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[期刊] 渔业科学进展
[作者]
胡亚芹 葛雨珺 白妍 李苑 丁甜 陈士国
加热作为最传统的肉熟化和杀菌手段,在今后的水产及畜禽肉加工产业中将依旧占主导地位。作者简述了肌肉蛋白的组成和结构,讨论了不同来源肌肉蛋白在加热过程中的变性行为。水生及陆生来源的肌肉中,大部分肌浆蛋白在40℃～60℃之间聚集,但对一些肌浆蛋白来说,加热到90℃才凝固。溶液中肌原纤维蛋白在30℃～32℃开始展开,在36℃～40℃蛋白质—蛋白质开始结合,在45℃～50℃产生凝胶化(conc.>0.5重量%)。在53℃～63℃的温度下,胶原蛋白开始变性,随后胶原纤维发生收缩。如果胶原纤维不能通过耐热分子间键稳定,则它在进一步加热时溶解并形成胶状。此外,作者还概述了不同种类肌肉蛋白在加热过程中的结构变化及其对质地品质的影响。对于一般完整肌肉的肉块,一定温度的热处理后,显微组织收缩,肌节长度缩短,持水性降低,韧性发生1次或者2次的跃升。鱼糜制品、汉堡肉饼及乳化香肠等碎肉产品,因加工工艺影响,肌肉系统的结构大幅改变。鱼糜制品形成过程较畜禽肌肉复杂;鱼类肌肉中盐溶性蛋白在加热作用下通过分子间二硫键、疏水作用力、氢键等等的作用,包裹水分重新形成立体网状结构,成为具有凝胶特性的鱼糜制品。通常畜禽类肌肉没有鱼糜凝胶形成的能力强。与乳化香肠相比,汉堡肉整体纤维和纤维碎片的出现率更高,其含量高达50%～70%,导致受热后收缩程度更大。乳化香肠中,因肌肉彻底粉碎搅拌因而肌原纤维蛋白被抽提出,在加热时产生密集的蛋白质网络—凝胶,通过毛细管作用力可有效地保持水分。了解不同种类肉蛋白质在烹饪过程中的结构变化以及质构品质变化机理,可为制定更合理的肉类加工方式提供理论依据。
[期刊] 中国水产科学
[作者]
邓君明 麦康森 艾庆辉 张文兵 王小洁
蛋白质周转代谢是鱼体内蛋白质沉积从而使水生动物实现其生命功能的惟一生物学途径,这一过程受到营养和非营养因素的调节。本文简要介绍了蛋白质周转代谢的概念、生物学意义和影响因素,并综述了调控鱼类蛋白质周转代谢的营养与非营养因素,同时介绍了蛋白质周转代谢的研究方法及其存在的问题、未来研究方向,旨为从代谢水平上研究节约蛋白质饲料资源及寻求鱼粉蛋白替代源提供参考。[中国水产科学,2007,14(1):165-172]
关键词：
鱼类 蛋白质周转 蛋白质代谢 调控
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李林强 朱莉莉 万威 王亮 田苏辉 田万强
【目的】比较牛、羊乳热处理后蛋白质变性程度，探讨牛、羊乳蛋白质热稳定性差异机理。【方法】采用离心沉淀法、全自动色差仪和ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳法，以未热处理的常温（１８～２０℃）牛、羊乳为对照，测定不同温度（９５，１２１℃）处理１５ｍｉｎ后牛、羊乳蛋白质沉淀率、红值（Ａ＊）和酪蛋白的组成；并采用考马斯亮蓝法、菲林试剂法和激光粒度仪测定牛羊鲜乳蛋白质、还原糖质量浓度及蛋白质粒度大小。【结果】羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳（Ｐ＜０．０５），牛乳酪蛋白的红值显著高于羊乳（Ｐ＜０．０５），牛、羊乳酪蛋白主要均为β－酪蛋白和αＳ１－酪蛋白２种，分子质量分别约为３４和２６ｋｕ；羊乳蛋白质质量浓度（（３７．６７±．．．
关键词：
牛乳 羊乳 蛋白质 热变性 变性机理
[期刊] 西南农业学报
[作者]
徐英 李石友 李琦华 段刚 杨国荣 梁应海
探讨不同蛋白质水平对牛肉肌苷酸含量的影响,设计5个营养水平的精料补充料配方,分别饲喂5个试验组肉牛,并与不添加精料补充料的对照组进行比较。结果表明,精料补充料粗蛋白质水平的提高对牛肉肌苷酸含量没有明显影响。
关键词：
肉牛 蛋白质水平 肌苷酸
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
白明昧 孙泽威 龙国徽 王涛 姜海龙 潘丽 何玉华 秦贵信
