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[期刊] 中国农业科学
[作者]
冯潇 张帆 陈颖 成佳欣 岑凯悦 汤晓智
【目的】基于藜麦蛋白Pickering乳液的冻融稳定性，探究其加入到鱼糜蛋白凝胶中提高鱼肉蛋白凝胶冻融稳定性的可行性，拟解决运输存储中温度波动造成鱼糜蛋白凝胶产品质量受损的问题。【方法】制备藜麦蛋白Pickering乳液，分散于鱼糜中并加热制备成蛋白凝胶，然后对鱼糜蛋白凝胶进行3次冻融循环，分别测量冻融前后鱼糜蛋白凝胶的质构、色度和水分分布，测定3次冻融后的汁液流失以及凝胶中的冰晶分布。【结果】藜麦蛋白Pickering乳液添加在提高鱼糜凝胶亮度和白度的同时，抑制了冻融循环引起的色度变化，并且延缓了凝胶在冻融中硬度和咀嚼度的变化速率。藜麦蛋白Pickering乳液的添加对于冻融前鱼糜凝胶的水分分布没有影响，但是显著增加了冻融循环后鱼糜凝胶中不易流动水的比例，减少了自由水的比例，从而减少了鱼糜凝胶冻融后的汁液流失。冰晶结果显示，乳液的添加可以显著降低冰晶的直径，从而减少冰晶对肌肉组织造成的损害以及自由水的生成。【结论】藜麦蛋白Pickering乳液的添加削弱了冻融对凝胶颜色及质构的影响，保持了凝胶的网络结构，提高了鱼糜凝胶的冻融稳定性，保持了冷冻鱼糜产品的品质及营养价值。藜麦蛋白Pickering乳液有望成为新型的抗冻剂应用于冷冻食品中。
[期刊] 华中农业大学学报(自然科学版)
[作者]
丁娇娇 黄琪琳
为研究不同回收方法的肌浆蛋白对鲢鱼糜冻融稳定性的影响,分别通过加热法、酸偏移法和酸偏移-耦合壳聚糖絮凝法回收鲢鱼糜漂洗液中的肌浆蛋白,并将其添加至鱼糜中,测定鱼糜冻融循环过程中蛋白质冷冻变性、脂肪氧化及凝胶品质的指标。结果显示:添加不同方法回收的肌浆蛋白均能抑制鲢鱼糜冻融循环过程中盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性和总巯基含量的下降以及表面疏水性的上升,其中加热法回收的肌浆蛋白抑制鱼糜蛋白质冷冻变性的效果最显著,经过9次冻融后仍能够对鱼糜蛋白质变性起到抑制效果。蛋白质羰基含量测定结果显示,肌浆蛋白的添加可以抑制鱼糜冻融循环过程中蛋白质氧化现象。而与空白组鱼糜相比,添加不同回收处理的肌浆蛋白的鱼糜,其硫代巴比妥酸值(TBARs)和pH值并没有显著变化。此外,随着冻融循环次数的增加,鱼糜凝胶品质会发生严重劣化,其中添加酸偏移-耦合壳聚糖絮凝处理的肌浆蛋白的鱼糜始终保持较好的凝胶质构性能。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
唐艺华 马开元 孙晓洋 张丽芬 陈复生
【目的】探讨超声对豌豆蛋白-高酯果胶复合物乳液稳定性的影响,为豌豆蛋白的开发利用提供参考。【方法】以豌豆蛋白(pea protein,PP)、高酯果胶(high methoxyl pectin,HMP)、超声豌豆蛋白(PP-US)和超声高酯果胶(HMP-US)制备的乳液为对照,比较豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PP-HMP)和超声豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PPHMP-US)制备的乳液在储藏过程中粒径、Zeta-电位、微观结构、表观黏度和乳析指数的变化,结合复合物的油-水界面行为,阐明PP-HMP-US复合物的界面行为与其乳液稳定性的关系。【结果】与豌豆蛋白(PP)和超声豌豆蛋白(PP-US)乳液相比,豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PP-HMP)和超声豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PP-HMP-US)乳液的粒径和剪切稀化程度较小,Zeta-电位绝对值较大,储藏过程中液滴分布均匀且未出现乳析现象。与豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PP-HMP)乳液相比,超声豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PP-HMP-US)乳液的粒径和表观黏度进一步减小,储藏过程中乳液更为稳定。油-水界面行为研究结果表明,超声可以促进豌豆蛋白与高酯果胶结合,减小豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PP-HMP)的接触角,且降低复合物界面张力的能力显著提高,更有利于PP-HMP-US乳液的稳定。【结论】超声可以减小豌豆蛋白-高酯果胶复合物(PP-HMP)的接触角,改善其油-水界面行为及乳液的理化特性,进而提高PP-HMP-US乳液的稳定性。
