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[期刊] 水产学报
[作者]
张建友 孙蕾 周广成 费溧锋 潘佳昕 崔蓬勃 吕飞 丁玉庭
为研究大黄鱼冷藏期间肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性，以色差值、质构、挥发性盐基氮(TVB-N)以及感官评分等鲜度指标判断鱼肉品质，并结合肌肉蛋白质中盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量、蛋白质分子量以及粒径分布等蛋白质生化特性指标，分析大黄鱼4 ℃冷藏10 d肌肉蛋白质变化与鲜度品质的相关性。结果显示，冷藏期间大黄鱼肌肉的L~(*)，a~(*)和W值下降，b~(*)值上升；鱼肉咀嚼性、黏着性和硬度下降；TVB-N由(4.42±0.21) mg/100 g增至(38.46±0.87) mg/100 g，并于第8天达二级鲜度标准，感官评分第8天不可接受。冷藏期间大黄鱼盐溶性和水溶性蛋白质含量、总巯基含量、羰基含量变化趋势相似。盐溶性蛋白质含量呈先小幅上升后下降变化趋势，由(159.36±6.51) mg/g降至(91.99±13.82) mg/g，质量分数下降了42.27%，水溶性蛋白质含量由(33.68±2.13) mg/g降至(17.57±0.70) mg/g，质量分数下降了47.77%；盐溶性蛋白质的巯基含量和羰基含量分别由(3.95±0.04) mol/10~(5) g pro降至(1.08±0.13) mol/10~(5) g pro、(1.08±0.04) nmol/mg升至(3.94±0.43) nmol/mg，水溶性蛋白质巯基含量和羰基含量分别由(4.74±0.17) mol/10~(5) g pro降至(2.66±0.15)mol/10~(5) g pro、(0.21±0.14) nmol/mg升至(2.67±0.25)nmol/mg；盐溶性蛋白质粒径在冷藏第0～8天，由(203.32±5.44) nm增大至(425.40±8.63) nm，8天后降至(317.03±1.20) nm，水溶性蛋白质粒径从(190.80±0.30) nm降至(144.23±1.32) nm；SDS-PAGE电泳证明30 ku左右产生新的蛋白质条带且蛋白质量有一定程度减少。研究结果表明盐溶性和水溶性蛋白质生化特性与新鲜度有良好相关性，其中水溶性蛋白质相关性更好。
[期刊] 水产学报
[作者]
曾名勇 黄海 李八方
以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白ATPase活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标,研究了鳙肌原纤维蛋白在-10℃,-20℃,-30℃和-40℃下冻藏时的变性情况。结果表明,在不同温度下冻藏时,鳙肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白的ATPase活性以及巯基含量随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势。但是,鳙蛋白质的变性速度在不同冻藏温度下的差异是极其显著的(P<0.01)。冻藏温度越低,变性越缓慢。
关键词：
鳙 冻藏 肌原纤维蛋白质 变性
[期刊] 水产学报
[作者]
相悦 孙承锋 李来好 杨贤庆 吴燕燕 岑剑伟 魏涯 李锐 赵永强
花鲈贮运期间易受微生物与内源酶的联合作用,导致新鲜度及蛋白质生化特性改变,影响其食用价值。因此,采用适当的保鲜方式对花鲈贮运流通过程中的品质变化加以调控,以保证其品质安全显得尤为重要。为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)及琼胶寡糖(AO)对冰藏花鲈鱼片的保鲜效果,对硬度值、色差及新鲜度指标(硫代巴比妥酸值、K值、挥发性盐基氮、菌落总数、感官评分)进行测定,并对蛋白质生化特性(肌原纤维蛋白含量、二级结构、巯基、羰基含量)进行分析。结果显示,对照组在第16天时感官得分低于8,且菌落总数和K值已分别高达(6.78±0.15) lg(CFU/g)与67.37%±1.75%,不可食用,而EGCG组(EG)、琼胶寡糖组(AO)及复合组的样品仍具有较好的硬度、色泽及新鲜度。贮藏至20 d时对照组的TBA值高达(0.81±0.03) mg/kg,而EG组、AO组及复合组的TBA值在贮藏期间均未出现大幅度增加,且始终低于对照组。另外,贮藏至12 d时对照组的羰基含量已显著高于其他保鲜处理组,对照组在贮藏末期的羰基含量上升至(1.63±0.04)nmol/mg,而EG组、 AO组及复合组的羰基含量仅为(1.14±0.03)、(1.28±0.08)与(0.99±0.09) nmol/mg。贮藏末期复合组的蛋白含量、α螺旋、巯基均高于对照组和单一保鲜组。研究表明,EGCG及琼胶寡糖均能较好地维持鱼片的新鲜度,能显著抑制蛋白质变性与氧化,且二者复合后的保鲜效果优于单一保鲜剂,延长鱼片保质期至20 d以上。该研究为EGCG及琼胶寡糖的保鲜机理提供了理论基础,为开发高效的新型生物保鲜剂提供参考。
[期刊] 中国水产科学
[作者]
李学英 许钟 郭全友 杨宪时
研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在0℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330h、208h、114h和87h,货架期分别为523h、368h、197h和150h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别...
