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[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
杜红 李艳 贾翼 何春雷 裴旭晶 聂枞宁 李涛
以青草气较重、滋味苦涩的成品红茶为原料,采用湿热后处理措施,以温度(60、65、70℃)、水分(10%、15%、20%)、时间(5、6、7 h)为试验因素进行正交试验(L_9(34)),以感官综合得分及理化数据为评判指标,探索湿热后处理改善红茶风味品质的最佳工艺参数,并对其效果进行综合评价。结果表明:湿热后处理最佳工艺参数为温度65℃、水分10%、时间7 h;经湿热后处理的红茶感官上汤色、香气、滋味得分均显著增加(P<0.05),香气甜香浓郁,滋味醇厚回甘,汤色红浓明亮;茶多酚、儿茶素(尤其是酯型儿茶素)
关键词：
红茶 湿热后处理 风味品质 效果评价
[期刊] 西南农业学报
[作者]
马伟 夏丽飞 宋维希 蔡丽 杨毅坚 李梅 杨方慧 陈林波
【目的】筛选出云抗10号红茶的最佳加工工艺,为充分利用、发挥云抗10号茶树品种资源优势及生产出高品质的红茶产品提供参考。【方法】以云抗10号一芽二叶及同等嫩度的对夹叶为原料,分别采用传统工艺、新工艺1和新工艺2进行加工,通过感官审评和品质成分测定评价不同加工工艺对云抗10号红茶品质的影响。【结果】采用新工艺2鲜叶原料经萎凋、3次浪青、第二次萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺加工的红茶感官品质最佳,其水浸出物含量为44.50%,氨基酸含量为3.40%,咖啡碱含量为3.09%,茶多酚含量为16.80%,可溶性糖为2.
关键词：
云抗10号 红茶 加工工艺 品质
[期刊] 林业科学研究
[作者]
董尚胜 翁蔚 查森俊 童启庆
试验研究了复火温度 ( 95、110、12 5℃ )和复火时间 ( 1、2、3h)两因素三水平交叉试验对杜仲红茶精制加工过程中品质成分变化的影响。结果表明 :蛋白质、氨基酸、还原糖、茶黄素、黄酮类物质的含量均随复火温度的递增和复火时间的延长而递减 ;茶红素含量在 95℃复火时随时间的延长而增加 ,10 5℃复火 2h时达到最高值 ,12 5℃复火时则随着时间的延长而递减 ;糖胺化合物含量在复火处理的前 1h内均比对照有所增加 ,增幅以 95℃时最高 ,但复火 1h后均持续下降 ,且处理的温度越低 ,降速越快。结合综合品质的感官审评结果判断 ,110℃复火 1～ 2h较有利于杜仲红茶良好品质的形...
关键词：
杜仲红茶 复火 品质成分
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
罗凤莲 夏延斌 王燕 蒋立文 欧阳建勋
以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘月如 路索 尹涛 杜红英 胡杨 熊善柏 刘茹
为获得一种具有油炸风味的健康鱼糜制品，采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼，研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化，以优化空气炸制条件。研究表明，随着空气炸制温度的升高和时间的延长，鱼饼的L~(*)值显著降低，a~(*)值和b~(*)值增大，表面逐渐形成金黄色泽。在160～180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大，而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降，于200 ℃ 8 min时达到最大值，此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近，并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降，其硬度和咀嚼性增大，脂肪氧化程度加深，导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比，空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽，脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明，空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度，具有替代传统油炸的潜力。
