以感官、化学和微生物为指标,研究了养殖鲤鱼在0℃(冰藏)、5℃、10℃和15℃贮藏过程中的鲜度变化和货架期,并对菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、挥发性盐基氮与感官评价的一致性程度进行了探讨。结果表明,在0℃、5℃、10℃、15℃的贮藏过程中,鲤鱼的高品质期分别为426 h、189 h、95 h和58 h,货架期分别为713 h、382 h、146 h和87 h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数分别为6.63±0.45 lg cfu/g、7.18±0.29 lg cfu/g,假单胞菌数分别为5.69±0.75 lg cfu/g、6.50±0.33 lg cfu/g,挥发性盐基氮均值分别为9....

以感官、化学和微生物为指标,对大菱鲆在冰藏(0℃)、室温(25℃)贮藏过程中的鲜度变化和货架期进行了研究,并探讨了菌落总数(TVC)、挥发性盐基氮(TVBN)、三甲胺氮(TMA)与感官评价的一致性程度。结果表明,0℃和25℃贮藏大菱鲆,高品质期分别为526 h和26 h,货架期分别为763 h和49 h;TVC在高品质期终点分别为6.88、6.38 lg(cfu/g),在货架期终点分别为7.67、7.90 lg(cfu/g);TVBN在高品质期终点分别为15.97、16.46 mg/100g,在货架期终点分别为33.1、28.58 mg/100 g;TMA在高品质期终点分别为1.29、0.74...

研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在0℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330h、208h、114h和87h,货架期分别为523h、368h、197h和150h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别...

建立和验证了用于预测冷藏养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)鲜度和剩余货架期的特定腐败菌生长动力学模型。感官、VBN评价和微生物生长动态分析表明,大黄鱼在0℃、5℃、10℃时有氧贮藏的特定腐败菌假单胞菌(Pseudomonasspp.)在感官货架期终点菌数NS(CFU.g-1)的对数(lgNS)平均值为6.48±0.14。将获得的假单胞菌在0℃、5℃、10℃的生长实验值用于建立生长动力学模型,结果显示,最大菌数Nmax(CFU.g-1)受贮藏温度的影响不大,在3种温度下lgNmax为7.18±0.031。温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响,采用Bele...

研究鳙鱼(Aristichthys nobilis)在冷藏(3℃)条件下鱼体阻抗特性及鱼片鲜度指标的变化。对鱼体相对阻抗变化率Q和鱼片鲜度指标(K值、w(TVB-N)、细菌总数及感官评分)进行测定,分析Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性,建立其相关性模型。结果表明:鳙鱼鱼片在3℃贮藏至第12天感官评分为14,K值为74.1%;w(TVB-N)为16.1mg/100g;细菌总数1.30×105 CFU/g;鱼体Q降至12.7%,失去感官食用价值。Q与K、w(TVB-N)、细菌总数和感官评分的相关性系数r分别为0.993、0.971、0.977和0.981,达极显著水平,表明Q与...

现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。

为探究大西洋鲑背部、腹部鱼片在冷藏过程中的脂肪氧化变化规律,建立基于脂肪氧化指标的货架期预测模型,实验定期取样,测定与脂肪氧化相关的AV、POV、TBA值及进行感官评价。研究表明,大西洋鲑背部、腹部鱼片的AV值、POV值以及TBA值都随贮藏时间延长而呈现增加的趋势,感官评价得分一直降低,腹部鱼片比背部鱼片变化更加明显,且温度越高脂肪氧化指标变化越显著。将冷藏大西洋鲑背部、腹部鱼片的脂肪氧化指标用一级化学反应动力学模型拟合后发现,POV值、TBA值与一级化学反应动力学模型有很好的拟合效果(R2>0.90);AV值与一级化学反应动力学模型有较好的拟合效果(R2>0.82)。用Arrhenius方程...

通过感官、化学、微生物学分析对0~10℃冷藏养殖大黄鱼鲜度和货架期进行研究,构建和验证了指数腐败货架期模型。结果表明,0~10℃冷藏养殖大黄鱼货架期终点时菌落总数、假单胞菌数、嗜冷菌数和产H2S细菌数分别为6.64~7.60、6.24~6.96、6.16~6.90、6.14~6.62 lg cfu/g,挥发性盐基氮和三甲胺分别为27.15~30.12 mg/100g和8.44~10.83 mg/100g。0、5、8和10℃冷藏大黄鱼的货架期分别为17.8±2.5、9.3±1.1、7.0和5.4±1.3 d,并用于构建指数腐败货架期模型。用0、3、7℃冷藏养殖大黄鱼货架期验证指数腐败货架期模型,...

探讨戊糖乳杆菌素(Pentocin)的生物防腐效果。在法兰克福香肠中分别添加50、500AU/kg的乳酸链球菌素(nisin)以及50、500AU/kg的Pentocin LPL1-5,共4种处理。处理后的样品与对照样品(不添加任何防腐剂)一起于4℃保藏100d,每隔7d取样,对样品微生物指标、理化指标和感官指标进行评价。结果表明:1)PentocinLPL1-5对乳酸菌、嗜冷菌、耐热芽孢杆菌和大肠菌群的生长有显著抑制作用,且Pentocin LPL1-5对微生物的抑制程度与其添加浓度具有正相关性;2)与相同效价的nisin相比,Pentocin LPL1-5具有更好的抑菌效果;3)Pento...

