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[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
张馨月 石金明 李凌云 胡洋健 韩敏义 于小波 徐幸莲
[目的]本文旨在探索液氮速冻和浸液式速冻对白切鸡食用品质的影响。[方法]以常规-18℃鼓风冷冻(AF)为对照,将鲜熟白切鸡分别进行液氮速冻(NF)与浸液式速冻(ICF),中心温度达-18℃后置于-18℃冻库中贮藏1个月,测定不同冻结方法对白切鸡食用品质的影响。[结果]NF与ICF处理的冻结速率分别约为AF处理的60倍和15倍;NF与ICF的解冻损失分别为3.82%和3.16%,比AF处理均降低30%以上。NF与ICF处理对白切鸡色泽保持效果较好,并延缓冻存过程中pH值的下降,2个处理丙二醛(MDA)含量分别为0.55、0.44 mg·kg~(-1)。解冻后的白切鸡与鲜熟白切鸡相比风味物质含量有差异,NF与ICF处理的白切鸡感官评分显著高于AF。[结论]液氮速冻与浸液式速冻在一定程度上可以改善鼓风冷冻导致的白切鸡品质劣变。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
王建军 雷阳 黄天然 黄明
[目的]本文旨在研究不同解冻方式对817肉鸡食用品质和肌原纤维蛋白特性的影响。[方法]以鸡胸肉为试验材料，将其置于-20℃冷冻24 h,分别用空气[KQ,(25±1)℃]、流水[LS,(25±1)℃]、超声波[CS,200 W,(25±1)℃]和低温[DW,(4±1)℃]4种方式进行解冻，测定解冻时间、pH值、保水性、色泽、剪切力、水分分布以及肌原纤维蛋白(MP)溶解度、粒径、总巯基含量、二级和三级结构等指标。[结果]与其他处理组相比，LS组解冻时间最短(24.2 min),L~*值最高(53.11),剪切力值最低(17.85 N);LS组解冻、蒸煮和滴水损失率显著低于KQ和DW组，MP溶解度和总巯基含量显著高于KQ和DW组；LS组T_2弛豫时间最短，结合水和不易流动水含量最多，α-螺旋含量和内源性荧光光谱强度最高。[结论]流水解冻的鸡胸肉色泽、嫩度和保水性最佳，肌原纤维蛋白的聚集和氧化程度小，二级和三级结构稳定。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
李想 任章睿 胡杨 刘茹 熊善柏
为解决水产品在冻结过程中品质下降的问题,以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为原料,采用真空浸渍法制备调理鱼片,研究了-60、-80、-100和-196℃液氮冻结对调理草鱼片品质的影响。结果显示,液氮冻结温度对调理草鱼片品质有显著影响。随着液氮冻结温度的降低,调理草鱼片的冻结速率显著加快,其硬度、咀嚼性、盐溶性蛋白含量提高,而解冻损失率和蒸煮损失率下降。在5种冻结处理中,采用-80℃液氮喷淋冻结草鱼片的质构特性、蒸煮损失率、盐溶性蛋白含量等指标与-100℃液氮喷淋冻结、-196℃液氮浸渍冻结的样品无显著差异,但显著高于-18℃冻结和-60℃液氮喷淋冻结的草鱼片,且调理处理可提高草鱼片品质的冻结-解冻稳定性,调理6 h的草鱼片的品质稳定性最好。结果表明,将调理6 h的草鱼片用-80℃液氮冻结处理,可获得高品质的调理草鱼片。
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
屠冰心 娄永江 刘永固
研究了养殖大黄鱼分别用-20℃空气冻结和-65℃低温速冻处理后,在-18℃冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性、质构特性以及组织结构的变化情况。结果表明,无论是-20℃空气冻结还是-65℃低温速冻,随着贮藏时间的延长,养殖大黄鱼的盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、硬度均呈下降趋势,pH值先下降后上升。低温速冻处理冻结速率快,组织细胞产生的冰晶小且均匀,细胞形态基本保持完整,对盐溶性蛋白质含量和Ca2+-ATPase活性影响极显著(P<0.01),低温速冻更有利于保持养殖大黄鱼的品质。
关键词：
养殖大黄鱼 冻藏 低温速冻 品质
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
徐晨 李芳雯 李晶 孔晓慧 王晓明 陈丽 韩敏义
[目的]本文旨在探究电击晕对肉杂鸡食用品质及血清生化指标的影响，改善动物福利并降低次品率。[方法]以818肉杂鸡为研究对象，选用两种屠宰线链速和50～90 V电压，以直接宰杀为对照组，测定并分析鸡肉食用品质和血清生化指标的变化。[结果] 击晕组的宰后初期pH值、保水性显著高于对照组（P＜0.05），而血浆皮质酮激素（CORT）、促肾上腺皮质激素（ACTH）含量显著低于对照组，说明直接宰杀鸡只应激程度最高。鸡只在使用7200只/h、80 V和6260只/h、70 V的参数击晕后，宰后2 h pH值显著高于其他处理组，乳酸堆积较少，糖酵解速率减缓；滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组，且保水性最好；CORT、ACTH含量最低，说明该电压下鸡只电晕效果最好、应激程度最小；但该电压击晕后相比对照组嫩度显著变差。电击晕对鸡只亮度（L~(*)值）、红度（a~(*)值）、黄度（b~(*)值）、弹性均无显著影响。[结论]7200只/h、80 V和6260只/h、70 V击晕更有利于保证动物福利和改善鸡肉品质，实现科学屠宰。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
牛力 陈景宜 黄明 徐幸莲 周光宏
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延...
