为了探究茯苓菌丝体能否发酵利用香菇柄基质并提高其营养价值和生物活性，以香菇柄基质为培养基，对茯苓菌固态发酵过程中的关键酶活力、主要营养成分及其发酵基质水提物的抗氧化活性进行测定。结果显示，随着发酵过程的进行，纤维素外切酶活力在发酵6 d时达46.14 U/g，随后快速降低至17.15 U/g，到发酵18 d时基本保持不变；羧甲基纤维素酶和木聚糖酶活力在发酵12 d时分别达77.70 U/g和74.23 U/g，随后逐渐降低；β-葡萄糖苷酶活力在发酵18 d时达75.06 U/g，随后逐渐降低。与未发酵的香菇柄基质相比，发酵基质中总糖、可溶性蛋白和不溶性膳食纤维的含量明显下降，但还原糖、多糖、总酚、总黄酮、氨基态氮和可溶性膳食纤维含量显著提升。发酵基质水提物的抗氧化活性显著提高，DPPH自由基清除率和羟自由基清除率分别较发酵0 d时提高了97.75%和38.15%。研究结果表明茯苓菌可以发酵香菇柄，改变香菇柄的营养成分构成且发酵基质具有较好的自由基清除能力。

[目的]研究辣木(Moringa oleifera)叶经毛霉固态发酵后主要营养成分、相关酶活力及抗氧化活性的动态变化,为利用辣木叶开发功能性食品或配料提供理论参考。[方法]以鲁氏毛霉(Mucor rouxianus)为发酵菌种,对辣木叶粉进行固态发酵15 d,测定发酵前、发酵3、6、9、12、15 d的主要营养成分含量(可溶性蛋白、游离氨基酸、可溶性多糖、多酚)、相关酶活力(蛋白酶、纤维素酶、糖化酶)及体外抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、ABTS·+自由基清除能力)的变化。[结果]研究发现,与未发酵的辣木叶相比,毛霉发酵后辣木叶中可溶性蛋白、可溶性多糖、多酚含量及蛋白酶、纤维素酶、糖化酶活力均呈现先增加后减少的趋势,且均在6或9 d达到最大值;游离氨基酸总量、DPPH自由基清除能力和ABTS·+自由基清除能力均随发酵时间的延长而增加,但9 d之后增加趋于平缓。[结论]毛霉发酵辣木叶可提高辣木叶的营养成分和抗氧化能力。

为了分析隆线溞(Daphnia carinata)作为饵料生物的价值和其在不同温度下抗氧化损伤能力的情况,测定了重庆荣昌境内隆线溞的氨基酸和脂肪酸含量;同时研究了温度对超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和过氧化物酶(POD)3种酶活性的影响。结果显示:17种氨基酸含量占干重29.82%,9种必需氨基酸占18.91%,组氨酸含量最高(7.83%),蛋氨酸含量最低,未能检测到色氨酸;主要脂肪酸为C20∶5ω3(EPA)、C16∶0、C16∶1和C18∶1,必需脂肪酸高达38.88%,不饱和脂肪酸高达70.54%,ω-3高不饱和脂肪酸(ω-3 HUFA)高达27.41%,同时含有C20∶...

为了解不同脱涩温度对柿果实中营养成分和抗氧化活性的影响。采用35、45和55℃温水对‘磨盘柿’和‘次郎’进行脱涩,测定果实中的单宁含量、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力的变化。结果表明:不同温度处理,‘磨盘柿’果实中的总单宁含量变化介于20.11~25.36 mg/g,而可溶性单宁、缩合单宁、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力都呈下降趋势。其中35℃处理的磨盘柿果实可溶性单宁、缩合单宁、类黄酮和ABTS在16 h明显下降,比45和55℃处理的滞后8 h。而次郎果实中单宁含量、类黄酮、VC、总酚以及ABTS自由基清除能力变化不大并维持较低水平。本试验中发现‘磨盘柿’具有较强...

