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[期刊] 水产学报
[作者]
段秀霞 施文正 汪之和 王锡昌 江敏
为研究熟制与贮藏对凡纳滨对虾挥发性成分的影响,采用电子鼻及固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析虾肉的挥发性成分,并采用相对气味活度值和感官评定法评价虾肉风味的变化。结果显示,熟制与贮藏对虾肉中的挥发性成分影响显著。凡纳滨对虾生虾、熟虾、熟虾冷却、熟虾冷却过夜及二次熟制虾分别被检出50、68、63、49和41种挥发性成分。二次熟制后,虾肉中的挥发性成分有所减少,感官上虾的特征鲜香气也略微减弱;一次熟制对虾肉的风味影响不大。生虾肉中检测出的挥发性成分如壬醛和癸醛等对风味有显著性影响;熟虾肉中检测出壬醛、癸醛
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
牛宇光 杨宏 王玉栋 庄洋
[目的]研究紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品挥发性成分及其在4℃贮藏期间品质的影响,为紫苏在食品行业中的应用提供参考。[方法]采用乙醇萃取法提取紫苏多酚,新鲜白鲢去内脏和鳞后用冷水清洗干净,收集两侧鱼肉,制备鱼糜。白鲢鱼糜经蒸馏水漂洗2次,第3次分别使用蒸馏水,质量分数0.1%和0.3%的紫苏多酚漂洗液(依次记为对照组、0.1%漂洗组和0.3%漂洗组)漂洗,过滤去水后加质量分数2.5%NaCl(按鱼糜质量计算,m/m)斩拌煮制成型。采用固相微萃取-气质联用(SPME-GC-MS)和电子鼻技术(E-nose),分析紫苏提取物漂洗后白鲢鱼糜制品挥发性成分的变化;通过测定样品在4℃贮藏期间的色度、挥发性盐基氮(TVB-N)值、2-硫代巴比妥酸(TBARS)值、pH、菌落总数的变化,分析紫苏提取物漂洗对白鲢鱼糜制品贮藏品质的影响。[结果]电子鼻PCA分析可以很好地将紫苏提取物漂洗组与对照组区分开,可以通过各传感器响应值的变化鉴别不同样品。白鲢鱼糜对照组共检测出18种挥发性化合物;0.1%漂洗组、0.3%漂洗组分别检测到25和26种挥发性化合物;经紫苏提取物漂洗后,白鲢鱼糜样品中对腥味起贡献作用的成分如1-辛烯-3-醇等含量显著降低,同时还可以显著降低样品在4℃贮藏期间的菌落总数及TVB-N、TBARS值的增长速率(P<0.05),稳定pH值变化。[结论]紫苏提取物漂洗可以抑制白鲢鱼糜制品中鱼腥味的形成,延缓贮藏期间其品质的变化。
[期刊] 海洋水产研究
[作者]
徐杰 薛长湖 赵庆喜 李兆杰 薛勇
以邻苯二甲醛(OPA)为柱后衍生化试剂,采用反相HPLC法测定凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)中的酪胺(Tyr)、腐胺(Put)、尸胺(Cad)、组胺(His)、胍丁胺(Agm)、精胺(Spe)和亚精胺(Spd)等7种生物胺。结合虾的感官分析、pH值和T-VBN值测定等方法评价凡纳滨对虾的品质,分析了凡纳滨对虾在不同贮藏温度和贮藏时间下的生物胺种类及含量的变化。结果表明,在0和4℃两种贮藏温度下,尸胺和腐胺发生的变化均最显著,可以其作为凡纳滨对虾新鲜程度的参考指标,确定最长贮藏时间分别为8d和6d。
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
熊学斌 夏延斌 邓后勤 吴灿
以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法(SPME),结合气相色谱-质谱(GC-MS)分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明:从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有;原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种,其中,己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、3-甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高,其次为烷烃类和烯烃类;与原干辣椒粉相比,烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低,烷烃类物质含量增大。
关键词：
野山椒 挥发性成分 烘烤 焦盐 干制工艺
[期刊] 中国农业科学
[作者]
王立峰 王红玲 姚轶俊 张怡一 陈静宜 汪海峰 石嘉怿 鞠兴荣
【目的】通过测定不同包装方式大米储藏过程中食用品质(质构品质、糊化特性)以及挥发性成分,判断大米品质的变化,为小包装(规格为10 cm×18 cm)大米保鲜技术提供数据支持和理论依据。【方法】以‘粳稻99号’为材料,将大米采用编织袋包装、自然密闭缺氧包装及抽真空包装3种方式,分别置于15℃、25℃和30℃(60%湿度)的环境下储藏180 d。每月对其食用品质和挥发性成分进行分析。【结果】随着储藏时间的延长,蒸煮米饭弹性、回复性逐渐下降,硬度、黏着性呈现先上升后下降的趋势,且各项指标变化幅度较大。3种包装方
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
尹涛 刘敬科 赵思明 熊善柏
以鲢(Hypohthalmichthyx titrix)为原料,采用顶空-固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)研究冷藏和加热对鲢肌肉中主要挥发性物质的影响。结果表明,生鲜鲢肌肉中总共检测到26种挥发性成分,其中包括5种醇、7种醛、3种酮和11种碳氢类化合物,1-辛烯-3-醇和乙醛分别为主要的醇类和醛类风味活性物质。鱼肉在5℃冷藏过程中,挥发性物质种类和含量逐渐减少。新鲜鱼肉在100℃加热30min后,挥发性物质的种类和...
