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[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
Lisa Amanda Yakhin 张娟 王远亮 李宗军
为研究真空包装草鱼片在低温条件下的变化,将真空包装草鱼片分别于-18、0、4、10℃贮藏15 d,以贮藏期间K值(ATP分解指数)的变化来评价其化学变化。结果表明:在0、4、10℃下贮藏15 d后,草鱼肌纤维间的空隙变大,由于鱼肉内水的结晶,在-18℃下肌纤维间的空隙达到最大(约100μm);随着贮藏时间的延长,鱼片的持水能力显著下降,-18℃下贮藏鱼片的持水能力最低,0、4℃贮藏鱼片的持水能力高于10℃贮藏鱼片;于较高温度(0、4、10℃)贮藏后,鱼肉的亮度值(L*)、红绿值(a*)和黄蓝值(b*)均较高,在-18℃低温贮藏后鱼肉的亮度值增加;随贮藏时间的延长,鱼片颜色(色差仪分析结果)趋向...
关键词：
草鱼 低温贮藏 微观结构 持水能力 色泽
[期刊] 水产学报
[作者]
宣伟 励建荣 李学鹏 朱军莉
以感官特性、细菌总数、理化参数(基本营养组成、质构、色差、pH、TBA、TMA-N、TVB-N、K值、Ca2+-ATPase活性、SDS-PAGE)为指标,考察了真空包装的青石斑鱼片在0℃贮藏过程中的品质变化情况。结果表明,青石斑鱼片是一类高蛋白低脂肪的食品;气味和口感与贮藏时间均有显著正相关性(r=0.94和0.98),且口感评分比气味评分增加得快,但未达到阈值3分;细菌总数随贮藏时间呈显著递增(r=0.97),在第12天仍没有超过4LogCFU/g,保持着一级鲜度,在第15天达到4.34LogCFU/g,处于二级鲜度;硬度(r=-0.89)、胶黏性(r=-0.73)、咀嚼性(r=-0.87...
关键词：
青石斑鱼 鱼片 冷藏 真空包装 品质变化
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
胡萍 周光宏 徐幸莲 韩衍青 徐宝财 刘军昌
应用16S rDNA变性梯度凝胶电泳(DGGE)指纹图谱和系统发育分析方法,揭示了火腿切片在真空包装、4℃贮藏条件下主要微生物的动态变化。直接从火腿中提取总的细菌DNA,用巢式PCR和降落PCR扩增16S rDNA V3可变区序列,再通过DGGE得到动态变化指纹图谱。DGGE图谱表明,产品在贮藏初期具有丰富的微生物群落,说明污染微生物的多样性,但经过一段时间后,只有少数种类细菌存活并最终成为主导菌群。DGGE优势条带经DNA序列分析表明,代表最相似菌为清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)和弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus),其次是长膜明串珠菌(Leuco...
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
刚成诚 李建龙 王亦佳 陈奕兆 高建刚 钱伟东 俞忠 王科峰
为了研究不同方法对水蜜桃的保鲜效果并探讨其机理,进而寻找一种安全、有效且适合在广大果农中推广的保鲜方法。以江苏省张家港市凤凰镇的"白花"水蜜桃(Prunus persica cv.Baihua)为试材,在冷藏条件(3±1)℃下,分析真空包装和生姜浸提液(1g·30mL-1)单一及组合处理对水蜜桃的保鲜效果。结果表明:生姜浸提液处理后的水蜜桃有效地保持了可溶性固形物含量,抑制了呼吸强度、多酚氧化酶活性及细胞膜透性,而真空包装的水蜜桃则更好的降低果实的失重,保持了果实硬度;真空包装与生姜浸提液组合处理的短期保鲜效果不如单一处理的效果。由于生姜是一种药食两用的植物,其成本低廉,没有任何环境污染,试验...