[期刊] 水产学报
[作者]
陈艾霖 林琼妮 张若兰 洪鹏志 周春霞
为了提高叶黄素的稳定性和生物利用率，以罗非鱼分离蛋白(TPI)为乳化剂，高压均质制备负载叶黄素(200μg/mL)的TPI乳液，探讨不同pH (3.0、7.0和10.0)条件下，热处理(70℃，30 min)对乳液粒径、乳析指数、叶黄素含量、体外抗氧化活性和体外消化的影响。结果显示，热处理导致TPI乳液的粒径减小，液滴分布均匀，贮藏稳定性增强。pH3.0时，负载叶黄素的TPI乳液稳定性差，叶黄素降解，乳液色泽明显变化。而在pH 7.0和10.0条件下，70℃热处理不会造成叶黄素降解，4℃贮藏28 d无明显分层。经体外模拟胃肠道消化后，游离脂肪酸释放速率加快，pH 7.0时，经过热处理后，乳液的叶黄素生物利用率由18.65%±1.06%提高至35.69%±2.06%。pH 7.0时，乳液游离脂肪酸释放量和生物利用率达94.22%±0.60%和35.69%±2.06%,ATBS自由基清除能力为59.17%±0.66%。研究表明，在中性和碱性条件下结合热处理可以提高TPI乳液负载叶黄素的稳定性和生物利用率，保护叶黄素的抗氧化活性，为负载叶黄素的TPI乳液的开发及应用提供了参考。
[期刊] 水产学报
[作者]
陈艾霖 林琼妮 张若兰 洪鹏志 周春霞
叶黄素是一种高效的抗氧化剂，但因稳定性和生物利用率易受环境的影响，其应用受到限制。为了提高叶黄素的稳定性和生物利用率，以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate，TPI）为乳化剂，高压均质制备负载叶黄素（200 μg/mL）的TPI乳液，探讨不同酸碱度（pH值为3.0、7.0和10.0）条件下，热处理（70 ℃，30 min）对乳液粒径、乳析指数、叶黄素含量、体外抗氧化活性和体外消化的影响。结果显示，热处理导致TPI乳液的粒径减小（P < 0.05），液滴分布均匀，贮藏稳定性增强。pH 3.0时，负载叶黄素的TPI乳液稳定性差，叶黄素降解，乳液色泽明显变化；而在pH 7.0和10.0条件下，70 ℃热处理不会造成叶黄素降解，4 ℃下贮藏28 d无明显分层，经体外模拟胃肠道消化后，游离脂肪酸释放速率加快，pH 7.0时经过热处理后乳液的叶黄素生物利用率由18.65% ± 1.06%提高至35.69% ± 2.06%（P < 0.05）。pH 7.0时，乳液游离脂肪酸释放量和生物利用率达94.22% ± 0.6%和35.69% ± 2.06%，ATBS自由基清除能力59.17%± 0.66%。研究表明，在中性和碱性条件下结合热处理可以提高TPI乳液负载叶黄素的稳定性和生物利用率，保护叶黄素的抗氧化活性，为负载叶黄素的TPI乳液的开发及应用提供了基础。
[期刊] 水产学报
[作者]
陈艾霖 林琼妮 张若兰 洪鹏志 周春霞
叶黄素是一种高效的抗氧化剂，但因稳定性和生物利用率易受环境的影响，其应用受到限制。为了提高叶黄素的稳定性和生物利用率，以罗非鱼分离蛋白（tilapia protein isolate，TPI）为乳化剂，高压均质制备负载叶黄素（200 μg/mL）的TPI乳液，探讨不同酸碱度（pH值为3.0、7.0和10.0）条件下，热处理（70 ℃，30 min）对乳液粒径、乳析指数、叶黄素含量、体外抗氧化活性和体外消化的影响。结果显示，热处理导致TPI乳液的粒径减小（P < 0.05），液滴分布均匀，贮藏稳定性增强。pH 3.0时，负载叶黄素的TPI乳液稳定性差，叶黄素降解，乳液色泽明显变化；而在pH 7.0和10.0条件下，70 ℃热处理不会造成叶黄素降解，4 ℃下贮藏28 d无明显分层，经体外模拟胃肠道消化后，游离脂肪酸释放速率加快，pH 7.0时经过热处理后乳液的叶黄素生物利用率由18.65% ± 1.06%提高至35.69% ± 2.06%（P < 0.05）。pH 7.0时，乳液游离脂肪酸释放量和生物利用率达94.22% ± 0.6%和35.69% ± 2.06%，ATBS自由基清除能力59.17%± 0.66%。研究表明，在中性和碱性条件下结合热处理可以提高TPI乳液负载叶黄素的稳定性和生物利用率，保护叶黄素的抗氧化活性，为负载叶黄素的TPI乳液的开发及应用提供了基础。
[期刊] 水产学报
[作者]
姜昕 陈晴 田志航 冯倩 苏采薇 王锡昌 施文正
