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[期刊] 中国农业科学
[作者]
彭小燕 木泰华 孙红男 张苗 于明 何伟忠
【目的】明确超高压处理对甜菜果胶结构和乳化特性的影响,为甜菜果胶在食品工业中的应用提供理论依据。【方法】配制1%(w/v)甜菜果胶溶液,比较不同压力(0.1、250、350、450和550 MPa)、p H 7条件下处理30 min,450 MPa、p H 7条件下处理不同时间(10、20、30和50 min),以及450 MPa、不同p H(p H 3、p H 7和p H 8)条件下处理30 min对甜菜果胶结构及乳化特性的影响。【结果】在不同压力条件下对p H 7的甜菜果胶溶液进行处理,随着压力升高,甜菜果胶分子量由5.58×105 Da(0.1 MPa)降至1.56×105 Da(550...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
彭小燕 木泰华 张苗 孙红男 于明 何伟忠
【目的】研究超高压下不同浓度Ca2+与Na+对甜菜果胶结构及流变性质的影响,为甜菜果胶在食品中的应用提供理论依据。【方法】甜菜果胶用浓度0.05 mol·L-1的Tris-HCl溶液溶解,添加不同浓度Ca2+(2、12和20mmol·L-1)和Na+(0.05、0.1和0.6 mol·L-1),配制成1%(w/v)甜菜果胶溶液后进行超高压处理,然后分别对甜菜果胶分子量、微观结构、黏度和动态粘弹性进行测定。【结果】与常压下相比,在450 MPa条件下处理不同时间(10、20、30和50 min)后,甜菜果胶在1 550 cm-1处均出现新的吸收峰,甜菜果胶溶液的屈服应力σ0显著增加,但不同超高压...
[期刊] 水产学报
[作者]
胡飞华 陆海霞 陈青 励建荣
考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高...
关键词：
梅鱼 超高压 鱼糜 凝胶特性
[期刊] 中国农业科学
[作者]
梅新 木泰华 郭庆
【目的】探讨甘薯果胶构成及乳化特性,为开发和利用薯渣中的果胶资源提供理论依据。【方法】采用酸法从薯渣中制备果胶,咔唑硫酸法测定果胶半乳糖醛酸含量,滴定法测定酯化度,高效液相色谱法测定果胶分子量。在不同果胶浓度(0.5%-4.0%,w/v)和不同油相体积分数(5%-40%,v/v)条件下进行乳化液特性研究。【结果】甘薯果胶半乳糖醛酸含量为73.28%,酯化度31.71%,分子量约为292kD。随着果胶浓度升高,乳化液粒径(d4,3)减小,乳化颗粒吸附果胶比例显著升高,乳化液表观黏度增大,乳化活性(EA)和乳化稳定性(ES)升高(P<0.05)。此外,随着油相体积分数的增加,d4,3增大,EA及乳...
