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[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘月如 路索 尹涛 杜红英 胡杨 熊善柏 刘茹
为获得一种具有油炸风味的健康鱼糜制品，采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼，研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化，以优化空气炸制条件。研究表明，随着空气炸制温度的升高和时间的延长，鱼饼的L~(*)值显著降低，a~(*)值和b~(*)值增大，表面逐渐形成金黄色泽。在160～180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大，而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降，于200 ℃ 8 min时达到最大值，此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近，并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降，其硬度和咀嚼性增大，脂肪氧化程度加深，导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比，空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽，脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明，空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度，具有替代传统油炸的潜力。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
秦瑞珂 刘曼曼 熊善柏 尹涛 杜红英 刘茹
以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。
[期刊] 林业科学研究
[作者]
王亚萍 聂小安 姚小华 常侠
研究了油茶籽残饼油制备生物柴油碱催化酯交换反应动力学过程,探索了反应动力学因素醇油物质的量比、催化剂用量、反应温度和反应时间对生物柴油得率的影响。正交试验结果表明,油茶籽残饼油酯交换反应的理想条件为:反应温度70℃,醇油物质的量比为6∶1,催化剂用量为油质量的0.6%,反应时间90 min;此条件下生物柴油得率为94.43%。经权威机构检测,所制得生物柴油主要性能指标完全符合国家标准GB/T 20828—2007,具有广阔的应用前景。
关键词：
油茶 残饼油 生物柴油 酯交换反应
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
胡博涵 吴晖 赖富饶 徐浩 夏延斌
采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii(Saito)Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化。结果表明:酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6%,食盐添加比率为11%~12%,28℃恒温发酵9 d;添加0.2%的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度;80℃水浴灭菌15 min能达到商业灭菌的效果。
关键词：
剁辣椒 耐盐乳酸菌 酵母菌 发酵工艺
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
杜红 李艳 贾翼 何春雷 裴旭晶 聂枞宁 李涛
以青草气较重、滋味苦涩的成品红茶为原料,采用湿热后处理措施,以温度(60、65、70℃)、水分(10%、15%、20%)、时间(5、6、7 h)为试验因素进行正交试验(L_9(34)),以感官综合得分及理化数据为评判指标,探索湿热后处理改善红茶风味品质的最佳工艺参数,并对其效果进行综合评价。结果表明:湿热后处理最佳工艺参数为温度65℃、水分10%、时间7 h;经湿热后处理的红茶感官上汤色、香气、滋味得分均显著增加(P<0.05),香气甜香浓郁,滋味醇厚回甘,汤色红浓明亮;茶多酚、儿茶素(尤其是酯型儿茶素)
关键词：
红茶 湿热后处理 风味品质 效果评价
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
罗凤莲 夏延斌 王燕 蒋立文 欧阳建勋
以盐渍辣椒为原料,采用正交试验优化脱盐盐渍辣椒发酵工艺,用HS–SPME–GC–MS方法测定脱盐盐渍辣椒发酵前后挥发性成分的变化。结果表明:盐渍辣椒脱盐后,其氯化钠、总糖、总酸、还原糖、氨基酸态氮含量均有显著降低(P
[期刊] 淡水渔业
[作者]
叶韬 林琳 张永进 王伟 姜绍通 陆剑锋
为获知二段(或分步)酶解工艺对罗非鱼排水解液中风味物质的影响,通过响应面分析法研究了风味蛋白酶二段酶解罗非鱼排的最佳工艺,并分析比较一段酶解液以及二段酶解液中的游离氨基酸种类及含量,同时采用顶空—固相微萃取(HS-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术对酶解液挥发性风味物质组成进行分析研究。结果显示:在温度为55℃,pH为7.0,加酶量为1315 U/g时,水解4 h,水解度可达47.22%,显著高于一段酶解液(33.70%);二段酶解液的游离氨基酸总量及必需氨基酸含量分别提高224.39 mg/100 mL和114.15 mg/100mL,呈鲜味及甜味的氨基酸所占比例提高3.26%;二段酶...
关键词：
罗非鱼排 二段酶解 游离氨基酸 风味成分
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
杨远帆 倪辉 陈申如 黄志勇 蔡慧农
本研究通过单因素试验及响应面分析试验优化了酸性蛋白酶水解鳗鱼的最优条件:加酶量19766 U.g-1,底物蛋白浓度15.28%,水解温度45℃,pH 3.0.在此条件下,可通过改变水解时间来控制水解度,从而制备不同工艺要求的水解产物.当水解时间为8 h时,水解反应达到平衡,水解度为33.35%,总氮回收率为80.63%.
