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[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
张鑫蕊 邢通 张林 高峰
近年来，木质化鸡胸肉的发生率急剧增加，这不仅降低了鸡肉品质，也给肉鸡养殖业造成了巨大的经济损失。目前，国内关于木质化鸡胸肉的研究报道较少。本文将从缺氧、离子稳态失衡、氧化应激及炎症反应4个方面阐述木质化鸡胸肉的发病机制。并从卫星细胞功能障碍、纤维-脂肪祖细胞分化及转化生长因子β激活3个方面论述木质化鸡胸肉中的肌肉修复情况，为降低木质化鸡胸肉发生提供理论参考。
关键词：
木质化鸡胸肉 发病机制 肌肉修复
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
慕妮 王恺 王璐莎 黄明 巴吐尔·阿不力克木
对宰后10 min的鸡胸肉经匀浆后利用超高速冷冻离心、硫酸铵分级沉淀、离子交换层析和疏水层析等技术,从中分离纯化出μ-钙激活酶(μ-calpain)和μ/m-钙激活酶(μ/m-calpain)。对分离纯化过程各主要步骤中的酶总活性、比活性等参数进行测定,同时采用活性电泳对纯化过程的样品进行分析。结果表明:样品通过Hitrap Capto DEAE层析柱,可以将μ-calpain和μ/m-calpain分别洗脱下来,μ-calpain比活性为1.02 U·mg-1,μ/m-calpain的比活性为3.04 U·mg-1;所得μ-calpain及μ/m-calpain样品分别依次经过Phenyl ...
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum CD101）和模拟葡萄球菌（Staphylococcus simulans NJ201）为单一（A组、B组）和复合发酵剂（C组=1∶1、D组=2∶1、E组=1∶2）制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照（CK组），通过测定理化指标（pH、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid， TBA）值、羰基、巯基）、挥发性物质和感官评定，研究其在品质上的差异，确定出最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L*值、b*值、TBA值、羰基值均显著降低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值、巯基值均显著增加（P<0.05）；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。其中D组的pH值、水分活度、硬度、b*值、TBA值和羰基值显著最低（P<0.05）；弹性、咀嚼性、a*值和巯基值显著最高（P<0.05）；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合（D组）是六组中制作发酵鸡胸肉的最佳组合。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
刘鸿中 黄天然 黄苏红 黄明
[目的]本文旨在研究添加不同发酵剂及其组合对发酵鸡胸肉品质的影响。[方法]分别以植物乳杆菌CD101(A组)和模拟葡萄球菌NJ201为单一(B组)和不同比例组合发酵剂(C组=1∶1,D组=2∶1,E组=1∶2)制作发酵鸡胸肉，以自然发酵为对照组，通过测定理化指标[pH值、水分含量、水分活度、质构、色泽、硫代巴比妥酸(TBA)值、羰基、巯基]、挥发性物质和感官评定，确定最佳菌种组合。[结果]与对照组相比，发酵组的pH值、水分含量、水分活度、硬度、L~*值、b~*值、TBA值、羰基值均显著降低(P<0.05);弹性、咀嚼性、a~*值、巯基值均显著增加；挥发性风味物质种类、相对含量和感官评分值提高。D组的pH值、水分活度、硬度、b~*值、TBA值和羰基值最低；弹性、咀嚼性、a~*值和巯基值最高；挥发性风味物质种类最多，且感官评分值最高。[结论]发酵剂可以改善鸡胸肉的理化品质和感官品质，其中植物乳杆菌和模拟葡萄球菌复合发酵剂以2∶1混合为最佳组合。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
黄明 黄峰 黄继超 徐宝才 周光宏 徐幸莲
肌肉的宰后嫩化机制一直是国内外肉品科学研究的一个热点,目前认为肌肉宰后嫩度的改善主要归因于内源性水解酶作用所引起的肌原纤维蛋白的有限降解。钙激活酶虽然是宰后嫩度改善的一个主要贡献者,但不是惟一的,而是多种内源酶类协同作用的结果。本文综述了溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活酶在宰后嫩化过程的作用;介绍了细胞凋亡的特点、通路及凋亡酶,并对细胞凋亡酶对宰后嫩度改善的潜在贡献进行了讨论;最后分析了细胞凋亡酶和钙激活酶在宰后成熟过程中的交互作用及共同贡献于肌肉宰后嫩化的可能性。
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
郑卓琦 李岩 李松艳 冯冠霖 李静媛
