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[期刊] 水产学报
[作者]
雒莎莎 童彦 朱瑞 卫玲玲 应铁进
研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600 MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600 MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(P
关键词：
鳙 超高压 品质 Ca2+-ATPase
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
付强 马海建 杨璐 施文正 汪之和
以鲢鱼糜作为研究对象，首次分析了不同超高压处理条件（０、１００、２００、３００、４００、５００ ＭＰａ，保压时间为１０ Ｍｉｎ，处理温度为２５℃）对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响，并探究了不同压力处理后冷藏过程中（４℃）鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律。结果表明：鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势，在４００ ＭＰａ压力下达到最大值。白度值随压力增加而增加，但在４００～５００ ＭＰａ增加缓慢。ＤＳＣ图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响（Ｐ＜０．０５）。冷藏条件下，超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌，抑制贮藏过程．．．
关键词：
鲢鱼糜 超高压 品质特性 贮藏特性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
汪薇 李晓 杨宏 严守雷
以鲜切莲藕为载体，研究超高压处理对鲜切莲藕的Ｖｃ、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ，ｐｐｏ）活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明：随着处理压力的增大和保压时间的延长，莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变（ｐ＞０．０５）；还原型Ｖｃ、ｐｐｏ的活性、脆度均呈下降趋势（ｐ＜０．０５）。压力对微生物的影响效果比较显著（ｐ＜０．０５）；随着压力的增加，灭菌效果越好，但延长保压时间，杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间，与未经超高压处理的对照组相比，超高压处理后的鲜切莲藕Ｖｃ损失程度较小，可溶性固形物损失逐渐增大，总酚含量逐渐降低，而ｐｐｏ活．．．
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
赵峰 袁超 刘远平 宿志伟 李钰金 周德庆
以牡蛎（Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｇｉｇａｓ）为研究对象，研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用，分析了冷藏过程中挥发性盐基氮（ｔＶＢ－Ｎ）和ｐ Ｈ值的变化情况，对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示，经３００ Ｍｐａ处理１５ ＭｉＮ、４００ Ｍｐａ处理１０、１５ ＭｉＮ和５００ Ｍｐａ处理５、１０和１５ ＭｉＮ后，牡蛎体内的菌落总数均有２个对数以上的减少，表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物；牡蛎经３００ Ｍｐａ处理１５ ＭｉＮ、４００ Ｍｐａ处理１０ ＭｉＮ和５００ Ｍｐａ处理５ ＭｉＮ，在４℃冷藏条件下保存，货架期延长至１５ ｄ；超高压处理能有效抑制牡蛎在４℃贮．．．
关键词：
牡蛎 超高压处理 杀菌 生食 品质
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
段旭昌 李绍峰 张建新 李立方 蒋爱民 上官建武 杨公明
研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响。结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性。
[期刊] 西南农业学报
[作者]
殷浩 雷波 蔺毅 佟万红 黄盖群 冯涛 危玲 刘刚
利用冷等静压机对桑果原汁进行加压处理,初步探讨超高压杀菌技术对桑果汁的杀菌效果及对其品质的影响。结果表明,在200 Mpa,20 min条件下即可达到桑果汁商业无菌的要求。进一步研究表明,随着压力上升,POD相对酶活、还原糖、蛋白质、Vc、总黄酮、总多糖、总氨基酸、总酸均随之下降,在最高处理时(700 Mpa,5 min)分别下降了69.5%、21.63%、63.56%、25.00%、32.65%、32.14%、53.49%、20.43%,可溶性固形物增加了28.39%。超高压处理对桑果汁有较好的杀菌效果,能一定程度地钝化POD酶,同时能较好地保存桑果汁中的天然营养成分,是一种很有前景的冷杀菌...
