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[期刊] 水产学报
[作者]
吴忠 刘俊荣 田元勇
为探索采捕后活品虾夷扇贝品质变化与其肌肉蛋白质生理特性变化间的关联,本研究以虾夷扇贝2个可食部肌肉为研究对象,以肌原纤维蛋白ATPase活性为指标(Ca2+-ATPase,M g2+-ATPase),对扇贝肌原纤维蛋白(M f)的稳定性进行了系统探索。首先,分别提取闭壳肌肌原纤维(A-Mf)和外套膜肌原纤维(M-Mf);然后,考察了不同因素(离子强度I、p H、温度)对Mf的ATPase活性的影响规律;对A-Mf及M-Mf的稳定性进行了探索;进一步比较了闭壳肌和外套膜肌原纤维蛋白ATPase的失活特性。研究结果表明:(1)虾夷扇贝闭壳肌与外套膜的Mf的理化性质相似,A-Mf与M-Mf的p I均...
[期刊] 水产学报
[作者]
张晴 田元勇 姜明慧 刘俊荣
为探究虾夷扇贝原料特性的季节差异，分别对春（4月）、夏（7月）、秋（10月）和冬（1月）产鲜活虾夷扇贝的商品属性及闭壳肌ATP与ATPase分布进行了分析比较；以肌原纤维蛋白（myofibrillar protein ，Mf）Ca~(2+)ATPase活性为检测指标，重点探索闭壳肌蛋白热稳定性的季节性差异，并对闭壳肌两种肌肉即横纹肌与平滑肌的蛋白热稳定性做了对比分析。结果显示，春季虾夷扇贝最肥满，生殖腺占总重的比率高达6.96%，其他三个季节仅为1.79%～2.95%。主要可食部位闭壳肌的蛋白质、脂肪和ATP含量的季节性差异不明显，闭壳肌富含蛋白质，含量占干基75%～80%，脂肪含量很低，仅为0.63%～1.00%；值得关注的是，在春、夏两个季节闭壳肌总糖含量分别为11.14%和13.84%，显著高于秋、冬两季，而冬季含量最低，仅为2.67%。横纹肌ATP含量在各个季节都高于平滑肌，二者分别为4.3～5.0 μmol/g和1.2～1.6 μmol/g；横纹肌与平滑肌的ATP及其关联物含量的季节性差异均不明显；此外，横纹肌与平滑肌具有相似的热稳定性，在30℃和35℃下加热30 min后，Mf-Ca~(2+)ATPase活性均并未有显著变化，而40℃加热Mf-Ca~(2+)ATPase酶活开始降低，45℃酶活下降加剧，50℃加热10 min内二者的Mf-Ca~(2+)ATPase活力均丧失殆尽。春季虾夷扇贝的肌肉蛋白热稳定性最差，其横纹肌与平滑肌Mf-Ca~(2+)ATPase易于失活，且横纹肌失活速率略高于平滑肌；秋冬和夏季则差异不大；研究还发现，闭壳肌肌肉Mf存在两种热变性速率，推测在虾夷扇贝闭壳肌蛋白中具有两种稳定性不同的肌球蛋白，尚需进一步分析探明。
[期刊] 水产学报
[作者]
支慧敏 李杨 王薇 董涵玉 卢航 赵慧 姜玉声 田元勇
为了探讨菲律宾蛤仔热处理后闭壳肌脱壳与肌原纤维蛋白热变性的关联，实验首先通过差示扫描量热仪（DSC）研究了闭壳肌蛋白的热变性规律，然后利用光学显微镜和电子显微镜观察了加热对闭壳肌微观结构的影响，以Ca2+-ATPase活性、盐溶解度、SDSPAGE为指标研究了肌原纤维蛋白的热变性规律。新鲜的闭壳肌DSC结果显示，在50、60和78°C时共有3个吸收峰，闭壳肌在50和80°C加热5 min后对应的吸收峰消失，可能分别对应肌球蛋白和肌动蛋白发生了热变性。菲律宾蛤仔在沸水浴加热处理后，闭壳肌纤维呈现横向聚集和纵向收缩，由于收缩程度不同导致闭壳肌和外壳出现不同程度分离状态。肌原纤维蛋白加热处理（0.5 mol/L NaCl,45°C,5 min）后，Ca2+-ATPase活性和盐溶解度快速下降，表明肌球蛋白发生了热变性。此外，肌动蛋白在变性前对肌球蛋白具有非常明显的保护作用。研究表明，使肌原纤维蛋白中肌球蛋白、肌动蛋白、副肌球蛋白同时变性，有利于脱壳的发生。本研究可为菲律宾蛤仔后续加工提供理论依据和数据支撑。
[期刊] 水产学报
[作者]
张存善 常亚青 曹学彬 刘小林 王诗欢 徐高蓉 银学祥
利用虾夷扇贝表型性状资料,分析性状间的相关关系及其相关程度,建立相应的回归方程,为扇贝的选择育种奠定基础。试验随机抽取126只体形规则的3龄大连獐子岛海区底播增殖的虾夷扇贝,其中雌雄各63只,测定其壳长(X1)、壳高(X2)、壳宽(X3)、活体重(Y)、软体重(Z)和闭壳肌重(W),分别计算相关系数,采用通径分析方法计算了以体形性状为自变量对软体重和闭壳肌重作依变量的通径系数、决定系数及相关指数,定量的分析了体形性状对虾夷扇贝解剖性状的影响。结果表明虾夷扇贝壳长、壳宽、壳高与活体重、软体重和闭壳肌重的相关系数均达到极显著水平(P<0.01);壳高、壳宽是影响雌性软体重的主要因素,壳长、壳宽是影...
