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[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
陈韬 周光宏 徐幸莲
24头杂交猪常规屠宰后将胴体随机分成3组(每组8头),分别采用常规冷却24 h(0~4℃,风速2.5 m.s-1),快速冷却(-20℃,风速2.5 m.s-1)1 h和2 h后转入0~4℃冷却至宰后24 h。肉质测定结果显示:快速冷却1 h和2 h可减缓背最长肌pH的下降速率,加快其温度的下降,提高a*值、肌浆蛋白和肌肉总蛋白溶解性,对L*值和肌原纤维蛋白溶解性没有影响;快速冷却1 h可以提高持水性、嫩度,减少肌束内肌细胞外空隙面积;快速冷却2 h使肌束内肌细胞外空隙面积增大,对持水性、嫩度影响不显著。这表明采用快速冷却1 h可以改善肉的品质。
关键词：
快速冷却 胴体 肉质 猪肉
[期刊] 中国农业科学
[作者]
颜统晶 张德权 李欣 刘欢 方菲 刘珊珊 王素 侯成立
【目的】明确超快速冷却对冷鲜羊肉风味物质的影响，为超快速冷却技术在产业中应用提供理论依据与数据支撑。【方法】对宰后1 h分割的羊米龙肉分别进行常规冷却（冷却速率为1.94℃·h~(-1)）和超快速冷却（冷却速率为15.10℃·h~(-1)）处理，测定其贮藏过程核苷酸、游离氨基酸与挥发性风味物质含量的变化规律，并计算其滋味活性值、气味活性值，确定冷鲜羊肉中关键的风味物质。【结果】通过滋味活性值分析确定5'-鸟苷酸、丙氨酸、谷氨酸为冷鲜羊肉的关键滋味物质。通过气味活性值分析确定13种化合物为冷鲜羊肉的关键挥发性风味物质，其中包括8种醛、4种醇与1种呋喃类物质。醛类物质包括戊醛、反-2-辛烯醛、壬醛、庚醛、反，反-2,4-壬二烯醛、反-2-壬醛、辛醛、己醛；醇类物质包括己醇、反-2-辛烯-1-醇、辛醇、1-辛烯-3-醇；呋喃物质为2-戊基-呋喃。随着贮藏时间的延长，常规冷却处理组羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸、5'-肌苷酸和5'-鸟苷酸逐渐降解成次黄嘌呤与肌苷，甜味氨基酸丝氨酸与苦味氨基酸缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸显著增加，1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛等挥发性风味物质逐渐积累，使冷鲜羊肉风味品质发生变化。超快速冷却处理延缓了羊肉中呈味核苷酸5'-腺苷酸和5'-鸟苷酸的降解，延缓了羊肉中谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、缬氨酸等游离氨基酸与1-辛烯-3-醇、己醛、辛醛、壬醛、庚醛、己醇、2-戊基-呋喃等挥发性风味物质的形成，在保持羊肉鲜味的同时降低了苦味氨基酸、醛类、醇类物质对羊肉风味品质产生的不利影响。聚类分析结果表明，超快速冷却处理组宰后72 h的冷鲜羊肉与常规冷却处理组宰后6 h的冷鲜羊肉风味品质接近。【结论】超快速冷却处理延缓了冷鲜羊肉中风味物质与滋味物质的变化，使冷鲜羊肉的风味品质保持在接近僵直前期的状态。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
罗欣 周光宏
【目的】探讨电刺激和延迟冷却对宰后牛胴体温度、pH降低速率和肉的食用品质的影响。【方法】24头鲁西黄牛杂交牛按试验设计进行电刺激(刺激时间60s、电压42V、电流0.7A、频率50Hz)和延迟冷却(温度15±2℃、时间3h,随后转入常规冷却间至24h)处理,研究不同处理对牛肉食用品质的影响。【结果】电刺激处理没有改变胴体温度的降低速率、但显著加快了胴体pH的降低速率;电刺激和延迟冷却没有改变胴体的冷却失重,但降低了背最长肌的保水性。两种处理均可以有效预防冷收缩、降低肉的剪切力值,改善肉的嫩度。【结论】在肉牛屠宰加工流程中,采用电刺激技术或延迟冷却处理可以有效改善肉的食用品质。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
夏秀芳 孔保华 郭园园 刘骞
【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss,TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF)、微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值))、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P<0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、...