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
曹冰冰 杨亚 周小露 傅冬和
以有机茶园中‘铁香’品系的鲜叶为原料,采用单因素试验,研究嫩度、萎凋程度、做青程度、发酵温度、添加儿茶素及干燥温度对红茶品质的影响,并对红茶中的茶黄素、香气物质进行测定和感官审评。铁香茶树鲜叶加工工序及最佳参数为:以1芽1叶为鲜叶原料,中度摇青后,萎凋至含水量为68%,揉捻后添加鲜叶干重2.0%的高表没食子儿茶素,充分拌匀,27℃发酵1.5 h,再在22℃下发酵至适度,用105℃小火烘至七成干,摊放30min后,80℃烘至足干。红茶感官审评品质为条索紧结匀齐,显金毫,乌黑油润;花香高长;汤色红艳明亮;滋味醇较厚、鲜爽、带花味;叶底嫩匀齐,红艳明亮;茶黄素含量达(0.85±0.04)%。
关键词：
红茶 加工工艺 茶黄素 感官审评
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
夏长杙 冉乾松 杨天根 翟精武 刘亚兵
黄茶是我国主要的消费茶类之一。黄茶加工步骤为萎凋、闷黄和干燥，其中闷黄是黄茶品质特征形成的关键环节，快速准确对黄茶闷黄度作出判别，对于黄茶加工至关重要。黄茶闷黄工艺影响因子及品质评价技术研究是认识影响因子、品质评价技术与闷黄质量关系的前提。然而，黄茶闷黄体系受自身复杂性和不可直接测定性的限制，目前闷黄品质评价技术普遍存在精确度低、重复性差和操作复杂等问题。综述已有文献表明，温度、含水率、时间及闷黄过程中微生物等环境因素均会影响黄茶品质特征化合物的形成，从而影响其品质。目前常用的品质评价技术主要包括人工感官、成分检测及智能仿生技术。人工感官易受主观因素影响；成分检测专业性强、操作难度大、前处理复杂；智能仿生技术具有简单、快速、无损等特点，可检测黄茶闷黄适度快速高效评价。通过回顾近年来针对黄茶闷黄影响因子及3种主要评价技术研究进展，重点关注闷黄影响因子与黄茶品质成分之间的关联性及智能仿生技术的发展趋势，以期为黄茶标准化和数字化加工提供支持。
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
刘钰坤 周东波 汪耀富 沈程文 李彦 戴林建
以云烟87中部叶为原料,进行萎凋(烤房萎凋和覆膜萎凋)、揉捻(20 min)、发酵(6 h)、干燥(85～105℃两段式)仿红茶调制工艺试制烤烟。与对照三段式烤烟相比,仿红茶调制工艺烟叶香气细腻柔和,浓度中等,有甜香、干草香、焦香、烘烤香等特点;运用GC–MS和LC–MS检测烟叶化学成分,仿红茶调制工艺烟叶与对照样本中共鉴定到2380种差异化合物,占化合物总量的43.26%;主成分分析(PCA)与层聚类分析(HCA)表明,仿红茶调制工艺烟叶样本与对照样本中化合物含量存在显著差异,萎凋方式对仿红茶调制烟叶的评吸结果影响最大;覆膜萎凋评吸结果整体优于烤房萎凋的,干燥方式对特征香气的形成具有重要作用;相关性分析表明,2595种化合物含量与萎凋方式相关;通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS–DA)差异检验方法鉴定到2708种标志性化合物,通过整合,2种萎凋方式共鉴定到关键差异化合物757种。
关键词：
烟草 仿红茶调制 评吸质量 差异化合物
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
刘钰坤 周东波 汪耀富 沈程文 李彦 戴林建
