【目的】比较窖藏和冷藏过程中,鸭梨果实品质、呼吸速率、乙烯释放速率、电子鼻特征、挥发性物质及其相关基因表达的差异,进一步解析两种贮藏方式对鸭梨香气物质形成的影响及其机制。【方法】鸭梨采收后以窖藏和冷藏两种方式贮藏,测定贮藏期间果实硬度、可溶性固形物含量(SSC)、可滴定酸(TA)含量、呼吸速率和乙烯释放速率,使用电子鼻检测挥发性物质变化,利用气质联用色谱(GC-MS)测定挥发性物质成分及含量,利用荧光定量PCR(Real-time PCR)技术分析乙烯生成(PbACS1、PbACO2)及其信号转导(PbETR1、PbETR2、PbERS1a、PbERS1b、PbEIN3、PbERF)、挥发性物质合成(PbAAT1、PbADH2、PbADH3、PbADH5、PbHPL、PbLOX1、PbLOX8)相关基因的表达量变化情况。【结果】冷藏期间,鸭梨果实硬度变化较小,SSC上升,TA含量下降。窖藏时,果实硬度下降比较明显,但对SSC的影响较小,而TA含量增加。与冷藏相比,窖藏下果实呼吸速率较高,乙烯释放高峰提前1个月出现,且其峰值较高。电子鼻可有效区分两种贮藏方式下的挥发性物质,其中W1W、W5S、W2W、W1S这4种传感器对挥发性物质区分起主要作用;窖藏期间果实挥发性物质较多。鸭梨果皮和果肉的挥发性物质包含醛类、酯类、醇类、萜类、烷烃类等,且果皮中含量较高;窖藏果皮和果肉、冷藏果皮和果肉中分别检出36种和33种、28种和24种挥发性物质,窖藏鸭梨较冷藏时生成更多的乙酯类化合物,其中己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、(E,Z)2,4-癸二烯酸乙酯等为果皮主要香味物质,己酸乙酯、丁酸乙酯为果肉主要香味物质。相关基因的表达分析表明,与冷藏相比,窖藏明显上调鸭梨果皮和果肉ACC氧化酶(PbACO2)、脂氧合酶(PbLOX1)和醇酰基转移酶(PbAAT1)相关基因的表达,下调乙烯不敏感转录因子(PbEIN3)的表达。【结论】在贮藏3个月内,与冷藏鸭梨相比,窖藏条件明显促进乙烯生成(PbACO2)和香气合成(PbLOX1、PbAAT1)等基因的表达,此时果实具有较多的香气物质种类和较高含量,表现出香味浓郁的特点。

【目的】探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系。【方法】以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,经不同温度的热处理后,在4℃条件下避光透氧冷藏,在第0、3和6天分别测定各样品感官特性、TBARS值和挥发性成分的变化。【结果】冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加,一些脂肪氧化产物的含量和TBARS值也显著增加;偏最小二乘回归分析(PLS)发现,肉香味(Meat-F)、热异味(WOF-F)和TBARS值分别与31、23和8种挥发性成分显著相关,可分别以这些成分为自变量建立回归模型,对各样品的Meat-F、WOF-F与TBARS值进行很好的预测。【结论】猪肉制品冷藏中感官特性的变化主...

以鲢(Hypohthalmichthyx titrix)为原料,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌肉中主要挥发性物质的影响。结果表明,生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分,其中包括5种醇、7种醛、3种酮和11种碳氢类化合物,1-辛烯-3-醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质。鱼肉在5℃冷藏过程中,挥发性物质种类和含量逐渐减少。新鲜鱼肉在100℃加热30min后,挥发性物质的种类和...

采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对采自新疆阿拉尔和河北保定商业成熟期的新梨7号(Pyrus sinkiangensis‘Xinli No. 7’)果皮挥发性物质进行测定,并将其与来自新疆阿拉尔的早酥(P.bretschneideri Rehd ‘Zaosu’,父本)和库尔勒香梨(P.sinkiangensis‘Korla’,母本)进行挥发性物质谱差异分析,探索梨果实杂交后代挥发性物质谱的变化。结果显示:所有样品中共检测出119种挥发性成分;分别在新疆和河北的新梨7号及其父母本中检测到55、53、56和100种挥发性物质。两地新梨7号果皮样本中挥发性物质总含量分别是其父本的4.52和2.48倍,母本的0.47和0.26倍。同时,新梨7号的挥发性物质分别较父母本减少了8和42种物质,但增加了(E)-2-辛烯醛、1-十二烯、柏木脑、2-庚酮、2-癸酮和1,2,4,5-四甲基-苯等6种物质。己醛、(E)-2-己烯醛是四者共有的含量最高成分,新梨7号果皮中(E)-2-己烯醛及己醛等7种物质含量偏向于高值亲本,30种物质含量接近低值亲本。总体来看,杂交后代新梨7号的挥发性物质种类较父母本有所减少,但新增了6种;在总含量上高于父本、低于母本;不同产地对新梨7号的挥发性物质谱有影响。

