【目的】研究湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压工艺对玉米粉中淀粉组成的影响。【方法】以普通玉米品种为材料,通过湿磨、乳酸菌发酵改性和挤压膨化工艺制备玉米粉,从玉米粉中提取淀粉,采用Sepharose CL-2B琼脂糖凝胶柱层析研究淀粉的组成变化。【结果】湿磨玉米粉淀粉的GPC图谱呈双峰分布,将淀粉分子分为大分子支链区(Ⅰ区)和直-支混合区(Ⅱ区),Ⅰ区洗脱体积在21～42 ml,相对分子量平均聚合度在26 632～18 666,Ⅱ区洗脱体积在42～70 ml,相对分子量平均聚合度在18 666～8 046;发酵改性玉米粉的淀粉GPC图谱也呈双峰分布,但两区分子平均聚合度范围缩小,淀粉组成发生了变化;挤...

为探究马铃薯(Solanum tuberosum)淀粉渣最优的青贮方式,本研究分别以马铃薯淀粉渣(PP)、马铃薯淀粉渣+玉米粉(PC)、马铃薯淀粉渣+燕麦草粉(PG)作为青贮原料,再以添加乳酸菌(LAB)作为处理,以添加等量蒸馏水作为空白对照(CK),经过30 d发酵后,对所有青贮饲料发酵品质进行测定。结果发现:1) PG青贮的粗蛋白(crude protein, CP)相比于PG、PP青贮显著降低(P 0.05)。2) PP、PC和PG青贮中性洗涤纤维(neutral detergent fiber, NDF)含量差异显著(P <0.05)。综合适口性以及青贮后的化学成分和发酵品质各项指标,马铃薯淀粉渣和玉米粉混合青贮效果较好,而添加乳酸菌后青贮效果更佳。

试验旨在研究乳酸菌制剂对灌溉区不同品种青饲玉米(Zea mays)青贮发酵品质的影响。试验选择甘肃灌溉区(武威)栽植的10个青饲玉米品种，在其蜡熟期2/3乳线收获后进行桶装青贮，试验分两个处理，即对照组(空白对照)、乳酸菌制剂组(Sila-Max)，每组3个重复，发酵60 d后测定各品种青饲玉米营养成分及发酵特性，以期为灌溉区优良青饲玉米品种的筛选及其加工调制提供数据支撑。结果表明：两种青贮处理下，‘北农青贮208’的水溶性碳水化合物(WSC)、单糖(ESC)及乙酸(AA)含量均较高(P <0.05)。综合分析表明，乳酸菌制剂提高了部分青饲玉米的青贮发酵品质，且青贮发酵后品质较好的有‘北农青贮208’、‘豫青贮23’、‘金穗715’、‘蜀玉201’、‘桂青贮1号’。

通过为期60d的发酵,探讨添加乳酸菌对苜蓿(Medicago sativa)草粉发酵品质的影响。试验设4个处理,分别为添加无菌水(对照)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)、屎肠球菌(Enterococcus faecium,EF)和植物乳杆菌+屎肠球菌(LP+EF)发酵苜蓿草粉,设5个时间点采样进行相关项目测定。结果表明,与对照组相比,发酵60d时各试验组发酵苜蓿草粉的评分提高,总酸含量显著升高(P<0.05),pH显著降低;LP、LP+EF和对照组的干物质含量明显低于E

以黄淮海平原玉米主产区53份玉米品种为材料,以德国布拉本德食品仪器公司DSE-25型双螺杆挤压膨化实验室工作站为膨化设备,研究了玉米籽粒品质性状与挤压膨化特性的关系。结果表明,在相同挤压膨化工艺条件下,不同玉米品种挤压膨化物的径向膨化率、容积密度、水溶性指数、吸水性指数、硬度差异较大。与夏玉米品种相比,春玉米品种挤压膨化物具有较高的径向膨化率、吸水性指数和产量,较低的水溶性指数和机械能耗。玉米容重与挤压膨化物质量指标之间无显著相关性,而百粒重、百粒体积与径向膨化率、扭矩、五区压力以及产量呈显著或极显著负相关。淀粉含量高、蛋白质含量和脂肪含量低的玉米品种,其挤压膨化物有较大径向膨化率,较小容积密...

为探讨生物性添加剂对青贮饲料发酵品质及微生物菌落变化的影响 ,以乳熟期全株玉米为试验材料 ,分别添加乳酸菌或 /和纤维素酶制剂进行青贮。试验用 30cm× 2 0cm聚乙烯袋 ,抽成真空后 ,室温下青贮 6 0d。结果表明 ,各处理对青贮料的乳酸和乙酸含量均无显著影响 (P >0 0 5 ) ,但使丙酸质量分数分别下降 10 0 % ,35 4 8%和10 0 % ,各处理组中均不含丁酸 ,同时pH均在 4 0以下 ,达到了优质青贮饲料的标准。添加乳酸菌后ADF和CF的质量分数分别下降 1 85 %和 2 0 9%。纤维素酶的添加使ADF和NDF的质量分数分别下降 6 0 9%和 5...