以砂梨新品种金珠果梨为材料 ,对果实的主要营养成分及抗氧化效能进行分析。结果表明 :1金珠果梨果实可食部分达 85 5 .2 g/ kg,可溶性固形物 176 g/ kg,可溶性糖 110 .6 g/ kg,总酸 5 .6 g/ kg,含有人体必需的亮氨酸、缬氨酸和赖氨酸等 8种氨基酸及丰富的 B族维生素和矿物质 ;2果实生理活性物质总酚 7.32 2 m g/ g,类黄酮 0 .2 4 5 mg/ g,绿原酸 0 .4 6 7m g/ g;3金珠果梨果汁具有较强的清除 · OH的能力和抗脂质过氧化的活性

【目的】探明香菇黔香筛5号菌丝的生物学特性及不同添加物发酵对菌丝体中香菇多糖抗氧化活性的影响，为高活力菌种的制备及功能性产品开发奠定基础。【方法】采用固体和液体培养方式，以菌落直径和菌丝体干重作为主要考察指标，结合培养过程中菌丝的生长性状，研究香菇黔香筛5号菌丝的生物学特性及在不同碳氮源、培养温度、初始pH等条件下的生长情况；测定该菌株经添加皇竹草（H）和中药渣（Z）浸煮汁液体发酵后其香菇多糖（LNT）对DPPH、ABTS及羟基自由基的清除作用。【结果】母种培养基的最佳碳氮源为葡萄糖和硫酸铵，最适培养温度25～30℃，初始pH 4.0～6.0；菌丝体生长液体培养基的最适碳源为蔗糖，氮源为硫酸铵或蛋白胨，培养温度25℃，接种量3%（V/V），pH 6.0。ZLNT对DPPH和羟基自由基具有显著清除作用，当浓度为5 mg/mL时，清除率分别达86.7%和73.5%；HLNT对ABTS自由基清除效果较好，浓度为5 mg/mL时的清除率为75.5%。【结论】初步筛选出适宜于香菇黔香筛5号菌丝生长的营养需求及培养条件，该菌株表现出较好的副产物适料性，添加浸煮汁可促进发酵物抗氧化活性。

为了探究添加不同菌群对巨菌草或‘绿洲一号’(未灭菌和灭菌处理)饲料的影响，分析了各种饲料的营养指标.结果表明：添加菌群C的未灭菌巨菌草和‘绿洲一号’两种饲料的感官评价皆为优，可极显著提高未灭菌巨菌草和‘绿洲一号’两种饲料的粗蛋白含量、乳酸/丙酸值，以及未灭菌巨菌草的相对饲用价值；显著降低pH、丁酸含量和NH_3-N/TN值.表明未灭菌菌草更适合作为饲料发酵原料，菌群C发酵菌草饲料的营养品质和体外抗氧化活性最佳.

为评价蜂王浆-β-环糊精包合物的营养价值及功能活性,对蜂王浆及其包合物的10-羟基-2-癸烯酸(10-hydroxy-2-decenoic acid, 10-HDA)含量、氨基酸含量和组成以及抗氧化活性进行测定及分析.结果表明,蜂王浆-β-环糊精包合物的10-HDA含量及17种氨基酸含量和组成与新鲜蜂王浆无显著差异(P>0.05);除蛋氨酸、胱氨酸以外,蜂王浆及其包合物的其它必需氨基酸比例均优于FAO/WHO推荐的氨基酸模式谱;β-环糊精包合技术能够明显提高蜂王浆抑制亚油酸氧化的能力,其中包合物0～3 ku的肽类物质抑制能力最强且更持久;包合物清除DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl, DPPH)自由基的能力及总抗氧化能力显著低于蜂王浆(P<0.05),但包合物的缓释性能可延长其抗氧化活性.综上,β-环糊精包合技术可用于制备具有高抑制亚油酸氧化活性的蜂王浆制品,其主要营养价值与新鲜蜂王浆无显著差异.

以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象,利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法,探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律。结果显示,2种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好;在发酵过程中,乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖、果糖作为碳源产酸,pH显著降低,其中乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸的含量均显著提高,而草酸、苹果酸和柠檬酸显著下降;枸杞果汁中酚类物质的组成及含量也发生明显变化,原儿茶酸在未发酵枸杞果汁中未检出,经发酵后含量增至40.55μg/mL,儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素含量分别增加了13.44%、42.40%、170.73%和12.30%;乳酸菌发酵改变了枸杞果汁挥发性成分的组成和含量,其中,醇类、酸类、烯烃类物质含量增加,而醛类、酮类等含量减少,且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分;枸杞果汁经复合乳酸菌发酵后抗氧化性显著提高,DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力分别提高了21.42%、14.18%、51.75%,这些变化与果汁发酵液中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关。

[目的]本文旨在研究分离自金华火腿中发酵乳杆菌Y4和Y41的体外抗氧化活性。[方法]分别制备发酵乳杆菌的无细胞提取物、发酵上清液和菌悬液,以维生素C为阳性对照,通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率、羟自由基(·OH)清除率、超氧阴离子自由基(O_2)清除率和氧自由基清除活性来评价2株发酵乳杆菌Y4、Y41的自由基清除能力,并通过测定抗氧化酶超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活性探讨发酵乳杆菌的抗氧化机制。[结果]2株发酵乳杆菌的无细胞提取物具有较强的O

