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[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
吕浩迪 李雅菲 郑增拓 乌音嘎 明亮 王琳琳 DULGUUN TUYATSETSEG Jambal 吉日木图
【目的】研究不同部位驼肉的肌纤维组成及其对成熟过程中肉品质的影响,为驼肉的分部位精细加工提供理论支撑。【方法】收集内蒙古阿拉善4岁双峰驼的背最长肌(longissimus thoracis,LT)、半腱肌(semitendinosus,ST)和腰大肌(psoas major,PM)肉样,利用ATPase酶染法和My HC基因亚型PCR检测法,检测肌纤维组成类型、不同类型肌纤维数量和面积比及单个肌纤维的平均面积和直径;将3个部位驼肉样品在4℃下分别成熟1,6,12,24和72 h,检测不同时间驼肉的p H、色差(L、a~*、b~*)、蒸煮损失和剪切力,分析肌纤维类型与肌纤维指标和肉品质指标的相关性。【结果】3个部位驼肉中均以Ⅱb型肌纤维占比最高,其中ST的Ⅰ型肌纤维数量比最低,仅为11.58%,显著低于LT和PM(P<0.05);PM部位的Ⅱb型肌纤维数量比为37.34%,显著低于LT和ST(P<0.05)。3个部位肉样的p H值随着成熟时间延长呈下降趋势,其中ST的p H值变化最大,72 h时p H最低。L值和b~*值随着成熟时间的延长呈上升趋势,a~*值随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势;PM的L、a~*、b~*值显著高于LT和ST(1 h L值除外)。蒸煮损失随着成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,ST的蒸煮损失在72 h显著高于LT和PM(P<0.05)。剪切力随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势,其中以ST的剪切力最大(P<0.05)。Ⅰ型肌纤维数量比、面积比、单个肌纤维面积和直径与剪切力呈负相关,与a~*和b~*值呈正相关;Ⅱb型肌纤维4个指标与p H呈负相关,与剪切力和蒸煮损失呈正相关;Ⅱx型肌纤维基因相对表达量与p H呈负相关,与剪切力呈正相关。【结论】Ⅰ型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的色泽更鲜艳,嫩度更好;Ⅱx和Ⅱb型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的剪切力大,嫩度差。
关键词：
驼肉加工 肌纤维类型 宰后成熟 驼肉品质
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李雪茹 师希雄 王建忠 张攀高 田铸 韩玲
【目的】研究一氧化氮对宰后牦牛肉品质的影响,为牦牛肉品质改善提供理论依据。【方法】以3—5岁去势甘南牦牛肉为材料,取其背最长肌,剔除筋膜、脂肪等,切成大小均匀的薄片(8 cm×8 cm),用20 G针均匀穿刺,分别采用去离子水(对照组)和1、10、100 mmol·L~(-1)一氧化氮合成酶(NOS)抑制剂(N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐)在4℃条件下1﹕1(V/m)浸泡肉样1 d,然后在4℃条件下成熟,测定成熟期间(0、1、3、5和7 d)NOS活性与一氧化氮含量、肌原纤维小片化指数(MFI)、总巯基含量、羰基含量、pH、色度等指标。【结果】NOS抑制剂处理后的牦牛背最长肌NOS活性和一氧化氮含量显著降低,成熟第7天时,处理组的NOS活性分别比对照组低30.9%、43.6%、74.7%,一氧化氮含量分别比对照组低4.7%、12.5%、21.5%。处理后的牦牛肉pH显著降低,第7天时,处理组分别比对照组低0.8%、5.7%、15.2%,其中10和100 mmol·L~(-1) NOS抑制剂处理组显著低于对照组。处理显著降低了牦牛肉羰基含量,成熟第7天时,处理组分别比对照组低4.1%、19.0%、22.2%。此外,处理组MFI显著上升,成熟第7天时,处理组分别比对照组低31.1%、23.3%、9.6%。处理组牦牛肉总巯基含量显著上升,第7天时,对照组比NOS抑制剂处理组分别低3.2%、3.7%、2.7%。成熟过程中,NOS抑制剂处理使肉色a~*值显著降低,肉色L~*值显著升高,第7天时,处理组的肉色a~*值分别比对照组低7.1%、40.2%、30.7%,肉色L~*值分别比对照组高1.1%、2.0%、1.1%。【结论】一氧化氮促进宰后牦牛肉蛋白质氧化,抑制牦牛肉嫩化,使肉色L~*值降低,a~*值升高,对宰后牦牛肉的品质产生负面影响,而NOS抑制剂能降低肌肉中NOS活性。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