为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响，并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律，本研究对鲢鱼糜进行超声预处理，探究超声过程中（0～50 min）凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示，超声波处理10 min，鱼糜凝胶强度显著提高，束缚水的能力增强，凝胶网络结构更为致密；但随超声时间的增加，凝胶劣化，不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示，随着超声时间增加，鱼糜中盐溶性蛋白未发生降解或聚集；二级结构中α-螺旋相对含量降低，β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知，超声预处理促进盐溶性蛋白质结构展开，更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构，提高凝胶强度以及保水能力。研究表明，适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构，改善鱼糜凝胶特性。
[期刊] 水产学报
[作者]
杨文鸽 金淼 颜伟华 徐大伦 徐培芳
鱼肉盐溶蛋白的凝胶特性与鱼糜制品的质地密切相关,而盐溶蛋白的凝胶特性又受到许多因素影响。为研究添加转谷氨酰胺酶(TGase)、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶对宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶特性的影响,本实验通过四元二次通用旋转试验设计,采用响应面法建立了宽体舌鳎盐溶蛋白凝胶保水性(Y)和凝胶强度(y)与各添加剂用量的二次多项回归方程,确定了TGase、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶的适宜添加量分别为0.36%,1.00%,1.00%,0.71%,添加后舌宽体鳎盐溶蛋白凝胶网状结构致密均匀,保水性和凝胶强度分别为60.36%和55.20 g,比对照组分别增加了36.41%和351.80%。结果说明,合适的添加剂组合可...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
韩柯颖 冯潇 杨玉玲 李珊珊 魏苏萌 陈玉敏
【目的】研究山茶油添加对凝胶中肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)特性的影响以及结构与凝胶特性间的关系,为其在鸡肉糜类制品中的应用提供理论依据。【方法】取鸡胸肉于4℃下提取MP,在添加山茶油条件下测定其流变特性,水浴加热制成凝胶后测定其硬度、保水性和水分布特性的变化;通过扫描电镜、激光拉曼光谱、表面疏水性(S0-ANS)、总巯基含量、差示扫描量热法(DSC)等分析,探讨山茶油对MP凝胶微观结构、二级和三级结构以及热变性的影响,并分析山茶油添加量、凝胶特性和MP结构之间的相关性,揭示山茶油添加促使凝胶特性改变的原因。【结果】MP凝胶的硬度、保水性和束缚水的百分比(PT21)随着山茶油添加量的增加而显著提高(P
关键词：
山茶油 肌原纤维蛋白 凝胶特性 结构
[期刊] 水产学报
[作者]
卢会敏 赵瑞璇 张良 刘伟 刘倩楠 刘书成 胡宏海
为了研究马铃薯基乳液(PE)对鱼糜凝胶品质的影响，实验采用玉米油(CO)或PE按不同添加量(0%～14%)与鱼糜混合，以鱼糜凝胶质构、水分、色泽、分子间相互作用、流变特性和微观结构为考察指标，探究PE作为脂肪替代物对鱼糜凝胶品质的影响及机理。结果显示，在相同的油添加量下，与CO相比，PE能避免油滴对鱼糜凝胶质构特性和持水能力产生的劣化效果，使样品表现出更高的弹性模量和黏度；另外，横向弛豫时间结果显示，PE抑制了不易流动水向自由水的转变，使更多的不易流动水被束缚，这可能增强了光线漫反射，从而使PE样品白度更高。微观结构和分子间作用力测定结果显示，PE样品中油滴分布更均匀，氢键、疏水相互作用和二硫键更强，凝胶网络因淀粉颗粒的填充效应而更致密。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，PE组中油滴对鱼糜蛋白交联的干预程度更小。研究表明，PE可作为脂肪替代物提升鱼糜凝胶制品品质。本研究可为淀粉基脂肪替代物的开发及其在鱼糜凝胶产品中的应用提供理论基础。
关键词：
鱼糜凝胶 马铃薯 乳液 脂肪替代物
[期刊] 中国农业科学
[作者]
木泰华 孙艳丽 菅野 長右ヱ門
研究了在30℃、800MPa压力的作用下,不同加压时间(5～120min)和不同浓度N-乙基马来酰亚胺(NEM,1～10mmol·L-1)对14%(w/v)的β-乳球蛋白(β-Lg)溶液在pH7.20条件下形成凝胶物理化学特性的影响。结果表明,延长加压时间未对凝胶的硬度和破断应力造成影响。凝胶呈现出类似蜂窝状的多孔网状结构。随加压时间延长,蜂窝状多孔的孔径变大,但其网状结构未受到破坏。在加压时间延长的条件下凝胶保持着高持水力,说明在加压过程中,凝胶内部蛋白质和水的相互作用未产生明显变化。随加压时间延长,用Tris-glycine-EDTA缓冲溶液或含有0.5%SDS和8mol·L-1尿素的缓冲...