关键词：
虾夷扇贝 体形性状 解剖性状 相关分析
[期刊] 水产学报
[作者]
田元勇 刘金洋 刘慧慧 张龙 刘俊荣
虾夷扇贝的捕后处置对闭壳肌的硬化产生重大影响,而硬化又是影响闭壳肌生食品质的重要因素。为延长虾夷扇贝死后硬化发生时间,通过宰杀前暂养,缓解捕后胁迫对后期闭壳肌贮藏特性的影响。将采捕后的虾夷扇贝分为3组(对照组、暂养3 d组和暂养7 d组),然后去壳取闭壳肌进行07 d冰藏,分析闭壳肌在贮藏过程中的僵直情况、ATP关联物、K值、p H值、糖原及水溶性蛋白等指标的变化。结果显示,不论是否经过暂养,冰藏3 d内K值均低于5%,可以满足生食要求。经过暂养,闭壳肌中ATP的含量略有升高,暂养7 d组>暂养3 d组>
关键词：
虾夷扇贝 捕后处置 闭壳肌 生食 硬化
[期刊] 中国水产科学
[作者]
李云峰 刘卫东 高祥刚 李文姬 刘莹 傅立元 李宏俊 王健 鲍相渤 赫崇波
利用SMARTcDNA文库构建试剂盒首次构建了健康虾夷扇贝(Mizuhopecten yessoensis)外套膜和肾脏2种组织的cDNA文库。2个文库容量分别为2.30×106CFU/mL和1.20×106CFU/mL,重组率均超过98%,平均插入片段长度均大于1kb,文库质量符合标准要求。将随机选取的4009个克隆进行5′端测序,得到3884个有效序列(外套膜923个,肾脏2961个),测序成功率96.9%。经过质量控制和拼接,共得到2007条单基因簇(Unigenes),包含363个序列重叠群(Contigs)和1644条单一序列(Singletons)。通过BLASTx和BLASTn搜...
[期刊] 水产学报
[作者]
谢玺 王庆志 许有燊 滕炜鸣 陈炜 刘卫东 于佐安 张明 周遵春
以虾夷扇贝闭壳肌重量与脂肪酸组成为主要筛选指标,通过对不同选育家系的生长性状进行比较,在筛选出闭壳肌高出柱率家系的同时,以EPA、DHA和ω-3/ω-6脂肪酸比值等重要营养性状作为参考指标进行家系筛选。结果显示,在12个选育家系中,B04、B05、B10家系的出柱率优势最显著;各家系闭壳肌的EPA+DHA占总脂肪酸45%以上,ω-3/ω-6脂肪酸比值范围为10.94～12.69,家系B03、B05、B06、B07、B10、B11与B12在闭壳肌脂肪酸含量上具有更高选育价值;综合分析,判定B05和B10为虾夷扇贝闭壳肌高出柱率且高品质脂肪酸家系。研究表明,虾夷扇贝的生长与闭壳肌的主要脂肪酸组成没有显著相关性,以闭壳肌脂肪酸含量与生长性状指标进行虾夷扇贝复合性状选育是可行的,本研究结果可以为扇贝选择育种工作的深入开展提供科学依据。
关键词：
虾夷扇贝 家系 育种 闭壳肌 脂肪酸
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
韩芳蕊 陈涵 王霖 郭晓雨 周光宏 吴菊清
[目的]本试验旨在研究不同质量浓度的甘薯膳食纤维对复合凝胶体系保水性和凝胶特性的影响。[方法]将不同质量浓度(0、10、20、30 g·L~(-1))的甘薯膳食纤维添加到猪肉肌原纤维蛋白中,测定复合凝胶的保水性、凝胶强度、低场核磁共振的水分分布、动态流变学特性、质构特性和微观结构等指标。[结果]随着甘薯膳食纤维质量浓度的增加,凝胶的保水性和凝胶强度显著提高(P
[期刊] 水产学报
[作者]
姚磊 罗永康 沈慧星 孙云云
通过对鲫肌原纤维蛋白加热过程中浊度、粘度、Ca2+-ATPase活性以及总巯基含量的测定,结合SDS一聚丙烯酰胺凝胶电泳分析了鲫肌原纤维蛋白在加热过程中理化特性的变化。结果表明:鲫肌原纤维蛋白在加热过程中浊度随着溶液温度的升高而上升,在36℃、42℃和48℃条件下变化显著;粘度在20～47℃期间下降,在35℃和47℃出现显著的变化。Ca2+-ATPase活性28～40℃间显著下降,并且在36℃条件下变化显著。总巯基含量结合SDS-PAGE电泳显示,当溶液温度在40℃以上时,蛋白质分子间通过二硫键产生了肌球蛋白重链聚合物以及其它大分子物质。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
闫海鹏 吴菊清 李美琳 徐幸莲 周光宏
比较了3种肉(猪肉、牛肉和鸡肉)肌原纤维蛋白的乳化及理化特性的差异。结果表明:在1~8 mg·mL-1的蛋白质质量浓度范围内,3种肉的溶解度和乳化能力随质量浓度的增加而增大,但当质量浓度大于8 mg·mL-1时,两者的变化不显著。随着蛋白质质量浓度的增加,3种肉的黏度显著增大(P
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
潘锦锋 沈慧星 尤娟 宋永令 罗永康