【目的】研究利用米根霉(Rhizopus oryzae)As3.866直接发酵小麦淀粉废水生产L(+)-乳酸的最佳条件,为小麦淀粉废水资源化利用提供参考。【方法】以米根霉As3.866为供试菌种,以小麦淀粉废水为发酵培养基直接发酵生产L(+)-乳酸,通过摇瓶发酵培养,依次研究米根霉种龄、接种量、装液量、转速、温度、pH、中和剂种类、CaCO3添加量及添加时间对L(+)-乳酸质量浓度以及米根霉菌丝体生物量和生长状况的影响,确定最佳发酵条件,并在此基础上考察发酵后废水中COD的去除效果。【结果】得到利用米根霉直接发酵小麦淀粉废水的最佳发酵条件:米根霉种龄为18h,接种量为10%,装液量为20%,温...

采用试验室小型单螺杆挤压膨化机研究玉米的挤压膨化工艺条件,并以10个玉米品种为原料,通过主成分分析筛选影响因子,以简化试验分析的难度和复杂性。结果表明:玉米进行挤压膨化的条件为样品水分含量120mg.kg-1,螺杆转速200r.min-1;不同品种玉米的挤压膨化特性具有明显差异,其中容积密度、水溶指数、RVATM挤压指数和RVATM冷却挤压指数的变异系数较大;主成分分析表明,玉米挤压膨化特性指标可以用3个因子来进行评价,这3个因子分别是产品的糊化程度、降解程度和膨化率;相关分析结果表明,玉米的挤压膨化特性指标之间存在着显著的正相关性或负相关性。

为探明不同乳酸菌对发酵草鱼微生物数量和理化性质的影响，进一步提高发酵鱼制品的品质。对草鱼背部肌肉经不同乳酸菌（植物乳杆菌、戊糖片球菌和副干酪乳杆菌）发酵后制品的微生物、pH、总酸、水分含量、白度、氨基酸态氮、硫代巴比妥酸和挥发性盐基氮等进行分析，探究不同乳酸菌对草鱼发酵过程中（0～15 d）品质的影响。结果显示，与自然发酵相比，接种后乳酸菌在鱼肉中快速生长，鱼肉pH降低至4.03±0.02，总酸含量增加至(23.70±1.06) g/kg，有效抑制腐败菌的繁殖。同时提高鱼肉白度，提高氨基酸态氮含量，降低水分含量和挥发性盐基氮的生成量。研究表明，接种乳酸菌发酵可以减少发酵开始的滞后时间，延缓鱼肉腐败变质，有助于营养价值的提高和色泽的改善，提高发酵草鱼的品质。

乳酸菌是影响植物青贮效果的关键因素。为探究构树源不同乳酸菌对构树(Broussonetia papyrifera)青贮品质的影响，本试验首先从自然青贮构树叶中分离乳酸菌并鉴定，以上述构树源的乳酸菌青贮发酵构树叶为试验组，不添加乳酸菌青贮构树叶为对照组，避光青贮发酵60 d后进行检测分析，研究构树源不同乳酸菌对构树叶青贮品质的影响。结果表明：构树叶青贮料中共分离出清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)、粪肠球菌(Enterococcus faecalis)和类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides) 4株乳酸菌，前3株乳酸菌均为同型发酵乳酸菌，后一株为异型发酵乳酸菌，其中戊糖片球菌和粪肠球菌对构树单宁的耐受性显著优于其他两种菌(P <0.05)。与对照组相比，各试验组干物质含量、粗蛋白含量和可溶性碳水化合物含量均显著高于对照组(P <0.05)，戊糖片球菌和粪肠球菌组的粗蛋白含量显著高于类肠膜魏斯氏菌(P <0.05)。与对照组相比，各试验组pH和丙酸含量显著低于对照组(P <0.05)，乳酸含量显著高于对照组(P <0.05)，戊糖片球菌和粪肠球菌组的pH、乙酸、氨态氮含量显著低于其他试验组(P <0.05)，类肠膜魏斯氏菌组乳酸含量显著低于其他试验组(P <0.05)。综上表明，添加外源乳酸菌可改善构树叶青贮品质，不同乳酸菌对构树单宁耐受性影响其对构树叶青贮发酵品质。

