风味的优劣逐渐成为食品能否得到消费者青睐的重要参考指标。碳水化合物作为食品主要营养成分之一,已被发现其对食品中挥发性风味化合物的保留与释放会产生显著的影响。本文综述了碳水化合物与风味化合物的作用方式,并分别从碳水化合物、风味化合物2种角度对挥发性风味物质在碳水化合物基质中释放与保留的影响因素进行了阐述,以期为风味物质在碳水化合物基质中的可控释放提供科学依据和参考。

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简

为了探讨干旱胁迫对迷迭香Rosmarinus officinalis挥发性有机化合物(volatile organic compounds,简称VOCs)释放规律的影响,采用称量控水法对迷迭香进行干旱胁迫试验,设置轻度、中度、重度干旱水平、复水和对照。结果表明:干旱胁迫下迷迭香VOCs释放总量减少,但种类增加;轻度、中度、重度处理VOCs总量分别是对照的99.6%,69.4%,43.2%。迷迭香VOCs主要是萜烯类化合物,占总量的46.0%以上;各干旱处理萜烯类化合物相对含量与对照比分别增加了14.4%,17.01%,23.7%,其中单萜类相对含量呈增加显著;干旱胁迫明显诱导C6绿叶性挥发物和...

为探讨槭树Ａｃｅｒ ｓｐｐ．释放挥发性有机化合物（ＶＯｃｓ）的组分，采用动态顶空气体循环法对苦茶槭Ａ．ｇｉｎｎＡｌＡ，鸡爪槭Ａ．ｐＡｌｍＡｔｕｍ，三角槭Ａ．ｂｕｅｒｇｅｒｉＡｎｕｍ，樟叶槭Ａ．ｃｉｎｎＡｍＯｍｉｆＯｌｉｕｍ，羊角槭Ａ．ｙＡｎｇｊｕｅｃｈｉ，毛脉槭Ａ．ｐｕｂｉｎｅｒＶｅ和青榨槭Ａ．ｄＡＶｉｄｉｉ等７种植物释放ＶＯｃｓ进行收集，利用热脱附／气相色谱／质谱（ｔｄｓ－ｇｃ－ｍｓ）联用技术对其组分进行分析。结果表明：不同树种释放ＶＯｃｓ种类与相对含量差异明显。苦茶槭和青榨槭分别释放１７种和２０种成分，以酯类、醛类和醇类物质为主，相对含量较多的有乙酸叶醇酯、癸醛、（Ｚ）－３－己烯－１－醇和．．．

全球气候变化对森林尤其是人工林生态系统碳水化合物分配模式产生显著影响,可导致人工林大面积死亡,会因此产生碳排放,由碳汇变为碳源。对现有人工林进行可持续科学经营管理,提高碳同化效率,减缓大气CO2浓度升高趋势,增加林分碳储量,提高森林适应性,是当前和未来应对全球气候变化、发挥人工林减缓并适应气候变化作用的重要举措之一。我国现有针叶人工林面积占人工林总面积的70%以上,但每公顷平均碳储量只有世界平均水平的17%,因此森林增加碳汇的重点应该放在提升现有针叶林的碳密度方面。然而,有关针叶树碳水化合物分配机制以及针

鱼类对碳水化合物的消化和代谢能力较差,缺乏对血糖水平的调控能力。众多的研究资料表明,摄入高碳水化合物通常会导致鱼体出现持续的高血糖、肝肿大、肝糖原累积、生长率和饲料效率降低。影响鱼类利用饲料碳水化合物的因素很多,包括鱼的食性、生长发育、胰岛素水平、消化及代谢酶、能量代谢水平等内因以及碳水化合物的种类、含量、摄食频率、环境温度等外因。本文综述了该领域的研究进展,并从能量代谢的角度对影响鱼类利用碳水化合物的因素及其机制进行了探讨,认为鱼类对碳水化合物的利用能力差与其维持生命活动的能耗功率水平相对应:鱼类(尤其是肉食性鱼类)代谢率较低,而以葡萄糖为底物代谢供能速率较高,因此摄入大量碳水化合物后可能导...

植物挥发性信息化合物在植食性昆虫的寄主定向、产卵、聚集、传粉等行为中发挥着重要作用 ,对其进行深入研究 ,不仅有助于阐明植食性昆虫的寄主选择机理 ,也可为提出新的害虫防治策略提供理论依据 .该文介绍了在植食性昆虫寄主选择定向中起关键作用的植物挥发性信息化合物的种类、作用方式、有效浓度和距离 ,并就目前存在的主要问题进行了讨论 .

