挤压蒸煮处理可以改变鱼肉蛋白质的功能特性,这些改变与挤压机的操作参数是密不可分的。利用响应面分析方法研究Clextral BC-45型双轴挤出蒸煮机的操作参数对鱼肉蛋白质进行热塑挤压组织化的影响。研究的3个操作参数分别是末段腔体温度,螺杆转速和喂料湿度,每一个变量设5个水平。测量作为组织化产物功能特性的持水性指数及质构特性,分别建立持水性与操作参数,质构特性与操作参数的回归拟合方程。研究结果表明喂料湿度、螺杆转速和腔体温度对挤出物质构的影响是不同的;持水性与操作参数,质构特性与操作参数的回归拟合方程的相关系数R2分别是1.000和0.933,拟合的统计模型可信度高。

利用Clextral BC-45型双轴挤出蒸煮机对鱼肉蛋白质进行湿挤压蒸煮处理,研究挤压蒸煮操作的过程参数对挤压机系统运行稳定性的影响。主要研究的3个操作参数分别是末段腔体温度,螺杆转速以及喂料湿度。采用可旋转中心复合设计,每一个变量设5个水平。运行电流为目标函数,记录每个运行过程中相应的电流读数。研究结果用响应面分析方法进行分析,得到响应曲面和等高线。建立回归拟合方程。结果表明, 螺杆转速和喂料湿度对挤压机系统运行均有影响,提高螺杆转速和喂料湿度都会降低系统运行电流。在本实验范围内的腔体温度对系统运行的影响不明显。系统运行电流对所研究的3个操作参数的回归拟合方程的相关系数R2=0.992,拟...

研究了鱼肉蛋白质在双轴挤压蒸煮处理过程中,主要操作参数末段腔体温度,螺杆转速和供料水分含量对挤出物的水分含量和堆积密度两个物理性质的影响。研究的3个操作参数每一个变量设5个水平,测量相应挤出产物的水分含量和堆积密度,分别建立挤出物水分含量与操作参数,挤出物堆积密度与操作参数的回归拟合方程。结果表明,供料湿度明显影响挤出物的水分含量。供料水分含量、腔体温度和螺杆转速对挤出物的堆积密度都有影响;水分含量与操作参数,堆积密度与操作参数的回归拟合方程的相关系数R2分别是1.000和0.926,拟合的统计模型可信度高。

以北太平洋鱿鱼加工废弃的边角料为原料,采用双螺杆挤压技术,利用响应面分析方法研究了主要操作参数物料含水量、机筒温度和螺杆转速对鱿鱼蛋白挤出物的水分含量和堆积密度的影响,分别建立挤出物水分含量、堆积密度与操作参数的回归拟合方程。结果表明,物料含水量对挤出物水分含量的影响非常明显,两者呈现正相关关系,物料含水量和机筒温度的交互作用对挤出物的水分含量和堆积密度的影响均呈显著性;水分含量、堆积密度与操作参数的回归拟合方程的相关系数R2分别是0.952和0.819,拟合的统计模型具有较高的可信度。

【目的】从挤压产品微观结构、化学键变化和蛋白质酰化改性等方面,探讨花生蛋白高水分挤压组织化结构的形成机理。【方法】采用扫描电子显微镜观察挤压产品的微观结构,利用物性测定仪分析挤压产品的质构特性,用化学分析方法对蛋白质中的总巯基和二硫键含量进行分析,采用琥珀酰化的方法对花生蛋白进行酰化处理。【结果】蛋白质溶解度试验结果显示,随挤压温度的升高,花生蛋白的溶解度迅速降低,在含2%SDS和2%SDS+2%2-ME缓冲液中的溶解度显著增加,最高达76.89%(140℃),说明挤压产品中以非共价键结合的蛋白质含量显著增加。随挤压温度的增加,二硫键含量在140～150℃范围内呈缓慢下降趋势,在155℃时显著...

鲱经采肉、脱脂等处理后，与大豆分离蛋白混合经双轴挤出机共同挤出，套筒温度为１６０ ℃，送料速度３３ｋｇｈ ，螺轴转速１２０ｒｍｉｎ 。实验结果表明，脂肪含量为２８ ％ ，１６ ％ （ 干基） 的两种脱脂鱼肉，呈现出优越的组织化性能。挤出物呈多孔膨松结构，并且具有类似畜肉的韧性和咀嚼感。电子显微镜扫描结果显示，该组织化产物具有良好纤维结构并沿挤出方向定向

The variations of muscle tissus, peroxidase and Ca~(2+)-ATPase activities and Vp (pasteurization value) were investigated with the fresh samples of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) heated at different temperatures, thus revealing the mechanism of denaturation of muscle protein by heating. The e...

对高水分鱼蛋白的挤压组织化进行研究,以双轴挤压设备操作参数中的进料水分、腔体温度、螺杆转速、进料速率和电机转速为影响参数,挤压模拟产物的纤维化程度、硬度、弹性、咀嚼性和色泽为响应因素,通过中心组合设计及响应面分析法,探讨了高水分挤压重组技术对鱼蛋白模拟肉类产物特性的影响。结果表明:首先,高水分组织化模拟产物具有明显的天然肉类的纤维结构、方向性、弹性和口感。其次,进料水分对产物的纤维化度、硬度和咀嚼性影响相当显著(P<0.01),对模拟物色泽中的L*和a*影响显著(P<0.05),进料水分的增加使产物的纤维化度、硬度、咀嚼性和a*降低,但提升产物L*;腔体温度对产物的咀嚼性和a*影响特别显著(P...

