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[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
祖露 龙晓文 徐建峰 成永旭 吴旭干
采取活体解剖和生化分析方法，研究了闽江水系野生绒螯蟹（Eriocheir sensu stricto，简称河蟹）成蟹的性腺指数（GSI）、肝胰腺指数（HSI）、出肉率（MY）、总可食率（TEY）和可食部位的常规生化成分、脂肪酸和氨基酸组成，并 比较了雌雄间的性别差异。结果显示：（1）雄蟹的平均体质量和MY均显著大于雌蟹，雌蟹的GSI显著高于雄蟹（P < 0.05），两者的HSI和TEY均无显著性差异 ( P > 0.05 )。（2）雄蟹性腺中的水分含量显著高于雌蟹，雌蟹性腺中脂肪、蛋白质和碳水化合物含量均显著高于雄蟹（P < 0.05）；雄蟹肝胰腺的水分含量显著高于雌蟹（P < 0.05），雌蟹肝胰腺的总脂含量显著高于雄蟹（P < 0.05）；雌雄蟹肌肉中的水分、脂肪、蛋白质和碳水化合物含量均无显著性差异（P > 0.05）。（3）雌蟹和雄蟹肝胰腺中的脂肪酸组成差异较小；雌蟹性腺中的总单不饱和脂肪酸（∑MUFA）含量显著高于雄蟹，雄蟹性腺中的总多不饱和脂肪酸（∑PUFA）、总高度不饱和脂肪酸（∑HUFA）及∑n-6PUFA含量均显著高于雌蟹（P < 0.05）；雌蟹肌肉中的∑MUFA含量显著高于雄蟹，雄蟹肌肉中的∑PUFA、∑HUFA和∑n-6PUFA含量较高（P < 0.05）。（4）雌蟹性腺中大部分氨基酸及总氨基酸（TAA）含量显著高于雄蟹，仅脯氨酸含量以雄蟹较高（P < 0.01）；雄蟹肌肉中的半胱氨酸含量显著高于雌蟹（P < 0.05），其余氨基酸含量均无显著性差异（P > 0.05）。雌蟹性腺和肌肉中大部分必需氨基酸评分（EAAS）高于雄蟹，雄蟹性腺苏氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸和肌肉色氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸的EAAS高于雌蟹。综上，闽江水系河蟹雌雄个体的总可食率无显著性差异，各可食部位的比例存在性别差异；雌雄成蟹均具有较高的氨基酸和脂肪酸营养价值，雄蟹性腺和肌肉中的脂肪酸组成优于雌蟹，雌蟹性腺和肌肉中的氨基酸组成相对较好。
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