关键词：
大黄鱼 鲜度变化 货架期 优势腐败菌
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
丁武 寇莉萍 宋社果 范孝丰
用色彩色差计跟踪检测贮藏过程中新鲜肌肉颜色的变化,同时结合感官检验和蛋白沉淀反应——硫酸铜沉淀法对同一样品进行对照检测,研究了肌肉在贮藏过程中颜色的变化与肌肉新鲜度的关系。结果表明,用色彩色差计法检测原料肉的新鲜度是可行的,与其他理化方法相比较,具有精密度高、测量时间短等优点。用色彩色差计测定的L*值(亮度变量)、a*值(红度变量)与肉品贮藏时间(T)存在显著的线性关系。
关键词：
肌肉 色彩色差计 新鲜度 光学特性
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
沈妮 吴甜甜 李苑 江杨阳 陈士国 胡亚芹
选取蛋白丰富、营养价值高的舟山大眼带鱼(Trichiurus haumela),分别置于0℃和4℃冷藏条件下贮藏15 d,通过测定肌原纤维蛋白TCA可溶性肽含量、巯基含量、表面疏水性、Ca~(2+)-ATPase和Mg2+-ATPase活性等一系列可表征带鱼品质变化的理化指标,同时结合全溶性蛋白、水溶性蛋白和高盐溶性蛋白的电泳图,观察低温冷藏对带鱼肌肉蛋白的影响,比较2种贮藏温度下鱼肉蛋白的氧化变性以及降解情况。实验结果显示,在0℃和4℃条件下,随着贮藏时间的延长,TCA可溶性肽含量从1.446μmol/g分别升至6.717和7.595μmol/g,巯基含量从38.15μmol/g MP降至35.82和30.36μmol/g MP,Ca~(2+)-ATPase活性从0.99 U/mg prot下降至0.092和0.134 U/mg prot,Mg~(2+)-ATPase活性从0.76 U/mg prot下降至0.199和0.125 U/mg prot,表面疏水性先上升后下降,但数值都高于新鲜样。这一系列理化指标数值的改变,反映了0℃和4℃这2种冷藏条件不利于带鱼长期的贮藏,随着贮藏时间的延长,带鱼的蛋白氧化致使其新鲜度和品质都遭到破坏,散发出异味,以至于无法食用。从微观结构来看,带鱼肌肉的全溶性蛋白和水溶性蛋白基本没有变化,但肌原纤维蛋白逐渐降解,也是导致鱼肉品质下降的原因之一。相对于4℃冷藏条件,相同的贮藏天数,0℃冷藏条件下带鱼蛋白降解速率较慢,鱼肉腐败程度较低。
关键词：
带鱼 冷藏 肌原纤维蛋白 理化指标 降解
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
王树才 魏小彪
利用声音采集装置获取声音特征参数,通过试验检测对应鸡蛋的新鲜度(哈夫单位)。采取有效的声音信号处理,提取功率谱、共振峰频率、坐标轴方向的质心以及幅值作为声音检测鸡蛋新鲜度的特征参数,建立了与新鲜度之间的关系模型,经检测该模型判断鸡蛋新鲜度的正确率可达78%。检测结果表明,鸡蛋敲击响应特性的共振峰频率随鸡蛋新鲜度的下降而成阶梯状的降低。
关键词：
鸡蛋 新鲜度 敲击响应
[期刊] 水产学报
[作者]
陈红 杨方 夏文水