[期刊] 淡水渔业
[作者]
王亚楠 何丽 侯温甫
以冷鲜去皮草鱼整片、鱼块、鱼薄片为研究对象，研究冷藏期间不同切割方式的草鱼制品的理化性质变化，探析切割方式对冷鲜草鱼制品理化性质的影响。研究结果表明，随着冷藏时间的延长，不同制品的水分含量下降，脂肪含量上升，而蛋白含量基本不变，挥发性盐基氮（ＴＶＢＮ）、硫代巴比妥酸值（ＴＢＡ）呈增加趋势，短时间的冷藏可增加鱼肉中游离性鲜味氨基酸的含量。方差分析结果表明，不同切割方式对冷鲜草鱼制品的水分、蛋白、ＴＢＡ值含量变化影响差异显著（Ｐ＜０．０５）。
关键词：
鲜切 草鱼制品 理化性质
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
顾卫瑞 郭姗姗 熊善柏 赵思明
分别采用紫外线照射、臭氧杀菌和柠檬酸淋洗3种方式处理草鱼片,然后在冰温(-0.7℃)下贮藏,考察了3种处理方式对草鱼片总菌数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)值、pH值、总酸度和感官质量的影响。结果表明:与对照组相比,3种处理方式均能抑制细菌生长,延缓蛋白质腐败,其中以臭氧杀菌处理效果最好。由蛋白质腐败指标TVB-N值到达一级鲜度预测草鱼片货架期,臭氧杀菌、柠檬酸淋洗和紫外线照射处理后的货架期分别为15、10和9d。
关键词：
冰温贮藏 草鱼 品质
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
王红丽 施文正 邱伟强 王锡昌
为了研究草鱼死后常温贮藏过程中的品质变化,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)背肉为研究对象,测定了草鱼死后30 h内质构、pH、乳酸、游离氨基酸、ATP及其关联化合物等指标的变化。结果显示,草鱼肉的硬度和咀嚼性在死后23h时达到最大值,弹性、内聚性及回复性均随时间的延长而降低。pH呈先降低后升高的趋势,在23 h达到最大值。乳酸含量则先增加后减少。在整个贮藏过程中,鲜甜味游离氨基酸的总含量逐渐减少,而苦味游离氨基酸的总含量则逐渐增加。ATP含量在草鱼死后10 h内显著增加,具有鲜味的IMP含量则迅速减少,呈苦味的HxR和Hx含量逐渐增加。在整个贮藏过程中,K值一直增加。K值的变化情况表明,草鱼死后常温贮藏10h内可保持较高鲜度,27h时,K值达到68.99%,表明鱼肉已经腐败。研究表明,草鱼死后室温贮藏时应在10 h内尽快加工。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
丁珊珊 蔡淑珍 韩衍青 徐幸莲
[目的]本文旨在揭示绿色魏斯氏菌对真空包装低温火腿的致腐效应,深入挖掘该腐败菌的致腐特性,为低温火腿货架期预测提供理论依据。[方法]以1×10~4CFU·g~(-1)的接种量将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后进行真空包装,在4℃条件下储藏21 d,间隔一定时间取样,对低温火腿中菌落数、pH值、挥发性盐基氮含量(TVB-N)、感官、生物胺含量以及挥发性物质进行测定分析。[结果]将绿色魏斯氏菌接种到低温火腿上后,菌落数由初始接种(0 d)的4.38 lg(CFU·g~(-1))显著增加至储藏6 d的9.06 lg(CFU·g~(-1))(P
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
陈慧斌 孙钧政 王梅英 石丽荣 林祥志
【目的】对真空和非真空包装不同温度贮藏的鲢鱼片的腐败菌群进行研究,为真空包装冷藏鲢鱼片腐败菌群及货架期的确定提供参考。【方法】应用16SrDNA V3区变性梯度凝胶电泳(DGGE)分析方法,研究不同温度(4,10,20℃)条件下,真空和非真空包装鲢鱼片的腐败菌群。【结果】鲢鱼片贮藏终点的微生物具有多样性,真空包装鲢鱼片的主要腐败菌为少食嗜酵母菌(Zymophilus paucivorans)、假单胞菌属(Pseudomonas)细菌、梭状芽孢杆菌(Clostridium frigidicarnis)、乳杆菌(Lactobacillus oligofermentans);不同温度下假单胞菌属细菌...