徐苏微 邢通 李蛟龙 张林 高峰
[目的]本文旨在研究日粮添加牛磺酸对肉鸡肉品质、糖酵解潜力（Glycolytic potential，GP）及肌纤维特性的影响。[方法]选取72只体重相近的28日龄雄性爱拔益加肉鸡，随机分为两个组，每个处理6个重复，每个重复6只鸡。对照组饲喂基础日粮，处理组在基础日粮的基础上添加0.5%牛磺酸，饲养期为14 d。饲养试验结束后采集腿肌样品用于指标分析。[结果]与对照组相比，牛磺酸组肉鸡腿肌pH_(45 min)和pH_(24 h)显著提高（P<0.05），剪切力和蒸煮损失显著降低（P<0.05）；乳酸含量和GP显著降低（P<0.05）；牛磺酸的添加显著降低腿肌肌纤维直径，增加肌纤维密度（P<0.05），显著增加I型肌纤维比例（P<0.05），降低IIb型肌纤维比例（P<0.05）。[结论]日粮中添加牛磺酸可通过CaN-NFAT信号通路，促进肉鸡腿肌肌纤维由IIb型向I型转化，降低GP，进而改善肉品质。
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
黎寿丰 赵振华 黄华云 李春苗 薛龙岗
以3个日龄的5个品系F、D、Y、S、B优质肉鸡为试验对象,采用组织化学切片染色技术进行组织学观察,探讨优质鸡肌纤维的发育规律及其对肉品质的影响.结果表明,随着日龄的增加鸡肌纤维的发育呈明显变化.70-90日龄的肌纤维面积的生长强度小于90-120日龄,而肌纤维密度70-90日龄的生长强度大于90-120日龄.同一生长阶段不同品系间肌纤维的生长强度也明显不同,生长较快的D系肌纤维生长强度最大.相关分析表明,肌纤维面积与肌纤维密度呈极显著负相关(P<0.01),与硫胺素含量呈显著正相关(P0.05).可见,肌纤维的生...
关键词：
优质鸡 肌纤维发育规律 肉品质
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
徐舶 周光宏 徐幸莲 李春保
研究了宰后成熟处理0、3、5、7、14和21 d的花.马杂交F1鹿背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌的肌束膜厚度、肌纤维直径、肌原纤维小片化指数、肌原纤维超微结构和肌肉蛋白降解的变化。结果表明,宰后成熟处理对鹿肉超微结构有显著影响,成熟时间越长,变化越显著。各部位的变化存在差异,成熟对于半腱肌的肌束膜厚度没有影响。肌原纤维小片化指数随成熟时间的延长而增加。腰大肌的肌束膜厚度和肌纤维直径最小,而肌原纤维小片化指数最大。
关键词：
宰后成熟 鹿肉 超微结构
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李培迪 李欣 李铮 陈丽 李仲文 陈立娟 田建文 张德权
【目的】动物被屠宰后，经过僵直、成熟等一系列复杂的生理生化反应完成从肌肉到食用肉的转变。温度对这一过程和肉品品质具有重要影响，成熟与肉质也存在密切关系。本试验以探究冰温条件下肌肉成熟进程为目标，确定冰温对成熟进程的影响，为调控肌肉成熟进程提供理论基础。【方法】选取无角陶赛特公羊背最长肌在冰温和冷藏条件下成熟，采用试剂盒测定糖酵解产物、糖酵解关键酶活力，采用酪蛋白酶源分析法测定钙蛋白酶活力，并结合肌原纤维小片化指数分析肌原纤维蛋白降解的变化规律。【结果】宰后ｐ Ｈ达到极限值后逐渐增加，冷藏组（２—４℃）、冰温组（－１—－２℃）分别于宰后３ ｄ、７ ｄ达到极限ｐ Ｈ，两组极限ｐ Ｈ差异不显著。肌糖．．．
关键词：
肌肉 冰温 成熟 钙蛋白酶
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
魏法山 康相涛 李国喜 孙桂荣 韩瑞丽 宋素芳 李明 王彦彬 黄艳群 乔欣君 闫峰宾