关键词：
鳗鱼 酸性蛋白酶 水解 优化
[期刊] 海洋水产研究
[作者]
Ladislaus M.Kasankala 闫雪 钱和
研究了采用响应面分析方法从草鱼的鱼皮中提取鱼明胶的最佳工艺。考察了盐酸浓度、预处理时间、提取温度和提取时间对鱼明胶得率和凝胶强度的影响。经过响应面分析,得到从草鱼皮中提取明胶的最佳工艺为盐酸浓度1.19%(v/v),预处理24h,在52.61℃下提取5.12h,明胶的得率和凝胶强度分别为19.83%和267g,所得明胶的凝胶点和溶点分别是19.5℃和26.8℃。此外,草鱼皮明胶中的氨基酸组成中,脯氨酸和羟脯氨酸的总含量为19.47%。
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
路红波 吴佳莉
利用低值的淡水鱼——白鲢为主要原料加工传统鱼糕,以感官品质和凝胶强度为指标,通过单因素和正交试验对白鲢鱼糕关键工艺进行优化。结果表明,白鲢鱼糕最佳工艺组合为:加热(汽蒸)时间10min、擂溃时间15min、两次清水漂洗和l次0.5%盐水漂洗。该工艺条件的白鲢鱼糕不仅感官品质好,且具有较大凝胶强度。此项研究对低值白鲢资源开发利用有着重要的意义。
关键词：
白鲢鱼 鱼糕 工艺 感官品质 凝胶强度
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
唐淑玮 高瑞昌 赵元晖 曾名湧 冯秋凤 陈依萍
本研究以鲟鱼(Acipenser sinensis)肉为原料,通过正交实验对鲟鱼鱼糜的漂洗工艺进行了优化,对鱼糜漂洗前后的蛋白质含量及其组成、水分分布、凝胶性能等进行了研究。结果显示,鲟鱼鱼糜的最佳漂洗工艺为:水漂洗1次,盐水漂洗1次,盐的质量分数为0.25%,漂洗时间为1 min。鲟鱼鱼糜经漂洗后,其盐溶性蛋白比例显著升高(P<0.01);鱼糜中的水分受到的束缚力增加,自由度减小,形成了更为致密的凝胶网状结构;破断力、凹陷距离、凝胶强度、持水力、白度等表征凝胶性能和鱼糜品质的指标明显提升。研究表明,采用恰当的漂洗工艺可显著提高鲟鱼鱼糜的品质。
关键词：
鲟鱼 鱼糜 漂洗 品质
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
申锋 杨莉莉 熊善柏 赵思明
以草鱼鱼鳞为材料,研究蛋白酶种类、酶解条件对鱼鳞酶水解的水解度、氮收率和凝胶强度的影响,并采用正交试验对鱼鳞胶原肽制备工艺进行优化,以获得较高凝胶强度的鱼鳞胶原肽。结果表明:在胃蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶4种蛋白酶中,采用胃蛋白酶水解鱼鳞胶原蛋白时氮收率较高,且水解产物具有凝胶形成能力;酶解条件对鱼鳞胶原蛋白的水解度、氮收率和凝胶强度均有显著影响;胃蛋白酶在底物质量分数为5%、起始pH值为4.0、加酶量为140 U/g、水解温度为65℃条件下,水解鱼鳞120 min,鱼鳞水解产物的凝胶强度和氮收率都较好,其中水解度为1.46%、氮收率为64.38%、凝胶强度为2 051 g。
关键词：
鱼鳞 胃蛋白酶 酶解 凝胶强度
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
赵玲 殷邦忠 刘淇 曹荣 赵丹 杨贤庆
以去肉后的大麻哈鱼鱼头为原料,采用复合酶酶解提取硫酸软骨素,研究D958树脂分离纯化硫酸软骨素的效果;以解吸率为指标,研究吸附温度、时间及酶解液pH对硫酸软骨素纯化效果的影响。结果表明,采用D958树脂纯化大麻哈鱼鱼头硫酸软骨素的最佳工艺条件为:酶解液pH 6.0,4℃吸附3 h;此条件下硫酸软骨素的解吸率达87.66%,纯化效果最好。因此树脂吸附法能从大麻哈鱼鱼头酶解液中有效分离得到硫酸软骨素,为大麻哈鱼加工废弃物的高值化利用开辟了一个新途径。
关键词：
大麻哈鱼 硫酸软骨素 分离纯化 树脂
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
陈晶 刘友明 熊善柏 石跃
以白鲢鱼骨蛋白为对象,在确定复合蛋白酶(protamex)适宜水解条件的基础上,采用正交试验对复合蛋白酶与风味蛋白酶(flavorzyme)分步水解白鲢鱼骨蛋白的工艺进行优化。结果表明,复合蛋白酶的适宜反应温度为50℃,适宜反应pH值为6.5,最适加酶量为3 000 U/g。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶分步水解鱼骨蛋白可以提高水解度和氮收率,最适水解条件是在料液比1∶4(W/V),起始pH 6.5,用1 500 U/g复合蛋白酶于50℃下水解2 h后,再用1 500 U/g风味蛋白酶继续水解2 h,其水解度和氮收率分别为28.75%和79.69%,比单独用复合蛋白酶或风味蛋白酶水解时,水解度分别...
关键词：
鱼骨 蛋白 分步水解
[期刊] 中国农业科学
[作者]
刘磊 汪浩 张名位 张雁 张瑞芬 唐小俊 邓媛元
【目的】建立龙眼乳酸菌发酵的优化工艺条件,明确乳酸菌发酵前后其挥发性风味物质的变化,为龙眼功能性饮料的开发提供指导。【方法】采用梯度浓度驯化法将乳酸菌(保加利亚乳杆菌﹕嗜热链球菌=1﹕1)依次接入到含60%、70%、80%、90%(质量分数)龙眼果浆和10%脱脂乳的混合物中进行驯化,分析驯化过程中龙眼果浆酸度和p H的变化;以总酸为指标,通过Box-Benhnken中心组合试验设计优化乳酸菌发酵龙眼果浆的工艺条件,建立包括发酵时间、发酵温度、脱脂奶粉添加量和接种量的4因素回归模型;采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用的方法分析龙眼果浆发酵前后主要挥发性风味物质变化。【结果】(1)经过梯度浓度...
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