以云烟87中部叶为原料,进行萎凋(烤房萎凋和覆膜萎凋)、揉捻(20 min)、发酵(6 h)、干燥(85～105℃两段式)仿红茶调制工艺试制烤烟。与对照三段式烤烟相比,仿红茶调制工艺烟叶香气细腻柔和,浓度中等,有甜香、干草香、焦香、烘烤香等特点;运用GC–MS和LC–MS检测烟叶化学成分,仿红茶调制工艺烟叶与对照样本中共鉴定到2380种差异化合物,占化合物总量的43.26%;主成分分析(PCA)与层聚类分析(HCA)表明,仿红茶调制工艺烟叶样本与对照样本中化合物含量存在显著差异,萎凋方式对仿红茶调制烟叶的评吸结果影响最大;覆膜萎凋评吸结果整体优于烤房萎凋的,干燥方式对特征香气的形成具有重要作用;相关性分析表明,2595种化合物含量与萎凋方式相关;通过正交偏最小二乘判别分析(OPLS–DA)差异检验方法鉴定到2708种标志性化合物,通过整合,2种萎凋方式共鉴定到关键差异化合物757种。
关键词：
烟草 仿红茶调制 评吸质量 差异化合物
[期刊] 西南农业学报
[作者]
李彦 周东波 汪耀富 张惠林 赵冏炅 沈程文 刘钰坤 戴林建
【目的】为明确仿红茶调制工艺萎凋期工艺参数对烟叶主要化学成分，外观质量及感官质量的影响。【方法】以云烟87中部叶为材料，测定其主要化学成分，烟丝外观及感官质量，通过分析萎调条件与烟叶内主要化学成分，烟丝外观及评吸结果的相关性，得出试验范围内烟叶质量变化趋势及最优萎凋条件。【结果】对比分析萎凋阶段烟叶主要化学成分可知，烟叶在萎凋完成后基本形成与烤烟相近的内在化学成分；萎凋温度与烟叶内总糖、还原糖、钾离子含量极显著正相关；萎凋时间与总糖含量显著正相关，与总碱、总氮含量显著负相关；对比分析调制后烟叶内主要化学成分可知，萎凋温度影响较大，具体表现为与总糖、还原糖、钾离子、糖碱比、氮碱比、钾氯比极显著正相关，与总碱、氯离子极显著负相关，与总氮显著负相关；对比分析烟丝外观可知，萎凋时间较短烟丝易出现青痕，在合理萎凋条件范围内，烟丝外观质量差距较小，萎凋温度较高，时间较长易萎凋过度，导致烟丝颜色灰暗；对比分析评吸结果可知，适当延长萎凋时间有利于杂气、刺激性与评吸总分，适当提高萎凋温度有利于烟叶整体评吸评价。【结论】萎凋温度41 ℃，萎凋时间36 h烟叶化学成分适宜，外观表现较好，评吸得分最高，调制效果最好。本研究表明了萎凋条件与烟叶内在化学成分的相关关系与试验范围内最优萎凋工艺参数，可通过控制萎凋条件，进而调控烟叶品质，为仿红茶调制工艺的改进提供了方向。
[期刊] 农业现代化研究
[作者]
徐仲溪 王坤波 高代珍 刘德华 简伯华
通过不同干燥工艺技术处理和沱茶生化品质成分分析,探索了干燥工艺技术对沱茶品质形成的影响。结果表明,不同干燥温度对沱茶水分散失速度不同,不同重量规格的沱茶在同一温度条件下水分散失也不同。沱茶(100g)在40℃、60℃干燥,多酚类、咖啡碱、儿茶素总量、EGC、EGCG、GCG、ECG儿茶素组分物质含量及酚/氨比值比在80℃、100℃干燥均要低,但氨基酸总量在40℃、60℃干燥比80℃、100℃干燥要高;不同干燥温度对沱茶色泽物质的形成存在差异,低温干燥(40—60℃),有利于沱茶色泽物质由绿变黄转化;内质感官审评以40℃、60℃优于80℃、100℃的沱茶。故低温长时干燥则有利于沱茶滋味和色泽物质...
关键词：
沱茶 干燥工艺 品质
[期刊] 林业科学
[作者]
闫薇 张彬 傅万四 周建波
【目的】分析原态竹材对环境温度和相对湿度的应变响应,为原态竹材的尺寸稳定性和环境适用性研究提供基础依据。【方法】以我国6个城市的年均温度和相对湿度为基础数据,通过湿热图谱研究原态竹材的湿热应变行为,采用静态应变仪采集直径相似(96.52 mm±1.46 mm)但长度不同(500、400、300和200 mm)原态竹材依次经历6个阶段温湿度变化(5℃、66%; 13℃、50%; 20℃、70%; 20℃、80%; 30℃、80%; 9℃、36%)过程中端部和中部的周向应变以及原态竹材的轴向应变数据,分析讨论温度、湿度和长度对原态竹材应变响应行为的影响。【结果】初始状态应变值设定为零,竹材水分蒸发收缩时应变为负,吸湿膨胀时应变为正,当温湿度骤然下降时,试样端部和中部膨胀应变急剧减小甚至开始收缩。竹材的周向应变为-500～3 000με,轴向应变为-50～225με。原态竹材端部周向应变较敏感,中部周向应变出现滞后现象。长度为500和400 mm试样端部和中部的最大应变差较大,相比300和200 mm试样端部应变差差异显著;较短试样端部和中部的应变差从正值缩小为零后变为负值,端部和中部应变行为出现此消彼长现象。【结论】原态竹材能够对温湿度变化做出即时响应,温度、湿度和长度对原态竹材的应变响应具有明显影响,温度的影响主要依赖湿度导致竹材含水率变化来体现。周向应变与轴向应变行为相似,但明显大于轴向应变,端部对温湿度的响应更为敏感,中部响应有滞后现象,长度越长的竹材内部干缩或湿胀应力越不均衡。温湿度变化引起原态竹材内应力不均衡是原态竹材应变不均甚至开裂的主要原因。
