采用2450 MHz微波处理大米淀粉,观察微波对大米淀粉颗粒微观结构、分子质量分布、润胀性能等的影响。结果表明:微波可导致淀粉物化特性发生变化,且淀粉的微波效应与微波强度有关;微波处理后淀粉颗粒破裂,淀粉分子链断裂,支链淀粉和中间级分含量下降,直链淀粉含量上升,淀粉的润胀性和溶解率下降,消化性能提高。

采用脉冲微波处理大米，以普通连续微波作对照，考察脉冲微波处理对大米理化指标和流变特性的影响，并对蒸煮后的米饭感官品质进行评价。结果表明：大米经过微波处理后其温度、碎米率、爆腰率和碘蓝值均高于未处理，含水量低于未处理，脉冲微波处理后的大米的爆腰率（１０％）显著低于普通连续微波处理（２４％），更接近于未处理（８．５％）。稳态剪切模式下，未处理和微波处理后的大米糊均属于典型的非牛顿流体，呈现假塑性流体的特征，经脉冲微波和普通连续微波处理后，大米糊的黏稠性降低，流动性增强，更接近牛顿流体。动态振荡模式下，未处理和微波处理后的大米糊化温度均在６８℃左右，经脉冲微波和普通连续微波处理后的大米糊Ｇ′和Ｇ″峰．．．

在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究。结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性。随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升。淀粉的糊化速率随温度的升高而下降。降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/m...

研究了微波作用下不同无机盐离子(Na~+、K~+、Mg~(2+)、Ca~(2+)、Cu~(2+))对莲子淀粉结构特性和理化性质的影响.结果表明：无机盐离子会影响莲子淀粉的介电特性进而导致其在微波作用下的性质产生变化；微波作用下无机盐离子使部分淀粉颗粒出现不同程度的凹陷和变形；微波作用下，淀粉晶型由C型转变为A型，Na~+和K~+导致其结晶度增大，Mg~(2+)、Ca~(2+)和Cu~(2+)导致其结晶度下降，短程有序结构和热焓值的变化趋势与结晶度一致；经80℃水浴加热，微波作用下含有无机盐离子的淀粉膨胀度进一步下降.本研究结果可为微波作用下无机盐离子对淀粉理化性质的改善和应用提供依据.

【目的】大麦籽粒是一类重要的谷物原料,在啤酒酿造、禽畜喂饲、药食保健等领域的用途十分广泛。研究表明,籽粒中的淀粉颗粒大小及淀粉组成结构决定其用途。通过研究不同品种大麦不同粒径淀粉颗粒的组成结构及物化性质,为大麦淀粉加工利用提供参考。【方法】以西引2号(Xiyin-2)、京辛1号(Jingxin-1)、苏啤6号(Supi-6)3种不同用途的大麦品种籽粒为原料,采用沉降分离法得到大、中、小3个粒径的淀粉颗粒,研究颗粒显微形态、淀粉晶体结构、直链淀粉含量、支链淀粉侧链分布以及淀粉颗粒热特性、水合性质、糊化特性和消化特性与粒径的关系。【结果】大颗粒大麦淀粉多呈盘状,中颗粒淀粉呈扁圆形或椭球形,小颗粒淀粉呈球形或多角形。在偏振光显微镜下,所有大麦淀粉颗粒具有典型的偏光十字,且偏振光亮斑随粒径增加而增强。大麦淀粉的大颗粒占比最高(87.62%—89.48%),其次为中颗粒(8.97%—9.42%)和小颗粒(1.55%—3.29%)。大麦淀粉的表观直链淀粉含量为19.12—30.63 g/100 g,粒径对其含量的影响缺乏规律性。所有样品均为A型结晶,相对结晶度随着粒径增大而增加。大麦支链淀粉的侧链分布呈现双峰模式,主峰在DP 12处,次峰在DP 38处,大麦支链淀粉以B1链含量最高(34.34%—44.76%),其次是A链(25.12%—34.52%),大麦支链淀粉的平均链长为DP 22.86—25.00。热特性分析结果表明,小颗粒大麦淀粉的糊化温度区间(?T)最大,糊化焓(?H)则随着粒径增加而增大。大麦淀粉的膨胀力表现出品种差异,京辛1号大麦淀粉所有粒径颗粒均具有较高的膨胀力。糊化特性分析结果表明,大颗粒淀粉的峰值黏度、崩解值、终值黏度比中颗粒和小颗粒淀粉更高。消化特性分析结果表明,大麦淀粉颗粒快消化淀粉(RDS)含量随着粒径减小而增加,而粒径对其慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量的影响缺乏规律。【结论】粒径对大麦淀粉的直链淀粉含量、支链淀粉精细结构、相对结晶度等结构特征有较大影响,从而影响大麦淀粉的热特性、糊化特性及消化特性等性能。

