以鲢肌球蛋白为对象,测定臭氧处理后肌球蛋白在加热过程中的疏水性、浊度、粒径和分子质量分布变化,研究臭氧氧化对鲢肌球蛋白热聚集过程的影响。结果发现,肌球蛋白表面疏水性和浊度均随着加热时间的延长显著增加,随后上升趋势减缓;臭氧氧化15～60 s的肌球蛋白表面疏水性和浊度显著大于未氧化的肌球蛋白,但臭氧氧化15～60 s的肌球蛋白样品之间没有显著性差异,臭氧氧化5 min的肌球蛋白的表面疏水性显著下降。加热前30 min,随加热时间延长,大粒径的肌球蛋白聚集体相对含量逐渐增加,加热最后30 min,其含量下降。臭氧氧化的肌球蛋白粒径分布的峰值随氧化时间的增加向大粒径方向偏移。臭氧氧化加速肌球蛋白的热聚集,轻度臭氧氧化与未氧化肌球蛋白的热聚集过程相似,但轻度氧化的肌球蛋白聚集较快;而重度臭氧氧化使肌球蛋白在加热前已形成不规则聚集体,加热后使肌球蛋白迅速产生不溶性蛋白聚集体。

为探究鲢鱼糜加工中臭氧的氧化作用对鱼糜凝胶品质的改善效果，以臭氧氧化的鲢肌球蛋白为原料，采用流变仪并结合Ostwald-de Waele方程、Burgers方程拟合，研究臭氧氧化鲢肌球蛋白的流变特性，并分析其凝胶化过程中凝胶特性的变化。结果显示，肌球蛋白溶液储能模量G'始终大于损耗模量G''，臭氧氧化45 s时，肌球蛋白溶液G'和G''最大，对频率依赖性最弱；臭氧氧化使肌球蛋白溶液黏性系数k值下降；不同臭氧氧化时长的肌球蛋白凝胶化趋势相似，但臭氧氧化作用使肌球蛋白G'达到峰值所需时间减小、峰值增加；在蠕变-恢复扫描测试中，臭氧氧化作用使肌球蛋白弛豫时间减少，弹性响应变快，臭氧氧化45 s时形变量ε最小。结果表明，肌球蛋白溶液属于弱凝胶及假塑性流体，一定程度的臭氧作用可使肌球蛋白在热诱导凝胶化中加速形成凝胶且凝胶特性得到一定程度提升。

为了研究鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白热稳定性的关系,测定经不同凝胶化温度处理的鱼糜凝胶特性,利用浊度法检测鲢肌球蛋白溶液聚集体的形成过程,并采用圆二色谱仪、差式量热扫描仪分别对鲢肌球蛋白溶液的α-helix结构变化和热变性温度进行测定。结果表明,鲢鱼糜的适宜凝胶化温度为40℃,肌球蛋白的聚集速率在39℃、51℃、54℃3个温度点时出现大幅度增加,其中39℃时聚集速率最快;肌球蛋白α-helix在40℃、55℃时大量解旋成无规卷曲结构,40℃时解旋速率最快;肌球蛋白存在两个变性温度43.32℃和51.59℃。鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白α-helix的第一个解旋温度和第一个变性峰值温度点相对应,凝胶...

为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响，以鲢为原料，采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜，分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示，臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降，盐溶性蛋白含量上升；冷冻贮藏后，水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05），冷冻贮藏后，活性巯基含量也有显著下降，但与臭氧漂洗相比，下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降，冷冻贮藏后，游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示，冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开，但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质，臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜，并且在冷冻后醇类物质减少，醛类物质显著增加。结果表明，臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中，可以改善鱼糜品质及风味，但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。

