选用新型洁蛋方式机械湿擦(热湿擦、冷湿擦)与传统洁蛋方式(喷淋)对产后12h内的新鲜鸡蛋进行洁蛋处理,并以不进行任何处理的鸡蛋为对照,分析洁蛋方式对鸡蛋保质期的影响。结果表明:机械湿擦与喷淋都会降低鸡蛋的保质期;与对照组相比,在外观上,用喷淋处理的鸡蛋在25℃恒温恒湿箱里放置20d后,蛋壳表面出现了微小的白色粉末;在内部品质上,湿擦和喷淋处理鸡蛋的哈夫值、失重率、蛋黄指数均低于对照组;3种洁蛋处理方式中热湿擦处理效果最佳,冷湿擦其次,喷淋处理最差。

为了寻找鸡蛋光反射特性及其新鲜度的变化关系,选取不同新鲜程度的白壳和褐壳鸡蛋,用光谱仪分别采集带壳蛋和去壳液态整蛋的光谱反射曲线,检测对应鸡蛋的新鲜度指标值(哈夫单位),通过对不同鸡蛋组织特征的光谱反射特性分析,获取对鸡蛋壳色、新鲜度敏感的光谱波段与特征波长。结果表明:带壳鸡蛋的反射率与其壳色有关,不同壳色鸡蛋的光反射率差异明显;去壳液态整蛋的反射率与其新鲜度有关,不同新鲜度的液态整蛋的光反射特性差异明显;带壳鸡蛋在比较新鲜时光反射率最大。

鸡蛋内部颜色信息(H、I、S)的变化表征蛋的新鲜度等内部品质的变化。用计算机视觉装置获取鸡蛋颜色参数(H、I、S),通过试验获得鸡蛋的新鲜度大小(哈夫值),用它们作为样本数据建立BP神经网络模型,获取鸡蛋新鲜度与其图像颜色参数之间的最优关系,达到自动检测鸡蛋新鲜度。经检验,系统正确识别率为90.8%。

利用声音采集装置获取声音特征参数,通过试验检测对应鸡蛋的新鲜度(哈夫单位)。采取有效的声音信号处理,提取功率谱、共振峰频率、坐标轴方向的质心以及幅值作为声音检测鸡蛋新鲜度的特征参数,建立了与新鲜度之间的关系模型,经检测该模型判断鸡蛋新鲜度的正确率可达78%。检测结果表明,鸡蛋敲击响应特性的共振峰频率随鸡蛋新鲜度的下降而成阶梯状的降低。

用计算机视觉技术 ,研究了鸭蛋新鲜度模型。取当天产新鲜鸭蛋 ,分青壳蛋和白壳蛋各 15 0枚置于恒温衡湿环境中。每次定时任意取出其中白壳和青壳蛋各 10枚用计算机视觉检测装置检测出蛋内容物的颜色参数。根据这些参数和与之对应且表征蛋新鲜度的Haugh值拟合出蛋新鲜度模型。白壳蛋新鲜度模型检验结果为 :r =0 .75 7,F =77.932 ;青壳蛋新鲜度模型检验结果为 :r =0 .76 7,F =75 .911。检验结果表明鸭蛋新鲜度模型有较高的回归精度

花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。

为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性，以色差值、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质，并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标，分析大黄鱼4 ℃冷藏10 d肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性。结果显示，冷藏期间大黄鱼肌肉的L~(*)，a~(*)和W值下降，b~(*)值上升；鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降；TVB-N由(4.42±0.21) mg/100 g增至(38.46±0.87) mg/100 g，并于第8天达二级鲜度标准，感官评分第8天不可接受。冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似。盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降变化趋势，由(159.36±6.51) mg/g降至(91.99±13.82) mg/g，质量分数下降了42.27%，水溶性蛋白质含量由(33.68±2.13) mg/g降至(17.57±0.70) mg/g，质量分数下降了47.77%；盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由(3.95±0.04) mol/10~(5) g pro降至(1.08±0.13) mol/10~(5) g pro、(1.08±0.04) nmol/mg升至(3.94±0.43) nmol/mg，水溶性蛋白质巯基含量和羰基含量分别由(4.74±0.17) mol/10~(5) g pro降至(2.66±0.15)mol/10~(5) g pro、(0.21±0.14) nmol/mg升至(2.67±0.25)nmol/mg；盐溶性蛋白质粒径在冷藏第0～8天，由(203.32±5.44) nm增大至(425.40±8.63) nm，8天后降至(317.03±1.20) nm，水溶性蛋白质粒径从(190.80±0.30) nm降至(144.23±1.32) nm；SDS-PAGE电泳证明30 ku左右产生新的蛋白质条带且蛋白质量有一定程度减少。研究结果表明盐溶性和水溶性蛋白质生化特性与新鲜度有良好相关性，其中水溶性蛋白质相关性更好。