【目的】研究热处理对全脂大豆蛋白质分子结构特征、溶解度和体外消化率的影响及三者之间的相关性。【方法】以全脂大豆为样本，对其进行湿热法（１２０℃高压（０．１ ＭＰａ）灭菌锅加热７．５Ｍｉｎ）和干热法（１２０℃烘箱干燥１５Ｍｉｎ）处理，同时设膨化全脂大豆粉不作加热处理。使用傅立叶红外光谱（ＦＴｉＲ）技术，定量计算蛋白质分子结构特征（酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带、酰胺Ⅰ带／酰胺Ⅱ带、蛋白质二级结构中α－螺旋、β－折叠及α－螺旋与β－折叠的比值），并采用体积分数０．２％ＫＯＨ溶液定氮法和胃蛋白酶－胰酶制剂两步酶解法，分别对大豆样品蛋白质溶解度和粗蛋白体外消化率进行分析，用ＰｅａＲｓＯｎ方法分析各指标间的相关性。．．．
[期刊] 中国农业科学
[作者]
陈琳 周光宏 徐幸莲 张万刚
【目的】研究高氧气调包装（Ｈｉ Ｏｘ，８０％Ｏ２／２０％ＣＯ２）对宰后猪肉蛋白质氧化、钙蛋白酶活性及蛋白质降解的影响，探讨高氧气调包装影响猪肉品质的内在机制。【方法】选取１２条冷却（４℃）２４ Ｈ后的杜洛克×长白×约克夏三元杂交猪背最长肌，分别进行高氧气调包装和真空包装（ＶＰ），４℃冷库贮藏，分别在１、４、６ ｄ测定羰基含量及分布、巯基含量、肌节变化、钙蛋白酶活性、肌联蛋白及肌钙蛋白－Ｔ降解变化。【结果】高氧气调包装组羰基含量高于真空包装组且贮藏第４和６天差异显著（Ｐ＜０．０５）。贮藏第１和４天，高氧气调包装组肌细胞外围出现羰基氧化荧光信号，荧光以靠近细胞膜处密度更高，并且逐渐向细胞内部扩散；．．．
[期刊] 淡水渔业
[作者]
吴凡 陆星 文华 田娟 刘伟 蒋明 杨长庚 喻丽娟 梁宏伟
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
桂萍 罗永康 冯力更
为更好地了解鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)肉、鸡胸肉和混合肉(鲢鱼肉与鸡肉质量比1∶1)中肌原纤维蛋白质在加热过程中理化特性的变化,对不同温度条件下盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度以及蛋白质构象变化和分子量分布(SDS-PAGE)进行研究。结果表明:随温度升高,3种肉蛋白质质量浓度均下降至1.00mg/mL以下,巯基质量摩尔浓度均下降60%以上,色氨酸荧光强度与α螺旋含量均降低至某一水平后基本保持不变。混合肉肌原纤维蛋白质与鸡胸肉盐溶性蛋白质质量浓度、巯基质量摩尔浓度,以及色氨酸荧光强度与α螺旋含量的下降趋势类似,0~40℃基本保持不变,而后剧烈下降,50℃时下降到最低;鲢鱼肌原纤维蛋白质则在0~30℃变化缓慢,之后迅速下降,40℃时下降到最低。变性温度和SDS-PAGE结果显示:鲢鱼肉、混合肉和鸡胸肉肌球蛋白质重链分别在40、50和50℃时减少,这表明在加热过程中,3种肉蛋白质在变性温度附近,肌球蛋白质重链聚集、蛋白质分子构象发生变化;另外,混合肉肌原纤维蛋白质的热变性规律与单一蛋白质略有差异,能够结合单一蛋白质的优点,改善温度对蛋白质结构的影响。
[期刊] 水产学报
[作者]
汪之和 王慥 苏德福
研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察 ,结果发现 ,冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响 ,对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响。而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响 ,即温度越低 ,变性越小 ,而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性 ,尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
李玉欣 呙于明
用 2 16只 7日龄艾维茵肉仔鸡研究早期能量限饲 (ME =10 .5 8MJ·kg-1)或蛋白质限饲 (w(CP) =16 .80 % )对蛋白质周转代谢的影响。结果表明 :限饲阶段 ,能量限饲降低氮的利用率 ,蛋白质限饲提高氮的利用率 ;能量限饲和蛋白质限饲显著降低胸肌和腿肌蛋白质周转率 ,但对肝脏蛋白质周转率无影响。营养恢复阶段 ,能量限饲和蛋白质限饲均提高氮的利用率 ;能量限饲不影响胸肌和肝脏的蛋白质周转率 ,但导致腿肌的蛋白质生长率( 9.4 7% )显著高于对照组 ( 7.4 2 % ) ;蛋白质限饲对胸肌、腿肌和肝脏的蛋白质周转率均无显著影响
关键词：
肉仔鸡 早期限饲 补偿生长 蛋白质周转
[期刊] 中国农业科学
[作者]
张艳 李欣 李铮 李蒙 刘永峰 张德权
