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[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
郑文栋 陈悦 王敏君 尹涛 刘茹 熊善柏 尤娟
为探究鲢鱼糜加工中臭氧的氧化作用对鱼糜凝胶品质的改善效果，以臭氧氧化的鲢肌球蛋白为原料，采用流变仪并结合Ostwald-de Waele方程、Burgers方程拟合，研究臭氧氧化鲢肌球蛋白的流变特性，并分析其凝胶化过程中凝胶特性的变化。结果显示，肌球蛋白溶液储能模量G'始终大于损耗模量G''，臭氧氧化45 s时，肌球蛋白溶液G'和G''最大，对频率依赖性最弱；臭氧氧化使肌球蛋白溶液黏性系数k值下降；不同臭氧氧化时长的肌球蛋白凝胶化趋势相似，但臭氧氧化作用使肌球蛋白G'达到峰值所需时间减小、峰值增加；在蠕变-恢复扫描测试中，臭氧氧化作用使肌球蛋白弛豫时间减少，弹性响应变快，臭氧氧化45 s时形变量ε最小。结果表明，肌球蛋白溶液属于弱凝胶及假塑性流体，一定程度的臭氧作用可使肌球蛋白在热诱导凝胶化中加速形成凝胶且凝胶特性得到一定程度提升。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
尤娟 郑文栋 王敏君 尹涛 胡杨 刘茹 熊善柏
以鲢肌球蛋白为对象,测定臭氧处理后肌球蛋白在加热过程中的疏水性、浊度、粒径和分子质量分布变化,研究臭氧氧化对鲢肌球蛋白热聚集过程的影响。结果发现,肌球蛋白表面疏水性和浊度均随着加热时间的延长显著增加,随后上升趋势减缓;臭氧氧化15～60 s的肌球蛋白表面疏水性和浊度显著大于未氧化的肌球蛋白,但臭氧氧化15～60 s的肌球蛋白样品之间没有显著性差异,臭氧氧化5 min的肌球蛋白的表面疏水性显著下降。加热前30 min,随加热时间延长,大粒径的肌球蛋白聚集体相对含量逐渐增加,加热最后30 min,其含量下降。臭氧氧化的肌球蛋白粒径分布的峰值随氧化时间的增加向大粒径方向偏移。臭氧氧化加速肌球蛋白的热聚集,轻度臭氧氧化与未氧化肌球蛋白的热聚集过程相似,但轻度氧化的肌球蛋白聚集较快;而重度臭氧氧化使肌球蛋白在加热前已形成不规则聚集体,加热后使肌球蛋白迅速产生不溶性蛋白聚集体。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
郑文栋 楼倚洋 安玥琦 尤娟 尹涛 刘茹 熊善柏
为探究臭氧处理对冷冻鱼糜保质期内的蛋白氧化和风味影响，以鲢为原料，采用臭氧漂洗制备新鲜和冷冻的鱼糜，分别测定盐溶性蛋白、水溶性蛋白、活性巯基、游离氨基酸含量，并采用电子鼻、电子舌和气相色谱-离子迁移谱联用仪（GC-IMS）测定挥发性风味成分组成。结果显示，臭氧漂洗新鲜鱼糜的水溶性蛋白含量下降，盐溶性蛋白含量上升；冷冻贮藏后，水溶性、盐溶性蛋白含量均显著下降（P<0.05）。臭氧漂洗新鲜鱼糜活性巯基含量显著下降（P<0.05），冷冻贮藏后，活性巯基含量也有显著下降，但与臭氧漂洗相比，下降幅度较小。臭氧漂洗鱼糜的游离氨基酸含量显著下降，冷冻贮藏后，游离氨基酸含量大幅度下降。电子鼻、电子舌检测结果显示，冷冻鱼糜与新鲜鱼糜的气味、滋味可以有效区分开，但臭氧漂洗鱼糜与清水漂洗鱼糜不能有效区分。GCIMS共鉴定出59种挥发性风味物质，臭氧漂洗鱼糜检测出的不饱和醇类数量明显低于自来水漂洗鱼糜，并且在冷冻后醇类物质减少，醛类物质显著增加。结果表明，臭氧漂洗初步运用到鱼糜及鱼糜制品等水产加工业中，可以改善鱼糜品质及风味，但在鱼糜冷冻贮藏过程中影响较小。
[期刊] 水产学报
[作者]
刘海梅 熊善柏 张丽 彭鸽
为了研究鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白热稳定性的关系,测定经不同凝胶化温度处理的鱼糜凝胶特性,利用浊度法检测鲢肌球蛋白溶液聚集体的形成过程,并采用圆二色谱仪、差式量热扫描仪分别对鲢肌球蛋白溶液的α-helix结构变化和热变性温度进行测定。结果表明,鲢鱼糜的适宜凝胶化温度为40℃,肌球蛋白的聚集速率在39℃、51℃、54℃3个温度点时出现大幅度增加,其中39℃时聚集速率最快;肌球蛋白α-helix在40℃、55℃时大量解旋成无规卷曲结构,40℃时解旋速率最快;肌球蛋白存在两个变性温度43.32℃和51.59℃。鲢鱼糜凝胶化温度与肌球蛋白α-helix的第一个解旋温度和第一个变性峰值温度点相对应,凝胶...