为探究一种新型天然食品添加剂研发的可行性，本研究向鸡胸肉肌原纤维蛋白中添加适量的原花色素，通过流变学、红外与拉曼检测、低场核磁和质构分析等方法，分析原花色素对凝胶形成时与随时间的变化的影响。结果表明：1)当原花色素添加量为0.05～0.20 g/kg时，蛋白凝胶有更好的保水性，并可更长时间保存更多的不易流动水和自由水；2)原花色素的添加提高了凝胶β折叠的浓度，使得凝胶具有更加稳定的二级结构；3)原花色素的添加提高了凝胶的粘弹性，使得凝胶具有紧实的质感，更大的密度和更致密的孔径；4)原花色素的添加提高了凝胶整体的抗氧化水平，使得凝胶在长时间存放中具有更稳定的生物学特性。综上，原花色素的添加可以有效提高肌原纤维蛋白的生物稳定性，在储存时可更好的保护其生物活性，可对未来的食品添加剂提供新思路。
关键词：
原花色素 鸡胸肉 肌原纤维蛋白 凝胶强度
[期刊] 中国农业科学
[作者]
杨玉玲 游远 彭晓蓓 陈银基
【目的】研究加热温度对肌原纤维蛋白二级结构和凝胶特性的影响,并探讨肌原纤维蛋白二级结构与凝胶特性之间的内在关系。【方法】将活AA鸡20只(40日龄)屠宰,取鸡胸肉在-18℃下储存,用于提取鸡胸肉肌原纤维蛋白。用圆二色谱(CD)研究加热过程中肌原纤维蛋白二级结构(α-螺旋,β-折叠,β-转角和无规则卷曲)的变化;使用流变仪测定加热温度对肌原纤维蛋白的流变性质参数储能模量G’和相位角正切值(Tanδ)的影响;将肌原纤维蛋白在不同温度下制备成凝胶,运用质构仪研究成胶温度对凝胶硬度和弹性的影响;用低场核磁共振仪(NMR)测定不同加热温度下成胶的肌原纤维蛋白凝胶的弛豫时间T2,以此研究不同温度下制得凝胶...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
潘晓建 彭增起 周光宏 于纪棉 鲍恩东
【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由(25±1)℃突然暴露在(40±1)℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5h后,各处理组中随机抽取10只,宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24h,测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比,热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h呈现下降趋势(P<0.05),3h和5h处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P<0.01),2、3和5h处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P<0.01),热应激时间...
关键词：
氧化 蛋白质 功能特性 热应激 鸡胸肉
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
胡忠良 邹玉峰 林玉海 徐幸莲
采用不同氧化程度的羟基自由基氧化体系(含0、0.05、0.1、0.5、1和5 mmol.L-1H2O2,10μmol.L-1FeCl3,0.1 mmol.L-1抗坏血酸)对鸡胸肉肌原纤维蛋白进行氧化(4℃24 h),测定蛋白质热诱导凝胶的保水性(WHC),观察凝胶微观结构的变化,并利用低场核磁共振(NMR)研究氧化对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水分子的T2弛豫特性的影响。结果表明:在小于0.5 mmol.L-1H2O2浓度范围内,凝胶形成致密均匀的网络结构,其保水性随H2O2浓度升高(即氧化程度增大)而逐渐增大;当H2O2浓度增至5 mmol.L-1时,凝胶网络孔径变大,并出现断裂,凝胶保水性显著...
关键词：
肌原纤维蛋白 氧化 凝胶 弛豫 保水性
[期刊] 水产学报
[作者]
何玉慧 李响 石军
鱼类是人类获取动物蛋白的重要来源，其主要可食用部分为肌肉组织。鱼类水产养殖的本质即通过适宜的养殖条件和技术，促使鱼类肌纤维快速增殖和迅速肥大，达到肌肉快速生长、提高养殖生产效益目的。鱼类肌肉生长的实质为肌纤维增殖和肌纤维增粗，即肌细胞不断融合形成更粗更大肌管的过程；肌管进一步分化、组装并表达一类肌肉特异性蛋白，最终形成两种不同类型的肌纤维：白色肌肉(快肌)和红色肌肉(慢肌)组织。本文系统总结了鱼类肌肉生长最新研究进展，包括鱼类肌纤维结构及形成过程，肌细胞增殖、迁移、分化及肌细胞生长的关键调控因子和信号通路；此外，重点解析了肌细胞融合的关键基因(mymk和mymx)及融合决定因素。另外，本文概述了肌肉生长基因资源在水产育种中的应用，阐述了利用营养条件改良鱼类肉质的可行性，并提出可结合遗传学和营养学手段，合理调节鱼类肌纤维增殖和增粗两种生长模式，实现肌肉快速增长和肉质改良。本综述可为鱼类速生优质品系培育提供理论基础和实践指导。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
牛力 陈景宜 黄明 徐幸莲 周光宏
通过测定解冻汁液流失率、肉色、蛋白质溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力、TBARS值的变化规律,研究冻藏温度(-35、-25和-15℃)和冻藏时间(0、30、60、90、120、150和180 d)对鸡胸肉食用品质的影响。结果表明:随着冻藏温度升高、冻藏时间延长,鸡胸肉解冻汁液流失率、b*值(黄度值)、TBARS值逐渐升高,L*值(亮度值)、肌原纤维蛋白溶解度、总蛋白溶解度、肌球蛋白Ca2+-ATPase活力逐渐降低(P<0.05);冻藏温度对肌浆蛋白溶解度无显著影响,但随着冻藏时间的延...