关键词：
冻藏温度 冻藏时间 鸡胸肉 食用品质
[期刊] 消费经济
[作者]
蔡景新
异军突起的速冻方便食品蔡景新速冻方便食品也叫速冻点心食品，它是冷冻食品的一个分支，也是食品工业中的新军，是目前具有中国特色的食品之一．它虽诞生不久，但因其品种多样，食用方便，价格适中，故销售情况看好，近几年来发展很快．如在上海，三年多前，还只有四家工...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
王留言 任婧楠 秦雨晴 范刚 潘思轶 李正伦 胡兆兴 何祥
为探究解冻方法对秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种速冻柑橘果肉品质的影响,采用冰箱解冻、自然解冻、流水解冻、水浴解冻、超声波解冻和微波解冻6种方法对柑橘果肉进行处理,测定了速冻柑橘果肉的解冻时间、汁液流失率、常规品质指标、色泽、硬度、总酚含量、抗氧化活性的变化,并进行感官评价。结果表明,不同解冻处理对秭归脐橙、宜昌蜜桔和椪柑果肉品质的影响呈现显著差异(P<0.05)。秭归脐橙、宜昌蜜桔、椪柑3个品种微波解冻的时间最短,分别是0.82、0.89、0.81 min;汁液流失率最低,分别是0.25、0.16、0.15%;微波和超声波解冻的常规品质指标保存的较好;微波解冻的色泽影响最小,ΔE分别为8.48、7.52、4.71,且硬度损失率最小,分别降低了36.1%、52.03%和36.48%;总酚含量、抗氧化活性较高,感官方面与新鲜果肉样品最接近。以上结果表明,微波解冻可以在1 min内完成果肉的解冻,相比于其他5种解冻方式,有效减缓果肉颜色变化和硬度损失,较好地保留速冻柑橘果肉的食用品质和营养品质。
关键词：
柑橘 解冻方法 速冻 品质 风味
[期刊] 海洋水产研究
[作者]
侯温甫 薛长湖 杨文鸽 高昕
以盐溶性蛋白质含量、ATPase活性、巯基含量、pH值、感观评定等为指标,研究鲻鱼在-20℃冻藏过程中肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明,无论是-20℃直接冻结还是-80℃低温速冻,随着贮藏时间的延长,鲻鱼的肌动球蛋白盐溶性、ATPase活性以及巯基含量均呈下降趋势;低温速冻处理对鲻鱼冻藏过程中肌动球蛋白盐溶性和巯基含量影响较大,而对其ATPase活性的变化影响不明显,此处理方法有利于提高鱼肉品质。
关键词：
鲻鱼 冻藏 生化特性 低温速冻
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
熊子晴 曾宪明 李凌云 刘雅夫 徐幸莲
[目的]本文旨在改善传统老母鸡酱卤制品出品率低、肉质坚韧、嫩化时间长及效果不均匀等问题。[方法]采用复合嫩化技术处理老母鸡原料，选取不同木瓜蛋白酶浓度、超声功率、滚揉时间进行单因素试验，以出品率、剪切力值、模糊数学感官得分作为主要评价指标，同时测定其水分含量、质构、肌原纤维小片化指数（MFI）验证趋势，最后利用正交优化确定最优条件。[结果] 3种嫩化技术对盐焗老母鸡食用品质均有显著影响，复合嫩化法处理盐焗老母鸡最优的工艺参数为：木瓜蛋白酶浓度3 U·mL~(-1)、超声功率300 W、滚揉时间1.0 h。此条件下与对照组相比，盐焗老母鸡的出品率提高15.92%，剪切力降低6.92 N，模糊感官得分提高8.17分。[结论] 综上所述，复合嫩化法可缩短腌制时间，有效改善盐焗老母鸡食用品质。该研究结果可为改善老母鸡类酱卤肉制品品质提供理论和技术支持，提高淘汰鸡种的综合利用。
[期刊] 实验技术与管理
[作者]
吴兵 黄来胜 李杨 李超 雷柏伟