【目的】研究不同林分挥发性有机化合物(VOCs)释放特征，为开展森林康养活动提供科学依据。【方法】2021年9月25—29日，采用吸附管采样离线分析和实时在线分析相结合，分析浙江丽水白云国家森林公园5种典型林分[杉木Cunninghamia lanceolata林、柳杉Cryptomeria fortunei林、阔叶混交林(青冈Cyclobalanopsis glauca和白栎Quercus fabri)、杉阔混交林(杉木和樟树Cinnamomun camphora)、毛竹Phyllosachys edulis林]的VOCs组分与摩尔分数。【结果】(1)除毛竹林外，其他4种林分主要释放单萜；杉木林、柳杉林、阔叶混交林和杉阔混交林的单萜释放量分别占总VOCs的47.5%、60.0%、50.4%和39.9%。(2)不同林分单萜摩尔分数从大到小依次为柳杉林(3.15 nmol·mol~(-1))、阔叶混交林(1.89 nmol·mol~(-1))、杉木林(1.69 nmol·mol~(-1))、杉阔混交林(1.47 nmol·mol~(-1))、毛竹林(1.24 nmol·mol~(-1))，其中柳杉林的单萜摩尔分数显著高于其他林分(P<0.05)。(3)不同林分的人体呼吸层单萜摩尔分数日变化趋势不同，其中：杉木林和阔叶混交林呈逐渐下降趋势，杉阔混交林和柳杉林呈逐渐上升趋势，毛竹林呈先上升后下降趋势。(4)单萜摩尔分数与环境因子的相关性因林分不同而不同：柳杉林与杉阔混交林均与相对湿度、细颗粒物(PM_(2.5))、可吸入颗粒物(PM_(10))呈极显著负相关(P<0.001)；杉木林和阔叶混交林单萜摩尔分数与湿度呈极显著正相关(P<0.001)；毛竹林与各环境因子的相关性都没有达到显著水平。【结论】柳杉林单萜摩尔分数和占比均高于其他林分，在选择森林康养场所时优先推荐。图4表2参46

为了研究双条杉天牛对侧柏挥发性物质的行为反应,该文采用TCT-GC-MS方法,对活体健康和衰弱侧柏在正常和刻伤条件下释放的挥发性物质的组分及其挥发速率的日变化进行了分析.结果表明,侧柏挥发性物质主要为萜类化合物,健康侧柏和衰弱侧柏枝条的挥发物组分和释放速率的日变化规律不同;而无论是健康还是衰弱的侧柏枝条,经刻伤后,其挥发性物质的组分和释放速率的日变化规律都有所改变.

【目的】探讨几种微生物对风鸭挥发性风味化合物的影响,为肉制品发酵剂的开发提供理论依据。【方法】分别以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和德汉逊氏酵母菌(Dabaryomyces Hansenula)为发酵剂生产风鸭,采用顶空固相微萃取和气质联用(HS-SPME/GC-MS)对发酵风鸭肌肉中的挥发性风味化合物种类和相对含量进行测定。【结果】共检测到风味化合物117种,主要包括酸10种、醛20种、醇17种、酮14种、酯类27种、烃20种、酚类2种和杂环7种。其中对照中检测到64种风味化合物,米酒乳杆菌、木糖葡萄球菌和德汉...

[目的]探究生长季苹果叶片释放植物源挥发性有机物（BVOCs）成分组成和相对含量的动态变化特征。[方法]采用动态顶空采集法收集叶片释放的BVOCs，结合自动热脱附-气相色谱／质谱联用技术进行BVOCs的成分测定。[结果]在整个生长季（4—10月），苹果叶共检测出12类295种BVOCs，其中烷烃类（56）、烯烃类（40）和芳香烃类（34）种类数量较多，组分总数量9月（113）>5月（100）>6月（70）=7月（70）>8月（67）>4月（45）>10月（20），以释放烷烃类、烯烃类、芳香烃类、酯类、醛类和醇类为主；不同月份一天中，烯烃类BVOCs相对含量均表现为上午>下午，其他类别BVOCs相对含量峰值会出现在任意时间点；苹果叶共检测出8类40种有益BVOCs成分，主要释放烯烃类、酯类、醛类和醇类BVOCs，有益组分总相对含量为夏季（47.59%）>春季（35.96%）>秋季（23.13%），在一天中，各时间点有益成分相对含量和数量随月份增加呈波动下降趋势。春季（5月）12:00和16:00释放有益BVOCs相对含量为全年同时间点最高，均超过70%，主要释放有益BVOCs成分包括α-蒎烯、对薄荷-1（7），3-二烯、3-蒈烯、罗汉柏烯、乙酸乙酯等。[结论]苹果释放BVOCs组分存在较明显的季节和日动态变化性，释放有益BVOCs能力较强。