用琥珀酸脱氢酶染色法对不同生长阶段(4,8,12,16周龄)固始鸡胸肌和腿肌的肌纤维类型进行了分析,并对肌红纤维与中间型肌纤维面积之和(SR+M)、中间型肌纤维面积(SM)和白肌纤维面积(SW)进行了测定。结果表明,腿肌肌纤维类型有3种,即红肌纤维,白肌纤维和中间型肌纤维,而胸肌肌纤维类型有2种,即白肌纤维和中间型肌纤维。在固始鸡的生长过程中,腿肌的白肌纤维比例逐渐降低,胸肌的白肌纤维的比例先升后降。公鸡腿肌中SR+M／SW值在第4,8与12周龄间差异均不显著(P>0．05),在第12周龄与16周龄间差异显著(P< 0．05),在第8周龄与第16周龄间差异极显著(P
[期刊] 草业科学
[作者]
吴振岭 周力 张峰硕 曲杨昂毛 季秋蓉 何婷莉 侯生珍 王志有 桂林生
本试验旨在研究不同蛋白水平饲粮对藏羊肉品质及肌纤维组织学特性的影响。选取90只体况良好且体重相近[（15.40±0.81）kg]的2月龄藏羊，随机分为3组，每组30只，分别饲喂蛋白水平为10.20%（L组）、11.58%（M组）和13.03%（H组）的饲粮。预饲期7 d，试验期90 d。结果显示：M组藏羊肌肉抗氧化能力（T-AOC）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）以及谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性显著高于L组（P＜0.05）。M组肌肉弹性（Elasticity）显著高于H组和L组（P＜0.05），M组肌肉咀嚼性（Chewiness）和胶着性（Adhesion）显著低于H组和L组（P＜0.05）；H组Ⅰ、Ⅱa和Ⅱb型肌纤维直径显著大于L组（P＜0.05），M组Ⅰ、Ⅱa和Ⅱb型肌纤维密度显著大于H组（P＜0.05）；M组氧化型肌纤维数量、面积比例显著高于L组（P＜0.05）。M组与H组MyHCⅠ基因表达量均显著高于L组（P＜0.05），M组MyHCⅡa基因表达量显著高于L组（P＜0.05），L组MyHCⅡb基因表达量显著高于M组与H组（P＜0.05）。MyHCⅠ、MyHCⅡa基因表达量与咀嚼性（Chewiness）显著负相关（P＜0.05）。MyHCⅡ基因表达量与总抗氧化能力（T-AOC）显著负相关（P＜0.05），与咀嚼性（Chewiness）与硬度（Hardness）显著正相关（P＜0.05）。综上，在本试验条件下，当饲粮中蛋白水平为11.58%时，可改善藏羊背最长肌肌纤维特性，提高氧化型肌纤维数量和面积比例；增强其肌肉抗氧化性能，并改善肌肉品质。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
王春青 李侠 张春晖 陈旭华 孙红梅 李银 李海 何雷堂
【目的】研究不同品种鸡胸肉肌原纤维特性与原料肉品质的关系,为筛选鸡肉加工专用品种、明确原料肉品质特性对鸡肉加工制品的影响提供理论依据。【方法】通过扫描电镜和透射电镜观察8个品种鸡胸肉的微观结构以及超微结构,利用Image-Pro Plus 6.0软件定量分析肌原纤维直径、密度以及肌节长度;同时结合原料肉蒸煮损失率、剪切力、质构特性以及肌原纤维小片化指数(MFI)等品质指标,借助相关分析,建立肌原纤维特性与原料肉品质之间的相关性。试验数据采用SAS9.2软件进行方差分析、多重比较分析和相关性分析。【结果】通过比较8个品种鸡胸肉的基本化学组成成分,发现不同品种鸡胸肉化学组成成分之间存在显著差异(P...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
倪德斌 熊远著 邓昌彦 蒋思文
对５０头杂交组合试验猪分空腹监禁（２０、２２、２４ｈ）和击昏方式（电击昏、不电击）２种形式进行宰前处理试验。结果表明：空腹监禁各时间段对肌肉品质的影响不明显，击昏方式显著地影响背最长肌的ｐＨ、系水力和色值，且与空腹监禁时间和杂交组合有关。表明肌肉品质变劣不仅受遗传因素的控制，而且受宰前处理特别是击昏方式的影响。因此，适宜的宰前处理是正确评判肌肉品质的前提
关键词：
杂交组合猪 肌肉品质 宰前处理
[期刊] 西南农业学报
[作者]
王斌星 王鼎 付洋洋 郭春华 彭忠利 陈光吉 王永 蹇尚林
【目的】本试验旨在探究不同外源纤维素酶(Exogenous Fibrolytic Enzymes,EFE)添加水平对舍饲牦牛体尺指标、屠宰性能、器官指数和肉品质的影响。【方法】采用单因素试验设计,试验因素为EFE的添加水平(0、0.2、0.4 g/kg日粮干物质),选取24头年龄为4周岁左右的麦洼公牦牛,根据体重按照随机区组试验设计分为3个处理组(分别记为Con+0,Con+0.2和Con+0.4组),每个处理8个重复,每个重复1头牛。【结果】结果表明:(1)Con+0.2和Con+0.4组牦牛的胸围显著