[期刊] 水产学报
[作者]
章超桦 平野敏行 铃木健 白井隆明
新鲜鲫具有以草腥味、泥土味等混合的气味 ,其强度以内脏最强 ,皮次之 ,肌肉最弱。采用GC -嗅觉感官试验和GC -MS鉴定分析结果表明 :同鲫特征气味最为相关的成分为己醛 ;其他相关物质有 1-戊烯 - 3 -酮、2 ,3-戊二酮、1-戊烯 - 3-醇、反 - 2 ,顺 - 4-庚二烯醛、1-辛烯 - 3-醇、1,5 -辛二烯 - 3 -醇等C5～C8的羰基化合物和醇类。鲫的鱼皮和鳃的粗酶液中存在着类脂肪氧合酶活性 ,由底物花生四烯酸生成 3种C8挥发性成分。
[期刊] 水产学报
[作者]
张进伟 胡晓 陈胜军 吴燕燕 王悦齐 潘创 黄卉
为了探究干腌、湿腌、超声波辅助腌制对卵形鲳鲹的理化特性及挥发性风味成分的影响,实验对腌制加工后鱼肉的基本营养成分、盐含量、pH、硫代巴比妥酸(TBA)值、脂肪酸组成及挥发性风味成分等指标进行测定分析。结果显示,在腌制加工后,卵形鲳鲹粗蛋白和粗脂肪含量升高、而水分含量下降,其中干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中水分含量分别为53.71%±0.97%、61.45%±0.72%和59.29%±1.41%。与卵形鲳鲹原料相比,干腌、超声波辅助腌制、湿腌鱼肉中盐含量增加,依次为(3.29±0.15)、(2.64±0.02)和(2.15±0.11) g/100 g,而在腌制加工后鱼肉的pH值下降。在腌制加工后,卵形鲳鲹的脂质发生氧化反应,TBA值增加,干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉的TBA值分别为(0.80±0.07)、(0.55±0.09)和(0.73±0.08) mg MDA/kg,饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量增加,而多不饱和脂肪酸含量减少。冻藏保鲜、干腌、湿腌、超声波辅助腌制鱼肉中分别检测出54、56、62和57种挥发性风味物质,主要为醛类、醇类和酮类,对风味形成有重要贡献作用。研究表明,卵形鲳鲹经3种不同腌制方式加工后,干腌鱼肉水分含量最低,而盐含量和TBA值最高;超声波辅助腌制鱼肉的挥发性风味物质中醛类、醇类相对含量最高,而pH值最低。本研究可为腌制加工及生产工艺优化提供理论参考。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
许海侠 邱伟强 程裕东 金银哲
探究美拉德反应产物对南极磷虾虾肉糜微波加热特性和挥发性成分的影响，以提高其加热性能及风味。测定了不同微波加热时间（1、3和5 min）下赖氨酸和葡萄糖美拉德反应产物（maillard reaction products，MRPs）的介电特性（300 ～ 3000MHz）、所需能垒、挥发性成分，以及添加MRPs对南极磷虾虾肉糜介电特性、加热特性（升温曲线和温度分布）、表面色泽以及挥发性成分的影响。结果表明：微波加热使MRPs的临界频率从1.6 GHz降至1.2 GHz（5 min），所需能垒为（6.73 ± 0.10）×10~(-21 )J，临界频率所对应的介电常数呈线性降低（P ≤ 0.05），介电损耗呈线性增加（P ≤ 0.05）。在2450 MHz的家用微波炉频率下，添加了MRPs的虾肉糜的介电损耗显著提高（P ≤ 0.05），穿透深度变化不明显（P ＞ 0.05），升温曲线升高，可提高虾肉糜的升温速率。MRPs的添加，会加深虾肉糜颜色，但随着加热时间的延长，虾肉糜微波加热前后色差（ΔE）值减小。MRPs的添加，使虾肉糜的芳香类与酯类化合物各增加了2种，绝对含量分别提高了12倍和6倍左右。美拉德反应产物可有效提高南极磷虾虾肉糜微波加热速率和丰富其香味。
[期刊] 林业科学
[作者]
吕金顺
The volatile and semi-volatile components in flower of Elaeagnus angustifolia were extracted by using simultaneous distillation-extraction and extraction respectively from steam and water residue, and the chemical compositions were determined by GC-MS. The results indicated that the components from ...
