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[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
荣建华 张正茂 韩晓 熊善柏
以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。
关键词：
咸蛋 腌制 品质
[期刊] 物流技术
[作者]
刘雪 李亚妹 刘娇 钟蒙蒙 陈余 李兴民
选取哈夫单位、蛋黄指数和蛋白ｐ Ｈ作为鸡蛋品质表征指标，并以哈夫单位为７２作为保鲜终止点，模拟物流过程中冷藏法和气调法两种保鲜技术使用期间及其终止后鸡蛋品质的变化情况，并与对照组进行对比研究。实验结果表明：保鲜技术应用过程中，在２５℃条件下贮藏，气调保鲜鸡蛋的哈夫单位、蛋黄指数、蛋白ｐ Ｈ的变化速率均小于冷藏保鲜，而冷藏保鲜鸡蛋的品质下降速率小于对照组；保鲜终止后，气调保鲜鸡蛋哈夫单位、蛋黄指数的变化速率均小于冷藏组，而蛋白ｐ Ｈ变化速率大于冷藏组，冷藏组鸡蛋的品质变化速率小于对照组。综合整个过程来看，气调保鲜能够更有效地减缓鸡蛋品质的衰变速率，延长鸡蛋货架期。
关键词：
鲜鸡蛋 气调包装 冷藏保鲜 鸡蛋品质
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
汪之颖 陈静茹 陈可欣 罗永康
针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题，研究不加盐（生鲜，对照组）与加盐（生鲜调理，ｗ（盐）＝２％，处理组）处理草鱼（Ｃｔｅｎｏｐｈａｒｙｎｇｏｄｏｎ ｉｄｅｌｌｕｓ）片在４℃贮藏过程中的品质变化规律，测定其理化、微生物及感官品质的变化，评价２％盐处理对４℃贮藏草鱼片品质的影响，并通过分析腺苷三磷酸（ａｔｐ）关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性，探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标。结果表明：处理组草鱼片的挥发性盐基氮（ｔＶＢ－ｎ）的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组（ｐ＜０．０５）。鲜度指标Ｋ、Ｋｉ、ｈ及Ｆｒ值中，Ｋｉ和Ｆｒ值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化。综合挥．．．
[期刊] 西南农业学报
[作者]
唐雅乔 刘俊 王云
【目的】为研究茉莉花茶加工过程中的品质变化。【方法】以市售四川中小叶种特级、一级茶坯与广西茉莉花为原料,分别采用传统工艺与连窨工艺进行加工生产,对制品进行常规成分分析与感官分析。【结果】2种工艺加工时多酚类与儿茶素含量均随着窨次的增加略有降低,相同窨次条件下,传统工艺加工的制品多酚类含量比连窨工艺加工的高,茶黄素、茶红素总量均呈先增后降的趋势;而茶褐素含量则随着窨次的增加呈上升趋势;在感官品质上,相同窨次条件下传统工艺的汤色与叶底的品质优于连窨工艺,外形接近,而香气与滋味品质则以连窨工艺较好。【结论】整体而言,连窨工艺的茉莉花茶品质略优于传统工艺。
关键词：
茉莉花 窨制 品质分析
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李巨秀 蒋晓菲
为揭示小麦籽粒蛋白质在制麦过程中的变化情况,探讨籽粒蛋白质对麦芽品质影响的机理,以皖麦38、扬麦13和小偃6号3个小麦品种为研究对象,以澳大利亚啤酒大麦品种Stilling为对照,系统分析了参试材料在降温发芽过程中的蛋白质变化规律。结果发现,总氮在制麦过程中变化较小,仅变化了2．09％;可溶性氮在制麦过程中变化较大,制麦前后相比可溶性氮增加了约4．8倍;隆丁区分的高分子氮变化一直保持较高水平(约为48％),中分子氮变化不大(约为7％),而低分子氮在40％～48％变化。小麦和啤酒大麦在制麦地过程中蛋白质的变化差异较大,揭示其制麦工艺应与啤酒大麦有所不同。
关键词：
小麦 小麦啤酒 小麦制麦 蛋白质变化