采用顶空-固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术,对胡椒木叶片不同时期释放的挥发性有机成分及变化规律进行研究。结果表明,1 a中不同季节胡椒木释放的挥发性有机物共鉴定出37种,包括萜烯类、酯类、酸类和醇类等化合物,其中萜烯类化合物12种,酯类化合物10种,为胡椒木挥发性有机物的主要成分。胡椒木不同季节释放的挥发性有机物成分的种类和相对含量存在差异,胡椒木挥发性有机成分种类在3月份最多,24种,主要为酯类、萜烯类和酸类物质;9月份最少,8种,主要为萜烯类。1 a中,萜烯类物质的相对含量呈现先下降后上升的趋势,酯类呈现先下降后上升再下降的趋势,而烷类、酸类和醇类物质只在3月和6月出现,醛类仅在3月份出现。在6月份的日变化检测中,挥发性有机物种类呈现先减少后增多再减少的趋势,在14:00达到高峰,以萜烯类化合物为主。胡椒木不同时期释放的挥发性有机物的主要成分为肉桂酸甲酯、α-石竹烯、β-月桂烯和石竹烯等,这些有机物均具有一定的药用保健功效。因此,胡椒木是营造保健型园林景观的理想材料。

以体外模拟消化方法测定10个品种稻米中碳水化合物的消化特性和淀粉组分,同时测定稻米中直链淀粉的质量分数,以及稻米的胶稠度、糊化温度和质构特性。结果表明:淀粉消化指数以粳糯米最高,粳米样品又高于籼米样品,但各籼米样品间仍有很大差异。直链淀粉质量分数、胶稠度和糊化温度与抗性淀粉质量分数有显著的相关关系(r=0.846,P<0.05),可以利用米饭的质构特性推测其消化特性。

为探讨谷物种类、烹调方法及豆米混合烹调对谷类碳水化合物消化速度的影响,以及体外模拟消化法和人体餐后血糖反应法评价消化速度的一致性,采用胰酶法体外模拟消化方法多时间点测定其反应进程,并与人体血糖指数测定标准方法进行对比分析。结果表明:黑米饭和籼糯米饭体外碳水化合物消化速度和样品血糖指数比籼米饭低,即食米饭碳水化合物消化速度最慢,冷籼糯米饭碳水化合物消化速度最快。豆米混合食物中,豆类可降低谷类碳水化合物的消化速度,以红小豆效果最佳。体外模拟消化结果与人体血糖指数有较高的相关性,r=0.910(P<0.05)。认为原料配合和加工方法均对碳水化合物消化速度产生影响,豆米混合烹调可降低粳米的淀粉消化速度...

【目的】植物挥发性有机物（BVOCs）中的一些成分具有净化空气、改善身心健康的生态功能。通过研究夏秋季节油松叶片BVOCs的成分、动态变化及其对于空气微生物的抑制作用，揭示油松叶片释放BVOCs组分与规律，探索其抑菌特性，为森林康养型植物的选择及应用提供理论依据。【方法】利用动态顶空吸附采集法与热脱附-气相色谱-质谱（TDSGC-MS）联用技术，进行油松叶片BVOCs的采集与分析。通过城市微生物采集点与油松样地空气微生物含量测定的对照试验计算油松叶片BVOCs的抑菌率。【结果】（1）油松叶片释放的BVOCs共测定出11类173种化合物，其中，夏季共测定出11类113种化合物，秋季共测定出11类103种化合物。主要组成成分为烷烃与烯烃，夏季含量最高可达70%以上，秋季最高可达90%以上。夏季较秋季油松叶片释放的BVOCs组成成分更丰富且总量高但夏季油松叶片BVOCs释放峰值要滞后于秋季。（2）在环境因子中，油松BVOCs释放量与大气温度呈不显著正相关，与大气湿度呈不显著负相关。（3）油松叶片BVOCs抑菌物质释放量呈现出“一峰一谷”的日变化趋势，夏、秋季抑菌物质释放峰值分别为14:00与12:00，且夏季较秋季抑菌物质释放总量高。油松对空气微生物的抑制作用具有明显的日变化规律，其中以对细菌的抑制作用最显著，且抑菌率表现为早上>中午>晚上。（4）综合考虑油松BVOCs对人体有益及有害影响，夏季在16:00，油松叶片BVOCs中有益于人体健康的成分相对含量达到一天中的最高值，有害物质相对含量为一天中的最低值；在秋季，14:00至16:00油松叶片BVOCs中有益于人体健康的成分相对含量上升，有害物质相对含量下降，且在16:00左右抑菌物质相对含量达到峰值，有害物质相对含量接近于零。【结论】在一天不同时间和一年不同季节（夏季和秋季）油松叶片释放BVOCs的组成及相对含量存在较大差异。油松叶片BVOCs对空气中细菌有明显抑制作用，具有明显的改善空气质量作用。夏秋季节14:00至16:00左右林内对人体有益的油松植物挥发物质较多，对人体产生不利影响的挥发物质较少。研究结果为进一步揭示油松释放BVOCs调节人体健康的生理响应机制提供理论依据。