为探究梨果皮挥发性物质和感官属性之间的潜在联系，为梨的风味品质育种和采后贮藏等提供理论支持，采用气相色谱-质谱联用仪测定库尔勒香梨（Pyrus sinkiangensis）、雪花梨（P. bretschneideri）及黄冠梨（P. bretschneideri）果皮挥发性物质；组建15人的感官评价小组对3个品种梨果实香气品质进行快闪剖面分析；并进行感官评分与挥发性物质的相关性分析。结果显示：3个品种梨果实中分别检测到50、48和37种挥发性物质，且均以醛类、萜烯类和脂肪酸类为主，占总挥发性物质的85%左右；库尔勒香梨以脂肪酸类及醛类含量占优，雪花梨以萜烯类含量占优，黄冠梨中各类物质含量均为最低。3个品种梨果实中属性强度最高的均为果香，属性强度最低的则为酸味；库尔勒香梨中，仅甜香属性显著高于雪花梨，而除莲雾味外的其他香气属性均显著高于黄冠梨。感官评分与挥发性物质的相关性分析表明，戊二酸二甲酯、丁香酚、2-十一烯醛、2-乙基-3-羟基己基-2-甲基丙酸酯、3-亚甲基-1-氧代螺环[4.5]癸-2-酮等8种挥发性物质的含量与花香、青草香和果香等多种感官属性的评分呈显著正相关。感官评价和代谢物的关联分析有助于解析影响梨果实风味的关键化合物。

The volatile and semi-volatile components in flower of Elaeagnus angustifolia were extracted by using simultaneous distillation-extraction and extraction respectively from steam and water residue, and the chemical compositions were determined by GC-MS. The results indicated that the components from ...

用同时蒸馏萃取装置(SDE)提取南果梨果心挥发性成分,测得南果梨果心中挥发性成分的含量为0.25 %,用GC/MS法从南果梨果心挥发性成分中分离并确认出50种化学成分,用峰面积归一法通过G1710BA化学站数据处理系统得出各化学成分在挥发性成分中的百分含量,其中主要成分为依兰烯(29.78 %) ,2,6 -二甲基 -6-(4-甲基 -3-丙烯基)双环[3.1.1]庚 -2 -烯(9.53 %) ,1-甲基 -4-(5 -甲基 -1-甲烯基 -4-己基)环己烯(6.43%)等 ,占总检出量的80.66%。

为探明一定盐度条件下传统鱼露发酵前期挥发性风味物质随时间变化的规律,建立鱼露发酵前期挥发性风味物质的指纹图谱及明确主要风味物质。采用气相色谱—质谱联用(GC-MS)方法分析了180和230两种盐度条件下日本鰒鱼露发酵液的挥发性风味成分。结果显示,有80%的鱼露样品相似度良好,与对照图谱相似度达到了90%;180盐度下发酵150 d的鱼露挥发性风味物质变化较大。盐度180发酵的鱼露样品组有51个共有峰,盐度230有58个共有峰,并在对照图谱中加以标定。通过对指纹图谱共有峰化合物指认,确定了乙醇、丙酮、异戊醛

采用固相微萃取–气质联用法(SPME–GC–MS)对自然发酵剁辣椒的挥发性成分进行分析。结果表明:从3种剁辣椒(食盐添加比率为10%的朝天椒、食盐添加比率为8%的朝天椒、食盐添加比率为10%的线椒,分别记为剁椒A、剁椒B、剁椒C)中共检测出了93种成分,其中24种为3种剁辣椒共有;剁椒A、剁椒B、剁椒C中的挥发性物质分别为74、53、36种;剁椒A中的主要香气成分是烯烃类、酯类、醛类,剁椒C中的主要香气成分是醇类、烯烃类、酮类、酯类;剁辣椒中挥发性成分的化合物数量、相对含量与辣椒品种有关;同一原料不同食盐添加比率制作的剁辣椒,其挥发性成分的化合物数量与相对含量也不尽相同。