现有淡水鱼片评价方法存在评价体系单一、不稳定的问题,为提供一种冷藏草鱼片新鲜度分级方法,实验以生鲜鱼片的色泽、气味、组织形态、肌肉弹性和熟鱼片的气味、滋味、汤汁形态各细分感官描述为指标,依据主成分分析(PCA)和系统聚类分析(HCA)划分鲜度区间;将K值等理化指标和肌间线蛋白、肌钙蛋白T等生化指标与细分感官描述指标比较;最后依据感官、理化、生化指标的PCA和HCA结果,评价以上冷藏草鱼片新鲜度。结果显示,根据感官描述分析PCA和HCA,冷藏草鱼片可分为3个鲜度等级:0～1 d (一级鲜度),2～7 d (二级鲜度),8～10 d (三级鲜度)。一级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值下降至95.68%和96.75%;二级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T分别下降至56.4%和69.6%;三级鲜度终点肌间线蛋白和肌钙蛋白T相对灰度值分别下降至56.36%和52.85%。研究表明,HCA鲜度划分区间与细分感官描述分析鲜度划分区间一致,细分感官描述分析可较全面反映冷藏草鱼新鲜度变化情况;肌钙蛋白T与细分感官描述变化规律一致,可以根据其变化判定冷藏草鱼片的新鲜度。本研究依据细分感官评价指标划分了鲜度区间并评价了该方法;在此基础上,研究了肌间线蛋白和肌钙蛋白T变化规律与感官评价HCA的关系,得出肌钙蛋白T反映冷藏草鱼片鲜度效果好,为后续根据新鲜度指示蛋白的变化规律开发鱼肉新鲜度检测试纸奠定基础。
[期刊] 水产学报
[作者]
吴燕燕 邱澄宇 李来好 林洪 陈培基 郝淑贤 杨贤庆
The variations of muscle tissus, peroxidase and Ca~(2+)-ATPase activities and Vp (pasteurization value) were investigated with the fresh samples of grass carp (Ctenopharyngodon idellus) heated at different temperatures, thus revealing the mechanism of denaturation of muscle protein by heating. The e...
[期刊] 淡水渔业
[作者]
丁玉庭 骆肇荛 季家驹
采用肌原纤维（Ｍｆ）ＡＴＰ酶活性和溶解度考察鲢鳙鳊鲫四种淡水鱼的冷藏稳定性，显示出完全一致的对应结果，即－２０℃鲢鳙变性严重，鳊鲫轻微，结果表明：ＭｆＣａ２＋－ＡＴＰａｓｅ活性在考察蛋白质冷藏变性中是一个可靠而又实用的指标。
关键词：
淡水鱼,蛋白质,冷藏稳定性
[期刊] 水产学报
[作者]
唐建洲 张东裔 成嘉 刘芳 符贵红 张建社
采用高压液相色谱和二维电泳方法,对鳜和鲢肌肉组织蛋白质组成成分以及肌肉蛋白质双向电泳分布图谱进行了比较研究。研究结果证明,鳜肌肉组织蛋白质干重为34.7%,而鲢肌肉干重为33.6%;鳜肌肉组织中必需氨基酸含量和鲜味氨基酸(天冬氨酸和甘氨酸)均高于鲢。同时,将两种鱼肌肉蛋白进行2D-gel双向电泳分离,发现鳜和鲢肌肉蛋白质组成和分布也存在明显的差异。本研究将肌肉蛋白质组成成分和蛋白的双向电泳技术结合起来,进行蛋白质组分归类分析,可为进一步研究两种鱼肌肉肉质研究打下基础,为水产业提供有价值的参考,为鱼类的养殖和肉质的改良、利用提供一个指标。
关键词：
氨基酸 蛋白质组成 二维电泳 鳜 鲢
[期刊] 水产学报
[作者]
赵永强 李娜 李来好 杨贤庆 郝淑贤 魏涯 岑剑伟 张红杰
