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[期刊] 渔业科学进展
[作者]
路红波 吴佳莉
利用低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,以感官品质和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验对白鲢鱼糕关键工艺进行优化。结果表明,白鲢鱼糕最佳工艺组合为:加热(汽蒸)时间10min、擂溃时间15min、两次清水漂洗和l次0.5%盐水漂洗。该工艺条件的白鲢鱼糕不仅感官品质好,且具有较大凝胶强度。此项研究对低值白鲢资源开发利用有着重要的意义。
关键词：
白鲢鱼 鱼糕 工艺 感官品质 凝胶强度
[期刊] 海洋渔业
[作者]
邹胜祥 郑福麟
在当前海洋渔业资源衰退的情况下,作为鱼糜原料的海洋鱼类不易获得,而且价格较高,因此,1992年4月,在日本农学博士、鱼糜专家冈田稔先生的指导下,我们先后在上海东诲水产养殖公司水产制品厂和东海水产研究所,以白鲢为原料,用不同的处理方法加工鱼糜,制成试样鱼糕,进行了理化测定,研究其鱼糕形成能。现将结果概要报告如下。
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
耿海永 陈丽华 杨方 吴仪 王淑芬 姜启兴 许艳顺 夏文水
鱼糜制品如火锅鱼丸的风味是消费者关心的质量属性之一，而关键气味活性物质的吸附释放规律并不明确。现有气味研究主要在配置溶液中进行，与真实的气味活性物质-固态鱼糜之间的相互作用存在一定差异，因此基于固态鱼糜进行气味研究是十分必要的，其关键在于一个无气味或低气味的鱼糜本底模型，从而可进一步研究各气味成分与鱼糜本底模型的互作关系。论文考察了 8种不同漂洗介质对鱼糜本底模型气味残留的影响。结果表明，白鲢鱼糜经SPME-GC-MS共检出65种挥发性物质，气味活性物质(OAV>1)有18种；经8种漂洗介质处理后，鱼糜样品中分别含有6、8、7、9、6、12、9和9种气味活性物质，挥发性气味物质的残留率依次为(0.38±0.12)%、(0.610±0.086)%、(0.280±0.033)%、(0.480±0.037)%、(0.150±0.018)%、(4.33±0.16)%、(18.680±0.081)%和(0.49±0.003)%。综合SPME-GC-MS、电子鼻和感官评价结果比较，1% NaCl (w/w) + 1% Na_(2)CO_(3) (w/w) + 4.0% C_(2)H_(5)OH (v/w)漂洗介质处理后，白鲢鱼糜的挥发性气味物质残留少，总含量降低为(6.57±0.77) μg/kg，17种气味活性物质的OAV<1，仅壬醛的OAV为1.34±0.05，可构建出低气味的鱼糜本底模型。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘茹 钱曼 熊善柏 刘畅 谢笔钧
以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和70℃),随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温度段为50~60℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑制凝胶劣化,但超过一定添加量时就会产生相反的作用;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大,也随食盐含量(1%~3%)的增大而增大。
[期刊] 海洋水产研究
[作者]
施文正 汪之和 林争艳 徐红萍
主要研究比较了 3种最常用的脱腥剂对白鲢鱼蛋白水解液脱腥脱苦的效果 ,并通过正交实验得出各自最佳的脱腥脱苦条件 ,经过比较发现 ,使用活性炭和酵母粉的效果要比β 糊精好。根据它们的脱腥脱苦效果作者采用酵母粉和活性炭联合脱腥脱苦处理 ,即酵母粉先作用 ,其条件为温度35℃、酵母粉添加量 1%、时间 1 5h ;然后用活性炭脱腥脱苦 ,条件为活性炭量 1 5 %、pH4 5、时间0 5h ,制得的鱼蛋白水解液基本上无腥苦味 ,且蛋白质回收率可达 84 4 8%。
[期刊] 淡水渔业
[作者]
雷晓凌 吴红棉 刘云林 王梦娇
本试验以白鲢鱼苗为试验对象， 选用活性 炭、温度、氯化钠和碳酸四 因素模拟运输正交试验以及样品的水质检验。四因素最佳 组合为： 活 性炭为７５ 克 （ １５ ％ ） ， 温度为 ２０ ℃， 氯化钠为０２ ％ ， 碳酸为３００ｐｐ ｍ 。正交试验中存活时间 最长为４８ｈ （ 空白对照为 ２８ ｈ） ， 碳酸是最主要的影响因素， 水质中溶氧对结果影响最大。
