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[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
秦瑞珂 刘曼曼 熊善柏 尹涛 杜红英 刘茹
以猪肉和全鱼浆为原料,大豆分离蛋白、马铃薯淀粉等为辅料,通过空气炸锅来制备具有油炸风味的鱼浆猪肉复合香肠,并对其配方进行了优化。结果发现:全鱼浆中的鱼骨在高温热空气的作用下形成了一定的骨香味,但添加过多,产品会出现沙粒感,且其凝胶性能随着鱼浆添加量的增加呈现先上升后下降的趋势;适量添加猪肥肉可明显改善产品口感,使复合香肠产生油炸制品的风味;大豆分离蛋白和马铃薯淀粉可以提高复合香肠的破断强度和凹陷深度,但添加过多会使感官品质下降;复合磷酸盐的加入可显著提高香肠的破断强度,使产品质地更加均匀;考虑到产品的凝胶性能和口感,加水量不宜过多。在按配料占猪瘦肉质量百分比计量的情况下,鱼浆、猪肥肉、大豆分离蛋白、马铃薯淀粉、复合磷酸盐和水分的添加量分别为20%、20%、10%、14%、0.5%、60%时,油炸风味鱼浆猪肉复合香肠的品质能达到最佳。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
徐宝才 孙建清 周辉 祝义亮 周光宏
以8种禽畜肉(鸡胸肉、鸡腿肉、猪腿肉、猪碎肉、鸡皮、鸭皮、3∶7肉和猪腮肉)为研究对象,研究原料肉组成对低温乳化香肠的质构特性和感官品质的影响,并采用D-最优混料设计方法优化原料肉的最佳配方。结果表明:在4种蛋白质原料肉中,采用鸡胸肉制作的低温乳化香肠具有最好的质构特性,产品的硬度、内聚性和咀嚼度均最大,其余的由大到小依次为猪腿肉、鸡腿肉、猪碎肉;在4种脂肪类原料肉中,采用3∶7肉(在猪胴体分割时产生的一种高脂肪含量的碎肉,m(瘦肉)∶m(肥肉)=3∶7)或鸡皮具有良好的质构特性,而采用鸭皮和猪腮肉均较差。通过感官评价可知,制作低温乳化香肠时蛋白类原料肉优先采用鸡胸肉,其次为猪腿肉或鸡腿肉,猪...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘月如 路索 尹涛 杜红英 胡杨 熊善柏 刘茹
为获得一种具有油炸风味的健康鱼糜制品，采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼，研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化，以优化空气炸制条件。研究表明，随着空气炸制温度的升高和时间的延长，鱼饼的L~(*)值显著降低，a~(*)值和b~(*)值增大，表面逐渐形成金黄色泽。在160～180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大，而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降，于200 ℃ 8 min时达到最大值，此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近，并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降，其硬度和咀嚼性增大，脂肪氧化程度加深，导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比，空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽，脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明，空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度，具有替代传统油炸的潜力。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
张莹 张一凡 王世博 周幸 李平兰
为优化适用于加工肉制品的风味代盐剂配方,通过感官评价员的筛选以及感官试验评分标准控制,构建适用于咸味鉴评的感官评价体系;采用单因素试验以及响应面优化试验在水溶液体系中对代盐剂进行筛选及复配,进一步在代盐剂溶液体系中对风味改良剂进行筛选及复合配方的优化。结果表明:适用于加工肉制品的风味代盐剂最优配方各成分在水溶液体系中的质量浓度为:氯化钾3.5g/L、抗坏血酸钙2.5g/L、谷氨酸钙0.3g/L、天冬氨酸0.04g/L、甘草素0.03g/L以及鸟苷酸0.04g/L。该风味代盐剂配方的综合口感评分为8.90,咸味口感与食盐较为接近且苦味异味不明显,可以应用在肉制品加工行业。
关键词：
代盐剂 加工肉制品 配方设计 配方优化
[期刊] 中国农业科学
[作者]
黄业传 贺稚非 李洪军 秦刚 王庭 马明辉
【目的】探讨皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的贡献,为改善猪肉产品风味提供理论依据。【方法】在猪瘦肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪,或在去脂猪肉中添加肌内或皮下脂肪,热处理后,用GC-MS和电子鼻对各样品的风味进行测定。【结果】在猪肉中添加不同比例或种类的皮下脂肪不会使挥发性风味物质在种类上发生显著变化,只是在部分物质的峰面积上有不同程度改变;偏最小二乘回归(PLSR)和电子鼻分析表明,添加不同种类或比例的皮下脂肪不会引起猪肉整体风味太大的改变。在去脂肉中添加5%的皮下脂肪后,挥发性物质中醛和酮的种类显著增加,总的峰面积增加了50%左右;添加5%的肌内脂肪后,酮和醛的种类也会显著增加,总的峰面积增...
