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[期刊] 海洋渔业
[作者]
邹胜祥 郑福麟
在当前海洋渔业资源衰退的情况下,作为鱼糜原料的海洋鱼类不易获得,而且价格较高,因此,1992年4月,在日本农学博士、鱼糜专家冈田稔先生的指导下,我们先后在上海东诲水产养殖公司水产制品厂和东海水产研究所,以白鲢为原料,用不同的处理方法加工鱼糜,制成试样鱼糕,进行了理化测定,研究其鱼糕形成能。现将结果概要报告如下。
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
路红波 吴佳莉
利用低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,以感官品质和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验对白鲢鱼糕关键工艺进行优化。结果表明,白鲢鱼糕最佳工艺组合为:加热(汽蒸)时间10min、擂溃时间15min、两次清水漂洗和l次0.5%盐水漂洗。该工艺条件的白鲢鱼糕不仅感官品质好,且具有较大凝胶强度。此项研究对低值白鲢资源开发利用有着重要的意义。
关键词：
白鲢鱼 鱼糕 工艺 感官品质 凝胶强度
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
耿海永 陈丽华 杨方 吴仪 王淑芬 姜启兴 许艳顺 夏文水
鱼糜制品如火锅鱼丸的风味是消费者关心的质量属性之一，而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行，与真实的气味活性物质-固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异，因此基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的，其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型，从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。论文考察了 8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明，白鲢鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质，气味活性物质(OAV>1)有18种；经8种漂洗介质处理后，鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质，挥发性气味物质的残留率依次为(0.38±0.12)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.33±0.16)%、(18.680±0.081)%和(0.49±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较，1% NaCl (w/w) + 1% Na_(2)CO_(3) (w/w) + 4.0% C_(2)H_(5)OH (v/w)漂洗介质处理后，白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少，总含量降低为(6.57±0.77) μg/kg，17种气味活性物质的OAV<1，仅壬醛的OAV为1.34±0.05，可构建出低气味的鱼糜本底模型。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘茹 钱曼 熊善柏 刘畅 谢笔钧
以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和70℃),随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温度段为50~60℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑制凝胶劣化,但超过一定添加量时就会产生相反的作用;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大,也随食盐含量(1%~3%)的增大而增大。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
牛宇光 杨宏 王玉栋 庄洋
[目的]研究紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品挥发性成分及其在4℃贮藏期间品质的影响,为紫苏在食品行业中的应用提供参考。[方法]采用乙醇萃取法提取紫苏多酚,新鲜白鲢去内脏和鳞后用冷水清洗干净,收集两侧鱼肉,制备鱼糜。白鲢鱼糜经蒸馏水漂洗2次,第3次分别使用蒸馏水,质量分数0.1%和0.3%的紫苏多酚漂洗液(依次记为对照组、0.1%漂洗组和0.3%漂洗组)漂洗,过滤去水后加质量分数2.5%NaCl(按鱼糜质量计算,m/m)斩拌煮制成型。采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻技术(E-nose),分析紫苏提取物漂洗后白鲢鱼糜制品挥发性成分的变化;通过测定样品在4℃贮藏期间的色度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBARS)值、pH、菌落总数的变化,分析紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品贮藏品质的影响。[结果]电子鼻PCA分析可以很好地将紫苏提取物漂洗组与对照组区分开,可以通过各传感器响应值的变化鉴别不同样品。白鲢鱼糜对照组共检测出18种挥发性化合物;0.1%漂洗组、0.3%漂洗组分别检测到25和26种挥发性化合物;经紫苏提取物漂洗后,白鲢鱼糜样品中对腥味起贡献作用的成分如1-辛烯-3-醇等含量显著降低,同时还可以显著降低样品在4℃贮藏期间的菌落总数及TVB-N、TBARS值的增长速率(P<0.05),稳定pH值变化。[结论]紫苏提取物漂洗可以抑制白鲢鱼糜制品中鱼腥味的形成,延缓贮藏期间其品质的变化。
[期刊] 海洋水产研究
[作者]
施文正 汪之和 林争艳 徐红萍