以凡纳滨对虾Litopenaeus vanmamei为实验对象,研究电子鼻对不同保藏时间的凡纳滨对虾虾头和虾肉的气味响应,并与感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数进行对比分析,建立一种基于电子鼻技术的对虾新鲜度评价方法。结果表明,随着保藏时间的延长,对虾的鲜度和气味发生变化;电子鼻能将不同保藏时间的对虾区分开来,而且与感官评定、TVB-N和菌落总数检测结果一致。负荷加载分析(Loadings)显示,不同传感器对主成分的贡献率不同;采用线性判别分析(LDA)所得的总贡献率高于主成分分析(PCA)所得的总贡献率。电子鼻对虾头和虾肉的气味均有较好的响应,因此虾头和虾肉都可以用于电子鼻评价对...

为实现羊肉新鲜度的快速、无损检测,应用高光谱成像技术对不同存储天数的羊肉建立挥发性盐基氮TVB-N(Total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量预测模型。通过高光谱成像系统获取羊肉样本935～2 539nm的高光谱图像,选取样本左上、左下、右上、右下和中间5个位置20×20像素的方形作为感兴趣区域(Region of interesting,ROI),提取ROI并计算区域内样本平均光谱。利用二进制粒子群优化算法(Binary particle swarm optimization,BPSO)和相关系数分析法(Correlation coefficient,CC)提取羊肉TVB-N高光谱特征变量,结合偏最小二乘回归(Partial least squares regression,PLSR)和随机森林回归(Random forest regression,RFR)建模算法,分别建立表征羊肉TVB-N含量的BPSO-PLSR、BPSO-RFR、CC-PLSR、CC-RFR预测模型。依据袋外均方根误差RMSEOOB最小原则,对最佳回归子树和分裂特征2个主要参数进行寻优以提高RFR建模算法的预测精度。比较4个模型的预测效果发现,BPSO-RFR模型的预测精度最高,其校正集决定系数R_c~2和均方根误差RMSEC分别为0.87和2.99,预测集决定系数R_p~2和均方根误差RMSEP分别为0.86和3.36。综上,高光谱成像技术和机器学习算法的有机结合为快速有效检测肉品新鲜度提供了理论依据。

采用近红外光谱技术和化学计量学方法,探究团头鲂新鲜度指标快速检测方法。选取不同的季节、产地、规格、贮藏时间的150个团头鲂样品,采集样品1 000～1 799 nm范围的近红外光谱数据,应用偏最小二乘法建立pH、TVB-N、TBA和K值的新鲜度指标定量分析模型,经不同光谱预处理方法优化和CARS挑选特征波长后,模型的相关系数分别为0.961、0.881、0.955和0.946,交叉验证均方根误差分别为0.049、1.659、0.047和2.558,模型具有较好的预测能力,为淡水鱼新鲜度快速无损检测提供了一种有效的方法。

用色彩色差计跟踪检测贮藏过程中新鲜肌肉颜色的变化,同时结合感官检验和蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀法对同一样品进行对照检测,研究了肌肉在贮藏过程中颜色的变化与肌肉新鲜度的关系。结果表明,用色彩色差计法检测原料肉的新鲜度是可行的,与其他理化方法相比较,具有精密度高、测量时间短等优点。用色彩色差计测定的L*值(亮度变量)、a*值(红度变量)与肉品贮藏时间(T)存在显著的线性关系。

现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。

生鲜农产品的新鲜度不仅会影响消费需求,也会影响变质损失。文章不仅考虑了新鲜度和销售价格对顾客需求的共同影响,还构建了变质率随新鲜度下降而增加的函数关系,分别研究了一个零售商和一个分销商组成的二级生鲜农产品供应链的分散决策和一体化决策库存模型。以实际算例进行的灵敏度分析发现:不论是一体化决策还是分散决策,零售商最优的补货量都随着初始新鲜度的提升而增加,且二者的差距也随之越来越大;其系统利润都随着初始新鲜度的提高而增加;与之对应的是,分销商变质损耗调节因子越大,其系统总利润都会随之降低;顾客对价格因子的敏感性越高,两种决策模式的系统总利润都会随之下降。

选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12 h内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6 d,各组间蛋白pH差异极显著(P

文章是在生鲜食品销售过程中考虑新鲜度对生鲜食品需求的影响,然后构造新鲜度函数,以零售商利润最大化为目标,建立了一个考虑新鲜度的生鲜食品动态定价模型,并证明了动态定价策略的利润高于单一定价策略的利润。在算例中对基本需求、价格弹性因子和新鲜度对时间敏感因子等参数进行了灵敏度分析,最后给出具体算例说明了动态定价模型优于单一定价模型。