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
段旭昌 李绍峰 张建新 李立方 蒋爱民 上官建武 杨公明
研究了不同超高压处理对鲜、熟牛肉的感观特性、保藏性和残存微生物的影响。结果表明,超高压处理对鲜牛肉的感官品质有显著影响,可明显延长牛肉的保藏期,但无法完全杀灭牛肉中的微生物;牛肉中残存的微生物主要是革兰氏阳性杆菌,说明牛肉中的某些革兰氏阳性杆菌对超高压具有较强的抵抗性。
[期刊] 水产学报
[作者]
雒莎莎 童彦 朱瑞 卫玲玲 应铁进
研究了不同超高压条件(0、50、150、300、450和600 MPa,保压处理15 min)对鳙感官、色度、硬度、pH、氨基氮含量、Ca2+-ATPase活性和超微结构的影响。结果表明,超高压处理改善了鱼肉的气味、滋味和咀嚼度,300、450和600 MPa处理能够显著提高鱼肉的感官品质(P<0.05)。氨基氮含量在高压处理后显著升高(P
关键词：
鳙 超高压 品质 Ca2+-ATPase
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
付强 马海建 杨璐 施文正 汪之和
以鲢鱼糜作为研究对象，首次分析了不同超高压处理条件（０、１００、２００、３００、４００、５００ ＭＰａ，保压时间为１０ Ｍｉｎ，处理温度为２５℃）对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响，并探究了不同压力处理后冷藏过程中（４℃）鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律。结果表明：鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势，在４００ ＭＰａ压力下达到最大值。白度值随压力增加而增加，但在４００～５００ ＭＰａ增加缓慢。ＤＳＣ图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响（Ｐ＜０．０５）。冷藏条件下，超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌，抑制贮藏过程．．．
关键词：
鲢鱼糜 超高压 品质特性 贮藏特性
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
田晓琴 曹雨莉 胡亚云 段旭昌
【目的】探索超高压加工技术在西瓜汁加工过程中的应用。【方法】榨取西瓜汁,分别以200,250,300,350,400 MPa压力处理10 min,以西瓜原汁和热处理(85℃10 min)西瓜汁为对照,对各处理西瓜汁的感官品质、可溶性固形物含量、固体悬浮颗粒、紫外可见吸收光谱及保藏性能进行检测,研究超高压处理对西瓜汁物理特性和保藏性能的影响。【结果】西瓜原汁经350 MPa超高压处理10 min后,色泽、风味明显优于热处理,且固体颗粒减少,稳定性提高;处理压力对西瓜汁紫外可见吸收光谱的影响较大,对可溶性固形物含量的影响不大。【结论】西瓜汁最适的超高压处理条件是:西瓜经榨汁后,添加质量分数0.03...
关键词：
超高压处理 西瓜汁 物理特性 保藏性能
[期刊] 水产学报
[作者]
沈月新 缪松 周孝康
研究了等静超高压（２００ＭＰａ，１５ｍｉｎ）对草鱼肌肉超微结构与质构特性的影响，并与猪肌肉作对照。结果表明：１．加压处理的草鱼肌肉，其超微结构中出现较明显的变化，如肌原纤维中Ａ带和Ｉ带的细丝均被破坏，粗丝相互聚集，出现间隙，Ｚ线变粗、不连续，Ｈ带和Ｍ线消失等，但肌原纤维的外形仍保持完整。２．加压处理的草鱼肌肉，其外观无显著变化，色泽稍白，略有汁液流出，但质构特性与处理前无明显差别。
关键词：
超高压,草鱼,肌肉,超微结构,质构特性
[期刊] 水产学报
[作者]
刘书成 邓倩琳 黄万有 吉宏武 高静 毛伟杰 郝记明
为丰富超高压技术在虾类保鲜与加工中的应用基础理论并实现工业化生产,实验以未处理的凡纳滨对虾虾仁为对照,用超高压(100、300、500 MPa)分别处理虾仁5、10、20、30 min,分析蛋白质含量、组成和热稳定性的变化,观察虾仁肌肉组织的微观结构。结果显示,100 MPa处理使虾仁的肌浆蛋白含量增加,300和500 MPa处理使肌浆蛋白含量显著下降。超高压处理使肌原纤维蛋白含量显著下降,使虾仁蛋白质发生了变性、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性降低;随着压强的升高和处理时间的延长,虾仁肌原纤维排列变得紧实致
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
张宏康 李里特 辰巳英三
以大豆分离蛋白为研究对象 ,对超高压处理和加热处理得到的大豆分离蛋白凝胶的物性进行了测定 ,对凝胶样品进行了感官分析。试验结果表明 ,超高压处理得到的凝胶强度随着大豆分离蛋白质量分数的增大、温度及处理压力的增高而增高。超高压处理得到的凝胶强度比加热处理得到的高 ,且外观更加平滑、细致。
关键词：
超高压处理 大豆蛋白 凝胶
[期刊] 中国水产科学
[作者]
陆海霞 张蕾 李学鹏 励建荣
秘鲁鱿鱼(Dosidicus gigas)是一种高产量、低价格、低品质的海洋渔业资源,由于其肉质粗糙,还有酸、苦、涩等不良风味,使秘鲁鱿鱼的资源化利用成为一个难点问题。本研究以秘鲁鱿鱼为研究对象,通过测定肌原纤维蛋白凝胶的硬度、弹性、电泳图谱等,研究了超高压对其凝胶特性的影响,并比较了其与热诱导凝胶的差异。结果表明,超高压300MPa、10min时,秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶弹性达到最大值1.43;超高压300MPa、25min时凝胶弹性为1.42;超高压400MPa、25min时凝胶硬度达到最大值52.5g;300MPa、保压25min时凝胶强度达到最高值68.4g。不添加TG-B型谷氨酰胺转...