关键词：
桑果汁 超高压 营养成分
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
宣晓婷 王瑛 尚海涛 崔燕 林旭东 凌建刚
以中华绒螯蟹为研究对象，研究超高压辅助中华绒螯蟹脱壳及对其品质、滋味成分的影响，为超高压技术在蟹加工中的应用提供依据。以得肉率为指标优化超高压辅助中华绒螯蟹脱壳参数，并综合蒸煮损失率、得肉率、水分、质构、游离氨基酸、呈味核苷酸及感官评价，对比分析超高压处理和传统热处理对蟹粉、蟹腿及蟹黄的影响。结果表明：400 MPa处理10 min为超高压辅助中华绒螯蟹脱壳最佳参数，得肉率为（46.98±7.38）%。与传统热处理相比，超高压处理显著提高了中华绒螯蟹的得肉率、水分含量、硬度、胶黏性和咀嚼性等质构特性吗，但是同时也提高了蒸煮损失率。感官评定结果显示，超高压处理对中华绒螯蟹蟹腿的感官评分有显著提高。进一步从游离氨基酸分析，结果显示超高压处理可以明显提高蟹的总鲜味、甜味氨基酸含量，尤其是蟹黄部位分别提高14.69%和45.50%，说明超高压处理对蟹肉氨基酸的呈味有提升改善作用。此外，蟹粉和蟹黄中的主要呈味核苷酸是5'-肌苷酸（IMP）的钠盐，超高压处理可提高蟹粉和蟹黄的IMP含量。超高压处理提高了中华绒螯蟹的得肉率，改善了蟹肉理化品质与质构特性，提升了蟹粉、蟹黄的鲜甜滋味，作为中华绒螯蟹前处理技术是具有良好的应用前景。
[期刊] 水产学报
[作者]
胡飞华 陆海霞 陈青 励建荣
考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高...
关键词：
梅鱼 超高压 鱼糜 凝胶特性
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
王根才 白艳红 陈绍军 杨公明 王梅英 李莉
研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d.
关键词：
超高压 冷却肉 微生物
[期刊] 中国农业科学
[作者]
彭小燕 木泰华 孙红男 张苗 于明 何伟忠
【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响,为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】配制1%(w/v)甜菜果胶溶液,比较不同压力(0.1、250、350、450和550 MPa)、p H 7条件下处理30 min,450 MPa、p H 7条件下处理不同时间(10、20、30和50 min),以及450 MPa、不同p H(p H 3、p H 7和p H 8)条件下处理30 min对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对p H 7的甜菜果胶溶液进行处理,随着压力升高,甜菜果胶分子量由5.58×105 Da(0.1 MPa)降至1.56×105 Da(550...
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
田晓琴 曹雨莉 胡亚云 段旭昌
【目的】探索超高压加工技术在西瓜汁加工过程中的应用。【方法】榨取西瓜汁,分别以200,250,300,350,400 MPa压力处理10 min,以西瓜原汁和热处理(85℃10 min)西瓜汁为对照,对各处理西瓜汁的感官品质、可溶性固形物含量、固体悬浮颗粒、紫外可见吸收光谱及保藏性能进行检测,研究超高压处理对西瓜汁物理特性和保藏性能的影响。【结果】西瓜原汁经350 MPa超高压处理10 min后,色泽、风味明显优于热处理,且固体颗粒减少,稳定性提高;处理压力对西瓜汁紫外可见吸收光谱的影响较大,对可溶性固形物含量的影响不大。【结论】西瓜汁最适的超高压处理条件是:西瓜经榨汁后,添加质量分数0.03...
