香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一。葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成熟质量及酿造工艺技术等因素影响,香气物质的种类和含量对葡萄酒的风格和典型性起决定作用。本文详细阐述了葡萄与葡萄酒中各类香气物质及影响其形成和组成的各种因素,以期为葡萄酒工业化生产提供理论指导。

可同化氮素是葡萄酒发酵中酵母所需的重要营养物质之一,葡萄汁中可同化氮素含量低不仅导致酵母菌数量低,增加发酵延缓和中止的危险性,同时也会导致葡萄酒发酵过程中高级醇、支链酸、支链酸乙酯、H2S、挥发性硫醇等含量增加,影响葡萄酒感官质量的评价。葡萄汁中适量的可同化氮素会增加中链脂肪酸、中链脂肪酸酯、乙酸酯的含量;但含量过高会伴随生物胺和氨基甲酸乙酯的产生。本文综述了可同化氮素在葡萄酒发酵过程中对发酵香气物质包括高级醇、酯类、挥发性脂肪酸和挥发性硫化物含量及对葡萄酒感官质量评价影响等方面的最新研究进展。

为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS–SPME)和气相色谱-质谱联用(GC–MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建热图,分析各菌株对刺葡萄酒香气的影响。结果表明:刺葡萄酒中的挥发性物质主要为酯类物质,其次是醇类物质;LE28、LD22与商业酵母RC212处于同一分支,其刺葡萄酒呈香物质含量趋势一致;LD1015独成一支,其香气物质总含量显著高于其他菌株的,但含有闻起来令人不愉快的气

【目的】研究外源脱落酸(Abscisic acid,ABA)和24-表油菜素内酯(24-Epibrassinolide,EBR)对葡萄果实及葡萄酒香气成分的影响,为利用植物调节剂调控葡萄及葡萄酒品质提供参考。【方法】以欧亚种酿酒葡萄赤霞珠为试材,对葡萄植株全部果穗进行喷穗处理,设置坐果期喷施100 mg/L ABA、转色期喷施清水(ABA处理),坐果期喷施0.4 mg/L EBR、转色期喷施清水(EBR1处理),坐果期和转色期均喷施0.4 mg/L EBR(EBR2处理)和坐果期和转色期均喷施清水(对照处理,CK)4个处理,取成熟葡萄果实酿造葡萄酒,测定不同处理葡萄果实的穗质量、还原糖和可滴定酸含量及葡萄酒的残糖、pH值、干浸出物、酒精度和挥发酸;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对成熟葡萄果实和葡萄酒的香气成分进行定性和定量分析。【结果】ABA和EBR处理能提高葡萄果实还原糖含量,加速葡萄成熟,并提高葡萄果实及葡萄酒中酯类、醇类等香气物质的种类和含量。CK、ABA、EBR1、EBR2 4种处理葡萄果实中分别检测出28,34,31,31种香气物质,包括酯类、醇类、醛酮类、萜烯类、酸类和酚类等。与CK相比,ABA、EBR1和EBR2处理葡萄果实香气物质总量分别提高了24.50%,11.16%和17.17%。3个激素处理均不同程度地提高了果实酯类、醇类和醛酮类物质总量,且以ABA处理效果最好,其葡萄果实酯类物质总量较CK提高了27.82倍,醇类和醛酮类物质总量分别提高了22.29%和24.13%。【结论】外源激素ABA和EBR处理有助于葡萄果实品质提升及香气物质的合成。ABA处理葡萄酒中的酯类物质含量及EBR1和EBR2处理醇类物质含量均提高显著。

为提高麝香葡萄酒中萜烯类物质的含量，从而提高葡萄酒的香气质量，本研究以‘小白玫瑰’‘玫瑰香’2种麝香葡萄为材料，于转色期在葡萄果实表面喷施10 mmol/L茉莉酸甲酯（Methyl jasmonate,MeJA），成熟后采收、酿酒，测定葡萄酒的基本理化指标，并用气相色谱-质谱联用仪分析MeJA对葡萄酒香气物质的影响。结果表明：MeJA处理后‘小白玫瑰’‘玫瑰香’葡萄酒中总酸含量、酒精度和总酚含量均显著增加；在处理组和对照组酒样中共检测出39种挥发性物质，处理组酒样中醇类、酯类、萜烯类物质的含量以及香气物质总量均显著增加；酒样中共有的且气味活性值（Odor activity value,OAV）值大于1的香气物质包括丁酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯和芳樟醇，这些物质是麝香型葡萄酒的主要特征香气物质，其中辛酸乙酯的OAV值最大，对葡萄酒香气贡献最大。在MeJA处理后，‘小白玫瑰’葡萄酒的花香明显提升，贡献突出的是丁酸乙酯、己酸丁酯、己酸乙酯、芳樟醇、反式-β-罗勒烯和香叶醇，‘玫瑰香’葡萄酒的果香明显提升，贡献突出的是癸酸乙酯、乙酸异戊酯、β-月桂烯、D-柠檬烯和香茅醇。综上，MeJA处理麝香葡萄果实可提高葡萄酒中香气物质含量，使葡萄酒的花香和果香更明显，本研究可为提高麝香葡萄酒的品质提供理论依据。