研究京白梨的香味成分,为今后利用多种方法开启京白梨次生代谢产物途径,提高果实品质提供理论依据。以北京市房山、大兴和昌平3个区不同土壤和环境条件的京白梨后熟果实为材料,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对果实的挥发性物质进行分离,分别得到31、32和36种挥发性物质,3个地区总计得到挥发性物质54种,其中主要的香味物质有10种,分别为乙酸己酯、α-法尼烯、丁酸己酯、丁酸甲酯、乙酸丁酯、1-己醇、乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯和(E)-丁酸-2-己烯酯。京白梨果实香味物质的种类和相对含量是由京白梨的遗传物质和外界环境共同作用的结果。

分别采用甲基叔丁基醚(MTBE)萃取法和顶空固相微萃取(HS-SPME)法提取成熟期(盛花后180 d)库尔勒香梨果实的挥发性物质,结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对挥发性物质进行定性和定量分析,在筛选适宜的挥发性物质提取方法的基础上,比较果实不同组织挥发性物质的组成差异。结果表明:相较于MTBE萃取,HS-SPME对库尔勒香梨挥发性物质有更好的萃取效果。MTBE-GC-MS法在库尔勒香梨中共检测到15种挥发性物质,未检测到酯类、芳烃及酮类物质;HS-SPME-GC-MS法共检测到98种化合物,主要为醛类、酯类、醇类以及萜烯类,(E)-2-己烯醛、己醛、α-法尼烯、1-壬醇、乙酸己酯是其主要挥发性物质;果皮比果肉含有更丰富的挥发性物质,32种物质为果皮所特有。进一步利用GC-MS对果肉中初生代谢物质进行分析,共检测到果糖、葡萄糖、山梨醇等共17种糖以及苹果酸等共8种酸,糖酸比为71.49。

【目的】研究草莓的特征香味成分的异同和遗传趋势,为草莓的香味育种提供依据。【方法】以草莓品种‘星都1号’和‘星都2号’及其母本‘全明星’和父本‘丰香’4个品种为试材,采用顶空固相微萃取和气相色谱——质谱联用技术,分析各自果实香气成分。【结果】‘星都1号’的挥发物质共50种,香味物质有己酸甲酯、己酸乙酯、丁酸甲酯、丁酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯和己酸异戊酯等;‘星都2号’的挥发物质共71种,主要香味物质与姊妹系‘星都1号’非常类似。‘全明星’的挥发物质共55种,主要有丙酮、乙酸-1-甲基-乙酯、1-辛醇、己酸乙酯和丁酸甲酯等;‘丰香’的挥发物质共43种,主要有己酸乙酯、橙花叔醇、1-辛醇、己酸甲酯...

本研究的目的是运用传统的微生物分离鉴定技术,研究盐水鸭在冷藏期间的菌相消长规律,理化指标的变化情况。对盐水鸭冷藏期间的理化、感官和微生物指标进行了检测,发现冷藏条件下(4±1℃)盐水鸭的pH值在6.47±0.16和6.69±0.10之间波动,挥发性盐基氮分别从5.90±0.93和13.42±2.46之间波动。主要腐败菌为乳酸菌和热死环丝菌。

研究鲫鱼在冷藏(4℃)和冰藏(0℃)条件下的品质变化规律。将鲜活鲫鱼击毙后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干,分别贮藏在4℃和0℃冰箱中,测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、细菌总数、生物胺等指标,分析其变化规律。结果表明:随着贮藏时间的延长,K值、w(TVB-N)、细菌总数呈现明显上升趋势,并且冰藏时各指标的变化速率小于冷藏。冷藏第6天K值达到61.77%,超出了可供一般食用和加工的范围,而冰藏第6天的K值仅为34.21%;在贮藏的前6天内冷藏与冰藏的w(TVB-N)无明显差别(P>0.05),在整个贮藏过程中,w(TVB-N)始终未超过20mg/100g;冷藏第1...

为明确几丁质酶在鸭梨抗病过程中的作用,以鸭梨为试材,提取总RNA,采用RT-PCR方法克隆几丁质酶基因PbChiⅡ,分析PbChiⅡ在梨黑星病菌诱导下的表达模式,构建原核表达载体pET30a-PbChiⅡ,在大肠杆菌BL21(DE3)菌株中表达PbChiⅡ蛋白,分析重组蛋白在非生物胁迫下的生长能力。结果表明:PbChiⅡ基因全长(基因登录号:KP876485)969bp,实时定量PCR(Quantitative Real-time PCR,qRT-PCR)分析显示,PbChiⅡ基因的表达受病原菌的调控,在