【目的】研究挤压操作参数对金针菇复配发芽糙米膨化产品营养品质、理化性质以及挥发性风味物质变化的影响，优化金针菇复配发芽糙米挤压膨化的工艺条件，为复合型功能休闲食品的开发及质量评价提供理论依据。【方法】金针菇与发芽糙米的复配粉经过双螺杆挤压膨化机在不同的物料含水量、挤压膨化温度、螺杆转速的条件下挤压得到复合型膨化产品，分析挤压操作参数对产品γ－氨基丁酸（ＧＡＢＡ）含量、可溶性膳食纤维（ＳＤＦ）含量、可溶性蛋白质含量和径向膨化率变化的影响，对比分析金针菇复配发芽糙米膨化产品与未添加金针菇的发芽糙米膨化产品的氨基酸含量的变化以及挤压膨化产品的硬度、容积密度、吸水性指数、水溶性指数、色差等理化特性的变．．．

【目的】通过研究金针菇－发芽糙米复配粉的淀粉、蛋白质和挥发性物质在挤压前后的变化，探讨挤压膨化工艺对金针菇－发芽糙米复配粉的消化特性和风味的改善影响，为膨化产品的消化特性及风味分析提供参考。【方法】将金针菇－发芽糙米复配粉原料进行挤压膨化加工，利用扫描电镜、聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱以及体外消化等方法对淀粉和蛋白质的颗粒微观结构、蛋白质分子量和二级结构、淀粉和蛋白质的消化率等进行分析，探讨挤压膨化对金针菇－发芽糙米膨化产品消化特性的影响，并通过气相色谱－质谱联用法对风味成分进行对比分析。【结果】金针菇－发芽糙米复配粉原料经挤压膨化后，产品中淀粉颗粒由典型的大米颗粒外貌变为无规则形状，淀粉含量．．．

【目的】探讨发芽-挤压膨化-高温α-淀粉酶协同处理对速食糙米粉的冲调性、流动性、色度、风味和淀粉消化性能等品质特性的影响,为高品质速食糙米食品的加工提供理论依据。【方法】糙米经发芽处理后采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理(Extrusion-Germinated Brown Rice-Enzyme,EGBRE),以糙米发芽直接挤压膨化处理(Extrusion-Germinated Brown Rice,EGBR)、糙米不发芽分别采用高温α-淀粉酶辅助挤压膨化协同处理(Extrusion-Brown Rice-Enzyme,EBRE)和直接挤压膨化处理(Extrusion-Brown Ric...

以黄淮海平原玉米主产区53份玉米品种为材料,以德国布拉本德食品仪器公司DSE-25型双螺杆挤压膨化实验室工作站为膨化设备,研究了玉米籽粒品质性状与挤压膨化特性的关系。结果表明,在相同挤压膨化工艺条件下,不同玉米品种挤压膨化物的径向膨化率、容积密度、水溶性指数、吸水性指数、硬度差异较大。与夏玉米品种相比,春玉米品种挤压膨化物具有较高的径向膨化率、吸水性指数和产量,较低的水溶性指数和机械能耗。玉米容重与挤压膨化物质量指标之间无显著相关性,而百粒重、百粒体积与径向膨化率、扭矩、五区压力以及产量呈显著或极显著负相关。淀粉含量高、蛋白质含量和脂肪含量低的玉米品种,其挤压膨化物有较大径向膨化率,较小容积密...

【目的】分析不同品种小麦品质与挤压膨化产品理化特性之间的关系,探讨适合生产挤压膨化食品的小麦品质特性。【方法】16个小麦品种经实验型双螺杆挤压机在相同参数条件下挤压得到膨化型小麦粉产品,分析小麦品种品质、挤压膨化产品理化特性以及二者之间的相关关系。【结果】不同品种小麦的品质特性和相应挤压膨化产品的理化特性之间均有较大差异;挤压膨化产品的色差与千粒重、面粉白度、弱化度,吸水性指数与籽粒蛋白质含量、沉淀值、湿面筋含量、形成时间,水溶性指数与籽粒蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数、拉伸长度,糊化度与籽粒蛋白质含量、沉淀值、湿面筋含量之间均存在显著负相关关系;色差与籽粒硬度、降落数值,吸水性指数与容重,...