该文设计了液氮冻结煤岩实验装置，并进行了液氮冻结和冻融条件下煤体力学特性实验，研究了液氮冻结时间和冻融次数对煤体力学强度及裂隙演化的影响规律，定量分析了液氮冷浸对煤体力学特征的影响。通过基于机理分析的实验教学拓展延伸，能够使学生从原理层面分析实验结果，学习宏微观结合的分析方法，加深对实验课程的理解，提高创新能力，开拓学术视野。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
梁灵 张正茂 张艳东 宋社果
以陕168,3-2,普冰143,31-1-12和981共5个不同品种(系)的小麦粉为原料,以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺,研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明,大豆蛋白对冷冻水饺质量有显著影响,对不同品种(系)小麦粉水饺的影响不同;添加适量大豆蛋白,可使陕168,普冰143,31-1-12,981小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率有不同程度的降低,但使3-2小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高;添加大豆蛋白能明显改善3-2,31-1-12,981小麦粉水饺冷冻后和煮后外观、口感、耐煮性及饺子汤特征;添加大豆蛋白虽对陕168水饺口感和普冰143水饺汤特征无明显影响,但可明显改善其他感官指标。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
程玉平 康大成 张舒翔 周光宏 张万刚
[目的]本文旨在研究微冻液快速冷冻与常规冷冻2种冷冻处理猪背最长肌对加工调理猪肉饼品质的影响。[方法]以宰后24 h的猪背最长肌为原材料,采用微冻液快速冷冻和常规冷冻分别将猪背最长肌冷冻至中心温度-18℃,并在-18℃冻库内冻藏45和90 d后解冻,加工成调理猪肉饼,测定2种不同冷冻处理对其硫代巴比妥酸(TBARS)值、出品率、真空贮藏损失、色差(亮度L*、红度a*、黄度b*)和质构(回复性、弹性、胶黏性、硬度)的影响。[结果]与常规冷冻相比,冻藏45和90 d时,微冻液快速冷冻能显著提高调理猪肉饼的出品
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
寇莉萍 丁武 杨希娟 刘兴华
对“架豆王”菜豆的速冻保鲜工艺进行了研究,探讨了烫漂处理对速冻菜豆中多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性和菜豆感官品质的影响,以及抽真空和常压不同包装处理对速冻菜豆贮后品质的影响。结果表明,速冻菜豆的最佳热烫工艺为温度90～100℃,时间1.0～2.0min;此工艺可显著抑制PPO和POD的活性,能较好保存菜豆的感官品质;速冻菜豆采用真空包装的品质明显优于常压包装。
关键词：
菜豆 速冻 烫漂 包装
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
李博宇 郭勇 倪和民 盛熙晖 陈余 王梁 王相国 肖龙菲 邢凯 齐晓龙
旨在研究不同抗冻保护剂对鸡精液的冷冻保存效果,并通过比较差异表达基因,以解释不同保护剂的抗冻机制。以海兰褐种公鸡为研究对象,检测了不同抗冻保护剂(保护剂Ⅰ和保护剂Ⅱ)冷冻保存后的精子活性,并利用Affymetrix表达谱芯片检测技术,对差异表达相关基因进行筛选。结果表明:1)保护剂Ⅰ组的精液冻后活力活率(27.05±1.22vs 47.65±5.89)显著高于保护剂Ⅱ组(20.65±1.50vs 35.15±5.15)(P
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