关键词：
白鲢,鱼苗运输,存活时间,碳酸,活性碳
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
牛宇光 杨宏 王玉栋 庄洋
[目的]研究紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品挥发性成分及其在4℃贮藏期间品质的影响,为紫苏在食品行业中的应用提供参考。[方法]采用乙醇萃取法提取紫苏多酚,新鲜白鲢去内脏和鳞后用冷水清洗干净,收集两侧鱼肉,制备鱼糜。白鲢鱼糜经蒸馏水漂洗2次,第3次分别使用蒸馏水,质量分数0.1%和0.3%的紫苏多酚漂洗液(依次记为对照组、0.1%漂洗组和0.3%漂洗组)漂洗,过滤去水后加质量分数2.5%NaCl(按鱼糜质量计算,m/m)斩拌煮制成型。采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻技术(E-nose),分析紫苏提取物漂洗后白鲢鱼糜制品挥发性成分的变化;通过测定样品在4℃贮藏期间的色度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBARS)值、pH、菌落总数的变化,分析紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品贮藏品质的影响。[结果]电子鼻PCA分析可以很好地将紫苏提取物漂洗组与对照组区分开,可以通过各传感器响应值的变化鉴别不同样品。白鲢鱼糜对照组共检测出18种挥发性化合物;0.1%漂洗组、0.3%漂洗组分别检测到25和26种挥发性化合物;经紫苏提取物漂洗后,白鲢鱼糜样品中对腥味起贡献作用的成分如1-辛烯-3-醇等含量显著降低,同时还可以显著降低样品在4℃贮藏期间的菌落总数及TVB-N、TBARS值的增长速率(P<0.05),稳定pH值变化。[结论]紫苏提取物漂洗可以抑制白鲢鱼糜制品中鱼腥味的形成,延缓贮藏期间其品质的变化。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
张帆 万鹏 宗力 谭鹤群
以白鲢（ＨｙｐｏｐＨｔＨａｌｍｉｃＨｔＨｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）为试验对象进行鱼体鱼头切割力学特性试验。通过对白鲢鱼头的长、宽、厚等基础体征参数的统计分析，确定在白鲢去头加工定位时可以分别以鱼体头部吻端和鱼体背部边线为定位基准。对影响鱼体去头切割力的鱼体冷藏时间、切割刀具的滑切角度、鱼体放置方式、刀具厚度等关键因素进行试验研究。通过鱼体去头切割力的测定和去头切断面的感官评定分析，并进行试验优化，确定鱼体去头最佳切割方案：将鲜活鱼体冷藏６ Ｈ后，鱼体水平放置，采用厚度为２ ｍｍ的弧形刃的切割刀具进行淡水鱼去头加工时，鱼体鱼头切割力值最小为１８６．７ Ｎ，鱼头切断面最平整光滑，去头后鱼肉无明显缺损．．．
关键词：
白鲢 鱼头切割 力学特性 弧形刃 滑切
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
尹涛 石柳 熊善柏 胡杨 尤娟
以白鲢（ＨｙｐｏｐＨｔＨａｌｍｉｃＨｔＨｙｓ ｍｏｌｉｔｒｉｘ）鱼骨为原料，采用湿法粉碎的方法制备微粒化鱼骨泥，研究不同的预处理方式（常温加冰、低温冷冻、１００℃蒸煮和１２０℃蒸煮）对鱼骨泥物理特性的影响。结果表明，采用１２０℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的粒度最小（１６４．１１μｍ），其次分别为低温冷冻组（３１７．４０μｍ）、１００℃蒸煮组（３４３．４７μｍ）和常温加冰组（５２２．６１μｍ）。１２０℃蒸煮预处理后加工制备的鱼骨泥中鱼骨颗粒的比表面积显著（ｐ＜０．０５）大于其他３组的比表面积。低温冷冻预处理后加工的鱼骨泥中鱼骨颗粒多呈短棒状，表面光滑；而蒸煮预处理的鱼骨颗粒接近球形，．．．
[期刊] 实验技术与管理
[作者]
孔丽丽 张金伟
为充分利用白鲢鱼骨中的钙和胶原蛋白,采用盐酸溶液对鱼骨进行浸酸预处理,用胃蛋白酶酶解预处理过的鱼骨提取明胶,采用石灰乳中和浸酸废液制备磷酸氢钙。通过对浸酸废液中钙含量和蛋白质浓度的测定优化预处理工艺,以实现浸酸过程中钙尽量溶出而蛋白质溶出量较少的目的,最优的预处理条件为:在料液比1∶5时用质量浓度为2%的盐酸静置浸提鱼骨12 h。以预处理后的鱼骨为原料提取明胶的产率为19.6%,且各项指标符合食品级明胶的要求。将浸酸废液收集后可制备各项指标符合食用级要求的磷酸氢钙,钙回收率33.3%。可为白鲢鱼骨的资源化、高质化利用提供新的途径。
关键词：
白鲢鱼 鱼骨 明胶 磷酸氢钙 联产
