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[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
杨新元 李华 刘树文 成正龙 王晓博
较低温、较低pH、较高酚类物质含量等不利条件,往往会影响葡萄酒苹果酸-乳酸发酵(MLF)的正常进行。试验在以上不利条件下添加甘露糖蛋白,研究其对干红葡萄酒MLF进程的影响,以期找到解决实际生产中葡萄酒MLF不能正常进行的方法。结果表明,向葡萄酒中加入一定量的甘露糖蛋白,在正常条件和上述不利条件下,都可以促进MLF的启动,并可加快MLF的进程;对不同的乳酸菌种或制剂,甘露糖蛋白对葡萄酒MLF进程的促进效果不尽相同,Lalvin、V.D和Viniflora 3种乳酸菌在20℃条件下完成MLF比不添加甘露糖蛋白的对照分别少用时3,5和4 d,在14℃条件下完成MLF分别比对照少用时8,12和12 d...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
卜潇 薛雪 程静 刘树文
【目的】研究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)对赤霞珠葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,MLF)的过程,评价植物乳杆菌的苹果酸-乳酸发酵潜能,旨在开发潜在的葡萄酒植物乳杆菌商业苹果酸-乳酸发酵启动剂。【方法】以从新疆本土葡萄酒中筛选得到的糖苷酶活性较高的4株植物乳杆菌CS-1、XJ-14、XJ-25和XJA-2为研究对象,对未经过MLF的赤霞珠干红葡萄酒分别进行MLF,试验设置对照组(未进行MLF)。比较4株植物乳杆菌在葡萄酒MLF过程中
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
杨新元 李华 刘树文 王顺利 王向红
研究了添加一定量甘露糖蛋白对干白葡萄酒酒石、蛋白质稳定性的影响。结果表明,甘露糖蛋白对白葡萄酒蛋白质稳定性有较好的作用,可以降低皂土的用量,但不能取代皂土的作用。添加甘露糖蛋白后,干白葡萄酒的初始电导率值增加;用极点电导率测试仪检测干白葡萄酒的酒石稳定性,电导率下降值减小,酒石稳定性提高。说明添加甘露糖蛋白可以解决干白葡萄酒连续冷稳处理不易解决的酒石酸钙稳定性问题。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
刘忠义 刘红艳 付满 吴小艳 岳书杭 李汀
【目的】研究二甲基二碳酸盐(DMDC)杀菌技术对巨峰冰葡萄酒发酵过程及品质的影响,为DMDC应用于巨峰冰葡萄酒发酵加工提供理论依据。【方法】在糖质量浓度分别为350和400 g/L的浓缩葡萄浆醪中,分别添加250 mg/L DMDC和200 mg/L亚硫酸盐进行杀菌处理,比较2种杀菌处理方法对巨峰冰葡萄酒发酵期间可溶性固形物、总糖、还原糖、酒精度、pH、总酸、挥发酸、花色苷等理化指标及酒体感官评分的影响。【结果】处理前,当糖质量浓度分别为350和400 g/L时,其对葡萄醪的微生物菌落总数无显著影响。与处理前相比,DMDC处理能降低葡萄醪的菌落总数、霉菌和乳酸菌菌落数,优于亚硫酸盐处理;DMDC处理使葡萄醪的酵母菌菌落数降低至检测限之下,而亚硫酸盐对酵母菌只有微弱的杀菌作用。当糖质量浓度为400 g/L时,DMDC处理的可溶性固形物、总糖、还原糖质量浓度均高于亚硫酸盐处理,且二者之间差异显著;当糖质量浓度为350 g/L时,DMDC与亚硫酸盐处理之间的可溶性固形物、总糖、还原糖质量浓度无差异显著。在整个发酵过程中,当糖质量浓度分别为350和400 g/L时,DMDC处理的酒精度、pH均高于亚硫酸盐处理,DMDC处理的花色苷质量浓度低于亚硫酸盐处理,但二者总酸质量浓度差异不大。