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[期刊] 中国农业科学
[作者]
徐为民 徐幸莲 周光宏 匡一峰 王道营 吴海虹
【目的】探讨风鹅加工过程中挥发性风味成分的变化规律,为传统风鹅的工业化改造提供理论依据。【方法】运用固相微萃取与气质联用(HS-SPME-GC-MS),对加工过程中各工艺点风鹅肌肉中挥发性风味物质进行测定,分析研究了风鹅加工各阶段挥发性风味物质的成分、种类、相对含量和绝对含量的变化。【结果】在原料和腌制的鹅肉中分别检测到43和63种风味化合物;在风干1d、2d和3d的鹅肉中分别检测到50、61和62种风味化合物。这些成分可归类为:酯类、醛类、酮类、醚类、醇类、羧酸类、烯烃、烷烃、芳香族、杂环类化合物。在风鹅成品的风味成分中,烯烃类、酮类、醛类和芳香族化合物分别占化合物总数的39.67%、14....
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
熊国远 刘源 高韶婷 许月英 章薇 吴浩
通过对中国著名的传统肉制品符离集烧鸡5种不同加工阶段下的挥发性风味组分进行比较,以期找到符离集烧鸡中特有的存在显著差异的挥发性风味组分,为其加工工艺的改进提供有效的科学依据。采用电子鼻(E-nose)和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)2种技术研究符离集烧鸡5个加工阶段的挥发性风味成分变化。电子鼻结果显示,不同加工阶段的样品气味差异明显,能被很好地区分,其鉴别指数DI值为79。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)共鉴定得到12大类100种挥发性化合物,包括17种醇类、5种酚类、18种醛类、10种酮类、8种酸类、4种酯类、5种烷烃类、2种芳香烃类、17种烯烃类、8种...
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
刘彬彬 周子维 胡娟 徐邢燕 姚知灵 陈常颂 游玉琼 孙云
采用顶空固相微萃取法结合气相色谱—飞行时间质谱联用(HS-SPME-GC-TOF-MS)技术对新品系"606"乌龙茶加工过程中的挥发性成分进行定性分析,研究挥发性成分的变化规律及差异.结果表明:新品系"606"乌龙茶在加工的过程中,鲜叶、萎凋叶中的挥发性成分较少,做青叶中的香叶醇、茉莉酮、α-法呢烯、橙花叔醇、吲哚等重要挥发性成分生成并增加;整个加工过程中鉴定出31种主要挥发性成分,分属于醇类、酮类、醛类、酯类化合物及含氮化合物、碳氢化合物、杂氧化合物7种类型,其中,酯类、醇类化合物是主要类型.主成分分析结果显示,新品系"606"乌龙茶虽然具有α-法呢烯、香叶醇、苯基乙醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物等花果香特征型挥发物成分,但橙花叔醇的含量较低,而己酸叶醇酯等具有清果香的酯型化合物含量较高.综上,新品系"606"乌龙茶的挥发性成分有别于其他花果香品种的乌龙茶,这可能是构成其独特品种风味的原因.
[期刊] 中国农业科学
[作者]
蒋冬月 李永红 何昉 林启鹏 潘会堂
【目的】研究黄兰(Michelia champaca L.)开花过程中挥发性有机成分及含量的变化。【方法】以黄兰不同开花阶段的花瓣为材料,采用顶空-固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对黄兰开花过程中的挥发性有机成分及变化规律进行研究。【结果】从黄兰开花过程的6个阶段共鉴定出51种化合物,香叶烯、β-榄香烯、芳樟醇、安息香酸甲酯、β-蒎烯、桉油精是构成黄兰花香气的主要成分。在黄兰不同开花阶段,不同挥发性有机物的相对含量存在不同变化趋势,β-榄香烯、安息香酸甲酯、衣兰烯等的相对浓度呈现先升高后降低的趋势,β-蒎烯、罗勒烯、桉油精等呈现先降低后升高的趋势,而石竹烯、α-荜澄茄烯、大牻牛儿烯B呈现持...
