菱鲆,高品质期分别为526 h和26 h,货架期分别为763 h和49 h;TVC在高品质期终点分别为6.88、6.38 lg(cfu/g),在货架期终点分别为7.67、7.90 lg(cfu/g);TVBN在高品质期终点分别为15.97、16.46 mg/100g,在货架期终点分别为33.1、28.58 mg/100 g;TMA在高品质期终点分别为1.29、0.74...
关键词：
大菱鲆 贮藏 鲜度变化 货架期
[期刊] 中国水产科学
[作者]
李学英 许钟 郭全友 杨宪时
研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在0℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330h、208h、114h和87h,货架期分别为523h、368h、197h和150h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别...
关键词：
大黄鱼 鲜度变化 货架期 优势腐败菌
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
朱思潮 洪惠 罗永康 沈慧星 余健
研究鳙鱼(Aristichthys nobilis)在冷藏(3℃)条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标(K值、w(TVB-N)、细菌总数及感官评分)进行测定,分析Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明:鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w(TVB-N)为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与...
关键词：
鳙鱼 冷藏 鲜度 阻抗变化率 相关性
[期刊] 淡水渔业
[作者]
吴成业 叶玫 王勤 张农 陈冰
本文以淡水养殖的鲢，鳙、罗非鱼为对象，利用ＩＱＦ冻结设备在－３０℃下冻结，并在－１８℃的冷藏冻中贮成．通过对鱼肉鲜度指标Ｋ值，ＶＢＮ、ＦＡＡ－Ｎ、ｐＨ值以及蛋后质变性指标的测定，探讨鱼肉在冷冻贮藏过程中质量的变化情况．实验结果表明，Ｋ值和ＡＴＰａｓｅ活性对反映淡水鱼低温冻藏过程中的鲜度变化有着良好的规律性。
关键词：
淡水鱼,鲜度,冻藏
[期刊] 水产学报
[作者]
欧昌荣 薛长湖 袁蕊 NOZAKI Yukinori 李兆杰
研究了蛇鲻(Saurida waneso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca2+-ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明:冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏过程中蛇鲻保藏90d,鲜度缓慢降低。随着K值和TVBN的增加,鲻鱼的凝胶形成能降低,Mf Ca2+-ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确。通过加热处理,冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d,而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d,高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限...
[期刊] 海洋渔业
[作者]
郭全友 许钟 杨宪时
通过对养殖海水以及捕获、加工、流通和冰藏等整个供应链过程养殖大黄鱼的温度履历、感官、化学、微生物的品质监测,评估养殖海水、碎冰和加工过程中大黄鱼细菌卫生状况,分析其在整个过程鲜度和细菌相变化。结果表明,养殖海水和碎冰的菌落总数分别为4.99±0.41 lg cfu/g和3.90±0.32 lg cfu/g,大肠菌群数分别为30~450 MNP/100 g和低于30 MNP/100 g;新捕获养殖大黄鱼的菌落总数为3.82±0.38 lg cfu/g,假单胞菌数为3.13±0.58 lg cfu/g,嗜冷菌数为2.82±0.60 lg cfu/g,大肠菌群数为低于30 MPN/100 g;冰藏第...
关键词：
养殖大黄鱼 冷却供应链 鲜度 细菌菌群
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
李辉 刘莲风 杨博峰 韩芳 许加超 高昕
研究牙鲆在冰温贮藏条件下鱼肉的鲜度指标(pH值、K值、TVB-N、细菌总数)和质构特征参数(感官评定、组织构造、破断强度等)的变化,并与冷藏样品的相应变化进行了比较分析。结果表明,随着贮藏时间的延长,菌落总数、K值和TVB-N上升,pH值则先下降后上升,冷藏后期样品pH值上升较快且很高;至货架期终点时破断强度呈减小趋势,组织结构逐渐劣化。与冷藏样品相比,冰温贮藏条件能更有效地抑制牙鲆鱼体内微生物的作用,延长牙鲆的贮藏期。
关键词：
牙鲆 组织构造 破断强度 冰温 鲜度
[期刊] 水产学报
[作者]
陈红 杨方 夏文水
现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。
[期刊] 水产学报
[作者]
王慥 张钟兴 冯媛 骆肇荛
本文对常见几种淡水养殖鱼鲜度变化的特点作了研究。结果表明鲢、鳙、草鱼等几种淡水鱼在０℃贮藏下的ＴＶＢ－Ｎ变化，呈现的趋势大体相同。在０℃及－３℃低温下ＴＢＶ－Ｎ变化缓慢，且数量水平较低，在２０℃下则变化迅速，呈直线上升之势。实验结果也表明这几种淡水鱼在０℃下的Ｋ值变化速率随鱼种而异，其大小依次为鲢、鳙＞草鱼＞团头鲂＞鲫。文中根据对草鱼、团头鲂等淡水鱼在不同温度下Ｋ值变化的测定结果作了阿列纽斯图（Ａｒｒｈｅｎｉｕｓｐｉｏｔ），并得出其Ｋ值变化的动力学参数。
[期刊] 淡水渔业
[作者]
范士琦 郭慧 张倩 王果 杜春莹 薛洋 李云
为研究宰杀后的黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)在不同环境温度下冰藏过程的品质变化和保鲜时间，测定了不同环境温度冰藏黄颡鱼肌肉的质构指标、pH、硫代巴比妥酸(TBA)、高铁肌红蛋白(MetMb)、挥发性盐基氮(TVB-N)、营养成分(水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分)的含量，并通过16S rRNA高通量测序分析了黄颡鱼肌肉微生物菌群的变化。结果显示：15、27、33℃温度下冰藏黄颡鱼肌肉各质构指标均随时间延长而下降。各温度组TBA、TVB-N和MetMb含量随时间延长呈上升趋势，三组的TVB-N和MetMb含量在12 h冰藏期间均没有超过国家标准限值，15℃组TVB-N含量始终处于一级鲜度标准。各温度组肌肉营养成分中粗脂肪、粗灰分和水分含量随冰藏时间延长而有所下降。微生物组分析表明在冰藏期间，三个温度组的黄颡鱼肌肉均未产生有害病原菌微生物。研究表明，宰杀后的黄颡鱼33℃时冰藏保鲜时长为4 h, 27℃时冰藏保鲜时长为6 h, 15℃时冰藏保鲜时长可达12 h。
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