关键词：
冷冻-解冻循环 猪肉 微观结构 品质特性
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
张向前 徐幸莲 周光宏 李虹敏
在冬季和夏季,分别将150头杂交猪常规屠宰后45 min的胴体随机分成5组(每组30头),第1组为常规风冷,其他4组为间歇水喷淋处理组。样品修整后进库冷却,库中配备一套新型雾化喷淋系统,通过调节能对胴体进行间歇水喷淋,喷淋时间分别为4、8、12和16 h,喷淋周期为每间隔30 min喷淋1 min。研究结果表明,宰后24 h常规风冷条件下胴体干耗为1.28%,喷淋4、8、12和16 h胴体干耗依次为1.16%、0.99%、0.83%和0.69%,常规风冷组显著高于其他喷淋组(P<0.05)。夏季滴水损失、背最长肌L*、终点pH值及微生物数量显著高于冬季(P<0.05)。
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
高修歌 刘娜 彭麟 季辉 阮祥春 江善祥
[目的]探讨日粮中添加辅酶Q10对猪肉品质的影响。[方法]70头体质量65kg的PIC育肥猪,随机分成辅酶Q10高(20mg·kg-1)、中(10mg·kg-1)、低(5mg·kg-1)3个剂量组、维生素E组(50mg·kg-1)和空白对照组共5组,试验期40d。饲养结束时每组随机取3头屠宰,取背最长肌以测定各指标。[结果]与空白对照组相比,在贮存期间,高、中剂量组背最长肌的红度(a*)值、总色素含量和氧合肌红蛋白(MbO2)含量显著增加(P<0.05),高铁肌红蛋白(MetMb)显著降低(P<0.05)。高、中剂量组与维生素E组相比,a*值升高且MetMb降低,在贮存1~2和72h时差异均显...
关键词：
辅酶Q10 育肥猪 肉色 肉质 抗氧化
[期刊] 中国农业科学
[作者]
郭昕 黄峰 张春江 胡宏海 陈文波 张泓
【目的】探讨静态变压腌制的优越性,阐明静态变压腌制对猪肉品质的影响,提高腌制肉制品品质。【方法】采用静态变压腌制(试验组)、常压腌制(对照1)、真空腌制(对照2)和加压腌制(对照3)4种方式对猪肉进行腌制,分析腌制效果(食盐含量、腌制吸收率)、p H、食用品质(水分含量、离心损失率、滴水损失率、色泽、剪切力与质构)、盐溶性蛋白含量、肌纤维束微观结构及肌原纤维蛋白降解程度的变化及影响。【结果】就腌制吸收率而言,试验组与对照组之间在前4 h无显著差异,4 h后试验组的腌制吸收率较其他三者显著提高(P
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
高鑫 李博 高红亮 邹伟 常忠义
研究3种有机酸对冷却猪肉的保鲜作用,为延长冷却猪肉的货架期提供理论依据。应用肉制品菌落计数法,分析了经有机酸及其复配物处理后的冷却猪肉的微生物情况。单因素分析表明,5%的苹果酸抑菌效果较好,4℃第7天测得总菌数为1.7×108cfu.g-1;总量5%的情况下复配效果更加明显,得出的最佳配比为乳酸∶苹果酸∶柠檬酸=1∶1∶1,冷藏保存7d后,大肠杆菌、假单孢菌数均符合卫生标准,第7天的细菌总数为3.45×105cfu.g-1。3种有机酸对冷却猪肉均有抑菌作用,复配后效果更佳。
关键词：
有机酸 猪肉 大肠杆菌 总菌数 保鲜作用
[期刊] 中国农业科学
[作者]
林若泰 耿胜荣 刘杨岷 王利平 王红 张金木 陈玉霞 徐盈 姚思德
【目的】研究冷却真空包装辐照猪肉异味气体主要成分和寻找异味源,为探明异味产生机理及去除方法奠定理论基础。【方法】用真空系统液氮冷却装置收集冷却真空包装猪肉辐照异味气体,用气相色谱质谱联用仪测定收集气体成分,确定异味气体成分并推测异味源。【结果】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分是二甲硫、二甲二硫、甲硫醇、乙酸甲硫醇酯;辐照异味气体来源于肉中半胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1。异味气体量随辐照剂量增加而增加(0～3kGy),随辐照后冷藏时间延长而下降,与包装类型密切相关(P<0.05)。【结论】冷却真空包装猪肉辐照异味气体主要成分为含硫化合物,来源于含硫氨基酸和维生素B1。
关键词：
辐照 猪肉 异味 GC-MS
[期刊] 中国农业科学
[作者]
孙卫青 马俪珍 南庆贤
【目的】寻求对实际生产有效的天然保鲜液,延长冷却猪肉的货架期,提高其安全品质,推动中国冷却猪肉的发展。【方法】利用前面筛选研究所得的天然保鲜液,分别是1#保鲜液(壳聚糖0.5%、混合香辛料浸提液2.5%、蜂胶0.1%、Nisin-溶菌酶0.15%和茶多酚0.5%)、2#保鲜液(丁香0.66%、桂皮0.97%、乳酸菌发酵液17.65%、生姜9.16%和大蒜6.15%)和3#保鲜液(乳酸菌发酵液)浸泡冷却猪肉1min,真空包装,冷藏,通过定期测定其在贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官特性以及贮存末期生物胺含量来考察各组的保鲜效果。【结果】1#保鲜液的贮存稳定性好,对各种菌的抑制力均较强,可使冷...