考察草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中各理化特性的变化规律和机理。结果表明:随着温度的上升,浊度呈S型曲线增加,48℃时上升迅速;黏度呈反S型曲线下降,46℃时下降剧烈;Ca2+-ATPase活性下降,在36～42℃略有上升,46℃时完全失活;总巯基含量从40℃开始显著下降,60～70℃时下降显著。分别于45、55和65℃恒温加热,Ca2+-ATPase活性和黏度随时间延长而下降,浊度上升,温度越高变化越显著;大于50℃恒温加热,总巯基随时间延长而显著下降。草鱼肌原纤维蛋白的DSC扫描图谱在46.37℃和62.59℃出现2个焓变点。SDS-PAGE电泳表明草鱼肌原纤维蛋白在加热过程中(大于45℃)产...
关键词：
草鱼 肌原纤维蛋白 热变性 理化特性
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
冯宪超 白云 贾旭 刘丹 徐幸莲 周光宏
[目的]本文旨在比较射频加热和蒸煮加热对西式火腿品质以及肌原纤维蛋白特性的影响,并阐明2种加热方式影响肉制品品质的机制。[方法]将猪肉与腌制液斩拌成肉糜,腌制24 h,制作成西式火腿后分成2组,分别采用射频加热和蒸煮加热方式加热到中心温度为74℃,然后流水冷却。测定西式火腿的蒸煮得率及质构特性;测定肌原纤维蛋白的羰基、巯基、二硫键、游离胺基含量及表面疏水性。[结果]射频加热组的西式火腿蒸煮得率和硬度极显著低于蒸煮加热组(P<0.01)。射频加热组肌原纤维蛋白的游离胺基、巯基含量分别为0.86和60.22μ
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
王建军 雷阳 黄天然 黄明
[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料，将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻，测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比，LS组解冻时间最短(24.2 min),L~*值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组，MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组；LS组T_2弛豫时间最短，结合水和不易流动水含量最多，α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳，肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小，二级和三级结构稳定。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
仪淑敏 豁艳 李睿智 张智铭 刘瑞 李学鹏 励建荣
以鲢肌原纤维蛋白为研究对象,通过测定碱性蛋白酶处理前后鲢肌原纤维的降解率、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、凝胶特性等的变化,研究在不同的贮藏条件下(25℃和4℃)碱性蛋白酶对鲢鱼肉中肌原纤维蛋白的降解情况及凝胶特性的影响。结果发现,经过碱性蛋白酶处理后,在不同温度下,鲢肌原纤维蛋白的降解率均随着时间的延长而增大;表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基及活性巯基含量均先增高后降低;在反应温度25℃、酶解时间2.0 h以及反应温度4℃、酶解时间2.5 h处理条件下,鲢肌原纤维蛋白的表面疏水性、总巯基及活性巯基含量均达到最高值;在反应温度25℃和4℃下,酶解时间0.5 h时, Ca~(2+)-ATPase活性达到最高值;蛋白凝胶的持水力与凝胶强度均呈下降趋势;凝胶白度值先降低后增加;扫描电镜结果显示,碱性蛋白酶对鲢肌原纤维蛋白凝胶网络结构产生了一定的破坏作用。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
魏秀丽 谢小雷 张春晖 李侠 王春青
【目的】研究猪宰后1—168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳(casein zymography)对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究宰后肌肉的成熟与肌原纤维蛋白的结构变化规律;通过测定肌原纤维蛋白表面疏水性和溶解性,考察肌原纤...
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