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[期刊] 水产学报
[作者]
王伊 程裕东 金银哲
在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究。结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性。随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升。淀粉的糊化速率随温度的升高而下降。降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/m...
[期刊] 水产学报
[作者]
曹立伟 熊善柏 李莎莎 刘茹
为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P<0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P<0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P<0.05)...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
宁芯 程学勋 赵思明 张声华
采用2450 MHz微波处理大米淀粉,观察微波对大米淀粉颗粒微观结构、分子质量分布、润胀性能等的影响。结果表明:微波可导致淀粉物化特性发生变化,且淀粉的微波效应与微波强度有关;微波处理后淀粉颗粒破裂,淀粉分子链断裂,支链淀粉和中间级分含量下降,直链淀粉含量上升,淀粉的润胀性和溶解率下降,消化性能提高。
关键词：
淀粉 微波 物化特性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
吴晓丽 朱玉安 刘友明 熊善柏
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。
关键词：
草鱼 鲢 鱼糜 加热速率 胶凝特性
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
付强 马海建 杨璐 施文正 汪之和
以鲢鱼糜作为研究对象，首次分析了不同超高压处理条件（０、１００、２００、３００、４００、５００ ＭＰａ，保压时间为１０ Ｍｉｎ，处理温度为２５℃）对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响，并探究了不同压力处理后冷藏过程中（４℃）鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律。结果表明：鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势，在４００ ＭＰａ压力下达到最大值。白度值随压力增加而增加，但在４００～５００ ＭＰａ增加缓慢。ＤＳＣ图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响（Ｐ＜０．０５）。冷藏条件下，超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌，抑制贮藏过程．．．
关键词：
鲢鱼糜 超高压 品质特性 贮藏特性
[期刊] 水产学报
[作者]
张茜 夏文水
将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(MW)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖MW对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构。结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂。
关键词：
壳聚糖 鲢 鱼糜制品 凝胶 质构
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
方海砚 苑歆 刘友明 熊善柏
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘茹 钱曼 熊善柏 刘畅 谢笔钧
以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和70℃),随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温度段为50~60℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑制凝胶劣化,但超过一定添加量时就会产生相反的作用;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大,也随食盐含量(1%~3%)的增大而增大。
[期刊] 水产学报
[作者]
杨松 刘世雄 程裕东
以鲢擂溃鱼浆及其添加不同比例的大豆分离蛋白乳化物的复合素材为对象,在10～80℃范围内,采用同轴探针方法分别测定了915 MHz和2 450 MHz频率下的介电常数和介电损失率。结果表明,鲢擂溃鱼浆及其复合素材的介电常数随温度的升高而减小,介电损失率随温度的升高而增大;温度一定时,介电常数和介电损失率均随频率的增加而减小;添加大豆分离蛋白乳化物添加量在6.5%～28%范围内时,介电常数和介电损失率随添加量的增加而增大。鲢擂溃鱼浆及其复合素材的穿透深度随温度的升高而减小,随大豆分离蛋白乳化物的添加量增加而减小。频率、温度和大豆分离蛋白乳化物对鲢擂溃鱼浆的介电特性和穿透深度有较大影响。利用SPSS...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘海梅 刘茹 熊善柏 谢笔钧
采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品...
关键词：
变性淀粉 鱼糜制品 物化特性 凝胶特性
[期刊] 水产学报
[作者]
曹燕 程裕东
以鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)和狭鳕(Theragra chalcogramma)鱼糜为对象,在微波、水浴两种加热条件下,对鱼糜及鱼糜大豆蛋白复合素材试样的凝胶特性破断力值加以测定,进而考察不同加热方式下两种鱼糜的凝胶形成速度以及微波加热所需的活化能,并对试样能量吸收值进行了比较。结果表明:(1)鲢、狭鳕鱼糜微波加热凝胶形成速度比传统水浴加热高两个数量级,不同鱼种的鱼糜微波加热凝胶形成速度有一定的差异性(P>0.05)。(2)微波加热下,欲达到相同的破断力值,鲢需要高于狭鳕1倍的活化能,两者对应的复合素材的活化能均小于相应的单一鱼糜试样。(3)与水浴加热相比,...
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
刘娟娟 程裕东 金银哲
在2 450 MHz频率功率为500、700、900 W的微波处理条件下,分别对铺料厚度为2、4、6 mm的红枣浆样品进行干燥处理,考察了红枣浆粉体化过程中的微波干燥特性。并与100、110、120℃下各相同红枣浆样品的热风干燥结果进行了比较。采用指数模型(Lewis)、单项扩散模型(Hustrulid and Flikke,HF)和Page模型分别对红枣浆样品的水分比进行拟合。结果表明,微波干燥的红枣浆样品升温快速,可有效地提高干燥速率,节约干燥时间和干燥能耗,但是热风干燥较好地保持了物料的固有结构,且干燥后的红枣粉吸湿性较好,色差较小。Page模型对于红枣浆样品的热风、微波薄层干燥过程均可...
[期刊] 海洋渔业
[作者]
邹胜祥 郑福麟
在当前海洋渔业资源衰退的情况下,作为鱼糜原料的海洋鱼类不易获得,而且价格较高,因此,1992年4月,在日本农学博士、鱼糜专家冈田稔先生的指导下,我们先后在上海东诲水产养殖公司水产制品厂和东海水产研究所,以白鲢为原料,用不同的处理方法加工鱼糜,制成试样鱼糕,进行了理化测定,研究其鱼糕形成能。现将结果概要报告如下。
[期刊] 水产学报
[作者]
姜昕 陈晴 田志航 冯倩 苏采薇 王锡昌 施文正
为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响，并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律，本研究对鲢鱼糜进行超声预处理，探究超声过程中（0～50 min）凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示，超声波处理10 min，鱼糜凝胶强度显著提高，束缚水的能力增强，凝胶网络结构更为致密；但随超声时间的增加，凝胶劣化，不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示，随着超声时间增加，鱼糜中盐溶性蛋白未发生降解或聚集；二级结构中α-螺旋相对含量降低，β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知，超声预处理促进盐溶性蛋白质结构展开，更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构，提高凝胶强度以及保水能力。研究表明，适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构，改善鱼糜凝胶特性。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
任广跃 毛志怀 李栋 周宇光
采用真空球磨设备,以食用木薯淀粉为原料制备不同粒度梯度的微细化淀粉,对因淀粉颗粒粒度效应引起的微细化淀粉糊化特性、聚集态结构、冻融性、溶解度等的改变进行表征。木薯淀粉经微细化处理后,其黏度变化趋势与原淀粉基本相同,糊化温度、峰值黏度及保温过程中黏度下降幅度等均随淀粉颗粒粒度的降低而呈下降趋势。微细化后木薯淀粉黏度的热稳定性显著提高,凝胶冷稳定性及溶解度有所提高,冻融稳定性与原木薯淀粉接近。
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木薯淀粉 微细化 球磨处理 糊特性 改性
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