为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性，以色差值、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质，并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标，分析大黄鱼4 ℃冷藏10 d肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性。结果显示，冷藏期间大黄鱼肌肉的L~(*)，a~(*)和W值下降，b~(*)值上升；鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降；TVB-N由(4.42±0.21) mg/100 g增至(38.46±0.87) mg/100 g，并于第8天达二级鲜度标准，感官评分第8天不可接受。冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似。盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降变化趋势，由(159.36±6.51) mg/g降至(91.99±13.82) mg/g，质量分数下降了42.27%，水溶性蛋白质含量由(33.68±2.13) mg/g降至(17.57±0.70) mg/g，质量分数下降了47.77%；盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由(3.95±0.04) mol/10~(5) g pro降至(1.08±0.13) mol/10~(5) g pro、(1.08±0.04) nmol/mg升至(3.94±0.43) nmol/mg，水溶性蛋白质巯基含量和羰基含量分别由(4.74±0.17) mol/10~(5) g pro降至(2.66±0.15)mol/10~(5) g pro、(0.21±0.14) nmol/mg升至(2.67±0.25)nmol/mg；盐溶性蛋白质粒径在冷藏第0～8天，由(203.32±5.44) nm增大至(425.40±8.63) nm，8天后降至(317.03±1.20) nm，水溶性蛋白质粒径从(190.80±0.30) nm降至(144.23±1.32) nm；SDS-PAGE电泳证明30 ku左右产生新的蛋白质条带且蛋白质量有一定程度减少。研究结果表明盐溶性和水溶性蛋白质生化特性与新鲜度有良好相关性，其中水溶性蛋白质相关性更好。

为了阐明不同保藏温度对淡水鱼类鲜度变化的影响,采用K值、TVB-N、细菌总数和感官检定等 4种鲜度指标,对鳙在 20℃～-3℃范围的 5种不同温度贮藏中的鲜度变化进行比较系统的测定和考察。结果表明:(1)鳙的鲜度变化。在20℃和10℃常温下速度很快,保鲜期从数小时到4天;在 0℃前后的3种低温下速度变慢,保鲜期最长的可达 11天。(2)4种鲜度指标中,以感官的一、二、三级为基准,K 值的一、二级鲜度大体高于或等于感官的一、二级;而 TVB-N 一、二级鲜度(也包括细菌总数)则大体相当于或低于感官二、三级,显示了K值作为代表鱼体死后早期高鲜度等级的特征。(3)计算K 值变化速度常数 k_f 值表...

针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题，研究不加盐（生鲜，对照组）与加盐（生鲜调理，ｗ（盐）＝２％，处理组）处理草鱼（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎ ｉｄｅｌｌｕｓ）片在４℃贮藏过程中的品质变化规律，测定其理化、微生物及感官品质的变化，评价２％盐处理对４℃贮藏草鱼片品质的影响，并通过分析腺苷三磷酸（ａｔｐ）关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性，探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明：处理组草鱼片的挥发性盐基氮（ｔＶＢ－ｎ）的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组（ｐ＜０．０５）。鲜度指标Ｋ、Ｋｉ、ｈ及Ｆｒ值中，Ｋｉ和Ｆｒ值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥．．．

本文以淡水养殖的鲢，鳙、罗非鱼为对象，利用ＩＱＦ冻结设备在－３０℃下冻结，并在－１８℃的冷藏冻中贮成．通过对鱼肉鲜度指标Ｋ值，ＶＢＮ、ＦＡＡ－Ｎ、ｐＨ值以及蛋后质变性指标的测定，探讨鱼肉在冷冻贮藏过程中质量的变化情况．实验结果表明，Ｋ值和ＡＴＰａｓｅ活性对反映淡水鱼低温冻藏过程中的鲜度变化有着良好的规律性。

以出肉率及化学变化(pH、TVB-N、TBARS、Ca2+-ATPase活性)为指标,结合感官评价,探讨了南极磷虾冻藏温度下(-8、-18和-28℃)的品质变化及货架期。实验结果显示,南极磷虾感官评分与冻藏时间和冻藏温度均有显著的相关性(r=0.982和0.981),-8℃条件下20d后南极磷虾感官不可接受,-18和-28℃条件下南极磷虾分别在75和120 d时感官不可接受;出肉率与冻藏时间有显著的相关性(r=0.953),在-8、-18和-28℃条件下南极磷虾出肉率在货架期终点分别达到31.62%、31.21%、34.52%;pH与冻藏时间和冻藏温度相关性不明显,不适宜用作反映南极磷虾冻藏条...

研究了蛇鲻(Saurida waneso)冰藏和冻藏过程中K值、挥发性盐基氮(TVBN)、Mf Ca2+-ATPase全活性等鲜度指标的变化,并研究了高压加工法制备对蛇鲻鱼糕凝胶形成能的影响。结果表明:冰藏过程中鲻鱼的鲜度急剧降低,其货架期仅为10d左右,冻藏过程中蛇鲻保藏90d,鲜度缓慢降低。随着K值和TVBN的增加,鲻鱼的凝胶形成能降低,Mf Ca2+-ATPase全活性与凝胶形成能关系不明确。通过加热处理,冰藏和冻藏的蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为6d和60d,而高压处理蛇鲻能保持正常凝胶形成能的时间分别为至少14d和90d,高压处理能够显著提高蛇鲻的凝胶形成能从而延长其可利用期限...