关键词：
超高压处理 西瓜汁 物理特性 保藏性能
[期刊] 水产学报
[作者]
刘书成 邓倩琳 黄万有 吉宏武 高静 毛伟杰 郝记明
为丰富超高压技术在虾类保鲜与加工中的应用基础理论并实现工业化生产,实验以未处理的凡纳滨对虾虾仁为对照,用超高压(100、300、500 MPa)分别处理虾仁5、10、20、30 min,分析蛋白质含量、组成和热稳定性的变化,观察虾仁肌肉组织的微观结构。结果显示,100 MPa处理使虾仁的肌浆蛋白含量增加,300和500 MPa处理使肌浆蛋白含量显著下降。超高压处理使肌原纤维蛋白含量显著下降,使虾仁蛋白质发生了变性、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性降低;随着压强的升高和处理时间的延长,虾仁肌原纤维排列变得紧实致
[期刊] 中国农业科学
[作者]
邓红 雷佳蕾 杨天歌 刘旻昊 孟永宏 郭玉蓉 薛佳
【目的】通过比较两种不同杀菌处理(高温短时High temperature short-time和超高压Ultra-high pressure杀菌)的非浓缩还原(Not from concentrate,NFC)苹果汁贮藏期品质变化,为我国NFC果汁产品标准的制定和规范市场NFC果汁产品货架期提供试验依据。【方法】以‘红富士’苹果为原料制备NFC苹果汁,采用高温短时杀菌(HTST,98℃,50 s)和超高压杀菌(UHP,400 MPa,15 min)处理后,在4℃条件下冷藏,利用微生物学、化学及主成分分析(PCA)等方法以及HPLC、GC-MS等手段研究两种不同杀菌处理的NFC苹果汁贮藏期微生物、理化指标、多酚含量、酶(Polyphenol oxidase,PPO;Peroxidase,POD)活性、抗氧化活性、香气成分的变化。【结果】HTST和UHP处理对细菌总数、大肠杆菌、霉菌与酵母的杀菌率均为100%,但贮藏第10、5周时果汁菌落总数分别呈显著增加(89.15%、58.65%),大肠杆菌、霉菌与酵母增殖速度不明显;贮藏期HTST和UHP两种处理NFC苹果汁微生物种群变化小,但优势菌属不同。两种处理的NFC苹果汁贮藏期可溶性固形物、pH、总酸的变化不大,但总色差显著增大(P
[期刊] 水产学报
[作者]
蔡路昀 马帅 曹爱玲 冯建慧 毕晓敏 孟丹丹 励建荣
为揭示６－姜酚浸泡协同超高压处理对花鲈挥发性成分的影响，及时掌握鱼肉品质变化情况。采用电子鼻和顶空固相微萃取－气相色谱质谱联用ＣＨＳ－ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ技术研究了浓度为８μＧ／Ｍ Ｌ的６－姜酚浸泡协同超高压处理（２００ ＭＰａ）的花鲈和对照组（空白、８μＧ／Ｍ Ｌ ６－姜酚浸泡、２００ ＭＰａ处理）品质及挥发性成分的变化。分析了处理组和对照组花鲈样品的色泽、质构特性及挥发性成分的变化。结果表明，６－姜酚浸泡协同超高压处理比６－姜酚浸泡、２００ ＭＰａ处理及未处理的效果显著，有效改善了花鲈色泽及质构特性。电子鼻能够较好区分不同处理方式下花鲈的风味；主成分分析显示各个样品间差异明显，电子鼻区分度．．．
[期刊] 水产学报
[作者]
邱伟强 杨雨微 谢晶 陈舜胜
近年超高压技术在虾类的加工与保鲜方面的研究较多,但有关超高压处理对虾类冷藏期间ATP的降解及其关联产物的蓄积影响却少有报道。为研究超高压处理对冷藏期间凡纳滨对虾中ATP关联产物变化的影响,以不同超高压条件(0、100、200、400 MPa)对凡纳滨对虾处理后(4±1)°C贮藏。结果显示,鲜活凡纳滨对虾体内ATP关联产物以ATP和ADP为主,其含量分别为8.10和2.11μmol/g,分别占总ATP关联产物含量的73.51%和19.14%;100和200 MPa超高压处理后,虾肉中ATP和ADP含量迅速下降,AMP含量显著升高;400 MPa超高压处理后,ATP和ADP含量较高,在贮藏1 d后都迅速下降。在贮藏期间,各处理组AMP、IMP和HxR含量都呈先上升后下降趋势,Hx和AdR含量基本都呈线性上升趋势,均未检测到Ad;其中400 MPa超高压处理组ATP关联产物降解最慢。超高压处理不会改变凡纳滨对虾ATP的降解途径,但会影响ATP关联产物的降解速率。本研究为利用超高压技术辅助虾类保鲜,最大限度地保持虾类风味和品质提供一定的理论指导。
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