【目的】通过测定冰温贮藏及冷藏过程中肌肉肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平，分析冰温贮藏对蛋白质磷酸化水平的影响，为肉类冰温贮藏品质调控提供理论依据。【方法】选取大尾寒羊与小尾寒羊杂交公羊的背最长肌于冷藏和冰温条件下成熟，分别在０．５ ｈ、１２ ｈ、２４ ｈ、３ ｄ、５ ｄ、９ ｄ取样测定蛋白激酶活性、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的磷酸化水平。采用蛋白激酶活性测定试剂盒、运用酶联免疫的方法检测各处理组蛋白激酶的活性随贮藏时间的变化；通过ＳｄＳ－ＰＡＧＥ电泳、荧光染色的方法得到全蛋白染色与磷酸化染色的肌浆蛋白与肌原纤维蛋白条带，运用ＱｕＡｎｔｉｔｙ ＯｎＥ软件分析各处理组各处理时间的肌浆蛋白及肌原纤维．．．
[期刊] 水产学报
[作者]
刘书成 邓倩琳 黄万有 吉宏武 高静 毛伟杰 郝记明
为丰富超高压技术在虾类保鲜与加工中的应用基础理论并实现工业化生产,实验以未处理的凡纳滨对虾虾仁为对照,用超高压(100、300、500 MPa)分别处理虾仁5、10、20、30 min,分析蛋白质含量、组成和热稳定性的变化,观察虾仁肌肉组织的微观结构。结果显示,100 MPa处理使虾仁的肌浆蛋白含量增加,300和500 MPa处理使肌浆蛋白含量显著下降。超高压处理使肌原纤维蛋白含量显著下降,使虾仁蛋白质发生了变性、肌球蛋白和肌动蛋白的热稳定性降低;随着压强的升高和处理时间的延长,虾仁肌原纤维排列变得紧实致
[期刊] 中国水产科学
[作者]
曾本和 刘海平 王建 王万良 周建设 王金林 朱成科 张忭忭
本实验旨在探索饲料蛋白质水平对拉萨裸裂尻鱼(SchizopygopsisyounghusbandiRegan)幼鱼肌肉氨基酸及蛋白质代谢的影响。选用初始体重为(22.42±0.56) g的拉萨裸裂尻鱼540尾,随机分成6组,每组3个重复,每个重复30尾鱼,分别投喂蛋白质水平为20%、25%、30%、35%、40%、45%的实验饲料,养殖时间为60 d。结果表明:随着饲料蛋白水平的增加,拉萨裸裂尻鱼氮摄入量(NI)和绝对氮摄入量(ANI)均呈逐渐升高的变化趋势。氮沉积(ND)、蛋白质效率(PER)、净蛋白质利用率(NPU)均呈先升高后降低的变化趋势。肌肉总必需氨基酸(TEAA)、总呈味氨基酸(TFAA)、总非必须氨基酸(TNEAA)、总氨基酸(TAA)随饲料蛋白的升高呈先升高后趋于稳定的变化趋势。饲料蛋白水平超过30%后,血氨(ammonia)、尿素氮(urea)、白蛋白(ALB)显著升高。总蛋白(TP)在饲料蛋白低于35%时呈逐渐升高的变化趋势。拉萨裸裂尻鱼肝脏谷丙转氨酶ALT、谷草转氨酶AST均呈先升高后趋于稳定的变化趋势,血清ALT呈先降低后升高的变化趋势,血清AST在饲料蛋白含量高于35%后显著升高。综合考虑饲料蛋白利用率、血液总蛋白含量、肝脏及血清转氨酶活性,建议拉萨裸裂尻鱼饲料蛋白含量为30%～35%。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
陈春梅 宋遥 唐茂妍 刘金华 张荣春 计成
研究日粮不同蛋白质和赖氨酸水平对肉仔鸡生长性能和肌肉品质的影响。结果表明:1)日粮蛋白质水平增加4%,平均体重显著上升6.84%、饲料转化率显著上升7.2%(P<0.05);日粮赖氨酸水平增加0.2%,体重呈二次曲线变化,饲料转化率显著提高4.9%(P<0.05)。2)随日粮蛋白质水平增加,胸肌和腿肌剪切力值上升,即嫩度极显著下降55%(P<0.05)。这表明生长速度与肌肉品质呈负相关。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
李建慧 呙于明
比较不同日粮蛋白质水平下硒补给时间对肉鸡生长性能及肌肉硒沉积的影响。选用288只1日龄AA,2×3因子随机设计进行试验。结果表明:日粮高蛋白质水平(美国NRC标准的105%)下肉鸡各阶段平均体重、日均耗料量均高于低蛋白水平(NRC标准)(P<0.01),料肉比低于低蛋白质水平(P<0.05)。低蛋白日粮提高了42日龄肉鸡胸肌硒含量(P0.05)。0~6周龄低蛋白水平组死亡率较高蛋白水平组显著降低10.19%(P0.05),但对肌肉中硒沉积影响显著(P<0.01):42日龄胸肌硒含量在全期补给组...
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