【目的】针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题，研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果，以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。【方法】以‘户太八号’葡萄为试材，酿酒过程中分别在发酵前（Pr）、中（M）、后（Po)3个时期添加200和300 mg·L~(-1)的没食子酸，发酵结束后贮藏6个月，然后利用HS-SPME-GC-MS对酒样香气物质进行分析，通过CIELab颜色空间参数（L~*、a~*、b~*、C~*_(ab)、H_(ab)、ΔE~*_(ab)）和紫外分光光度计进行色泽指标的测定，再结合感官品评分析不同处理对供试酒样香气特征的影响。【结果】在发酵后添加没食子酸处理的发酵香气物质含量显著高于对照组，增加约16%，但两种添加浓度处理造成的差异不显著。发酵前添加没食子酸处理对供试酒样香气的保留起到积极作用，相比于对照组增加约65%—73%，而发酵中添加没食子酸对葡萄酒香气物质的稳定作用较小。感官品评结果显示，对于整体香气的影响，发酵后添加没食子酸有最优的葡萄酒香气改善效果，发酵前处理的添加效果优于发酵中处理。偏最小二乘回归（PLSR）模型揭示萜烯、脂肪酸、高级醇、乙酸酯和脂肪酸乙酯（回归系数>0.1）是‘户太八号’桃红葡萄酒花香和柑橘香气（R ~2c>0.80且R ~2v>0.70）的重要贡献成分，其中脂肪酸乙酯和乙酸酯这两类果香酯类物质对其贡献更突出。色泽分析结果显示，发酵前添加没食子酸处理具有显著的护色作用，且200 mg·L~(-1)处理（Pr1）效果优于300mg·L~(-1)(Pr2),Pr1处理组酒样L~*值比对照降低0.58%,a~*值提高45.38%。另外，颜色表征结果显示，发酵前添加没食子酸处理增强了‘户太八号’桃红葡萄酒的紫红色调，且200 mg·L~(-1)处理效果优于300 mg·L~(-1)。【结论】发酵前添加没食子酸处理对‘户太八号’桃红葡萄酒色泽稳定具有显著作用，且添加量为200 mg·L~(-1)的效果更好，而发酵后没食子酸添加处理对葡萄酒香气稳定性具有显著作用。

为进一步明确8804新品系果实和干红葡萄酒的香气特点,采用液-液萃取法提取8804葡萄果实和干红葡萄酒中的香气成分,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,8804葡萄果实中共鉴定出29种挥发性化合物,相对含量排在前5位的分别为邻苯二甲酸二丁酯(17.77%)、邻苯二甲酸二异辛酯(8.25%)、2-呋喃甲醛(7.10%)、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇(5.53%)、油酸(4.50%);干红葡萄酒中共鉴定出31种挥发性化合物,相对含量排在前5位的分别为苯乙醇(26.78%)、2-甲基-四氢噻吩(12.04%)、辛酸乙酯(7.02%)、1,3-丁二醇(5.20%)、己酸乙...

采用溶剂萃取法提取爱格丽白葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,共检出32个峰,鉴定出21种香气化合物,占总含量的99.58%。主要含有正戊醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、(+)-羟基丁二酸二乙酯、4-羟基-苯乙醇、2-羟基-3-甲基-丁酸二乙酯、3-甲硫基丙醇、5-氧化四氢呋喃-2-甲酸乙酯、5-乙基二氢化-2(3H)-呋喃酮和酒石酸二乙酯。与对照白玉霓白葡萄酒相比,香气具有一定的典型性。

为了得到葡萄酒香气成分固相微萃取的萃取时间和电解质质量浓度的最优条件,在4个萃取时间(20,30,40,50 min)和4个NaCl质量浓度(0,1.0,2.0,3.0 g/L)条件下,用固相微萃取技术(SPME)萃取模拟酒中9种香气成分,然后进行GC-MS分析。结果表明,在萃取效果上,萃取时间与电解质质量浓度之间无交互作用;在30~40 min萃取时间和2 g/L NaCl质量浓度条件下,采用SPME得到的同样含量香气成分的质谱信号(峰面积)最大,并且此条件下9种香气成分浓度与质谱信号之间回归方程相关系数r为0.964~0.995。由此得出葡萄酒香气成分采用SPME萃取的最佳萃取时间为30~...