【目的】研究红枣乳酸发酵饮料的体外抗氧化活性，为红枣乳酸发酵饮料的进一步开发提供参考。【方法】测定红枣乳酸发酵饮料不同发酵阶段体外DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3+还原能力及总抗氧化能力，并与枣酒、原枣汁、枣酪饮料及酸枣汁饮料的抗氧化性进行比较。【结果】在所选定的5种枣饮料中，红枣乳酸发酵饮料的抗氧化能力最高，其DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、Fe3+还原能力的Vc抗氧化当量（VCEAC）依次为（223.8±2.4） mg/L、（1 126.64±40.00） mg/L、（1 007.2±40.0） mg/L，总抗氧化能力TAOC值为（56.98±0.41...

采用响应面分析方法对灵芝发酵粉的培养基进行优化,并对发酵粉的营养成分进行测定。试验结果表明:灵芝固体发酵培养基各成分质量分数为,小麦24%、大豆粉12%、玉米64%,其中玉米粉碎颗粒度为8目,菌质灵芝粗多糖质量分数达到3.27%。灵芝发酵可以将基质中淀粉和粗脂肪的质量分数分别降低43.27%和9.76%,还原糖、蛋白质和维生素B1的质量分数分别增加了684%、35.94%和167%;基质中氨基酸质量分数增加了7%,人体必需氨基酸中除赖氨酸外其余均得到提高。

【目的】优化球毛壳菌（Chaetomium globosum）秸秆固态发酵的培养基组成和发酵条件，提高发酵粗提物的抗真菌活性，为球毛壳菌生物农药的开发及秸秆绿色资源化提供参考。【方法】首先，以粗提物抗9种植物病原真菌菌丝生长的抑制率为评价指标，对培养基中的秸秆（水稻、小麦、玉米、油菜）和氮源（豆粕、麦麸、氯化铵）进行筛选，确定最适发酵培养基组成。随后进行发酵条件的单因素优化，以粗提物对辣椒疫霉的抑制率为评价指标，初步确定各发酵条件的较优范围及对粗提物抗真菌活性影响的程度。基于单因素优化的结果，利用正交设计对发酵条件进行正交优化，各参数的范围如下：发酵时间18—36 d、发酵温度26—32℃、培养基初始含水量70%—85%、秸秆与麦麸质量比4﹕1—1﹕1、秸秆粒径20—>100目。最后，获得球毛壳菌秸秆固态发酵产抗真菌活性物质的最优发酵条件并进行验证。【结果】在筛选固态发酵培养基组成时发现，球毛壳菌以小麦秸秆和麦麸组成的培养基进行发酵所获得的粗提物的抗真菌效果总体上优于其他组成的培养基。在发酵条件单因素优化中，菌液接种量对粗提物抗真菌效果影响不显著，故不对其进行后续的正交优化。正交优化中各发酵条件对球毛壳菌发酵粗提物抗真菌活性的影响极为显著（P发酵时间>培养基初始含水量>发酵温度>小麦秸秆粒径。正交优化获得的最优发酵条件为发酵时间24 d、发酵温度26℃、培养基初始含水量80%、小麦秸秆与麦麸质量比4﹕1、小麦秸秆粒径60—100目。经发酵条件优化后，1 mg·mL~(-1)的球毛壳菌发酵粗提物对核盘菌、辣椒疫霉、稻瘟病菌、桃褐腐病菌、尖镰孢、黄色镰孢、鞘腐霉、禾谷镰孢、水稻纹枯病菌的抑制率分别为100%、92.86%、85.94%、83.90%、76.12%、73.02%、66.18%、58.96%、52.99%。【结论】经过发酵培养基组成和发酵条件优化后，球毛壳菌的发酵粗提物具有较高的抗真菌活性，可为后续分离、纯化球毛壳菌利用秸秆固态发酵产生的抗真菌活性物质打下基础。

