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[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
田沁 吴珂剑 谢雯雯 贾丹 熊善柏
采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20min、保温温度75℃、保温时间60min。采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似。采用SPME-GC-MS分析发现...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
陈周 张美玲 尹涛 熊善柏 尤娟 胡杨
以鲢脊骨为原料,采用高温蒸煮、酶解、真空浓缩、灌装、灭菌等工序制备鲢鱼骨汤,并研究了4种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶)对鱼骨汤的氮收率、基本组成、蛋白肽含量、外观、色度和滋味特性的影响。结果表明,与空白样品(未加酶)相比,酶解制备鱼骨汤的氮收率、游离氨基酸含量、钙含量和分子质量小于3 ku的蛋白肽含量显著增加(P
[期刊] 中国职业技术教育
[作者]
冯刚
在烹饪工艺教学中引入与学生生活联系密切、具有实用价值，并且学生可以完成的教学任务，引导学生对每次烹制的菜肴及操作过程给予评价，让学生实现从敢说到会说，再到有依据地说的螺旋式上升，提高了烹饪教学的教学质量，实现了学生知识与能力的共同进步。
关键词：
烹饪工艺教学 螺旋式评价 有效教学
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
路红波 吴佳莉
利用低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,以感官品质和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验对白鲢鱼糕关键工艺进行优化。结果表明,白鲢鱼糕最佳工艺组合为:加热(汽蒸)时间10min、擂溃时间15min、两次清水漂洗和l次0.5%盐水漂洗。该工艺条件的白鲢鱼糕不仅感官品质好,且具有较大凝胶强度。此项研究对低值白鲢资源开发利用有着重要的意义。
关键词：
白鲢鱼 鱼糕 工艺 感官品质 凝胶强度
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
苏丽 李欣 高瑞昌
在鱼头汤熬制过程中，食盐添加后会与汤中物质发生相互作用，进而影响产品品质。本文研究了NaCl添加时机对乌鳢(Channa argus)鱼头汤中营养物质迁移以及微纳米颗粒稳定性的影响。结果表明，鱼头汤加盐前的熬煮时间和加盐后Na~(+)、Cl~(–)与各组分间的相互作用对物质的迁移具有重要影响，同时还会影响体系中微纳米颗粒形成，并最终影响体系的稳定性。在熬煮至60 min时加盐时机最佳。此条件下制得的汤中营养物质和呈味物质的溶出和迁移达到最大程度，所形成的微纳米颗粒(Micro and nano particles， MNPs)为大小均匀的双层球状小颗粒，甘油三酯自组装形成球形颗粒，蛋白质分子分散在其周围或与之结合附着在表面，体系呈现出良好的稳定性。研究结果可以为乌鳢鱼头汤制品的生产提供参考。
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
叶飞 高士伟 张强 滕靖 侯伟华 梁金波 龚自明
为研究做形工艺对恩施玉露茶品质的影响,分析了茶坯含水量、加压方式、做形时间、投叶量等对茶叶感官品质和色泽色差的影响,通过L9(34)正交试验设计,优化了做形工艺参数。结果表明:以一芽一叶为原料生产恩施玉露茶的较佳工艺参数为茶坯含水量24%,做形时间30 min,投叶量3.5 kg/次,加压方式为轻压;各因素对干茶色泽的影响程度从大到小依次为含水量、时间、投叶量、加压方式;各因素对茶汤色泽的影响程度从大到小依次为含水量、加压方式、投叶量、时间。
关键词：
恩施玉露茶 做形工艺 干茶色泽 汤色
[期刊] 北京林业大学学报
[作者]
王凤娟 童新雨 夏晓雨 符群 郭庆启
【目的】以模拟不同烹饪温度处理后的红松籽油为材料,测定其脂肪酸组成和理化性质,并采用主成分分析法进行综合评价。【方法】对不同烹饪温度预处理后的红松籽油通过气相质谱(GC-MS)联用测定脂肪酸组分。根据国标测定热处理前后的红松籽油理化性质。利用SPSS 19.0软件对不同温度处理后红松籽油的脂肪酸组成进行主成分分析。【结果】随着热处理温度的升高红松籽油的羰基价和酸值显著上升(P
[期刊] 职业技术教育
[作者]
蔡顺林
实践证明,现代学徒制是突破校企合作瓶颈,全面提高职业教育质量的有效路径。实施现代学徒制要把握招生招工制度、人才培养依据和标准、育人主体和教学组织、考核内容与形式四个主要环节。重庆商务高级技工学校通过精选合作企业、优化培养路径、建设学徒工厂、完善保障条件等措施,积极构建中餐烹饪专业现代学徒制模式,提升了人才培养质量和就业质量。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
李维 程荻 杨宏
通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70～100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。
关键词：
鲢 鱼糜制品 二次加热 凝胶强度 持水性
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
谢三都 陈荔红 张怡 郑宝东
研究了在漂洗和擂溃工序中添加臭氧对鲢鱼鱼丸色泽和凝胶强度的影响,并对臭氧处理鱼丸的条件进行优化.结果表明:在擂溃工序中添加0.8 mg.L-1臭氧,在40℃下水浴35 min,鱼丸的持水性、色泽和质构特性最佳.