【目的】探究不同乳酸菌半固态发酵对沙田柚果粉苦味及活性成分的影响，建立沙田柚果粉的脱苦技术，制备富集黄酮和膳食纤维（DF）的低苦味沙田柚果粉，为沙田柚果粉在健康食品中的应用提供理论依据和技术支撑。【方法】分别对由沙田柚囊衣和果肉匀浆热风干制成的果粉及其中对应含量的主要黄酮糖苷（柚皮苷和melitidin）进行苦味评定，明确沙田柚果粉的苦味物质基础。分别采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum GIM 1.1516,LP1.1516）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei GIM 1.411,LC1.411）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GIM 1.325,LR1.325）和嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus GIM 1.731,LA1.731）发酵沙田柚匀浆，动态监测发酵过程中匀浆的还原糖含量、pH和酸度变化；采用高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）分析发酵过程中沙田柚匀浆柚皮苷和melitidin降解率的变化，结合对发酵后匀浆的苦味评定，明确沙田柚匀浆最佳发酵脱苦条件。对发酵后干制的沙田柚果粉进行苦味评定，并分别测定发酵前后果粉总酚、总黄酮、总DF(TDF)、可溶（SDF）及不溶性DF(IDF)的含量，并评价其氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity,ORAC）、铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）和ABTS自由基清除能力及持水力（water retention capacity,WRC）、持油力（oil adsorption capacity,OAC）和吸水膨胀力（water swelling capacity,WSC）。【结果】由沙田柚囊衣和果肉制备的果粉滋味较苦，苦味主要由其黄酮主组分柚皮苷和melitidin共同呈味引起。植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵沙田柚囊衣和果肉匀浆的前12 h，均可利用匀浆中还原糖并代谢产酸，但发酵12—24 h，只有鼠李糖乳杆菌可持续利用匀浆还原糖并代谢产酸；经鼠李糖乳杆菌发酵12 h沙田柚匀浆的柚皮苷和melitidin总降解率及感官脱苦率均最大，分别为41.1%和66.0%，此时干制成的果粉滋味由发酵前的较苦（苦度值5.64）降低至少许苦和稍苦之间（苦度值2.21），感官脱苦率可达60.8%。与发酵前相比，经鼠李糖乳杆菌发酵12 h后的沙田柚果粉总黄酮含量显著提高19.8%,IDF含量降低9.6%,SDF含量增加19.6%，但TDF含量无显著变化。此外，发酵后果粉的ORAC抗氧化活性提高24.1%，持水力和吸水膨胀力分别提高20.8%和32.0%。【结论】采用鼠李糖乳杆菌发酵沙田柚匀浆12 h可用于制备富集黄酮和DF的低苦味沙田柚果粉，该果粉可用于相关功能食品的开发。

【目的】建立龙眼乳酸菌发酵的优化工艺条件,明确乳酸菌发酵前后其挥发性风味物质的变化,为龙眼功能性饮料的开发提供指导。【方法】采用梯度浓度驯化法将乳酸菌(保加利亚乳杆菌﹕嗜热链球菌=1﹕1)依次接入到含60%、70%、80%、90%(质量分数)龙眼果浆和10%脱脂乳的混合物中进行驯化,分析驯化过程中龙眼果浆酸度和p H的变化;以总酸为指标,通过Box-Benhnken中心组合试验设计优化乳酸菌发酵龙眼果浆的工艺条件,建立包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的4因素回归模型;采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法分析龙眼果浆发酵前后主要挥发性风味物质变化。【结果】(1)经过梯度浓度...

以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象,利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法,探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律。结果显示,2种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好;在发酵过程中,乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖、果糖作为碳源产酸,pH显著降低,其中乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸的含量均显著提高,而草酸、苹果酸和柠檬酸显著下降;枸杞果汁中酚类物质的组成及含量也发生明显变化,原儿茶酸在未发酵枸杞果汁中未检出,经发酵后含量增至40.55μg/mL,儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素含量分别增加了13.44%、42.40%、170.73%和12.30%;乳酸菌发酵改变了枸杞果汁挥发性成分的组成和含量,其中,醇类、酸类、烯烃类物质含量增加,而醛类、酮类等含量减少,且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分;枸杞果汁经复合乳酸菌发酵后抗氧化性显著提高,DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力分别提高了21.42%、14.18%、51.75%,这些变化与果汁发酵液中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关。

从自然发酵的油茶籽提取废液中发现1种产乳酸的细菌.以一定时间内产乳酸量的多少和耐酸性强弱为指标,经分离纯化、鉴定后初步确定为乳酸杆菌属微小乳杆菌种变种.采用接种量3%,发酵时间48h,发酵温度38℃的发酵条件测试此菌种的发酵产酸量及活菌数,其48h产酸量可达2.02%,生长稳定期活菌密度达1011cfu/mL,为具有工业利用价值的优良乳酸菌种.

为有效利用废弃甘蔗渣,以微生物发酵来加快其转化,将甘蔗渣的起始含糖质量分数设置为2%、3%、4%、5%、6%和7%,以接种乳酸菌复合系LBC-8作为接菌组,接种灭菌培养基作为对照组,研究了不同起始含糖质量分数的甘蔗渣在这2种情况下发酵参数的变化及微生物多样性。结果表明:在整个发酵过程中接菌组pH较对照组下降更明显,在发酵20 d后,起始糖质量分数越高的处理,pH越低,最低为3.3;接菌组在糖质量分数为5%以上时产乳酸明显,气味酸香,质地松软,感官品质较好;含糖质量分数为5%时可溶性糖、粗蛋白、粗纤维和粗灰分质量分数分别为1.93%、2.26%、41.10%和4.43%。而对照组产丁酸明显,产乳...