以大米为原料，采用脉冲微波宽度、微波剂量、微波时间、脉冲间歇时间等单因素试验，研究脉冲微波对大米害虫米象(Sitophilus oryzae)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)致死率、米温、大米的碎米率和爆腰率及其感官品质的影响。结果表明：随着脉冲微波强度的增加，米象和寄生曲霉致死率明显升高，虫卵孵化率显著降低，感官品质变化不大，米温逐渐升高，碎米率和爆腰率有所升高。通过正交试验确定大米杀虫防霉最优工艺为：脉冲微波剂量7.5 W/g、脉冲宽度300 ms、间歇时间50 ms、脉冲微波总时间30 s，此时害虫和霉菌致死率分别可达100.0%、83.2%，米温53.8 ℃...

以大米为原料,采用脉冲微波宽度、微波剂量、微波时间、脉冲间歇时间等单因素试验,研究脉冲微波对大米害虫米象(Sitophilus oryzae)和寄生曲霉(Aspergillus parasiticus)致死率、米温、大米的碎米率和爆腰率及其感官品质的影响。结果表明:随着脉冲微波强度的增加,米象和寄生曲霉致死率明显升高,虫卵孵化率显著降低,感官品质变化不大,米温逐渐升高,碎米率和爆腰率有所升高。通过正交试验确定大米杀虫防霉最优工艺为:脉冲微波剂量7.5 W/g、脉冲宽度300ms、间歇时间50ms、脉冲微波总时间30s,此时害虫和霉菌致死率分别可达100.0%、83.2%,米温53.8℃,碎米率...

利用挤压技术对重组米进行制备，聚焦蛋白质、淀粉双组分体系，对成分结构变化以及物化特性进行分析，旨在为重组米的研究及开发提供理论参考。首先，通过实验室前期优化，设定挤压参数为：螺杆转数280 r·min~(-1)，喂料速度15 kg·h~(-1),挤压温度中6个加热区域分别设置为40, 50, 90,100, 20,20℃，物料的水分含量为34%。并模拟粳米比例，将大米淀粉与米谷蛋白以97∶3的比例进行重组米制备，最后利用傅里叶红外光谱等技术对重组米中米谷蛋白与淀粉的结构进行表征，并探讨米谷蛋白与淀粉结构变化，相互影响及作用对引起重组米与天然大米物化性质差异的深层次原因。结果表明：挤压重组米中淀粉的有序结构降低，分支化减弱，导致内部直链淀粉含量增多（直链淀粉由16.37%增加至25.71%）。而米谷蛋白的疏水区域暴露，二级结构发生转变，呈现去折叠化（其中，α-螺旋结构为15.76%,β-折叠结构为42.77%,β-转角结构为21.56%，无规则卷曲为19.91%），肽链延展，与淀粉之间发生缠绕结合，抑制淀粉的重结晶，并通过相互作用促进重组米均匀紧实的结构形成。米谷蛋白及淀粉结构的变化及相互作用导致重组米与天然大米的物化性质大不相同，其中重组米的硬度为25.9 g，弹性为0.90 mm，黏性为7.9 mJ,咀嚼性为0.27 mJ，远低于天然大米，且重组米的颜色较暗（?L=83.97），热稳定性低，糊化温度及回生值降低，吸水性增强，流变性能表现为更明显的黏性性能，弹性性能减弱。

以大米淀粉为原料,采用球磨法制备微细化大米淀粉,观察了不同球磨时间下大米淀粉物化性质的变化规律。结果表明:将大米淀粉研磨一定时间后,可以得到平均直径小于0.10μm的超微细粉体;机械力作用对淀粉颗粒的粒度、粘性、分子量及其与碘的结合等有影响;随着破碎程度的增大,淀粉的碘兰值、吸湿量、溶解率、胶稠度、透明度和酶解率都有所增大。在球磨前20 h,各指标变化迅速,20 h后趋于平缓。

【目的】分析米粉丝加工中不同水稻品种大米原料的直链淀粉含量对米粉丝品质的影响,为确定适合米粉丝加工用大米原料标准提供依据。【方法】以直链淀粉含量介于16.45%—29.64%的14个不同籼型水稻品种为材料,分别采用一步成型法制作米粉丝,分析评价米粉丝的加工效果、感官品质、蒸煮品质和质构特性,通过相关分析建立大米原料直链淀粉含量与加工米粉丝品质之间的相关性。【结果】随着水稻品种大米原料直链淀粉含量的升高,米粉丝的加工效果显著提高,但当其含量超过26.14%后,米粉丝的加工效果反而出现下降的趋势;米粉丝的劲道感、爽滑感、不粘牙、光泽以及综合感官品质与大米原料的直链淀粉含量均呈显著正相关性(P<0....