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
胡博涵 吴晖 赖富饶 徐浩 夏延斌
采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii(Saito)Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明:酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6%,食盐添加比率为11%~12%,28℃恒温发酵9 d;添加0.2%的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度;80℃水浴灭菌15 min能达到商业灭菌的效果。
关键词：
剁辣椒 耐盐乳酸菌 酵母菌 发酵工艺
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
聂梅梅 杨慧珍 李大婧 肖亚冬 杨亦雯 于蕊 刘春菊 牛丽影 金鹏
[目的]本文旨在更好的提高蓝莓真空冷冻干燥速率与产品品质。[方法]利用超声处理作为预处理方式，研究超声温度（45、55、65和75℃）、频率（45、80和100 kHz）、功率（600、700、800、900和1000 W）和时间（25、30、35和40 min）对蓝莓真空冷冻干燥特性、质构、色泽、营养物质保留率及抗氧化活性的影响，并以干燥速率、花青素含量、色泽和脆性为指标进行四因素三水平响应面优化试验，筛选出最佳超声预处理工艺及参数。[结果]超声温度对蓝莓花青素含量的影响极显著（P＜0.001）；超声频率对蓝莓干燥速率、花青素含量和脆性的影响显著（P＜0.05）；超声功率对蓝莓脆性的影响显著（P＜0.05）；超声条件对蓝莓△E值的影响均不显著（P>0.05）。最终获得蓝莓超声预处理的优化工艺条件为：超声温度55℃，频率80 kHz，功率700 W，时间30 min，此条件下蓝莓的干燥速率为1.69 g·g_((绝干物料))~(-1)·h~(-1)，花青素含量0.55 mg/g，脆性2770.00 g，△E值6.16。[结论]该结果为蓝莓真空冷冻干燥研究及产品开发提供基础。
[期刊] 西南农业学报
[作者]
张厅 刘晓 唐晓波 黄藩 马伟伟 王小萍 刘飞 王云 陈翠琪 李鑫 李春华
【目的】探讨茶坯原料嫩度对窨制玫瑰红茶品质的影响,为进一步优化玫瑰红茶加工工艺,提高玫瑰红茶品质提供理论依据。【方法】以不同嫩度的红茶坯来窨制大马士革玫瑰红茶,从感官品质、主要生化成分及香气组分等多个方面探讨茶坯原料嫩度对窨制玫瑰红茶品质的影响。【结果】茶多酚、儿茶素及其主要组分EGCG含量、游离氨基酸及茶氨酸含量在窨制后显著减少,且在茶坯嫩度为一芽二、三叶时减少幅度最大,分别达到了12.54%、24.90%、25.71%、12.54%、17.26%,而水溶性碳水化合物含量在窨制后显著增加,在茶坯嫩度为一芽二、三叶时增幅最大,达到了16.51%,这些成分的变化是玫瑰红茶茶汤鲜爽度下降,但苦涩味降低,甜醇口感上升的主要原因;茶褐素含量在窨制后显著增加,茶坯嫩度从单芽至一芽二、三叶,其分别增加了12.72%、5.93%、13.09%,这是玫瑰红茶汤色深度增加,亮度降低的主要原因;窨制后新产生的β-香茅醇、甲基丁香酚及相对含量大幅增加的苯乙醇是玫瑰红茶的主要香气组分,相对总量在茶坯嫩度为一芽二、三叶时达到了77.66%,香叶醇及芳樟醇相对含量的大幅减少,是玫瑰红茶甜香下降的主要原因。【结论】一芽二、三叶茶坯表现出了更好的玫瑰红茶窨制效果。
关键词：
不同嫩度 玫瑰 玫瑰红茶 品质
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