【目的】研究氧化对肌原纤维蛋白(myofibrillar proteins,MP)凝胶质构和保水性的影响,探讨凝胶特性随蛋白质氧化程度变化的根本原因,为MP凝胶特性控制和鸡肉制品的质量控制提供理论依据。【方法】活鸡屠宰,取鸡胸肉提取MP。利用质构仪研究在脂肪氧化酶-亚油酸体系中蛋白质氧化对MP凝胶质构的影响;用高速离心机测定凝胶保水性;用拉曼光谱法测定I760和I850/I830表示MP凝胶的疏水作用力和氢键,Zeta电位法测定电位值代表静电斥力;通过总巯基含量的变化反应二硫键的变化;通过扫描电镜观察凝胶的超微结构;通过氨基酸分析仪研究氧化对MP氨基酸含量的影响。【结果】在脂肪氧化酶-亚油酸-MP体系中,随着亚油酸浓度增加,MP中羰基含量逐步增加,氧化程度逐渐增高。亚油酸含量从0增加到2 mmol·L~(-1)时,凝胶硬度和保水性均逐渐增加到最大值,而后随亚油酸浓度增加均逐渐下降;凝胶弹性在低氧化程度下略有增加,但随着氧化程度继续增加而逐渐降低;亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶结构致密,多孔且孔径均一。高度氧化的MP凝胶孔径变大,空隙增多,胶束不均匀。随着氧化程度升高,拉曼光谱的I760在2 mmol·L~(-1)处达到最大值,表明疏水相互作用力在此处达到最大。Ser,Glu和Cys 3种氨基酸残基能够形成MP分子内氢键,这3种氨基酸含量随着氧化程度的升高而降低,同时拉曼光谱的I850/I830随氧化程度的升高而增加,最终大于1.25,表明MP分子间的氢键随着氧化程度的升高而减少。解离后带负电荷的Glu含量随氧化程度升高而降低,导致Zeta电位绝对值下降,表明静电相互作用随氧化程度增加而减弱。Cys的巯基在凝胶形成过程中能够形成二硫键,其含量随氧化程度的升高而降低,导致总巯基含量同向变化,表明氧化过程中二硫键生成。疏水性氨基酸(Ala,Met,Val,Leu,Ile和Phe)的总量随氧化程度升高而变化,在亚油酸为2 mmol·L~(-1)处达到最大值,这为疏水作用力在2 mmol·L~(-1)处达到最大值提供了证据。主成分分析表明疏水相互作用对脂质酶氧化体系下MP凝胶特性起决定性作用。【结论】适度氧化有助于改善MP凝胶的特性,在脂肪氧化酶-亚油酸体系中,亚油酸浓度为2 mmol·L~(-1)时,MP凝胶的硬度和保水性都获得最大值。其原因为氧化作用改变MP的组成和疏水作用力,在亚油酸2 mmol·L~(-1)时,MP分子中疏水性氨基酸总量最高,疏水作用力最大,形成的凝胶微观结构均匀致密,因此MP凝胶的质构和保水性均获得最大值。

研究了在漂洗和擂溃工序中添加臭氧对鲢鱼鱼丸色泽和凝胶强度的影响,并对臭氧处理鱼丸的条件进行优化.结果表明:在擂溃工序中添加0.8 mg.L-1臭氧,在40℃下水浴35 min,鱼丸的持水性、色泽和质构特性最佳.

采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用低场核磁共振(NMR)研究氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水分子的T2弛豫特性的影响。结果表明:在小于0.5 mmol.L-1H2O2浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,其保水性随H2O2浓度升高(即氧化程度增大)而逐渐增大;当H2O2浓度增至5 mmol.L-1时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂,凝胶保水性显著...

臭氧(O3)在工厂化养殖水处理中有较高的应用价值,为了解臭氧对条石鲷幼鱼的影响,采用自制的臭氧毒性试验装置(授权利号:ZL 200920122441.3),对条石鲷幼鱼进行了不同质量浓度(0、0.08、0.13、0.17、0.22、0.28和0.32 mg/L)和不同时间(0.5、1、6、12、18和24h)的急性胁迫试验,并分析了臭氧对条石鲷幼鱼的行为响应、半致死浓度、幼鱼鳃的组织形态学、酶活性等的影响。结果表明,随着臭氧胁迫浓度的升高,条石鲷幼鱼在水层中的分布位置逐渐上移,呼吸频率逐渐加快,受惊反应逐渐迟缓;条石鲷幼鱼的开始死亡时间与臭氧浓度负相关,12 h的半致死方程为Y=16.815 ...

设定0.5,5,10,15和20℃5种温度,在气调库内测定臭氧化空气的衰减变化。结果表明,随温度降低,臭氧化空气的衰减速率明显减慢;在0.5℃的温度下,经过40min,臭氧化空气的浓度由25.5mg/m3降为19.5mg/m3,衰减率为23.5%;而在相同的时间内,5,10,15和20℃下的衰减率分别为35%,39.7%,62.9%和75.8%。同时发现,无论在哪种试验温度下,都表现出臭氧化空气在高浓度时衰减的量多,低浓度时衰减的量少。由回归方程计算出的0.5,5,10,15和20℃5种温度下的半衰期,分别为66,64,47,28,20min。