在发酵前期,各处理组的挥发酸质量浓度无显著差异(P>0.05);在发酵后期,当糖质量浓度为400 g/L时,DMDC和亚硫酸盐处理的挥发酸质量浓度均较高。由感官评价结果可知,DMDC处理能改善巨峰冰葡萄酒的口感,酒体颜色呈桃红色;亚硫酸盐处理巨峰冰葡萄酒的口感较差,酒体颜色呈紫红的宝石色。【结论】用250 mg/L DMDC对葡萄浆醪进行处理可能成为一种有效控制发酵冰葡萄酒品质的杀菌前处理方式。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
惠竹梅 吕万祥 刘延琳
可同化氮素是葡萄酒发酵中酵母所需的重要营养物质之一,葡萄汁中可同化氮素含量低不仅导致酵母菌数量低,增加发酵延缓和中止的危险性,同时也会导致葡萄酒发酵过程中高级醇、支链酸、支链酸乙酯、H2S、挥发性硫醇等含量增加,影响葡萄酒感官质量的评价。葡萄汁中适量的可同化氮素会增加中链脂肪酸、中链脂肪酸酯、乙酸酯的含量;但含量过高会伴随生物胺和氨基甲酸乙酯的产生。本文综述了可同化氮素在葡萄酒发酵过程中对发酵香气物质包括高级醇、酯类、挥发性脂肪酸和挥发性硫化物含量及对葡萄酒感官质量评价影响等方面的最新研究进展。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
刘树文 王玉霞 陶怀泉 车兆虹 武胜叶
【目的】研究SO2和酒精处理对葡萄酒自然发酵醪液中酵母菌群数量和种类的影响。【方法】分别对葡萄酒自然发酵醪液进行60,80,100 mg/L SO2处理和体积分数5%,10%,15%酒精处理,并分离不同发酵时期葡萄醪液中的酵母菌。应用5.8S-ITS扩增片段的RFLP分析检测技术,结合WL营养琼脂培养基上的菌落形态及颜色,对分离的酵母菌进行鉴定。【结果】无论是SO2处理还是酒精处理,发酵后期优势菌群主要为酿酒酵母;SO2处理主要对SO2敏感的酵母菌群影响较大,同时酵母菌群还受发酵产物酒精的影响,发酵中后期除酿酒酵母外只能分离到少量耐SO2的拜耳接合酵母和贝酵母;酒精处理中,发酵初期主要分离到的...
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李莹莹 苏静 杨世玲 张宇 李华
【目的】研究直投式酒酒球菌ＳＤ－２ａ发酵剂进行苹果酸－乳酸发酵（ＭＬＦ）对葡萄酒品质的影响，并与商业ＭＬＦ发酵剂ＶｉｎｉＦＬｏｒａｏｅｎｏＳ进行比较。【方法】将４℃保存的ＳＤ－２ａ和ＶｉｎｉＦＬｏｒａｏｅｎｏＳ发酵剂置于室温３０Ｍｉｎ后，均以１０Ｍｇ／Ｌ的接种量直接投入到赤霞珠干红葡萄酒中，于２０℃进行ＭＬＦ，发酵结束后立即加入６０Ｍｇ／Ｌ Ｓｏ２终止发酵，将发酵后的葡萄酒分别标记为ＭＬＦ－１和ＭＬＦ－２，以发酵前的赤霞珠干红葡萄酒为对照（ＣＫ），每处理重复３次。然后采用高效液相色谱法（ＨＰＬＣ）和气质联用法（ｇＣ－ＭＳ）分别测定ＣＫ、ＭＬＦ－１及ＭＬＦ－２中的花色苷和挥发性成分，并进行感．．．
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
王泽举 刘延琳 刘爱国 韩娜
利用WL营养琼脂培养基,对葡萄酒自然发酵过程中,不同阶段分离的408株酵母菌进行了初步鉴定。结果表明,供试酵母菌被归入8个属的9个种:酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae、葡萄汁有孢汉逊酵母Hanseniaspora uvarum、季也蒙有孢汉逊酵母Hanseniaspora guilliermondii、东方伊萨酵母Issatchenkia orientalis、毕赤克鲁维酵母Pichia kluyver、膜璞毕赤酵母Pichia membranefaciens、美极梅奇酵母Metschnikowia pulcherrima、红冬孢酵母Rhodosporidium muc...