研究结果表明 ,酸法提取鲢鱼鱼肉蛋白质时 ,蛋白质酸溶解的最适条件是 :酸液 pH值为2 39,溶解时间为 1 5h ,固液比为 1∶9,溶解温度为 4℃ ,鱼肉蛋白质等电点沉淀的最适 pH值为5 74。用酸法提取的鲢鱼肉蛋白质无腥味 ,色泽洁白 ,蛋白质产率高 ,可达 90 %左右。

以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标,研究了鳙肌原纤维蛋白在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时的变性情况。结果表明,在不同温度下冻藏时,鳙肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的ATPase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势。但是,鳙蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的(P<0.01)。冻藏温度越低,变性越缓慢。

【目的】探讨水分对大豆蛋白挤压产品组织化质量的影响,为大豆蛋白模拟肉产品的挤压生产提供理论指导。【方法】物料含水率28%—60%的大豆分离蛋白(SPI)经DSE-25实验型双螺杆挤压机加工,分析挤压产品在8种不同缓冲液中(即磷酸缓冲液(P)、P+SDS(S)、P+尿素(U)、P+巯基乙醇(M)、P+S+U、P+U+M、P+M+S、P+S+U+M)的溶解度,进而分析蛋白质的化学交联情况,采用SDS-PAGE凝胶电泳分析蛋白质的分子量分布和聚合程度,通过组织化度测定和电镜扫描观察反映挤压产品的组织化质量情况。【结果】随着物料含水率增加,大豆蛋白挤压产品在P中的溶解度显著降低(P<0.05),在P+...

采用肌原纤维（Ｍｆ）ＡＴＰ酶活性和溶解度考察鲢鳙鳊鲫四种淡水鱼的冷藏稳定性，显示出完全一致的对应结果，即－２０℃鲢鳙变性严重，鳊鲫轻微，结果表明：ＭｆＣａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性在考察蛋白质冷藏变性中是一个可靠而又实用的指标。

【目的】在通过概略养分或可消化养分建立肉用绵羊常用精饲料可代谢蛋白质(metabolic protein, MP)的预测模型,为动物日粮的科学配置提供依据。【方法】试验选用14月龄,平均体重为(49.27±3.12)kg的安装有永久性瘤胃瘘管的杜寒杂交1代肉用羯羊6只,采用尼龙袋法和改进三步体外法测定10种精饲料的瘤胃有效降解率、瘤胃非降解蛋白质(undegraded dietary protein, UDP)及UDP小肠消化率;另外选用10只体况健康、平均体重(47.43±4.41)kg的杜寒杂交成年公羊分11期进行消化代谢试验,设11个处理组,其中1个基础饲粮组和10个试验饲粮组,试验组饲粮分别由高粱、玉米、大麦、小麦、燕麦、菜籽粕、花生粕、棉籽粕、豆粕及玉米酒糟(distillers dried grains with solubles, DDGS)等替换基础饲粮中羊草、玉米和豆粕,每个处理10个重复,每个重复1只羊,每期饲喂20 d,其中预试期15 d,正试期5 d。试验羊提前打好耳号,使用伊维菌素进行驱虫,单栏饲养。由于各组饲粮营养成分存在差异造成采食量不同,在预饲期观察并确定最低组的采食量作为限喂量,每天饲喂两次,分别于8:00、16:30饲喂,每次饲喂600 g,自由饮水。采用全收粪尿法测定养分表观消化率和尿嘌呤衍生物法(purine derivative,PD)测定微生物合成蛋白质(microbial synthetic protein,MCP),通过养分含量或可消化养分建立MP的预测模型。试验数据采用SAS 9.1中的NLIN程序计算a、b、c值和直线回归与多元回归程序分析建立MP估测模型,单因素方差分析(one-way ANOVA, LSD)进行显著性检验。【结果】饲料的粗蛋白质(CP)瘤胃降解率和UDP小肠消化率均因饲料种类不同而异,高蛋白饲料的CP瘤胃降解率和UDP小肠消化率较高,10种精饲料的CP瘤胃有效降解率的范围在43.71%—60.87%之间,UDP小肠消化率的范围在80.10%—92.86%之间,其中燕麦饲料的瘤胃有效降解率显著高于其他9种饲料(P<0.001),而其UDP小肠消化率显著低于其他9种饲料(P<0.001)。【结论】饲粮中的粗蛋白质含量与可消化蛋白质存在强相关性;饲粮中概略养分含量和可消化养分与MP存在相关性,可以通过饲粮概略养分含量或可消化养分比较准确地估测精饲料的MP值。

以鲜活鲢为研究对象 ,从肌肉组织冷冻切片、盐溶蛋白、Ca2 + ATP酶活性等角度研究在缓慢冻结条件下鲢的冷冻变性情况 ,并探讨鲢冷冻变性的机理。结果表明 :冻结前后 ,鲢肌肉纤维组织结构变化十分显著 ;鲢冻结至 - 35℃后盐溶蛋白下降了 14.8% ;Ca2 + ATP酶活性变化则不明显。

【目的】研究冷冻牛肉解冻过程中蛋白质的氧化效应,为冻肉保鲜解冻和品质劣变控制提供理论依据。【方法】将冷冻的草原黄牛后腿肉样分别在低温高湿变温解冻(试验组,温度2℃→6℃→2℃,相对湿度RH>90%)与空气自然解冻(对照组,控温4℃)条件下解冻,分析比较牛肉解冻过程中蛋白质氧化效应。【结果】试验组的牛肉较对照组肉色氧化程度低,外观新鲜;肌原纤维蛋白的氧化程度低(羰基含量比对照组低0.75 nmol.mg-1,巯基含量比对照组高13.11 nmol.mg-1),牛肉的蒸煮损失率、解冻汁液流失率、汁液中蛋白质含量都显著低于对照组;SDS-PAGE电泳及示差扫描量热仪(DSC)结果显示,解冻过程中蛋白...