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李苗云 周光宏 徐幸莲
【目的】研究冷却猪肉贮藏过程中优势细菌的分布,为研究冷却猪肉防腐剂和延长货架期提供参考。【方法】分别选择3个不同企业,取宰后24 h的猪背长肌,于4℃托盘包装,分别贮藏2,4,6 d提取细菌总DNA,对细菌16S rDNA的V6~V8区段进行PCR扩增,扩增产物进行变性梯度凝胶电泳(DGGE),对DGGE图谱进行微生物多样性分析,并对主要条带进行测序分析。【结果】对4℃贮藏的冷却猪肉DGGE图谱上的主要条带进行测序分析,获得6种不同的细菌。热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)(条带1)在贮藏4 d的样品中,A5没有相应条带,在贮藏6 d的样品中,A7、A8上的条带不...
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
苏馨 咸光华 梁成云 李官浩 玄英晨
为研究火山石粉对猪肉品质的影响以及提高贮藏期内猪肉品质,对日粮中添加火山石粉的猪肉品质进行了研究,将20头育肥猪随机分成4组,分别为:对照组(基础日粮),试验1组(基础日粮+0.2%火山石粉),试验2组(基础日粮+0.5%火山石粉),试验3组(基础日粮+1.0%火山石粉)。经标准化屠宰后在(4±1)℃下排酸48h,对其眼肉和臀肉两部位进行贮藏期内于第1,4,7,10天肉的品质分析,主要从pH值、滴水损失、剪切力、质构参数、氨基酸和脂肪酸含量等方面来进行研究。结果表明:在肉的理化指标方面,眼肉部位试验3组在
关键词：
猪肉 火山石粉 贮藏期 氨基酸 脂肪酸
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
边连全 王瑞年 张勇刚 刘显军 陈静 张飞
以亚硒酸钠、酵母硒和纳米硒作为不同硒源添加到肥育猪基础日粮中,通过试验,对肥育猪背最长肌的pH值、肌乳酸含量、肌内脂肪含量、肌肉嫩度、滴水损失、Hart透过率、VBN等肉质指标及肌肉组织中的GSH-Px活性、T-AOC、MDA含量和O2—.含量等抗氧化指标进行了测定。结果表明:日粮中添加0.8mg.kg-1亚硒酸钠显著提高了肌内脂肪含量1.55%(p<0.05),而添加亚硒酸钠对其他肉质指标影响不明显。日粮中添加酵母硒能降低肌肉滴水损失(p<0.05),不同硒添加水平间0.5,0.8mg.kg-1添加水平显著低于0.3mg.kg-1,而添加酵母硒对其他肉质指标影响不明显。添加纳米硒能降低肌肉滴...
关键词：
硒源 纳米硒 肥育猪 肉品质 抗氧化性能
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
袁东晓 常忠义 高红亮 刘军昌
比较了用乳酸、酸化亚氯酸钠(ASC)、次氯酸钠(NaClO)配制的保鲜液对冷却猪肉的保鲜效果。对猪肉进行浸泡处理后在5℃冷藏条件下存放7 d,分别于处理后0 d、3 d5、d、7 d对猪肉及对照样品进行微生物指标、TVB-N等方面的测定。结果表明,这几种保鲜液对猪肉都有一定的抑菌保鲜效果。
关键词：
猪肉 保鲜 酸化亚氯酸钠 次氯酸钠
[期刊] 中国农业科学
[作者]
李苗云 赵改名 张建威 张秋会 朱应举
【目的】确定冷却猪肉贮藏过程中对腐败的群体效应起关键作用的腐败菌,为微生物的控制和货架期的延长提供理论依据。【方法】分别接种单一的和混合细菌于猪肉表面,托盘包装后在4℃下贮藏,测定不同贮藏时间的品质状况,对不同组别的品质指标进行聚类分析。【结果】冷却猪肉在托盘包装贮藏时,单一菌类与混合菌组被聚为3组,单一菌类为一组,不同混合菌类被聚为两组。气单胞菌、热杀索丝菌、肠杆菌科细菌和假单胞菌的混合菌组与自然污染的微生物组聚在同一组中,且距离最小,其欧氏平方距离为45.797。因此,影响肉品腐败不是单独的某一类微生物的作用,而是多种腐败菌的相互作用。【结论】冷却猪肉低温贮藏时,在混合细菌(包括气单胞菌、...
关键词：
冷却猪肉 腐败 腐败菌 聚类分析
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