关键词：
葡萄酒 酵母鉴定 自然发酵
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
柳洪良 具红光 全炳武 吴明根 杨洪岩 崔宗均
为有效利用废弃甘蔗渣,以微生物发酵来加快其转化,将甘蔗渣的起始含糖质量分数设置为2%、3%、4%、5%、6%和7%,以接种乳酸菌复合系LBC-8作为接菌组,接种灭菌培养基作为对照组,研究了不同起始含糖质量分数的甘蔗渣在这2种情况下发酵参数的变化及微生物多样性。结果表明:在整个发酵过程中接菌组pH较对照组下降更明显,在发酵20 d后,起始糖质量分数越高的处理,pH越低,最低为3.3;接菌组在糖质量分数为5%以上时产乳酸明显,气味酸香,质地松软,感官品质较好;含糖质量分数为5%时可溶性糖、粗蛋白、粗纤维和粗灰分质量分数分别为1.93%、2.26%、41.10%和4.43%。而对照组产丁酸明显,产乳...
[期刊] 华北农学报
[作者]
金同铭 崔洪昌
探讨了用近红外光谱法非破坏检测苹果中糖、酸等四种组分的可行性，采用二阶导数来处理光学数据，分别筛选出９１４ｎｍ、９５０ｎｍ、８９７ｎｍ、９１２ｎｍ代表苹果中蔗糖，葡萄糖，果糖，苹果酸的第一特征波长。经多元线性回归分析，与高效液相色谱法相比，其复相关系数分别为０．９９７、０．９９２、０．９９２、０．９９６。对３２个预测样品的检验误差为０．０８５、０．０５７、０．１７８和０．０２１。结果表明近红外光谱法在实际应用中可满足完整苹果中糖、酸含量的测定精度
关键词：
近红外光谱,糖酸,苹果,检测
[期刊] 中国农业科学
[作者]
王春晓 俞俊竹 周文亚 许引虎
葡萄皮上天然存在着非酿酒酵母属酵母（non-Saccharomyces），主要在葡萄酒浸渍和发酵初期发挥作用，近年来非酿酒酵母属酵母在葡萄酒发酵中的应用受到越来越多的关注。相对于酿酒酵母，非酿酒酵母属酵母在酒精发酵中具有较弱的发酵力，可将还原糖转化为乙醇及其他代谢副产物，是生产复杂风味和低酒度葡萄酒的潜在优良酵母。不同非酿酒酵母属酵母菌种在葡萄酒发酵应用中具有不同的代谢特征，选择具有一定特征的优良非酿酒酵母属酵母应用于发酵中，可以提高葡萄酒的特色化品质。本研究在总结商业化非酿酒酵母属酵母的种类、酿造特点和应用方式的基础上，重点综述了不同非酿酒酵母属酵母对葡萄酒颜色、香气、口感和安全健康4个方面的积极作用、代谢机理和研究热点：具有高产酸、多糖、胞外丙酮酸及低吸附性等特性的非酿酒酵母属酵母可通过不同代谢机理促进葡萄酒颜色的稳定；不同非酿酒酵母属酵母通过低产乙醇、乙醛、降低挥发性酚类，高产乙酸乙酯、乙酸酯类化合物、乙酯类化合物、高级醇、与萜烯或硫醇释放相关的酶类等途径促进葡萄酒果味香气的提升，增加香气复杂性；非酿酒酵母属酵母通过高产甘油、多糖和乳酸，降解苹果酸等方式调节葡萄酒的口感特征；非酿酒酵母属酵母作为生物防治剂可以降低葡萄酒酿造中二氧化硫的用量，通过代谢降解作用减少有毒化合物，提升葡萄酒的安全质量。本文进一步解析了非酿酒酵母属酵母的基因组和微卫星位点分析研究现状，探讨了目前非酿酒酵母属酵母葡萄酒发酵应用研究的主要接种策略，提出了未来研究仍需关注的热点方向，为非酿酒酵母属酵母在葡萄酒酒精发酵中的应用研究提供理论参考。
[期刊] 草业科学
[作者]
赵璐洁 范华芳 孙鑫畅 张霞 腾美美 高诚泽 颜安 谢开云 万江春
为探究添加剂对不同混播比例混贮饲料品质以及蛋白组分的影响。试验以豆禾1:2和豆禾2:2的紫花苜蓿(Medicago sativa)和无芒雀麦(Bromus inermis)混播牧草为原料，分别设置对照和1×105cfu·g-1的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)处理，在青贮的0、1、3、7、15、30和60 d动态测定混贮饲料的蛋白组分和蛋白酶活性，并于青贮60 d后测定混贮饲料的发酵品质、营养成分和氮组分。结果表明：添加剂可降低豆禾混贮饲料中的非蛋白氮和结合蛋白，降低羧基肽酶活性，同时可降低混贮饲料的pH和氨态氮，并增加乳酸，起到改善豆禾混贮饲料品质的作用。豆禾1:2为混贮原料制成的混贮饲料品质优于豆禾2:2；添加植物乳杆菌后的豆禾1:2混贮饲料，其pH 3.74，乳酸含量为85.3 g·kg~(-1),V-Score评分为90，发酵品质最好。