为建立１种尼罗罗非鱼肌肉组织蛋白质的双向电泳体系，实验将尼罗罗非鱼肌肉组织蛋白质提取后，用双向电泳（２－ＤＥ）分离蛋白质，分别对蛋白质样品的制备方法、ＩＰＧ胶条长度及Ｐ Ｈ范围、ＳＤＳ－ＰＡＧＥ凝胶浓度及染色方法４个关键因素进行了探索和优化。结果显示，采用液氮研磨－丙酮沉淀法制备样品蛋白质，使用２４ ｃｍ Ｐ Ｈ ４～７的ＩＰＧ胶条进行第一向等电聚焦电泳，第二向ＳＤＳ－ＰＡＧＥ电泳采用浓度为１２．５％的凝胶进行，双向电泳后的凝胶采用硝酸银染色法进行染色处理，该条件下扫描所得尼罗罗非鱼肌肉蛋白质二维电泳图谱具有蛋白质分离程度好、斑点清晰、分辨率高及横纹少等优点。研究表明，技术体系适用于尼罗罗非鱼．．．
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
毛永江 姜勋平 熊远著 刘桂琼 孙雪萍
利用3头大白猪和7头梅山猪为父母本建立了F2参考家系。F1公猪5头,母猪23头,随机交配产生287头F2个体。根据美国肉畜研究中心(USDA-MARC)公布的猪遗传连锁图谱,在2号染色体上隔一定距离选取7个微卫星标记,对F2代135个个体进行扩增,获得各标记位点基因型,并测定了F2代各个体背最长肌蛋白质含量,进行统计分析。结果表明,微卫星座位的杂合度为0.4393～0.6588,多态信息含量为0.4018～0.5848;除S0170外,其余6个微卫星座位各基因型之间肌肉中蛋白质含量无显著差异(P>0.05)。S0170BC型肌肉中蛋白质含量显著高于其他几种基因型。
关键词：
猪 微卫星 肌肉蛋白质
[期刊] 中国农业大学学报
[作者]
阴晓菲 范鸿冰 郑超 余训培 罗永康 冯力更
以盐溶蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度、Ca2+-ATPase活性为指标,考察草鱼在3种储藏方法:A,-60℃冻结24h后-20℃冻藏;B,-40℃冻结24h后-20℃冻藏;C,-20℃直接冻结,处理下冻藏及随后4℃冷藏期间肌肉蛋白质生化特性的变化情况。结果表明:不同冻结方法草鱼盐溶性蛋白质质量分数、巯基质量摩尔浓度以及Ca2+-ATPase活性随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。冻藏前6周,A处理的盐溶蛋白质质量分数显著高于C处理(P0.05);在前4周,A处理的巯基质量摩尔浓度显著高于C处理(P0.05...
关键词：
草鱼 冻结方法 肌原纤维蛋白 冷冻变性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
王巧华 周平 熊利荣 丁幼春 文友先
为了寻找鸡蛋光反射特性及其新鲜度的变化关系,选取不同新鲜程度的白壳和褐壳鸡蛋,用光谱仪分别采集带壳蛋和去壳液态整蛋的光谱反射曲线,检测对应鸡蛋的新鲜度指标值(哈夫单位),通过对不同鸡蛋组织特征的光谱反射特性分析,获取对鸡蛋壳色、新鲜度敏感的光谱波段与特征波长。结果表明:带壳鸡蛋的反射率与其壳色有关,不同壳色鸡蛋的光反射率差异明显;去壳液态整蛋的反射率与其新鲜度有关,不同新鲜度的液态整蛋的光反射特性差异明显;带壳鸡蛋在比较新鲜时光反射率最大。
关键词：
光反射率 新鲜度 壳色 鸡蛋
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