关键词：
鲢 肌球蛋白 凝胶化温度 变性 构象
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
易林 安玥琦 张晗玮 熊善柏
为探究不同品种淡水鱼转谷氨酰胺酶（transglutaminase,TGase）对肌球蛋白凝胶特性的影响，以鲢和青鱼肌球蛋白为试验对象，分别测定鲢转谷氨酰胺酶（silver carp transglutaminase,STG）和青鱼转谷氨酰胺酶（black carp transglutaminase,BTG）作用下肌球蛋白在低温凝胶化后溶解度、蛋白聚集、流变学特性、穿刺特性和微观形貌的变化。结果显示：与未加酶组相比，添加2种TGase后均可催化鲢或青鱼肌球蛋白交联形成更多的ε-(γ-Glu)-Lys异肽键，导致肌球蛋白重链（myosin heveay chain,MHC）的聚集程度增加，蛋白浊度值及平均粒径显著增大（P<0.05），肌球蛋白凝胶的弹性模量（G'）明显增大，凝胶破断力和破断距离显著提升（P
[期刊] 水产学报
[作者]
于克锋 袁春红 陈舜胜 王锡昌 今野久仁彦
以夏季和冬季鲢为研究对象,利用胰凝乳蛋白酶能水解羧基端含芳香族氨基酸残基肽键的特性,根据其特异性酶切部位,结合电泳手段来分析肌球蛋白的内部构造差异性。结果表明,与夏季样品相比,冬季鲢的肌原纤维蛋白经酶切生成的肌球蛋白头部S-1较长,在高温下分子量为165 ku的重酶解肌球蛋白HMM容易被再降解成小片段的135 ku HMM,呈现出冬季肌球蛋白的结构不稳定性。在不同温度下加热夏季和冬季肌球蛋白,其ATPase失活速度和酶解肌球蛋白生成S-1的产生量的减少速度呈现一致性,说明酶解生成的S-1只来源于有活性的肌球蛋白。同时,冬季肌球蛋白热变性温度较夏季肌球蛋白要低6℃,表明冬季肌球蛋白的不稳定性。
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
谢三都 陈荔红 张怡 郑宝东
研究了在漂洗和擂溃工序中添加臭氧对鲢鱼鱼丸色泽和凝胶强度的影响,并对臭氧处理鱼丸的条件进行优化.结果表明:在擂溃工序中添加0.8 mg.L-1臭氧,在40℃下水浴35 min,鱼丸的持水性、色泽和质构特性最佳.
关键词：
臭氧 鱼丸 持水性 色泽 质构特性
[期刊] 水产学报
[作者]
刘召静 陶妍 王玲军 党静 福岛英登
根据已经获得的两种鲢肌球蛋白重链同工型基因(低温型sc-w和高温型sc-s)在3′端展现的明显差异,设计了2个特异性的反向引物,以鲤科鱼类肌球蛋白重链5′端的保守序列为正向引物,通过Long-PCR对编码鲢两种肌球蛋白重链同工型的球状结构域(Subfragment-1,S1)的全长基因进行了克隆和测序,并推断出它们一级结构的氨基酸序列。研究结果表明,sc-w与sc-s在S1的初级结构上显示80.5%的同源性、与已经报道的草鱼低温型(gc10)有97.2%的高同源性;sc-s则与草鱼中间型(gcI)和高温型(gc30)显示了分别为98.4%和97.1%的高同源性。低温型的sc-w和gc10在S1...
[期刊] 水产学报
[作者]
游银川 张凌晶 颜龙杰 翁凌 刘光明 曹敏杰
为了研究鲍鱼肌原纤维中副肌球蛋白(PM)的性质,以皱纹盘鲍为原料,采用硫酸铵盐析和羟基磷灰石柱层析相结合的方法,从肌肉中纯化得到PM。利用肽质量指纹图谱测定其内部肽片段氨基酸序列;采用双向电泳测定其等电点;用圆二色谱研究其二级结构特征,进一步利用红外光谱对其官能团进行表征。SDS-PAGE结果显示,PM分子量约为97.0 ku。肽质量指纹图谱分析获得36条肽段共403个氨基酸残基,与盘鲍和太平洋牡蛎PM的一致性分别为99.7%和72.0%,表明纯化蛋白确为PM。双向电泳测得PM等电点约为5.4,证明其为一
[期刊] 中国农业科学
[作者]
王策 李侠 邓少颖 王航 张春晖
【目的】研究羟基自由基(·OH)氧化对蛋白结构及其水合特性的影响,探讨氧化介导的关于蛋白质和水分相互作用的变化情况。【方法】将牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)溶解在含15 mmol·L(-1)的PIPES缓冲溶液中(pH 6.0),并在不同浓度H_2O_2(0、0.5、1.0、5.0、10.0和20.0 mmol·L(-1))的铁-抗坏血酸-过氧化氢(FeCl_3-Vc-H_2O_2)羟基自由基氧化体系孵育12 h,采用氨基酸自动分析仪分析BSA不同程度氧化的氨基酸含量变化
[期刊] 水产学报
[作者]
梁银龙 曹敏杰 郭川 苏文金 张凌晶 刘光明
通过分子生物学技术方法,分别克隆得到锯缘青蟹(Scylla serrata)、中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)和三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)的原肌球蛋白基因序列。测序结果表明,三个基因的序列长度均为855 bp,编码284个氨基酸残基,三者氨基酸序列同源性为99.3%。三种蟹的原肌球蛋白基因序列与GenBank中其他甲壳类动物的原肌球蛋白具有很高的同源性。将锯缘青蟹的原肌球蛋白基因与pGEX-4T-3载体连接后,经IPTG诱导得到分子量约为61 ku的融合表达蛋白。通过与甲壳类过敏患者血清的免疫印迹反应,证实融合表达的原肌球蛋白具有过敏原性,...