[期刊] 浙江林学院学报
[作者]
季更生 王杏文 勇强 余世袁
对树干毕赤酵母Pichia stipitis间歇发酵和连续发酵木糖葡萄糖混合液进行了研究。结果表明,间歇发酵时葡萄糖对木糖发酵影响较小,当发酵液中葡萄糖质量浓度小于10.0 g.L-1时,树干毕赤酵母同步发酵利用葡萄糖和木糖。连续发酵木糖和葡萄糖时,葡萄糖对木糖发酵影响较大,以30.0 g.L-1葡萄糖和15.0 g.L-1木糖为发酵底物,当稀释率D=0.08 h-1时,木糖利用率为9.40%,乙醇质量浓度为12.55 g.L-1;当稀释率D=0.04 h-1时,木糖利用率达66.07%,乙醇质量浓度达16.93 g.L-1。图2表2参12
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
高畅
在分析桃红葡萄酒酒精发酵过程中密度实测数据的基础上,建立了桃红葡萄酒酒精发酵过程密度变化规律的数学模型。当葡萄原料含糖量低于12%酒度要求时,加糖操作可将桃红葡萄酒酒精发酵密度随时间变化的曲线分为2段,用回归分析法分析结果表明,加糖前密度随时间的变化规律可用二次方程描述,加糖后密度随时间的变化规律可用对数方程描述。
关键词：
桃红葡萄酒 酒精发酵 密度 数学模型
[期刊] 中国农业科学
[作者]
王倩倩 覃杰 马得草 陶永胜
【目的】研究优选发酵毕赤酵母(Pichia fermentans)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混合发酵对‘爱格丽’(Ecolly)干白葡萄酒的增香作用,优化干白葡萄酒的酿造工艺。【方法】将发酵毕赤酵母菌株H5Y-28与酿酒酵母菌株F5以10﹕1、4﹕1、1﹕1、1﹕4、1﹕10比例接种,进行模拟葡萄汁的混合发酵,并以酿酒酵母纯发酵为对照,发酵过程中监测酵母的活菌数、总菌数,建立菌体生长动力学模型。按相同接种比例进行爱格丽干白葡萄酒的发酵应用,以酿酒酵母纯发酵和添加发酵毕赤酵母胞外酶处理作为对照,酿造次年4月,对所酿葡萄酒酒样进行香气的感官分析和GC-MS分析。【结果】菌体生长动力学表明,随着发酵毕赤酵母接种比例的升高,其存活数量和存活时间明显增加,但优选菌株H5Y-28的高比例(10﹕1、4﹕1)接种处理会降低酿酒酵母的最大生长数量。感官分析结果表明,混合发酵有利于增强‘爱格丽’葡萄酒的果香和花香,尤其是热带水果香气,但高发酵毕赤酵母接种比例(10﹕1)会给葡萄酒带来较强的生青味,而酒样1﹕1、4﹕1仅引入较弱的生青味。挥发性香气成分分析结果表明,品种香气成分的含量随着发酵毕赤酵母接种比例的升高而增加,尤其是萜烯类和C13-去甲类异戊二烯化合物。此外,添加胞外酶能显著提高葡萄酒品种香气的含量,尤其是C13-去甲类异戊二烯化合物的含量(高于纯酿酒酵母发酵酒样90%)。混合发酵显著增加了酒样中发酵香气中的乙酸酯、C6—C12脂肪酸及其酯类、异戊醇与苯乙醇的含量。与单一酿酒酵母发酵酒样相比,1﹕1接种比例有助于提高酒样中26%品种香气成分和39%发酵香气成分的含量,尤其是显著地提高了中链脂肪酸乙酯的含量(40%)。【结论】毕赤酵母与酿酒酵母1﹕1接种处理不影响酿酒酵母生长,且具有较强的增香酿造潜力。
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