关键词：
沙枣花 GC-MS 挥发性和半挥发性成分
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
谭汝成 熊善柏 鲁长新 曾令彬
运用固相微萃取与气-质联用技术初步鉴定了不同工艺制作的腌腊鱼中挥发性物质的组成,结果表明:腌制可促进鱼中挥发性物质及前体向腌腊鱼相关风味物质的转化;酯类化合物是腌腊鱼中可能的特征性风味物质,2种浓度盐水腌制的腌腊鱼中均含有乙酸-11-十二烯-1-酯、十二酸甲酯、12-甲基十三酸甲酯、14-甲基十五酸甲酯、Z-9-十六烯酸乙酯和邻苯二甲酸二叔丁酯等多种酯类化合物,但主要挥发性成分组成差异明显;低温干燥有利于促进腌腊鱼风味的形成,干燥时应使用较低的温度。
关键词：
腌腊鱼 挥发性成分 加工工艺
[期刊] 西南农业学报
[作者]
邓国宾 薛红芬 汤晓莉 杨明挚 陈善娜 陈小兰
采用同时蒸馏萃取装置提取收集,并用气相色谱-质谱联用仪对光照和黑暗条件下培养的铜绿微囊藻挥发性成分进行了分离和鉴定。分离并鉴定了56种化合物,光下41种,暗下39种,其中24种为共有物质。暗下生长较光下生长的铜绿微囊藻中,醇类所占比例明显下降(由光下47.69%下降为暗下5.19%),烷类、烯类、苯类物质略有下降;而酸类所占比例明显上升(光下为0.78%,暗下为12.93%),酮类、胺类、酯类所占比例也明显上升。
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
张旋 祁姝旖 斯琴格日乐 白冰 石月
为研究萃取头及样品制备方式对碰碰香茎、叶挥发性成分的影响,采用顶空固相微萃取-气相质谱联用(solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)技术,并运用自动质谱退卷积定性系统(automated mass spectral deconvolution and identification system,AMDIS)对数据进行了分析。结果表明:65μm PDMS/DVB在萃取碰碰香挥发性成分的数量及种类上优于75μm CAR/PDMS和100μm PDMS;茎、茎浆、叶及叶浆中分别鉴定出40,43,41,44种挥发性成分,主要为单萜烯、倍半萜烯及单萜醇、酯等含氧衍生物,其中茎中含量较高的成分分别是α-古巴烯18.6%、柠檬烯13.2%、乙酸龙脑酯12.1%;茎浆中分别为芳樟醇22.4%、乙酸龙脑酯19.2%、α-古巴烯8.4%;叶中分别为芳樟醇13.4%、柠檬烯10.1%、α-古巴烯9.5%;叶浆中分别为芳樟醇15.9%、β-石竹烯10.5%、萜品油烯10.1%。经研磨,茎中挥发性成分单萜烯、倍半萜烯含量极显著减少(p<0.01),单萜含氧衍生物含量极显著增加(p0.05),单萜含氧衍生物含量极显著增加(p<0.01),倍半萜烯含量显著减少(p<0.05)。可见,研磨处理增加了碰碰香挥发性成分中单萜含氧衍生物的种类和数量。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
李楠 王锡昌 郑福平
采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法(MAE-SAFE)提取中华绒螯蟹两大可食部位—体肉(不含足钳肉),性腺(含肝胰腺)的挥发性风味成分,并应用全二维气相色谱-高分辨飞行时间质谱技术(GC×GC/HR-TOFMS)结合保留指数及精确质量数进行香气定性分析。共鉴定出122种挥发性成分,60种物质经精确质量数二次定性,在同原料研究中检出种类最多。其中性腺检出108种化合物,体肉75种,性腺中具有更为丰富的醛类,酮类及含氮类化合物。MAE-SAFE法获得的20种酮类、27种醇类、7种含氮类,4种含硫类化合物,
[期刊] 水产学报
[作者]
王晓旭 王昕岑 梁栋 宋雨 徐杰 薛长湖
为探究凡纳滨对虾磷脂（ＰＬ）在贮藏过程中的水解机理，本研究建立了磷脂相关酶与磷脂酰胆碱（ＰＣ）的体外模型，模拟凡纳滨对虾磷脂水解反应。实验分别从凡纳滨对虾体内分离纯化得到磷脂相关酶与ＰＣ，进行体外反应，并采用＂鸟枪＂脂质组学法及气相色谱—质谱法分析水解反应前后ＰＣ、溶血磷脂（ＬＰＬ）及游离脂肪酸（ＦＦＡ）的组成和含量变化，进而推断磷脂的水解机理。结果显示，凡纳滨对虾体内磷脂水解酶包括脂肪酶、磷脂酶Ａ＿１（ＰＬＡ＿１）、磷脂酶Ａ＿２（ＰＬＡ＿２）、磷脂酶Ｃ（ＰＬＣ）及磷脂酶Ｄ（ＰＬＤ），其中ＰＬＡ２活力最高，可达１７７．８７ Ｕ。体外模拟反应中，凡纳滨对虾ＰＣ含量由５１６．４５显著降至１４６．１．．．
关键词：
凡纳滨对虾 磷脂 磷脂酶 水解机理
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