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
施祁燕 王锡昌 史嘉男
为了研究中华绒螯蟹在冻藏期间的品质变化,通过感官和理化指标判断冷冻蟹膏蟹黄和蟹肉的赏味期分别为180 d和240 d;180 d时蟹膏蟹黄腥味和油耗味过重,蟹肉在240 d时不被接受是由于氨味和腥味过重;使用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)萃取并检测中华绒螯蟹在冻藏期间的挥发性气味物质,利用气味活性值(odor activity value,OAV)筛选
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
谭汝成 赵思明 熊善柏 周三保 李磊
以白鲢为材料,研究了不同腌制条件下鱼肉与盐卤成分的变化及其动力学特性。结果表明,腌制条件对鱼肉中氯化钠含量及盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量变化有明显影响。随着盐水浓度的提高,鱼肉中氯化钠含量显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低。降低腌制温度、缩短腌制时间、提高盐水浓度可降低鱼肉中氯化钠含量,控制肌肉中营养成分的析出。试验建立的扩散动力学方程可较好地描述腌制过程中氯化钠、可溶蛋白和氨基态氮含量的变化。
关键词：
腌制 变化 动力学方程
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
宗绪岩 李丽 岳喜庆 张莉 杨贞耐
为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
王红丽 施文正 邱伟强 王锡昌
为了研究草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)背肉为研究对象,测定了草鱼死后30 h内质构、pH、乳酸、游离氨基酸、ATP及其关联化合物等指标的变化。结果显示,草鱼肉的硬度和咀嚼性在死后23h时达到最大值,弹性、内聚性及回复性均随时间的延长而降低。pH呈先降低后升高的趋势,在23 h达到最大值。乳酸含量则先增加后减少。在整个贮藏过程中,鲜甜味游离氨基酸的总含量逐渐减少,而苦味游离氨基酸的总含量则逐渐增加。ATP含量在草鱼死后10 h内显著增加,具有鲜味的IMP含量则迅速减少,呈苦味的HxR和Hx含量逐渐增加。在整个贮藏过程中,K值一直增加。K值的变化情况表明,草鱼死后常温贮藏10h内可保持较高鲜度,27h时,K值达到68.99%,表明鱼肉已经腐败。研究表明,草鱼死后室温贮藏时应在10 h内尽快加工。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
陈实 柳琳 王逸鑫 吴涵 沈思远 屠璐丹 施文正
为研究不同浓度食盐水腌制过程中青鱼的品质变化。以青鱼为实验对象，分析比较了不同盐浓度（7%、10%、13%）腌制48 h内青鱼鱼肉品质的变化。实验结果表明，腌制过程中pH变化幅度较小，但总体呈现下降趋势，并且随腌制浓度升高而降低；腌制过程中鱼肉含水量随时间增加而减少，随食盐水浓度升高而降低，鱼肉盐分含量变化则与之相反；鱼肉游离氨基酸在腌制过程中会有所损失；硫代巴比妥酸值（TBA）在腌制过程中表现为先下降后上升的趋势，腌制盐浓度升高会加快鱼肉脂肪的氧化程度；菌落总数（TVC）、总挥发性盐基氮（TVB-N）的结果表明，三种浓度腌制青鱼48 h内的样品均符合新鲜的标准，且腌制盐浓度越高效果越佳；感官评定结果表明：鱼肉感官评定分值随着腌制时间增加而降低，且青鱼肉在食盐浓度为7%的盐水中腌制4 h时品质最佳。研究结果为青鱼腌制加工提供了理论指导。
关键词：
青鱼 腌制 盐水浓度 品质
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
陈实 柳琳 王逸鑫 吴涵 沈思远 屠璐丹 施文正