关键词：
臭氧 鱼丸 持水性 色泽 质构特性
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
钱雪丽 苏红 樊馨怡 张静 陶宁萍 王锡昌
采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤。在分析两种熬煮条件下鱼头汤的脂肪酸组成及维生素E含量变化的基础上,探究鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化。结果表明:金枪鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致,都为22种。在鱼水比1∶8(m/m),熬煮时间为150 min时,鱼头汤中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及维生素E的含量达到最大,且白汤大于清汤。利用马尔文激光粒度分析仪测定微滤和超滤处理后的清汤和白汤中颗粒的平均粒径,发现两种汤中颗粒的平均粒径显著变小(P<0.05),但颗粒之间会发生重聚形成较大的颗粒。采用倒置光学显微镜观察可见,鱼头汤中存在大量大小不一、形状为球形、分散性良好的微纳米颗粒。
关键词：
金枪鱼头汤 脂肪酸 维生素E 微纳米颗粒
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
付强 马海建 杨璐 施文正 汪之和
以鲢鱼糜作为研究对象，首次分析了不同超高压处理条件（０、１００、２００、３００、４００、５００ ＭＰａ，保压时间为１０ Ｍｉｎ，处理温度为２５℃）对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响，并探究了不同压力处理后冷藏过程中（４℃）鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律。结果表明：鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势，在４００ ＭＰａ压力下达到最大值。白度值随压力增加而增加，但在４００～５００ ＭＰａ增加缓慢。ＤＳＣ图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响（Ｐ＜０．０５）。冷藏条件下，超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌，抑制贮藏过程．．．
关键词：
鲢鱼糜 超高压 品质特性 贮藏特性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
方海砚 苑歆 刘友明 熊善柏
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
张帆 万鹏 宗力 谭鹤群
以白鲢（ＨｙｐｏｐＨｔＨａｌｍｉｃＨｔＨｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）为试验对象进行鱼体鱼头切割力学特性试验。通过对白鲢鱼头的长、宽、厚等基础体征参数的统计分析，确定在白鲢去头加工定位时可以分别以鱼体头部吻端和鱼体背部边线为定位基准。对影响鱼体去头切割力的鱼体冷藏时间、切割刀具的滑切角度、鱼体放置方式、刀具厚度等关键因素进行试验研究。通过鱼体去头切割力的测定和去头切断面的感官评定分析，并进行试验优化，确定鱼体去头最佳切割方案：将鲜活鱼体冷藏６ Ｈ后，鱼体水平放置，采用厚度为２ ｍｍ的弧形刃的切割刀具进行淡水鱼去头加工时，鱼体鱼头切割力值最小为１８６．７ Ｎ，鱼头切断面最平整光滑，去头后鱼肉无明显缺损．．．
关键词：
白鲢 鱼头切割 力学特性 弧形刃 滑切
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
杨俊 万鹏 黄毓毅 朱明 谭鹤群 吴文锦 丁安子
针对目前国内淡水鱼鱼头加工装备缺乏、鱼头加工机械化程度低等问题，以鲢（Hypophthalmichthys molitrix）为研究对象，设计了基于机器视觉的鲢鱼头加工装置。鲢鱼头加工装置由鱼体输送装置、鱼体图像采集装置、鱼体翻转部件、立式夹持输送带、鱼头切割部件、鱼头剖切部件和装置控制系统等部分组成。鱼体图像采集装置获取输送装置上的鱼体图像，计算鱼头切割路径；鲢鱼体经鱼体翻转部件进入立式夹持输送带，在立式夹持输送带作用下向前移动；当鱼体到达鱼头切割位置，立式夹持输送带调整鱼体位置后停止，鱼头切割部件按照鱼头切割路径对鱼体进行切割后复位，立式夹持输送带带动鱼头继续前进；切割后的鱼头经过鱼头剖切部件将鱼头对半剖切。样机性能试验结果显示，鲢鱼头切割后，鱼体吻端分别至上切割点和下切割点的实际水平距离与预测水平距离的线性拟合的决定系数分别为0.911和0.985，均方根误差分别为6.31、2.61 mm；鱼头切割路径检测时间为（0.055±0.009） s，鱼头加工时间为（13.28±0.35） s，鱼头的外观评分为0.88±0.02，满足鲢鱼头加工的生产要求。
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