采用控制分配气量的方法,定量地研究了臭氧暴露对草鱼鱼种鳃、肝组织超氧化物歧化酶(SOD)和鳃、肝、肾组织Na~+ -K~+ -ATPase活性的影响,并且研究臭氧分解生成的氧气对草鱼相应组织酶活性的影响。结果表明,低剂量(0.14mg·L~(-1))臭氧处理,短时间内(6h)鳃和肝组织的SOD活性提高显著(P<0.01),但随着处理时间的延长明显下降(P

根据已经获得的两种鲢肌球蛋白重链同工型基因(低温型sc-w和高温型sc-s)在3′端展现的明显差异,设计了2个特异性的反向引物,以鲤科鱼类肌球蛋白重链5′端的保守序列为正向引物,通过Long-PCR对编码鲢两种肌球蛋白重链同工型的球状结构域(Subfragment-1,S1)的全长基因进行了克隆和测序,并推断出它们一级结构的氨基酸序列。研究结果表明,sc-w与sc-s在S1的初级结构上显示80.5%的同源性、与已经报道的草鱼低温型(gc10)有97.2%的高同源性;sc-s则与草鱼中间型(gcI)和高温型(gc30)显示了分别为98.4%和97.1%的高同源性。低温型的sc-w和gc10在S1...

为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）对肌球蛋白凝胶特性的影响，以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象，分别测定鲢转谷氨酰胺酶（silver carp transglutaminase,STG）和青鱼转谷氨酰胺酶（black carp transglutaminase,BTG）作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示：与未加酶组相比，添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-(γ-Glu)-Lys异肽键，导致肌球蛋白重链（myosin heveay chain,MHC）的聚集程度增加，蛋白浊度值及平均粒径显著增大（P<0.05），肌球蛋白凝胶的弹性模量（G'）明显增大，凝胶破断力和破断距离显著提升（P

【目的】揭示大豆酚类物质对O3浓度升高的代谢机制与响应方式,为从分子水平研究植物次生代谢对O3胁迫的适应机制奠定基础。【方法】以大豆(Glycine max.)为试材,O3浓度45 nmol·mol-1为对照,利用开顶式气室系统探讨O3浓度升高(O3-1处理:(80±10)nmol·mol-1,O3-2处理:(110±10)nmol·mol-1)对大豆酚类物质含量及抗氧化能力的影响。【结果】在大豆整个生育期内,O3-1处理下的大豆叶片总黄酮含量、总多酚含量及苯丙氨酸解氨酶(PAL)、脂氧合酶(LOX)、多酚氧化酶(PPO)活性与对照相比显著(P<0.05)升高,而O3-2处理下的总黄酮含量与P...

【目的】探索臭氧熏蒸处理联合PE包装对金针菇采后贮藏品质及抗氧化能力的影响,以延长金针菇的货架期。【方法】以工厂化栽培的白色金针菇为试材,采后(4±1)℃预冷24 h,在低温(8±1℃)条件下采用臭氧对金针菇进行熏蒸处理,再用PE保鲜薄膜密封包装,以感官评分、褐变指数、失重率为筛选指标,筛选最佳臭氧熏蒸浓度和处理时间;随后,在(4±1)℃低温下进行金针菇贮藏试验,每隔3 d测定主要生理品质指标:菇盖直径、失重率、丙二醛(MDA)含量、相对电导率、褐变指数、菌落总数、呼吸强度、活性氧含量(?和H2O2)以及过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)的活性,以此来评价臭氧对金针菇的保鲜效果。【结果】在(4±1)℃低温贮藏21 d后,经2.711 mg·m-3臭氧熏蒸处理15 min的金针菇感官评分显著高于对照组;菇盖直径、失重率、MDA含量、相对电导率、褐变指数、菌落总数显著低于对照组(P<0.05);处理组呼吸跃变高峰推迟出现,活性氧(ROS)含量(?和H2O2)的积累量显著(P

为了研究鲍鱼肌原纤维中副肌球蛋白(PM)的性质,以皱纹盘鲍为原料,采用硫酸铵盐析和羟基磷灰石柱层析相结合的方法,从肌肉中纯化得到PM。利用肽质量指纹图谱测定其内部肽片段氨基酸序列;采用双向电泳测定其等电点;用圆二色谱研究其二级结构特征,进一步利用红外光谱对其官能团进行表征。SDS-PAGE结果显示,PM分子量约为97.0 ku。肽质量指纹图谱分析获得36条肽段共403个氨基酸残基,与盘鲍和太平洋牡蛎PM的一致性分别为99.7%和72.0%,表明纯化蛋白确为PM。双向电泳测得PM等电点约为5.4,证明其为一