关键词：
黄兰 开花 固相微萃取 挥发性有机物
[期刊] 水产学报
[作者]
王悦齐 李春生 李来好 杨贤庆 陈胜军 吴燕燕 赵永强 魏涯
为探明鱼露在不同发酵时间点挥发性物质的差异以及脂肪酸对传统鱼露的香气物质形成的影响,实验采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)技术分析鱼露发酵过程中的挥发性风味成分和脂肪酸组成。结果显示,在5个不同发酵时间点的鱼露样品中共检测出7大类56种挥发性化合物,并用内标法对各挥发性化合物进行定量。以OVA值为依据,从56种挥发性化合物中筛选出12种对鱼露风味轮廓贡献显著的主体呈香化合物如3-甲硫基丙醛等。鱼露的主体特征风味可描述为蘑菇香味、土豆香味、麦芽香味、香草味、水果香味和鱼腥味。鱼露中的脂肪酸主要分布范围为C
关键词：
鱼露 风味 脂肪酸 气质联用 发酵
[期刊] 水产学报
[作者]
李来好 丁丽丽 吴燕燕 杨贤庆 邓建朝 刘法佳
为了探明咸鱼挥发性气味特征物质,采用顶空固相微萃取和气相色谱—质谱联用分析技术,对柳叶鱼、红牙、小黄鱼以及带鱼等4种常见鱼的咸鱼进行萃取和分离鉴定。结果表明,这4种咸鱼的挥发性风味成分的组成和种类各不相同,分别得到105种、89种、88种以及72种挥发性风味物质(匹配度超过80%),以醛类、醇类以及烃类物质为主,总量分别占了这4种鱼的49.99%、53.09%、60.54%以及86.18%。研究表明,咸鱼的特征香气以鱼腥味、青草味-脂肪味为主;咸鱼特征风味物质是3-甲基丁醛、己醛、(z)-4-庚醛、庚醛、苯甲醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、3-甲基丁醇、1-辛烯-3-醇、庚醇、三甲胺。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
张克坤 王海波 王孝娣 史祥宾 王宝亮 郑晓翠 刘凤之
【目的】早熟、具有玫瑰香味的鲜食葡萄具有较广阔的市场前景,了解各类香气组分及相关代谢途径在果实发育过程中的变化规律,把握香气组分形成的关键时期,为早熟葡萄品种品质调控技术的提出提供理论依据。【方法】以‘贝达’嫁接的4年生早熟葡萄品种‘瑞都香玉’为试材,使用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术,测定在幼果发育期(花后第3周)至过熟期(花后第12周)果实中挥发性组分的变化。根据各组分的变化探究相关代谢途径的更替,并利用主成分分析确定发育阶段与各类香气组分间的关系。【结果】根据可溶性固形物及可滴定酸含量的变化可以确定‘瑞都香玉’葡萄在花后第5周即可进入果实转色/软化期,花后第9周进入果实成熟期。...
关键词：
葡萄 早熟品种 香气成分 主成分分析
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
谭汝成 熊善柏 鲁长新 曾令彬
运用固相微萃取与气-质联用技术初步鉴定了不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性物质的组成,结果表明:腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼相关风味物质的转化;酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质,2种浓度盐水腌制的腌腊鱼中均含有乙酸-11-十二烯-1-酯、十二酸甲酯、12-甲基十三酸甲酯、14-甲基十五酸甲酯、Z-9-十六烯酸乙酯和邻苯二甲酸二叔丁酯等多种酯类化合物,但主要挥发性成分组成差异明显;低温干燥有利于促进腌腊鱼风味的形成,干燥时应使用较低的温度。
关键词：
腌腊鱼 挥发性成分 加工工艺
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
杜佳 徐世杰 徐丽芬 周瑞生 王慧方 时向东
【目的】研究海南茄衣人工发酵过程中非挥发性有机酸的变化规律。【方法】以海南茄衣品种JH-2为材料,采用GC/MS-QP-5000和SHIMAD2U,研究了雪茄茄衣在人工发酵过程中非挥发性有机酸的变化规律。【结果】在发酵过程中茄衣非挥发性有机酸总量呈单峰变化,在发酵18d时出现256.40mg/g的最大值,在36d时出现204.01mg/g的最小值;半挥发性有机酸与非挥发性有机酸总量的变化趋势一致,同样在18d时达到最大值;高级饱和脂肪酸在整个发酵过程中呈现下降趋势;高级不饱和脂肪酸尤其是亚油酸在发酵的前6
关键词：
海南雪茄 茄衣 人工发酵 非挥发性有机酸
[期刊] 水产学报
[作者]
张进伟 胡晓 陈胜军 吴燕燕 王悦齐 潘创 黄卉