关键词：
舍饲牦牛 外源纤维素酶 屠宰性能 肉品质
[期刊] 草业科学
[作者]
周力 侯生珍 王志有 杨葆春 吴振岭 桂林生
试验旨在阐明10%小麦替代玉米对高原型藏羊肌纤维类型及其肌肉脂肪酸与抗氧化功能的影响。选取初始体重相近[(19.35±2.18) kg]且发育良好的2～3月龄高原型藏羊公羔60只，随机分为两组（各组设置5个重复），即对照组精料补充料为玉米组（Corn group， CG），小麦组饲喂10%小麦粉料替代精料中玉米（Wheat group， WG）。试验分预试期10 d和正试期90 d。结果表明：（1）与CG组相比，WG组的Ⅰ型肌纤维数量极显著下降（P＜0.01），而Ⅱ型肌纤维数量则呈相反趋势（P＜0.01）；（2）WG组的MyHC Ⅰ基因mRNA相对表达量极显著高于CG组（P＜0.01），而MyHC Ⅱb基因mRNA相对表达量亦呈相反趋势（P＜0.01）；（3）CG组的肌肉二十二碳酸（C22:0）显著高于WG组（P＜0.05），CG组的肌肉二十二碳三烯酸（C22:3）显著低于WG组（P＜0.05）；（4）两组的肌肉总抗氧化能力（T-AOC）、丙二醛（MDA）含量，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、过氧化氢酶（CAT）及超氧化物歧化酶（SOD）活性差异均不显著（P＞0.05）。结果提示，以10%小麦替代部分玉米对高原型藏羊的肉质具有一定改善作用。
[期刊] 西南农业学报
[作者]
李登赴 郎洪权 何军
【目的】本试验旨在研究营养水平对猪的背最长肌肌糖原和肌纤维类型的影响。【方法】选择12对初始体重为(61.16±4.13)kg的高坡猪和"杜×长×太"三元杂交猪(DLT),随机分成4个处理,饲喂不同营养水平NRC(2012)和中国猪饲养标准(2004)配制的全价饲料,试验猪平均体重达90 kg时屠宰。【结果】高坡猪的背最长肌肌糖原含量和肌纤维密度极显著高于DLT(P<0.01),而背最长肌中快速酵解型肌纤维MyHCIIb含量和肌纤维直径极显著低于DLT(P<0.01);饲粮营养水平升高极显著降低了高坡猪和DLT最长肌肌糖原含量(P<0.01),极显著升高了高坡猪和DLT最长肌中快速酵解型肌纤维MyHCIIb含量(P<0.01)。【结论】综上所述,在本试验条件下,品种和营养水平对猪的背最长肌肌糖原含量和肌纤维类型均有显著影响。研究结果对进一步研究品种和营养水平对猪肌糖原含量和肌纤维类型的影响机制具有重要意义。
关键词：
品种 营养水平 肌糖原 肌纤维类型
[期刊] 中国农业科学
[作者]
魏秀丽 谢小雷 张春晖 李侠 王春青
【目的】研究猪宰后1—168 h,肌肉体系中μ-calpain及肌原纤维蛋白理化特性变化规律,并探究肌肉持水性变化机理,为冷鲜肉汁液流失控制提供理论依据。【方法】取宰后1 h内的猪背最长肌,在4℃条件下分别成熟6、12、24、72、120和168 h,通过活性电泳(casein zymography)对μ-calpain活性定量分析,对肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)进行过程测定,利用SDS-PAGE变性凝胶电泳分析肌原纤维蛋白降解聚合情况,研究宰后肌肉的成熟与肌原纤维蛋白的结构变化规律;通过测定肌原纤维蛋白表面疏水性和溶解性,考察肌原纤...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
薛山 贺稚非 李洪军
【目的】探讨伊拉兔宰后36 h内肌糖原变化规律及与肉品品质变化的相关性。【方法】伊拉兔经屠宰之后,肌肉内的糖原会在一定时间内酵解转化为乳酸,从而改变胴体的pH值,并进一步影响肉品的持水力、剪切力、肉色等品质指标。以伊拉兔背最长肌(LD)和左后腿肌(LL)为原料,用试剂盒法分别测定了伊拉兔宰后45 min、4 h、8 h、12 h、24 h、36 h肌糖原含量的变化,并对兔宰后相应时间点的肉品品质指标如pH值、蒸煮损失、滴水损失、剪切力、色泽变化进行了检测与分析。此外,将主要设计因子(pH、蒸煮损失、滴水损失、总损失、剪切力、L*、a*、b*、C*)作为X变量,以肌糖原的含量作为Y变量,用偏最小...
关键词：
伊拉兔 肌糖原 兔肉品质 相关性
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