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
田沁 吴珂剑 谢雯雯 贾丹 熊善柏
采用4段加热法烹制鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼头汤,研究加热电压、沸腾时间、保温温度及保温时间对鱼头汤营养成分及感官品质的影响,确定电炖锅烹制鱼头汤的最佳工艺参数,并比较不同烹饪模式对鱼头汤品质的影响。结果表明,加热电压、沸腾时间、保温温度和保温时间均对鱼头汤的营养成分和感官品质有显著影响。经正交试验得到的电炖锅熬制的鱼头汤最适宜烹制条件为:加热电压180V、沸腾时间20min、保温温度75℃、保温时间60min。采用该烹制工艺制作的鱼头汤的营养成分及感官评分显著高于电饭煲烹制的鱼头汤,电子舌及电子鼻检测表明两者滋味及气味相似。采用SPME-GC-MS分析发现...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
余佳 荣建华 熊善柏
为充分利用白鲢废弃物,利用碱性蛋白酶水解白鲢内脏,考察了温度、pH值、加酶量、料液比对白鲢内脏水解效果的影响。通过正交试验优化水解条件,结果表明:白鲢内脏水解的最佳条件是,酶解温度50℃,pH9.0,加酶量2000U/g,料液比1:3。在最佳酶解条件下水解7.5h,内脏蛋白质的水解度为41.73%,氮收率为64.76%。
关键词：
蛋白酶 白鲢内脏 水解
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
田宝玉 赖丽蓉 蔡婉玲 黄薇 郭菁 蓝灿华 宋永康
通过对比水产品加工蛋白酶及其底物特异性位点突变酶E156S、E156N和E156D对白鲢鱼肉蛋白水解能力及其酶解产物抗氧化性的差异,探讨底物特异性改变对酶的酶解效率和产物活性的影响.结果表明,突变酶E156D的终水解度最高(15.22%),其次为E156S(13.60%),远高于E156N与原酶的9.37%.原酶和突变酶E156S酶解白鲢鱼肉产物的抗氧化性无明显差异,分别为83.79%和84.05%.而突变酶E156N酶解白鲢鱼肉产物的抗氧化性为76.6%;E156D酶解白鲢鱼肉产物的抗氧化性最低(50.05%).说明枯草蛋白酶BPN底物特异性相关的156位点突变对蛋白酶水解鲢鱼蛋白能力和产物...
[期刊] 西南农业学报
[作者]
何雪梅 孙健 李丽 盛金凤 郑凤锦 李杰民 刘国明 李昌宝
以金桔为主要原料生产富硒金桔果糕，通过正交实验优化复合凝胶剂的比例、金桔果糕的配方及烘干工艺条件，利用对比实验确定了富硒酵母为有机硒源添加剂。结果表明：复合凝胶剂的配方为琼脂∶卡拉胶∶果胶＝２∶２∶１，最佳金桔果糕的配方为金桔果浆∶白砂糖∶麦芽糖浆∶凝胶剂∶柠檬酸＝４０∶２０∶４０∶３∶０．４；烘干工艺条件为６０℃下烘干２０ ｈ，铺层厚度８ ｍｍ。采用最佳工艺条件生产的果糕产品金桔香气浓郁、酸甜适中、质地均匀、弹性和韧性较好，总硒含量为２２９μｇ／ｋｇ，有机硒含量为１９８μｇ／ｋｇ，达到富硒产品的标准。
关键词：
金桔 果糕 配方优化 有机硒
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
张慧娟 刘月月 罗永康 洪惠 谭雨青
为探索鲢鱼加工副产物高值化利用新途径，降低益生菌培养基氮源成本，以氮回收率和相对分子质量分布为指标，研究3种蛋白酶(中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶)水解鲢鱼加工副产物不同时间(0.25、0.5、1、2、3和4 h)得到的水解物性质的差异；以鼠李糖乳杆菌LGG(Lactobacillus rhamnosus LGG)和嗜酸乳杆菌NCFM(Lactobacillus acidophilus NCFM)的生长曲线、比生长速率和菌落总数为指标，研究鲢鱼加工副产物水解物替代MRS(deMan, Rogosa, Sharpe)培养基氮源对益生菌生长繁殖的影响。结果表明：1)木瓜蛋白酶对鲢鱼加工副产物具有更好的水解效果，具体表现为木瓜蛋白酶水解物的氮回收率在各时间点均显著高于中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解物(P<0.05)。综上，鲢鱼加工副产物经中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶酶解后有望用于替代益生菌培养基氮源，促进益生菌生长繁殖，实现其高值化利用。
关键词：
鲢鱼 副产物 鼠李糖乳杆菌 嗜酸乳杆菌
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