主要研究比较了 3种最常用的脱腥剂对白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的效果 ,并通过正交实验得出各自最佳的脱腥脱苦条件 ,经过比较发现 ,使用活性炭和酵母粉的效果要比β 糊精好。根据它们的脱腥脱苦效果作者采用酵母粉和活性炭联合脱腥脱苦处理 ,即酵母粉先作用 ,其条件为温度35℃、酵母粉添加量 1%、时间 1 5h ;然后用活性炭脱腥脱苦 ,条件为活性炭量 1 5 %、pH4 5、时间0 5h ,制得的鱼蛋白水解液基本上无腥苦味 ,且蛋白质回收率可达 84 4 8%。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
吴晓丽 朱玉安 刘友明 熊善柏
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。
关键词：
草鱼 鲢 鱼糜 加热速率 胶凝特性
[期刊] 淡水渔业
[作者]
雷晓凌 吴红棉 刘云林 王梦娇
本试验以白鲢鱼苗为试验对象， 选用活性 炭、温度、氯化钠和碳酸四 因素模拟运输正交试验以及样品的水质检验。四因素最佳 组合为： 活 性炭为７５ 克 （ １５ ％ ） ， 温度为 ２０ ℃， 氯化钠为０２ ％ ， 碳酸为３００ｐｐ ｍ 。正交试验中存活时间 最长为４８ｈ （ 空白对照为 ２８ ｈ） ， 碳酸是最主要的影响因素， 水质中溶氧对结果影响最大。
关键词：
白鲢,鱼苗运输,存活时间,碳酸,活性碳
[期刊] 水产学报
[作者]
王伊 程裕东 金银哲
在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究。结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性。随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升。淀粉的糊化速率随温度的升高而下降。降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/m...
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
付强 马海建 杨璐 施文正 汪之和
以鲢鱼糜作为研究对象，首次分析了不同超高压处理条件（０、１００、２００、３００、４００、５００ ＭＰａ，保压时间为１０ Ｍｉｎ，处理温度为２５℃）对其凝胶强度、白度及肌球蛋白热变性温度的影响，并探究了不同压力处理后冷藏过程中（４℃）鲢鱼糜的菌落总数及挥发性盐基氮含量的变化规律。结果表明：鲢鱼糜的凝胶强度随着压力增加呈现先升高后降低的变化趋势，在４００ ＭＰａ压力下达到最大值。白度值随压力增加而增加，但在４００～５００ ＭＰａ增加缓慢。ＤＳＣ图谱显示超高压处理对鱼糜制品的肌原纤维蛋白热变性温度的提升具有显著性影响（Ｐ＜０．０５）。冷藏条件下，超高压处理可以有效地杀灭鱼糜中大部分细菌，抑制贮藏过程．．．
关键词：
鲢鱼糜 超高压 品质特性 贮藏特性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
李维 程荻 杨宏
通过测定二次加热处理前后鲢鱼糜制品的凝胶强度、持水性、白度、凝胶内部化学作用力、微观结构以及SDS-PAGE各项指标,考察不同二次加热处理条件(70～100℃处理30min和60min)对鲢鱼糜制品品质的影响。结果表明,与对照组相比,随着二次加热处理温度的上升和时间的增加,鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性、二硫键以及疏水相互作用均呈现先上升后下降的趋势,尤其是100℃加热60min时其凝胶特性已被完全破坏。微观结构表明,当二次加热处理的温度高于80℃时,鱼糜凝胶内部的三维网状结构均遭到了一定程度的破坏,且随着二次加热处理温度的上升和时间的增加破坏程度加剧,这一结果和上述各指标的变化趋势一致。SDSPAGE电泳图谱结果表明,随着二次加热处理温度的升高,肌球蛋白重链(MHC)条带逐渐下降,当二次加热处理温度达到100℃时,MHC条带几乎消失。
关键词：
鲢 鱼糜制品 二次加热 凝胶强度 持水性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
方海砚 苑歆 刘友明 熊善柏
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
[期刊] 水产学报
[作者]
张茜 夏文水
将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(MW)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖MW对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构。结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂。
关键词：
壳聚糖 鲢 鱼糜制品 凝胶 质构
[期刊] 水产学报
[作者]
曹立伟 熊善柏 李莎莎 刘茹
为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P<0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P<0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P<0.05)...
[期刊] 中国水产科学
[作者]
刘海梅 熊善柏 谢笔钧 施星杰
采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段,研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用,并对蛋白质构象进行了表征,探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用。结果表明,在鱼糜凝胶形成过程中,离子键、氢键显著减少,而疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键显著增加。疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力。40℃和90℃两段加热过程中,鲢肌球蛋白的α-螺旋结构部分转变成转角和无规卷曲结构,以无规卷曲结构为主。鲢鱼糜凝胶中...
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