采用溶液萃取法提取霞多丽营养系干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,在霞多丽6个营养系干白葡萄酒中共分离出66种挥发性物质,各营养系之间存在明显差异:其中98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高;98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高;98-CH-549中乙酸-3-甲基-丁酯相对含量较高,而且己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯相对含量较其他5个营养系高;98-CH-549中辛酸、癸酸含量较高,它对香气的直接贡献不大,但是形...

【目的】分析中国葡萄与葡萄酒生产现状以及存在问题,探索可持续发展葡萄园与葡萄酒生产的管理模式,为葡萄与葡萄酒生产的可持续发展提供理论依据。【方法】采用实例访问、案例调查和文献查询等方法,从葡萄和葡萄酒生产以及葡萄园废弃物循环利用和生态农业一体化等方面进行综述。【结果】提出了可持续发展的理念,对国内葡萄与葡萄酒生产的健康发展提出了建议和方向。【结论】真正实现中国葡萄与葡萄酒生产的可持续发展仍面临巨大的挑战,各方面都要做好自己的本职工作,使中国葡萄酒产业健康、稳定、长久地发展。

为了对我国葡萄酒实施原产地域保护提供理论依据。采用溶剂微萃取法提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果表明,赤霞珠干红葡萄酒中共分离出43个峰,鉴定出35种香气物质,其中醇类、酸类、酯类分别为8,9,14种,占赤霞珠干红葡萄酒香气成分总量的52.12%,12.32%,33.52%;香气成分相对含量排在前10位的分别为:苯乙醇、琥珀酸单乙酯、异戊醇、琥珀酸二乙酯、辛酸、2-甲基-1-丁醇、五氧四氢呋喃-2-羟基乙酯、2-羟基-3-甲基-琥珀酸二乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、香草酸乙酯。35种香气成分的相对标准偏差...

为了解调亏灌溉技术对玫瑰香葡萄果实品质和葡萄酒质量的影响，为玫瑰香葡萄精确水分管理技术提供理论依据，在调亏灌溉条件下，研究玫瑰香果实及葡萄酒的基本理化成分变化，以及主要功能性成分——酚类物质含量变化，并利用主成分分析法进行综合评价，揭示调亏灌溉对玫瑰香葡萄与葡萄酒酚类物质的影响。结果表明，不同程度的调亏灌溉均能提高玫瑰香葡萄果实中的总酚、单宁含量，降低了果实总花色苷、总类黄酮和总黄烷醇含量。葡萄酒与葡萄果实中的酚类物质含量变化存在差异，８０％常规滴灌量处理降低了葡萄酒中的总酚和单宁含量，而其余调亏灌溉处理均提高了葡萄酒中的总酚和单宁含量；所有调亏处理均提高了葡萄酒中的总类黄酮和总黄烷醇含量。主．．．

随着"新世界"葡萄酒产业的高速发展,葡萄酒产业集群的研究已受到国外学者的广泛关注。当前的研究已涉及葡萄酒集群的形成、组成结构、因特网使用、竞争战略、研发与创新、公司间网络、管理与升级、市场运作、集群问题与发展建议等许多方面,研究内容正在向深度和广度方向发展,研究方法也在由定性研究向定性与定量相结合转变。但对葡萄酒集群的研究仍然较少,现有的研究不但对于葡萄酒集群的形成与发展、集群的组成等仍存在认识上的分歧,而且在很多问题领域还有待于进一步深入研究。由于中国葡萄酒产业起步较晚,国内的相关研究还相当少,且主要停留在对葡萄酒产业集群的描述分析上。为了迎接葡萄酒产业的国际化挑战,文中提出了一些有待国内学者进一步探究的问题,旨在吸引国内学者对葡萄酒产业集群研究的重视,促进中国葡萄酒产业的持续、健康发展和提升产业的国际竞争力。

作为新兴的利基旅游或特殊兴趣旅游的重要分支,葡萄酒旅游在国外相关领域的研究中自20世纪90年代中期以来日益受到关注并积累了丰富文献。本文对国外葡萄酒旅游研究文献从葡萄酒旅游的概念、葡萄酒游客、区域葡萄酒旅游开发与管理3个方面进行了归纳和综述。文献研究表明,国外有关葡萄酒旅游的已有研究呈现出多学科参与的应用研究的特点,其未来的研究仍将保持这一趋势,并有可能在大众旅游和替代旅游这一对范畴下有其理论贡献。