关键词：
猪肉 皮下脂肪 肌内脂肪 风味
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
任亚梅 袁春龙 罗安伟 袭凌
以冷冻带鱼为原料,研究了漂洗工序、擂溃时间以及食盐和淀粉添加量对带鱼香肠质量的影响。结果表明,经漂洗后的带鱼香肠,颜色和气味比不漂洗的好,其最佳漂洗条件为:用3～7℃水漂洗8min,静置5min,重复3次;擂溃时间以25min为宜,食盐添加量为25g/kg,淀粉添加量为100g/kg;杀菌条件为:香肠放入凉水中小火加热至水温40℃,维持50min,再加热到80～90℃,维持40min即可。
关键词：
带鱼香肠 漂洗 擂溃
[期刊] 中国金融
[作者]
闫先东 栾惠德 胡红燕
近期猪肉价格上涨较快自2015年3月中下旬以来,国内生猪价格迎来了一波强劲反弹,截至2015年7月24日,22省份生猪平均价格累计上涨52.9%。猪肉平均价格由最低的19.63元/千克,上升至25.94元/千克,涨幅达到32.1%。7月第三周较第二周上涨了7.4%,呈加速上涨趋势。国家统计局统计的50个大中城市猪肉后臀尖平均价从3月下旬的23.16元/千克升至7月中旬的28.04元/千克,7月前两旬猪肉价格上涨
[期刊] 水产学报
[作者]
杨照青 翁武银 任中阳 石林凡
为了有效改善刺参肠肽浓厚的腥臭味,扩大其在食品工业中的应用,实验通过固相封装法制备了V型结晶淀粉-西瓜香精复合物,并利用X射线衍射仪(XRD)及傅里叶变换红外光谱仪(FTIR)、差示扫描量热仪(DSC)及扫描电子显微镜(SEM)对复合物进行表征。同时,将V型结晶淀粉-西瓜香精复合物添加到刺参肠肽中,考察刺参肠肽在不同温度(4、25、50°C)贮藏过程中的风味变化。结果显示,V型结晶淀粉与天然西瓜香精形成复合物,包埋率为63.8%(质量分数),结晶度由39.5%下降至28.9%,焓值为13.0J/g。复合物在1 023和1 158 cm~(-1)处的吸收峰强度显著低于V型结晶淀粉,且C-H弯曲振动特征峰从856移动至839 cm~(-1)。电子鼻和感官分析综合评价结果显示,不同贮藏温度下的淀粉基复合物中西瓜香精均具有缓释特性,可掩盖刺参肠肽本身的腥臭味并赋予清香果味,提高消费者的可接受度。研究表明,天然西瓜香精已成功封装于淀粉基载体中,并能够有效改善肠肽风味,延长香精的留香时间。研究结果将丰富和发展水产及其制品的风味品质改善理论,为水产品的高值化应用提供理论参考。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
徐宝才 孙建清 周辉 祝义亮 周光宏
为了改善低温乳化香肠出水出油、质构和口感问题,研究斩拌方法对低温乳化香肠品质的影响。以鸡肉和猪肉为主要原料,研究4种斩拌方法,即一步斩拌法、2种三步斩拌法和肥瘦肉分离斩拌法对低温乳化香肠保水保油性、质构特性、感官品质和微观结构的影响,以确定乳化香肠的合理斩拌方法。结果表明:肥瘦肉分离斩拌法制作低温乳化香肠的蒸煮损失率和总压出汁液最低,保水保油性最好;斩拌方法对低温乳化香肠的弹性和内聚性影响不大,但是对硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功均有极显著影响,肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的硬度、咀嚼度、剪切力和剪切功;同时肥瘦肉分离斩拌法的低温乳化香肠具有最大的亮度值(L*)、红度值(a*)和感官品...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