【目的】探究不同乳酸菌半固态发酵对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响，建立沙田柚果粉的脱苦技术，制备富集黄酮和膳食纤维（DF）的低苦味沙田柚果粉，为沙田柚果粉在健康食品中的应用提供理论依据和技术支撑。【方法】分别对由沙田柚囊衣和果肉匀浆热风干制成的果粉及其中对应含量的主要黄酮糖苷（柚皮苷和melitidin）进行苦味评定，明确沙田柚果粉的苦味物质基础。分别采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum GIM 1.1516,LP1.1516）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei GIM 1.411,LC1.411）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GIM 1.325,LR1.325）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus GIM 1.731,LA1.731）发酵沙田柚匀浆，动态监测发酵过程中匀浆的还原糖含量、pH和酸度变化；采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）分析发酵过程中沙田柚匀浆柚皮苷和melitidin降解率的变化，结合对发酵后匀浆的苦味评定，明确沙田柚匀浆最佳发酵脱苦条件。对发酵后干制的沙田柚果粉进行苦味评定，并分别测定发酵前后果粉总酚、总黄酮、总DF(TDF)、可溶（SDF）及不溶性DF(IDF)的含量，并评价其氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）和ABTS自由基清除能力及持水力（water retention capacity,WRC）、持油力（oil adsorption capacity,OAC）和吸水膨胀力（water swelling capacity,WSC）。【结果】由沙田柚囊衣和果肉制备的果粉滋味较苦，苦味主要由其黄酮主组分柚皮苷和melitidin共同呈味引起。植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵沙田柚囊衣和果肉匀浆的前12 h，均可利用匀浆中还原糖并代谢产酸，但发酵12—24 h，只有鼠李糖乳杆菌可持续利用匀浆还原糖并代谢产酸；经鼠李糖乳杆菌发酵12 h沙田柚匀浆的柚皮苷和melitidin总降解率及感官脱苦率均最大，分别为41.1%和66.0%，此时干制成的果粉滋味由发酵前的较苦（苦度值5.64）降低至少许苦和稍苦之间（苦度值2.21），感官脱苦率可达60.8%。与发酵前相比，经鼠李糖乳杆菌发酵12 h后的沙田柚果粉总黄酮含量显著提高19.8%,IDF含量降低9.6%,SDF含量增加19.6%，但TDF含量无显著变化。此外，发酵后果粉的ORAC抗氧化活性提高24.1%，持水力和吸水膨胀力分别提高20.8%和32.0%。【结论】采用鼠李糖乳杆菌发酵沙田柚匀浆12 h可用于制备富集黄酮和DF的低苦味沙田柚果粉，该果粉可用于相关功能食品的开发。

为探索抗氧化剂对寒富苹果酒发酵过程的影响,以寒富苹果为原料,对其发酵过程中的营养成分、色泽以及多酚的抗氧化能力变化规律进行研究,为生产优质寒富苹果酒提供理论依据。结果表明:在寒富苹果酒发酵过程中,0.1%氯化钠(NaCl)、200mg·L-1赖氨酸(Lys)、200mg·L-1维生素C(Vc)、0.1%柠檬酸(CA)、200mg·L-1葡萄糖氧化酶(GOD)5种抗氧化剂的添加对寒富苹果酒的可溶性固形物、酒精度变化影响较小;可溶性固形物在发酵过程中整体呈下降趋势,由初始的22%降至15d的2.2%,20d降到2%;酒精度在发酵期内呈快速上升趋势,发酵15d上升至8.0%vol以上,发酵20d时的酒精度达到8.5%vol(CK、NaCl、Lys处理),而经过CA和GOD处理后,酒精度于发酵结束时达到最低值8.0%vol。色泽方面,Vc处理护色效果最佳,投入初始就可保证发酵液呈黄色,而其他处理组发酵液此时呈深褐色,发酵过程中颜色逐渐变浅,发酵后期CA处理组也有较好护色效果。总酚含量在发酵的过程中呈现先升高后下降的趋势,5d达到最大值;含量由最初的297.54mg·L-1增加到最大值为707.94mg·L-1(Vc处理),发酵结束时最低为119.63mg·L-1(Lys处理);Vc在5种抗氧化剂中保护酚类能力最为突出。抗氧化剂处理后发酵液的清除DPPH自由基的能力整体呈下降趋势,由最初95%降至82%。T-AOC总抗氧化活性与总酚含量变化波形具有一致性,Vc处理能明显增强发酵液还原Fe3+的能力。清除ABTS+·的能力在发酵过程中出现一定的波动,总体呈现下降趋势,Vc处理能增强发酵液清除ABTS+·的能力。综上所述,抗氧化剂对寒富苹果酒的发酵进程无明显控制作用,能够保证发酵正常进行,Vc在寒富苹果酒护色方面,提高寒富苹果酒营养及功能方面,表现突出,可应用于寒富苹果酒生产制造中。