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[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
解祥学 孟庆翔 刘萍 李德勇 任丽萍
为探究高压静电熟化技术对牛肉食用品质的影响,选择6头中国西门塔尔牛左侧腰大肌,每块均匀分成两部分,分别进行普通和高压静电熟化处理72h,并在0、4、8、12、24和72h测定肉色(L、a*和b*)、过氧化物值(PV)及硫代巴比妥酸反应物(TBARS);熟化72h后取样测定pH、剪切力及蒸煮损失。研究发现在熟化72h后,高压静电处理组牛肉的剪切力值(1.99kg)极显著(P0.05);除了0h,其余小时高压静电处理组肉色L、a*值均高于普通处理,且在12及72hL值显著高于普通处理(P<0.05),在4、8、...
关键词：
牛肉 高压静电熟化 嫩度 肉色 抗氧化
[期刊] 中国农业科学
[作者]
罗欣 周光宏
【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60s、电压42V、电流0.7A、频率50Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3h,随后转入常规冷却间至24h)处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
张亚伟 赵丽萍 耿春银 孟庆翔 任丽萍
为探讨借鉴MSA体系建立我国统一的牛肉质量评价及预测标准体系的可能性,在澳大利亚肉类标准体系(MSA)的基础上,利用消费者感官评定试验,通过2×6因子试验设计,研究了烹饪方法和牛肉品种来源对牛肉食用品质的影响。结果表明:1)烹饪方式和牛肉品种来源对嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度等各项牛肉感官食用品质指标均具有显著的影响(P<0.001)。煎牛肉的各项食用指标得分明显优于涮牛肉,其中煎牛肉的嫩度、多汁性、风味和整体喜欢程度得分分别比涮牛肉高出16%、12%、12%和15%;同时,和牛、安格斯和荷斯坦奶公犊
[期刊] 中国农业科学
[作者]
游敏 陈劲松 陈俨俨 杨平 张春晖 黄峰
【目的】明确不同比例番茄添加对炖制牛肉食用品质的影响，揭示番茄直接添加是否对炖制牛肉脂质和蛋白氧化具有抑制作用，为番茄和牛肉成分互作机理与标准化生产提供依据。【方法】向炖制牛肉中按比例添加0、50%、100%、150%、200%番茄后继续炖制20 min，评估不同番茄添加比例对牛肉的pH、色泽、嫩度的影响；测定牛肉中氨基酸和核苷酸含量，对番茄炖牛腩的滋味进行评价；并对牛肉的脂质和蛋白氧化程度进行探究。【结果】随着番茄添加比例增大，牛肉的pH显著下降、亮度值下降且红度值上升、剪切力值下降且肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index,MFI）上升，说明添加番茄炖制可赋予牛肉深红色、改善嫩度。在牛肉炖制过程中添加番茄显著提高了汤汁中天冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸等鲜味和甜味氨基酸含量，牛肉中谷氨酸、组氨酸等游离氨基酸的含量也显著提升；同时，牛肉中5′-AMP、5′-GMP和5′-IMP的含量下降。在炖制过程中添加番茄降低了牛肉硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS），降低了总巯基，提高了游离巯基含量，对羰基值无显著影响，并抑制了牛肉中席夫碱的生成，说明在炖制过程中添加番茄可显著抑制牛肉的脂质氧化程度。番茄添加对炖制牛肉品质改善和氧化消减在一定比例范围内具有浓度效应，结合感官分析，添加比例为100%、150%和200%时牛肉感官评价无显著差异，但结合牛肉及汤汁中氨基酸、核苷酸含量和牛肉脂质及蛋白氧化相关指标发现，在牛肉炖煮过程中添加200%的番茄具有更佳的食用品质和较高的氧化抑制作用。【结论】添加番茄炖煮可赋予牛肉鲜艳的色泽，提高牛肉嫩度和鲜味、甜味氨基酸含量，加速了牛肉核苷酸的释放，番茄直接添加炖制可抑制牛肉的脂质氧化和蛋白氧化，番茄炖制对牛肉具有品质改善和氧化消减作用。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
牛力 陈景宜 黄明 徐幸莲 周光宏
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延...