王吉 张鑫 胡静荣 于智慧 朱迎春
【目的】筛选具有较强脂质水解能力和抗氧化能力的发酵菌株，为研发新型发酵剂提供理论基础。【方法】在无菌猪肉浆体系中分别接种木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus)YSZ11、YCC3，腐生葡萄球菌（Staphylococcus saprophyticus)YCC2，巨球菌（Macrococcus caseolyticus)YZC2、YZC3，并设立不接种发酵菌株为对照组（CK），测定发酵 4 d 内猪肉浆pH、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值、脂肪酶活力、脂质组成和游离脂肪酸含量的变化。【结果】5 株发酵菌株均可以降低猪肉浆体系的 pH,POV 和 TBARS 值分别为 2.51—2.96 mmol·kg~(-1)和 0.21—0.24 mg/100 g，显著低于 CK 组（P
[期刊] 中国人口.资源与环境
[作者]
徐玲玲 刘晓琳 应瑞瑶
在食品可追溯体系推广与普及的过程中,满足消费者对可追溯标签上所呈现信息的内容与类型的期望至关重要。通过相关信息的公开,能够有助于消费者辨别食品的质量与安全,并提高消费者的信任。为了解消费者对可追溯标签上信息内容的偏好与需求,本文选择猪肉为例,从目前我国已经实施的猪肉可追溯体系,提取18种涵盖养殖、屠宰与销售的可追溯信息。通过解释结构模型(ISM)和五位专家的反复调查构建了将不同可追溯信息分别与食品安全、食品质量和食品信任三种标准相对应的网络框架,基于该框架并运用网络层次分析法(ANP)构建评估模型,展开150位消费者的随机调查,研究消费者对猪肉可追溯信息的偏好。评估结果显示,消费者偏好的8种猪...
[期刊] 农业技术经济
[作者]
谭锦维 翟永红 苏基才
开放改革的推动和内在活力的增强,广州市猪肉供求趋于平衡,消费水平明显提高。但有效供应不稳定,市场行为无序,各方利益失调。解决问题的技术经验对策有九个方面。
[期刊] 农业经济问题
[作者]
梁振华
猪肉既是我国肉类生产的主体，又是居民消费的主体（１９９３年全国猪肉产量占肉类总产量８０％；猪肉消费量占肉类消费量７０％以上），那么到２０００年我国对猪肉的需求量有多大，猪肉的生产应该达到多少，又该怎样实现有效供给等问题是急需回答的。本文仅就上述问题进...
[期刊] 世界农业
[作者]
杨晓晗 韩纪琴
中国作为猪肉生产、消费大国,猪肉产业在整个农业产业中具有重要的地位,然而中国目前猪肉食品安全事件频发、猪肉生产对环境造成一定的污染,主要原因在于目前中国的猪肉供应链管理不够完善。本文将总结美国、荷兰、丹麦、德国在猪肉供应链管理上的经验,为完善中国猪肉供应链管理提出建议。
关键词：
猪肉供应链 可追溯体系 纵向一体化
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