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
孙京新 周光宏 徐幸莲
从猪肉中分离出微粒体 ,与提纯的猪肉氧合肌红蛋白混合培养 ,研究微粒体脂肪酸氧化产物对氧合肌红蛋白氧化的影响。结果表明 ,氧化的微粒体的硫代巴比妥酸值 (TBARS)比对照组、新制备的微粒体组和氧化的微粒体 +肌肽组显著升高 (P
[期刊] 中国农业科学
[作者]
高星 李欣 李铮 杜曼婷 张彩霞 张德权 丁武
【目的】研究宰后肌肉中肌球蛋白磷酸化与肌动球蛋白解离之间的关系，分析其磷酸化水平的变化对肌动球蛋白解离的影响，探究肌球蛋白磷酸化对宰后肌肉肌节长度与嫩度的作用。【方法】取宰后３０ ｍｉｎ内的羊背最长肌，在４℃条件下分别成熟６、２４、４８和７２ ｈ，通过ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳、Ｐｒｏ－Ｑ染色和蛋白质免疫印迹测定肌球蛋白的磷酸化水平和肌动球蛋白解离程度随宰后时间的变化；测定肌动球蛋白ＡＴＰ酶的活性，分析宰后不同时间点肌球蛋白与肌动蛋白结合作用力的强弱；采用透射电镜分析宰后肌节长度随时间的变化。【结果】研究发现宰后肌肉中肌球蛋白轻链２的磷酸化水平在０．５—４８ ｈ快速降低（Ｐ
[期刊] 水产学报
[作者]
刘伟成 冀德伟 单乐州 郑春芳 陈少波 李尚鲁 闫茂仓 伍锦姑 谢起浪 周志明
臭氧(O3)在工厂化养殖水处理中有较高的应用价值,为了解臭氧对条石鲷幼鱼的影响,采用自制的臭氧毒性试验装置(授权利号:ZL 200920122441.3),对条石鲷幼鱼进行了不同质量浓度(0、0.08、0.13、0.17、0.22、0.28和0.32 mg/L)和不同时间(0.5、1、6、12、18和24h)的急性胁迫试验,并分析了臭氧对条石鲷幼鱼的行为响应、半致死浓度、幼鱼鳃的组织形态学、酶活性等的影响。结果表明,随着臭氧胁迫浓度的升高,条石鲷幼鱼在水层中的分布位置逐渐上移,呼吸频率逐渐加快,受惊反应逐渐迟缓;条石鲷幼鱼的开始死亡时间与臭氧浓度负相关,12 h的半致死方程为Y=16.815 ...
[期刊] 水产学报
[作者]
顾赛麒 王涣淇 冯媛 黎君鸿 周振毅 鲍嵘斌 戴王力 陈玉峰 周绪霞 丁玉庭
为探究高铁肌红蛋白（MMb）对腌腊鱼品质的影响，在腌制草鱼肉中添加不同浓度MMb构建样品反应体系，基于羰基化合物、脂质含量及脂肪酸组成、挥发性风味物等指标，研究腌腊鱼传统加工中MMb促脂质氧化作用机制。结果显示，随着MMb添加浓度的升高，3种羰基化合物含量逐渐递增，且增幅存在“4-羟基己烯醛>4-羟基壬烯醛>丙二醛”的趋势；与对照组相比，添加0.8 mg/g MMb样品组总脂、甘油三酯和磷脂含量降幅最大（分别为18.95%、18.72%和31.83%），而游离脂肪酸含量呈完全相反趋势（增幅为6.74%）；添加MMb浓度越高，鱼肉样品中多不饱和脂肪酸（PUFA）越容易发生氧化降解，亚油酸和花生四烯酸尤为显著（相对含量分别下降12.37%和16.27%）。本研究共检出6大类41种挥发性风味成分，确定了戊醛等13种气味活性物质，除癸醛外所有气味活性物质均与PUFA相对含量呈显著负相关性，表明MMb介导的脂质光氧化反应可能是传统腌腊鱼香气的主要形成机制。
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