关键词：
冻藏温度 冻藏时间 鸡胸肉 食用品质
[期刊] 中国农业科学
[作者]
张林 张海军 武书庚 岳洪源 姚军虎 齐广海
【目的】采用LED(light emitting diodes)灯作为光源,探讨孵化期间歇性单色光刺激对肉仔鸡出雏后生产性能、胸肉化学成分及肉品质的影响。【方法】1 480枚爱拔益加(AA)鸡商品代受精蛋(蛋重65—70 g,平均重68 g)被随机分配到绿光组(560 nm,490枚)、蓝光组(480 nm,490枚)和黑暗组(对照组,500枚)3种不同处理的孵化器中,采用间歇光照(15 min开灯,15 min关灯),光照强度为15 lx。肉仔鸡出壳后,从每个处理组各选取120只公雏分配到3个处理中,每个处理6个重复,每个重复20只鸡。自由采食和饮水,统一采用30 lx日光灯补光,光照时间2...
关键词：
肉鸡胚胎 单色光 胸肌 化学组成 肉品质
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
曹兵海 呙于明 袁建敏 聂伟
研究了补偿性生长条件(孵化后第1,2,3周投喂蛋白质水平为22%,20%,18%以及16%的日粮)对肉鸡胸肉、腿肉重量及肠道长度和重量的影响。在前3周的任何一周限饲低蛋白质日粮,提高腿肉20~40g,胸肉10~19g,特别是在第2,3周投喂蛋白质 18%~16%的日粮时增产幅度大于第1周,并且有增加肠道的重量和长度的趋势。结果表明,早期限饲低蛋白质日粮还有增加胸肉和腿肉重量的效果,该效果在第2,3周供给18%~16%蛋白质日粮时差异显著。
关键词：
肉鸡 补偿性生长条件 胸肉 腿肉 肠道
[期刊] 中国农业科学
[作者]
魏彩虹 吴明明 刘瑞凿 赵福平 张莉 杜立新
生长发育性状是受遗传和环境因素共同作用和/或相互作用的复杂性状,尽管利用全基因组关联研究可分析基因组上全部基因,筛选出与某类性状关联的SNP,但很难综合评价某个基因对其确切的作用。寻找与生长发育相关的精准基因是育种研究的目标之一。长链非编码RNA(long noncoding RNA,LncRNA)在细胞增殖分化、个体发育、信号转导、干细胞维持、代谢等几乎所有重要生命活动中发挥关键的调控作用,在表观遗传水平、转录水平及转录后水平等方面具有控制基因表达的作用,与多种重大疾病的发生密切相关。LncRNA是一类长度大于200个nt,且不表现出蛋白质编码潜能的RNAs,通过多种机制发挥生物学功能,参与...
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
石岩 何诚 梁礼成 乔健 夏国良
采用超速离心法分离提纯右心室肌原纤维和肌浆网 ,测定低温处理早期肉鸡心肌肌浆网钙泵 (Ca2 + ATP酶 )活性和肌浆网Ca2 +离子浓度 ,以揭示低温处理早期肉鸡右心室功能增强和肉鸡肺动脉高压的机制。结果表明 :1) 19、2 7、33和 4 0d低温处理组SRCa2 + ATP酶活性较对照组显著性升高 ,33d时活性达到最高。肺动脉高压组、肺动脉低压组SRCa2 + ATP酶活性较对照组显著性升高 ,其中肺动脉高压组SRCa2 + ATP酶活性是低压组的 3倍 ,且差异极显著 (P
关键词：
低温 肉鸡 钙泵活性 钙离子
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