为了探究干腌、湿腌、超声波辅助腌制对卵形鲳鲹的理化特性及挥发性风味成分的影响,实验对腌制加工后鱼肉的基本营养成分、盐含量、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、脂肪酸组成及挥发性风味成分等指标进行测定分析。结果显示,在腌制加工后,卵形鲳鲹粗蛋白和粗脂肪含量升高、而水分含量下降,其中干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中水分含量分别为53.71%±0.97%、61.45%±0.72%和59.29%±1.41%。与卵形鲳鲹原料相比,干腌、超声波辅助腌制、湿腌鱼肉中盐含量增加,依次为(3.29±0.15)、(2.64±0.02)和(2.15±0.11) g/100 g,而在腌制加工后鱼肉的pH值下降。在腌制加工后,卵形鲳鲹的脂质发生氧化反应,TBA值增加,干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉的TBA值分别为(0.80±0.07)、(0.55±0.09)和(0.73±0.08) mg MDA/kg,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,而多不饱和脂肪酸含量减少。冻藏保鲜、干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中分别检测出54、56、62和57种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类和酮类,对风味形成有重要贡献作用。研究表明,卵形鲳鲹经3种不同腌制方式加工后,干腌鱼肉水分含量最低,而盐含量和TBA值最高;超声波辅助腌制鱼肉的挥发性风味物质中醛类、醇类相对含量最高,而pH值最低。本研究可为腌制加工及生产工艺优化提供理论参考。
[期刊] 水产学报
[作者]
章超桦 平野敏行 铃木健 白井隆明
新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味 ,其强度以内脏最强 ,皮次之 ,肌肉最弱。采用GC -嗅觉感官试验和GC -MS鉴定分析结果表明 :同鲫特征气味最为相关的成分为己醛 ;其他相关物质有 1-戊烯 - 3 -酮、2 ,3-戊二酮、1-戊烯 - 3-醇、反 - 2 ,顺 - 4-庚二烯醛、1-辛烯 - 3-醇、1,5 -辛二烯 - 3 -醇等C5～C8的羰基化合物和醇类。鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧合酶活性 ,由底物花生四烯酸生成 3种C8挥发性成分。
[期刊] 林业科学
[作者]
吕金顺
The volatile and semi-volatile components in flower of Elaeagnus angustifolia were extracted by using simultaneous distillation-extraction and extraction respectively from steam and water residue, and the chemical compositions were determined by GC-MS. The results indicated that the components from ...
关键词：
沙枣花 GC-MS 挥发性和半挥发性成分
[期刊] 中国农业科学
[作者]
曹俊 刘欣 陈文若 戴炳业 董文 陈银基
【目的】明确稻谷在温湿度动态变化过程中挥发性物质的组成和差异,找出与稻谷品质密切相关的特征性挥发物,为更好地安全运输稻谷提供参考。【方法】根据粮食实际运输条件对稻谷进行实验室动态温湿度模拟试验,稻谷样品以14%、16%、18%、20%、22%五种不同梯度的初始水分含量进行为期2个月的动态低温、中温和高温(分别是10℃左右波动、20℃左右波动和30℃左右波动,湿度均在80%左右波动)模拟试验,应用顶空固相微萃取-气质联用分析(SPME-GC/MS)和电子鼻技术(E-NOSE)对温湿度动态条件下不同初始水分含
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
王学敬 李聪 王玉峰 王赟 张万刚 徐宝才
［目的］本试验旨在研究德州扒鸡的主要挥发性风味成分。［方法］以德州扒鸡为试验材料，用固相微萃取（ＳＰＭＥ）技术结合ＧＣ－ＭＳ分析德州扒鸡的挥发性风味成分，对萃取头、样品量、萃取温度和萃取时间等因素进行优化，并分别用非极性柱ＴＲ－５ＭＳ和极性柱ＤＢ－ＷＡＸ进行双柱定性分析，确定挥发性风味成分的种类。加０．０１ Ｍ Ｌ ２－辛醇（质量浓度为８２．５μＧ·Ｍ Ｌ－１）作为内标，准确定量其风味成分。根据定性和定量分析结果，通过风味强度计算，确定其对德州扒鸡整体风味的贡献大小。［结果］ＳＰＭＥ法分析德州扒鸡风味成分的最佳条件为７５μＭ ＣＡＲ／ＰＤＭＳ萃取头、样品量３ Ｇ、萃取温度６０℃、萃取时间４５ ．．．
[期刊] 中国农业科学
[作者]
许慧卿 汪志君 于海 蒋云升 王畏畏 焦玉
【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉...
关键词：
微生物发酵剂 风鸭 挥发性风味化合物
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