【目的】采用双螺杆挤压工艺，以杏鲍菇粉和米粉为原料生产杏鲍菇挤压米产品，并分析产品的预测血糖指数，为开发营养全面、血糖生成指数低的食用菌挤压米产品提供技术支持。【方法】测定20%、40%、60%杏鲍菇粉添加量的挤压米蛋白质、粗纤维、氨基酸、脂肪等基本成分的含量；通过RVA快速粘度分析仪、旋转流变仪对不同杏鲍菇粉添加量的混合粉糊化特性、流变特性进行分析；通过扫描电镜、色度计、质构分析仪并结合体外消化和感官评价对不同添加量的杏鲍菇挤压米的内部结构、颜色、质构特性、淀粉水解率、预测血糖指数（pGI）、感官评分进行分析。【结果】与空白挤压米相比，杏鲍菇粉的添加使杏鲍菇挤压米的蛋白质、粗纤维、氨基酸含量显著增加，20%、40%、60%杏鲍菇粉添加使蛋白质含量分别增加了71.84%、70.19%、96.70%，粗纤维含量分别增加了850%、2350%、3750%，总氨基酸含量分别增加了40.98%、58.96%、66.03%。随着杏鲍菇粉添加量的增加，混合粉体系的糊化特性和流变特性均呈降低趋势，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值逐渐减小，储能模量（G′）和损耗模量（G″）逐渐降低，典型弱凝胶，弹性占比大，其中20%的杏鲍菇粉添加量最接近米粉的粉质参数。通过扫描电镜发现，与空白挤压米相比，杏鲍菇挤压米横截面孔隙随着杏鲍菇粉添加量的增加而增多，结构紧密程度降低，其中20%的杏鲍菇挤压米结构紧密，裂痕少。杏鲍菇挤压米L~*、b~*值显著减小，a~*先增加后减小；蒸煮过后的吸水率、蒸煮损失率随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加，膨胀率影响不显著，20%杏鲍菇挤压米的蒸煮特性在添加组中最好。挤压米饭的硬度、弹性、胶着度、咀嚼性随杏鲍菇粉添加量的增加而增加，粘聚性、回复性先减小后增加；淀粉的消化率、快速消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）、预测血糖指数（pGI）也随着杏鲍菇粉添加量的增加而增加，但均低于普通大米和空白挤压米；而抗性淀粉（RS）的含量均大于其他两组，且随杏鲍菇粉添加量的增加而增加，20%杏鲍菇挤压米预测血糖指数（pGI）值最低（60.18），相较于普通大米降低了20.60，而且其抗性淀粉（RS）含量最高；感官评价结果显示，杏鲍菇挤压米饭外观结构、适口性、滋味、冷饭质地及综合评分随着杏鲍菇粉添加量的增加而降低，气味评分则是先减小后增加，从得分来看，20%的杏鲍菇挤压米是66.75分，最容易被消费者所接受。【结论】20%的杏鲍菇挤压米营养丰富，质构指标适中，预测血糖指数（pGI）60.18，为中血糖生成指数（GI）食品，口感味道良好。添加杏鲍菇粉使挤压米的营养价值显著提高，具有较好的食用品质。

采用试验室小型单螺杆挤压膨化机研究玉米的挤压膨化工艺条件,并以10个玉米品种为原料,通过主成分分析筛选影响因子,以简化试验分析的难度和复杂性。结果表明:玉米进行挤压膨化的条件为样品水分含量120mg.kg-1,螺杆转速200r.min-1;不同品种玉米的挤压膨化特性具有明显差异,其中容积密度、水溶指数、RVATM挤压指数和RVATM冷却挤压指数的变异系数较大;主成分分析表明,玉米挤压膨化特性指标可以用3个因子来进行评价,这3个因子分别是产品的糊化程度、降解程度和膨化率;相关分析结果表明,玉米的挤压膨化特性指标之间存在着显著的正相关性或负相关性。

【目的】确定燕麦全粉挤压膨化产品质量性状的相对重要性,初步构建产品质量评价指标体系。【方法】以单因子燕麦全粉挤压膨化试验样品为分析材料,采用基本统计量分析、相关性分析和因子分析法,研究燕麦全粉挤压膨化食品质量性状变异程度及相关关系,并为主要质量性状赋予权重。【结果】由基本统计量分析可知,燕麦全粉挤压膨化产品质量性状中变异系数大于5.00%的有:a*、脆度、硬度、水溶性指数(WSI)、膨化率;由相关性分析可知,变异系数小于5.00%的质量性状至少与变异系数大于5.00%的质量性状中的一个指标存在显著相关性;变异系数大于5.00%的质量性状因子分析显示,膨化率、a*、脆度和硬度的方差贡献率分别为2...