[目的]研究微波真空冷冻干燥不同功率(100～500 W)对蛋清蛋白粉乳化特性的影响,为生产高品质蛋清蛋白粉提供参考。[方法]通过乳化性、Zeta电位、粒径、浊度以及傅里叶变换红外光谱、内源荧光光谱、扫描电镜、光学显微镜探究微波真空冷冻干燥不同功率对蛋清蛋白粉乳化特性和结构的影响。[结果]乳化性分析表明:随着微波功率的增加,蛋清蛋白粉乳液的乳化性和Zeta电位绝对值先增加后减小,平均粒径和浊度先降低后增加(P

【目的】通过对影响玉米种子微波间歇干燥因素的研究,寻求适合玉米种子微波间歇干燥的条件。【方法】通过对干燥过程种子含水量和干燥后种子发芽率的测定,对影响玉米种子微波干燥各个因素,包括微波输出时间比、种子初始含水量、微波承载重量和微波干燥功率进行研究。【结果】微波干燥功率和微波输出时间比是影响微波间歇干燥玉米的关键因素,其中在700W和800W微波干燥功率下,10%是较好的微波输出时间比,但在800W微波不间断干燥条件下,种子含水量应≤16.38%,在700W微波不间断干燥条件下,种子含水量应≤17.29%。在800W功率、10%和20%微波输出时间比条件下,采用间断干燥模式可以对初始含水量18%...

为挑选信息含量大、与样品组成或性质相关性较强的光谱区域参与建模,以提高校正模型的精度,采用相关成分分析法对大米直链淀粉的近红外光谱进行分析。结果表明:采用相关成分分析法进行波长选择后,建模波长点数减少为波长选择前的22%,模型预测值与标准值的相关系数R由0.921 2提高到0.973 0,交叉验证标准差(SECV)由3.404 3减小为1.977 4,预测标准差(SEP)由4.810 0减小为1.900 0,模型的预测能力得到显著提高。

在2 450 MHz频率功率为500、700、900 W的微波处理条件下,分别对铺料厚度为2、4、6 mm的红枣浆样品进行干燥处理,考察了红枣浆粉体化过程中的微波干燥特性。并与100、110、120℃下各相同红枣浆样品的热风干燥结果进行了比较。采用指数模型(Lewis)、单项扩散模型(Hustrulid and Flikke,HF)和Page模型分别对红枣浆样品的水分比进行拟合。结果表明,微波干燥的红枣浆样品升温快速,可有效地提高干燥速率,节约干燥时间和干燥能耗,但是热风干燥较好地保持了物料的固有结构,且干燥后的红枣粉吸湿性较好,色差较小。Page模型对于红枣浆样品的热风、微波薄层干燥过程均可...

为了进一步拓展海洋鱼蛋白在食品中的应用，以蓝圆鲹分离蛋白为原料，利用酶解改性得到溶解性良好的蓝圆鲹分离蛋白酶解物（BPIH），并研究其对大米淀粉（RS）短期老化的抑制作用。通过响应面法优化酶解改性工艺制备BPIH，并分别按RS的3％、6％、9％（质量/质量）进行添加。通过测定RS的凝沉性、动态粘弹性、热学特性以及微观结构分析评价BPIH的抗淀粉老化活性。结果显示，响应面法确定的最佳条件：酶底比5 000∶1（U/g）、酶解时间3 h、料液比1.00∶3.81、酶解温度46.36 ℃、酶解pH 6.30，氮溶指数（NSI）实际值为85.41%±0.82%，与预测值86.37％接近。该酶解条件下BPIH水解度达到21.62%。BPIH中小于1 000 u的肽占79.94%，主要为小分子低聚寡肽。加入BPIH可以减弱RS的凝沉现象，降低RS在4 ℃保存过程中的储能模量（G'），显著降低老化后RS的峰值温度（T_(p)）和焓值（ΔHr）；加入BPIH的大米淀粉，老化后微观结构有较大孔洞，提升了淀粉糊化后保留内部水分的能力。研究表明，BPIH能够抑制RS在4 ℃保存期间凝胶网络和微晶结构的形成，同时可能限制了淀粉分子间的聚集，抑制或延缓RS的短期老化。本研究为蓝圆鲹分离蛋白酶解物在食品蛋白配料中的应用提供理论参考。