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
杨晓宇 李娜 杨华 陈锦屏 张富新
研究了酸、碱、胃蛋白酶、胰蛋白酶对羊初乳中免疫球蛋白IgG稳定性的影响。结果表明,IgG在pH 值为5．0～10．0时十分稳定,在pH值低于5．0的条件下,随pH值降低,变性率急剧上升;正交试验结果表明,胃蛋白酶对IgG的影响因素为pH值>作用时间>酶液浓度;最佳条件为pH 4．0,作用时间1 h,胃蛋白酶的质量浓度为0．5 mg／mL;胰蛋白酶对IgG活性的影响相对较小。
关键词：
羊初乳 免疫球蛋白 稳定性
[期刊] 中国农业科学
[作者]
崔旭海 孔保华
【目的】研究离子种类、离子强度、加热温度、pH、蛋白浓度等条件对乳清蛋白凝胶的质地性质、持水性、微观结构的影响。【方法】利用质构仪测定添加不同浓度的NaCl和CaCl2对所形成的乳清蛋白凝胶硬度、弹性、内聚性的影响,利用扫描电镜观察凝胶微观结构。【结果】盐对凝胶性质影响很大,相同条件下钠盐形成凝胶需较高浓度且弹性和持水性好于钙盐凝胶;蛋白浓度达到8%～10%时凝胶质地较好。在微观结构上钠盐凝胶比钙盐凝胶内部更加致密结实。这在宏观上表现为钠盐凝胶硬度相对较大,持水性更好。【结论】钠盐凝胶具有更好的凝胶质地和功能性质。
关键词：
环境条件 乳清蛋白 凝胶 微观结构
[期刊] 水产学报
[作者]
倪伟 米杰 孙仲麒 杨昌杰 魏华茂 贾茹 杨文鸽 余训新
为考察羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)对中华管鞭虾虾糜凝胶性能的改善效果,在虾糜中分别添加1%、3%、5%、7%和9%的HPDSP,以凝胶强度、质地剖面分析、持水性、凝胶微观结构等为指标,并提取虾糜溶胶、凝胶化虾糜、虾糜凝胶中的肌原纤维蛋白,通过圆二色光谱分析蛋白分子二级结构,探究HPDSP对虾糜凝胶性能的影响及其机理。结果显示,添加HPDSP能提高虾糜凝胶的凝胶强度和持水性,并在添加量为7%时达到最大值;HPDSP使虾糜凝胶a*值和b*值下降,但L*值和白度值除9%添加量组外,均无显著变化;适量HPDSP能提高虾糜凝胶硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,促进虾糜形成更加致密稳定的凝胶网状结构。在虾糜凝胶化过程中,加热引起肌原纤维蛋白的α-螺旋含量降低,β-折叠和无规则卷曲含量升高,同时HPDSP会对肌原纤维蛋白热变性和聚集产生影响,从而改变其二级结构,影响虾糜凝胶的形成。研究表明,在中华管鞭虾虾糜中添加7%的HPDSP能显著改善虾糜凝胶性能,研究结果能为高品质中华管鞭虾虾糜制品的开发提供技术支撑。
[期刊] 水产学报
[作者]
汪之和 朱孔辉 施文正 郭丰红
蛋白质对于鱼糜凝胶形成具有重要作用,通过研究鳊鱼鱼糜贮藏过程中肌球蛋白化学作用力、激光拉曼光谱等的变化探讨蛋白质结构对鱼糜凝胶形成的影响。结果发现,鱼糜在-80℃、-20℃冻藏过程中,肌球蛋白含量、离子键、氢键与疏水相互作用含量呈现先快后慢的二段式下降趋势,与其凝胶强度变化趋势一致;在0℃和5℃贮藏过程中,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量呈不断下降的趋势,与凝胶强度变化趋势基本一致,而疏水相互作用为先增加后减少,由此可见,肌球蛋白含量、离子键和氢键含量在维持鱼糜蛋白高级结构上起着重要的作用。激光拉曼光谱结果显示α-螺旋结构是维持鳊鱼糜蛋白质网状结构的主要构象,在贮藏过程中,部分α-螺旋结构转变成...
关键词：
鳊 鱼糜 化学作用力 蛋白质构象
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