为研究不同盐度食盐水腌制过程中青鱼(Mylopharyngodon piceus)的品质变化。以青鱼为试验对象,分析比较不同盐度(7%、10%、13%)腌制48 h内青鱼鱼肉品质的变化。结果表明:腌制过程中pH变化幅度较小,但总体呈现下降趋势,并且随腌制盐度升高而降低;腌制过程中鱼肉含水量随时间增加而减少,随盐度升高而降低,鱼肉中盐含量变化则与之相反;鱼肉游离氨基酸在腌制过程中会有所损失;硫代巴比妥酸值(TBA)在腌制过程中表现为先下降后上升的趋势,腌制盐度升高会加快鱼肉脂肪的氧化程度。菌落总数(TVC)、总挥发性盐基氮(TVB-N)的结果表明,3种盐度腌制青鱼48 h内的样品均符合新鲜的标准,且腌制盐度越高效果越佳;感官评定结果表明,鱼肉感官评定分值随着腌制时间增加而降低,且青鱼肉在盐度为7%的盐水中腌制4 h时品质最佳。研究结果为青鱼腌制加工提供了理论指导。
关键词：
青鱼 腌制 盐度 品质
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
陈依萍 崔文萱 高瑞昌 李渐鹏 曾名湧 唐淑玮 冯秋凤 赵元晖
为了比较鲟鱼(Acipenser sinensis)肉在4℃冷藏与?3℃微冻过程中的品质变化,提供一种提高鲟鱼新鲜品质的贮藏方式,通过感官评分、菌落总数(TVC)、pH值、挥发性盐基氮值(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、质构、挥发性风味物质、水分分布状态与肌纤维微观结构等指标的测定,评价了2种温度贮藏对鲟鱼肉品质的影响。结果显示,随着贮藏时间的延长,2种低温保鲜方式下鲟鱼肉的自由水与结合水的比例、TVB-N、TBA和菌落总数均呈现上升趋势;质构指标硬度和弹性及感官评分均呈降低趋势;观察其微观结构发现,随着贮藏时间的延长,肌纤维之间出现黏连,肌节逐渐由清晰变为模糊,?3℃贮藏后期表现尤为明显。综合各指标的变化规律,确定了4℃冷藏和?3℃微冻条件下,鲟鱼肉的货架期分别为6 d和18 d。与冷藏相比,微冻可较好地保持鲟鱼肉品质,微生物对鲟鱼肉的腐败进程影响较小,而质构指标则是影响贮藏末期感官评分的最主要因素。
关键词：
鲟鱼 微冻 品质变化 微观结构 贮藏期
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
曹荣 王凤玉 赵玲 刘淇 刘玉川
选取－２０℃、－３０℃和－５０℃３个冻藏温度，以ＴＶＢ－Ｎ值、肌原纤维蛋白含量、Ｃａ～（２＋）－ａＴＰａｓｅ活性、巯基含量、ＴＢａＲｓ值及肌肉组织微观结构为指标，结合感官评分，对比分析９０ ｄ内日本枪乌贼（ＬｏＬｉｇｏ ｊａＰｏＮｉＣａ）的品质变化规律。结果显示，在不同冻藏温度下，随着时间的延长，Ｃａ～（２＋）－ａＴＰａｓｅ活性和感官评分不断下降；肌原纤维蛋白和巯基含量，则先略微上升而后快速下降；ＴＶＢ－Ｎ值和ＴＢａＲｓ值呈不断上升的趋势，且温度越高上升速率越快；肌肉组织微观结构分析表明，枪乌贼肌纤维结构在冻藏过程中逐渐变得松散。相比－２０℃，－３０℃和－５０℃冻藏温度条件下更能长久地保持枪乌．．．
关键词：
枪乌贼 温度 冻藏 品质
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
王回忆 孔春丽 罗永康
测定冷藏条件下鲟鱼（Ａｃｉｐｅｎｓｅｒ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）片的感官分值、菌落总数的对数值（ｌｇ［菌落总数／（ｃＦＵ／ｇ）］）、挥发性盐基氮的质量分数（ｗ（ＴＶＢ－ｎ））、鲜度指标（Ｋ）等品质指标，研究其品质变化规律，建立动力学和径向基神经网络组合模型。结果表明：随着贮藏时间的延长，ｌｇ［菌落总数／（ｃＦＵ／ｇ）］、ｗ（ＴＶＢ－ｎ）、Ｋ均呈现明显的上升趋势，感官分值呈现下降趋势，各指标之间显著相关（ｐ＜０．０５）。动力学和径向基神经网络组合模型用于鲟鱼片冷藏过程中品质变化的预测，其预测值与试验值之间的相对误差的绝对值小于１％。组合模型充分利用了动力学模型的线性预测和径向基神经网络的非线性预测的优．．．
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