关键词：
超高压 秘鲁鱿鱼 肌原纤维蛋白 凝胶特性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
汪薇 李晓 杨宏 严守雷
以鲜切莲藕为载体，研究超高压处理对鲜切莲藕的Ｖｃ、可溶性固形物、菌落总数、质构、多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ ｏｘｉｄａｓｅ，ｐｐｏ）活性等各项品质指标及其在贮藏过程中的影响。结果表明：随着处理压力的增大和保压时间的延长，莲藕中可溶性固形物、总酚含量基本保持不变（ｐ＞０．０５）；还原型Ｖｃ、ｐｐｏ的活性、脆度均呈下降趋势（ｐ＜０．０５）。压力对微生物的影响效果比较显著（ｐ＜０．０５）；随着压力的增加，灭菌效果越好，但延长保压时间，杀菌效果并没有进一步提升。在贮藏期间，与未经超高压处理的对照组相比，超高压处理后的鲜切莲藕Ｖｃ损失程度较小，可溶性固形物损失逐渐增大，总酚含量逐渐降低，而ｐｐｏ活．．．
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
王根才 白艳红 陈绍军 杨公明 王梅英 李莉
研究了超高压(100-400 MPa)处理对冷却肉的抑菌效果及对冷却肉中乳酸菌、假单胞菌、肠杆菌、霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌等菌相的影响.结果表明,随着压力的升高,抑菌效果更加明显.霉菌与酵母、葡萄球菌与微球菌为超高压敏感菌;乳酸菌、假单胞菌和肠杆菌为超高压非敏感菌.超高压处理能有效抑制冷却肉中的好氧性细菌,经100、200、300和400 MPa压力处理后,冷却肉中的细菌总数到达警戒线(106cfu.g-1)的时间分别比常压处理的对照延长了3.9、5.8、8.4、10.3 d.
关键词：
超高压 冷却肉 微生物
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
赵峰 袁超 刘远平 宿志伟 李钰金 周德庆
以牡蛎（Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ ｇｉｇａｓ）为研究对象，研究了不同超高压处理条件对牡蛎体内微生物的消减作用，分析了冷藏过程中挥发性盐基氮（ｔＶＢ－Ｎ）和ｐ Ｈ值的变化情况，对比了热加工和超高压处理对牡蛎滋味的影响。结果显示，经３００ Ｍｐａ处理１５ ＭｉＮ、４００ Ｍｐａ处理１０、１５ ＭｉＮ和５００ Ｍｐａ处理５、１０和１５ ＭｉＮ后，牡蛎体内的菌落总数均有２个对数以上的减少，表明超高压处理能有效消减牡蛎体内的微生物；牡蛎经３００ Ｍｐａ处理１５ ＭｉＮ、４００ Ｍｐａ处理１０ ＭｉＮ和５００ Ｍｐａ处理５ ＭｉＮ，在４℃冷藏条件下保存，货架期延长至１５ ｄ；超高压处理能有效抑制牡蛎在４℃贮．．．
关键词：
牡蛎 超高压处理 杀菌 生食 品质
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