【目的】研究超声波提取发芽糙米中γ－氨基丁酸的最优工艺，为进一步开发发芽糙米资源提供依据。【方法】以γ－氨基丁酸提取量为指标，在超声波辅助提取发芽糙米γ－氨基丁酸单因素试验的基础上，选取超声时间、超声功率、超声温度３个因素，采用Ｂｏｘ－Ｂｅｈｎｋｅｎ响应面试验对γ－氨基丁酸提取工艺进行优化，并对发芽糙米γ－氨基丁酸提取量的二次回归模型进行分析。【结果】单因素试验结果表明，γ－氨基丁酸提取量均随着磺基水杨酸体积分数、浸提时间、超声功率、超声时间、超声温度的增加，呈先增大后减小趋势。超声波提取发芽糙米γ－氨基丁酸的最佳工艺为：超声时间１５ｍｉｎ、超声功率２４５Ｗ、超声温度５１℃，在该条件下γ－氨基．．．

【目的】研究湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压工艺对玉米粉中淀粉组成的影响。【方法】以普通玉米品种为材料,通过湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压膨化工艺制备玉米粉,从玉米粉中提取淀粉,采用Sepharose CL-2B琼脂糖凝胶柱层析研究淀粉的组成变化。【结果】湿磨玉米粉淀粉的GPC图谱呈双峰分布,将淀粉分子分为大分子支链区(Ⅰ区)和直-支混合区(Ⅱ区),Ⅰ区洗脱体积在21～42 ml,相对分子量平均聚合度在26 632～18 666,Ⅱ区洗脱体积在42～70 ml,相对分子量平均聚合度在18 666～8 046;发酵改性玉米粉的淀粉GPC图谱也呈双峰分布,但两区分子平均聚合度范围缩小,淀粉组成发生了变化;挤...

【目的】优化５种谷物杂粮粉的混合比例并添加蛹虫草制成蛹虫草复配谷物杂粮粉，采用双螺杆挤压工艺制成蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品，并研究蛹虫草对膨化产品品质特性的影响，为开发营养全面和功能互补型的食用菌复合谷物杂粮产品提供技术支撑。【方法】采用线性规划功能优化５种谷物杂粮的营养配方，对比分析谷物杂粮和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、硬度、色差和氨基酸含量等品质特性的变化，利用电子鼻从宏观角度检测谷物杂粮膨化产品和蛹虫草复合谷物杂粮膨化产品的气味差异，并在宏观评价的基础上，结合ＧＣ－ＭＳ对两种产品的挥发性成分进行具体分析鉴定。【结果】蛹虫草粉和谷物杂粮粉按照１﹕１０的质量比．．．

为探明油菜播种、收获及烘干贮藏过程中的机械损伤对油菜籽粒发芽率的影响,对手工剥壳获得的新鲜油菜籽与商品籽进行挤压及剪切作用试验.结果表明,剪切、挤压作用对油菜籽粒发芽有明显的影响,在未受外部机械力作用下,新鲜籽和商品籽的发芽率分别为98%、96%.在维持其发芽率的情况下,新鲜籽承受的最大挤压、剪切力分别为9、10N,而商品籽的最大承受力分别为8、7N,超过最大承载力时,新鲜籽和商品籽的发芽率显著下降.

利用自行研制的小型单螺杆挤压膨化机对全脂大豆进行膨化加工试验,将大豆物料含水率、螺杆转速、膨化温度作为试验因素,经过单因素试验和二次回归正交旋转组合试验,找出其对大豆膨化加工性能(度电产量、生产率、膨化压力)的影响规律,并经优化设计得出最佳参数组合。利用扫描电子显微镜观察和分析膨化及未膨化大豆的微观结构变化,对大豆膨化机理进行了初步探讨,并通过膨化和未膨化大豆的营养成分对照测试分析,证实了挤压膨化能够改善大豆的理化性状和营养成分,有利于动物的消化和吸收。

通过变温压差膨化干燥技术生产柑橘膨化产品,采用二次回归正交旋转组合实验设计和响应面分析法,探讨原料预干燥后含水率、膨化温度、真空干燥时间等工艺参数对膨化产品质量的影响,对其工艺参数组合进行优化。结果表明:原料预干燥后含水率、膨化温度和真空干燥时间对膨化柑橘含水率、脆度、膨化度和色泽有显著影响;柑橘膨化最佳生产工艺为,预干燥后原料含水率35%、膨化温度95℃、停滞时间5 min、压力差0.1 MPa、抽空温度80℃、真空干燥时间2.5 h;响应面分析法可以直观反映各因素与膨化产品质量指标之间的关系,实现对柑橘变温压差膨化工艺的优化。

研究了糙米中淀粉、还原糖、水溶性蛋白质和游离氨基酸等营养成分含量及其用Ca2 +、GA3 和去离子水处理后发芽过程中的变化。结果表明 ,糙米中除淀粉和还原糖含量低于白米外 ,水溶性蛋白质、游离氨基酸、粗脂肪、粗纤维和灰分等均高于白米 ;发芽糙米中淀粉含量下降了 4 3 1%～ 5 3 7% ,还原糖上升 4 0 4～ 6 1 9倍 ,水溶性蛋白质和游离氨基酸含量分别上升 5 7%～ 17 7%和 92 1%～ 15 1 2 %。上述变化幅度以GA3 处理的发芽糙米为最大 ,其次是Ca2 +处理 ,而去离子水处理的变化最小。