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
刘满顺 刘永峰 赵璐
【目的】研发一种适于真空包装预制牛肉的复合保鲜剂,并探索其在真空包装条件下的保鲜效果,为预制牛肉制品及其他肉类制品保鲜研究提供理论依据。【方法】以山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin为保鲜剂,以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指标菌,通过抑菌试验研究其抑菌效果,再以中心组合法建立以预制牛肉挥发性盐基氮(TVBN)值和硫代巴比妥酸(TBA)值为新鲜度品质评价指标的二次回归模型,研究3类保鲜剂复配结合真空包装对预制牛肉新鲜度的影响,并对保鲜剂配方进行优化。【结果】山梨酸钾、双乙酸钠和Nisin的抑菌效果与其质量浓度表现出
[期刊] 海洋渔业
[作者]
郭全友 许钟 杨宪时
在零售市场和生产企业抽取4批真空包装淡腌青鱼,对其感官、化学和细菌学品质特性进行分析,并对细菌类型和数量进行研究。结果显示,产品栅栏因子及强度存在差异,盐分含量6.68%~12.06%,平均值(9.36±2.2)%;水分活度值0.75~0.91,平均值0.82±0.07;pH值6.00~6.30,平均值6.20±0.13。栅栏因子种类和强度的不同决定产品品质的差异,感官评价均可接受,过氧化值均值为19.65±8.75 meq/kg,挥发性盐基氮均值为24.50±15.30 mg/100 g,菌落总数均值为4.45±1.15 cfu/g,大肠菌群均低于30 MPN/100 g。从4批淡腌青鱼样品...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
赵莉君 顾卫瑞 赵思明 熊善柏
以臭氧减菌处理的鲩鱼(Ctenopharyngodon idellus)片为原料,研究采用真空(Ⅰ)、100%CO2(Ⅱ)、75%CO2+25%N2(Ⅲ)、55%CO2+45%N2(Ⅳ)等4种不同包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏期间品质的变化,以探讨包装方式对冰温贮藏鲩鱼片品质的影响。结果表明:包装方式对冰温贮藏过程中鲩鱼片品质变化有明显影响;以挥发性盐基氮为评价指标,采用100%CO2包装方式和真空包装方式的鲩鱼片在冰温贮藏28d时,均还保持1级鲜度,且采用100%CO2包装方式时,汁液损失率较少;冰温贮藏过程中,鲩鱼片中革兰氏阳性菌增多、革兰氏阴性菌减少;CO2能有效抑制总菌数的增加和假单胞菌的...
关键词：
包装方式 冰温贮藏 鲩鱼片 品质
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
董洋 王虎虎 闫振国 徐幸莲 周光宏
利用传统平板培养结合聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(PCR-DGGE)的技术方法,对真空包装盐水鹅加工过程中微生物污染状况和菌群多样性进行了分析。结果表明:环境及产品表面微生物的数量和种类随加工工序和时间的不同而变化;解冻和分割是影响产品卫生质量的关键环节;原辅料携带的污染菌是加工过程中微生物污染的主要来源;环境、设备和产品之间的交叉污染及分割时的二次污染是产品表面微生物污染的主要途径;加工过程中主要微生物种类有:Leu-conostoc lactis、Lactobacillus parabuchneri、Uncultured Psychrobacter sp.、Acinetobacter ...
[期刊] 淡水渔业
[作者]
张丽娜 沈慧星 罗永康
运用物理特性-伏安法测定了不同频率下冰鲜和解冻草鱼的阻抗,分析在不同贮藏时间下阻抗的相对变化值(Q值)的变化特点。结果显示:从1 kHz增大到10 kHz,冰鲜和解冻草鱼的阻抗均随着频率的增大而减小,冰鲜草鱼的阻抗相对变化值(Q值)明显大于解冻草鱼。冰鲜草鱼在第1、2、4、7、10天的阻抗相对变化Q值分别为:28.89%、25.10%、17.01%、11.65%、10.37%,而冷冻7、14、30 d后解冻草鱼的最大Q值分别为4.34%、4.18%、4.63%。结果表明:以Q值10%为界限,快速鉴定冰鲜草鱼和解冻草鱼是基本可行的。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
张龙腾 吕健 李清正 罗永康
为更好地了解鲢鱼（ＨｙｐｏｐＨｔＨａｌｍｉｃＨｔＨｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）在微冻贮藏过程中的相关品质变化，对微冻条件（－３℃）下生鲜鲢鱼片品质指标，ａｔｐ关联产物及ａｔｐ关联酶活性的变化规律进行试验研究。结果表明：微冻条件下，挥发性盐基氮的质量分数呈现不断上升的趋势，但在３０ｄ贮藏时间内未超过国家规定的二级新鲜度标准（２０ｍｇ／１００ｇ）；随着贮藏时间的延长，菌落总数的对数值不断增加；而感官分值、盐溶性蛋白质质量分数、ｃａ２＋－ａｔｐａｓｅ活性、质构特性（弹性、硬度、内聚性）等呈现下降趋势。此外，三磷酸腺苷（ａｔｐ）、肌苷酸（ｉｍｐ）含量随贮藏时间的延长显著下降（ｐ＜０．０５）；次黄嘌呤核苷（．．．
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