关键词：
冻藏温度 冻藏时间 鸡胸肉 食用品质
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
段旭昌 李绍峰 张建新 李立方 蒋爱民 上官建武 杨公明
研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响。结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
徐晨 李芳雯 李晶 孔晓慧 王晓明 陈丽 韩敏义
[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用两种屠宰线链速和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果] 击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组（P＜0.05），而血浆皮质酮激素（CORT）、促肾上腺皮质激素（ACTH）含量显著低于对照组，说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡只在使用7200只/h、80 V和6260只/h、70 V的参数击晕后，宰后2 h pH值显著高于其他处理组，乳酸堆积较少，糖酵解速率减缓；滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组，且保水性最好；CORT、ACTH含量最低，说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小；但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度（L~(*)值）、红度（a~(*)值）、黄度（b~(*)值）、弹性均无显著影响。[结论]7200只/h、80 V和6260只/h、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质，实现科学屠宰。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
张全国 焦有宙 张泽星 黄伟 朱彦
研究了高压静电预处理后的番茄在保鲜过程中的呼吸强度、抗压强度以及失重情况的变化规律。结果表明 ,利用电场强度为 15 0kV/m的高压静电场预处理番茄 4 5min后 ,可使自然条件下番茄的呼吸高峰推迟 4d后出现 ,并发现高压静电预处理能有效地保持番茄较高的表面抗压强度和较低的失重率 ,延长番茄的贮藏保鲜时间
关键词：
高压静电场 番茄 保鲜
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
朱琳 薛少平 陈军 杨忠浩 阎勤劳
【目的】研制高压静电灭虫器,为实现高压静电杀灭农作物害虫提供新的装置。【方法】研制10～60kV可调高压静电灭虫器,以茶树害虫茶尺蠖和茶小绿叶蝉为杀灭对象,对其杀虫效果进行检测,并对高压静电灭虫器的放电特性及不同电压下其对植物的影响进行分析。【结果】当电极直径为0.5mm、电极间距为40mm、使用电压为30～50kV、击穿距离取25～30mm时,研制出的高压静电灭虫器对茶小绿叶蝉的防治效果为2.3%～12.8%,对茶尺蠖的防治效果为64.3%～71.1%。高压静电灭虫器的放电电压上升至30kV以上时,在设定距离内能稳定持续放电,且随着电压上升,放电强度增强。高压静电灭虫器的电压设定为30kV时...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
杜燕 张佳 胡铁军 罗欣
【目的】探讨宰前因子对牛肉品质的影响,得出DFD(dark firm dry)牛肉的判定标准。【方法】研究某企业DFD肉的发生率,并挑选600头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理,通过测量牛胴体背最长肌的pH、温度以及品质指标,对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析。【结果】宰前因子中待宰密度、温湿度以及短途运输对DFD肉的发生影响不大;而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛肉(PSE肉、DFD肉)的发生都有不同程度的影响;牛肉品质的颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义;DFD牛肉的判定标准为pH24>6.09,L*<37.40±3.78,b*<10.25±1.94,...
关键词：
宰前因子 牛肉品质 劣质牛肉 极限pH
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
王建军 雷阳 黄天然 黄明
[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料，将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻，测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比，LS组解冻时间最短(24.2 min),L~*值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组，MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组；LS组T_2弛豫时间最短，结合水和不易流动水含量最多，α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳，肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小，二级和三级结构稳定。
[期刊] 草业科学
[作者]
郭同军 臧长江 王连群 桑断疾 余雄
为分析去势对1721月龄西门塔尔牛牛肉品质的影响,本研究选取50头健康的、16月龄的西门塔尔公牛,进行药物驱虫后,依据体重进行配对试验设计,设置去势组和未去势组,每组25头,同一阶段饲喂相同饲粮,试验期150d。结果表明,与未去势组相比,去势极显著提高了牛肉的肌红蛋白含量(P<0.01),极显著降低了背最长肌的pH(P
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
黄明 周光宏 徐幸莲 林国庆
3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰 ,对具有代表性的牛肉切块 (背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌 )的质量指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力等进行了测定。结果表明 ,低日粮水平下牛肉 pH值偏高 (P
关键词：
日粮水平 成熟时间 牛肉质量
[期刊] 华中农业大学学报(自然科学版)
[作者]
温利 田明礼 安玥琦 李温蓉 李大鹏 刘茹 熊善柏
为探究不同养殖模式对草鱼营养品质和食用品质的影响,选用2种养殖模式(普通池塘养殖和种植青草养殖)下的草鱼为材料,分析其肌肉品质(色度、质构、蒸煮损失)、营养成分(氨基酸和脂肪酸组成及含量)和特征风味(游离氨基酸、游离脂肪酸、核苷酸及其降解产物和挥发性风味物质)之间的差异。结果显示,与普通养殖草鱼相比,种植青草养殖草鱼肌肉的白度、质构特性和持水力均有所提高,提升了草鱼肉的色泽以及口感;且种植青草养殖草鱼肌肉中必需氨基酸和n-3、n-6系列不饱和脂肪酸含量更高,使其营养品质更高;此外,种植青草养殖草鱼中带有异味的1-己醇、壬醛、1-辛烯-3-醇和辛醛含量显著低于普通养殖草鱼,鲜味氨基酸、甜味氨基酸等呈味氨基酸含量则更高,具有更佳的食用品质。结果表明,种植青草养殖草鱼的营养和食用品质更优于普通养殖。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
王文娟 汪水平 龚月生 王加启 谭支良
为了研究日粮维生素A(VA)水平与肉牛牛肉品质的关系,选用16头12月龄利木赞×鲁西黄牛阉牛,以添加0,1 100,2 200,4 400 IU/kg VA的日粮育肥6个月后屠宰,分析不同日粮VA添加水平对牛肉品质的影响。结果表明:(1)在肉牛屠宰特性方面,VA水平对肉牛屠宰率、肋部皮下脂肪厚度、肠系膜脂肪质量/活体质量、眼肌面积和肉品大理石花纹评分均无显著(P>0.05)影响,但大理石花纹随VA水平的降低而改善;VA水平显著(P
关键词：
肉牛 维生素A 肉品质
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