【目的】研究外源脱落酸(Abscisic acid,ABA)和24-表油菜素内酯(24-Epibrassinolide,EBR)对葡萄果实及葡萄酒香气成分的影响,为利用植物调节剂调控葡萄及葡萄酒品质提供参考。【方法】以欧亚种酿酒葡萄赤霞珠为试材,对葡萄植株全部果穗进行喷穗处理,设置坐果期喷施100 mg/L ABA、转色期喷施清水(ABA处理),坐果期喷施0.4 mg/L EBR、转色期喷施清水(EBR1处理),坐果期和转色期均喷施0.4 mg/L EBR(EBR2处理)和坐果期和转色期均喷施清水(对照处理,CK)4个处理,取成熟葡萄果实酿造葡萄酒,测定不同处理葡萄果实的穗质量、还原糖和可滴定酸含量及葡萄酒的残糖、pH值、干浸出物、酒精度和挥发酸;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对成熟葡萄果实和葡萄酒的香气成分进行定性和定量分析。【结果】ABA和EBR处理能提高葡萄果实还原糖含量,加速葡萄成熟,并提高葡萄果实及葡萄酒中酯类、醇类等香气物质的种类和含量。CK、ABA、EBR1、EBR2 4种处理葡萄果实中分别检测出28,34,31,31种香气物质,包括酯类、醇类、醛酮类、萜烯类、酸类和酚类等。与CK相比,ABA、EBR1和EBR2处理葡萄果实香气物质总量分别提高了24.50%,11.16%和17.17%。3个激素处理均不同程度地提高了果实酯类、醇类和醛酮类物质总量,且以ABA处理效果最好,其葡萄果实酯类物质总量较CK提高了27.82倍,醇类和醛酮类物质总量分别提高了22.29%和24.13%。【结论】外源激素ABA和EBR处理有助于葡萄果实品质提升及香气物质的合成。ABA处理葡萄酒中的酯类物质含量及EBR1和EBR2处理醇类物质含量均提高显著。

为进一步明确8804新品系果实和干红葡萄酒的香气特点,采用液-液萃取法提取8804葡萄果实和干红葡萄酒中的香气成分,应用色谱面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,8804葡萄果实中共鉴定出29种挥发性化合物,相对含量排在前5位的分别为邻苯二甲酸二丁酯(17.77%)、邻苯二甲酸二异辛酯(8.25%)、2-呋喃甲醛(7.10%)、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇(5.53%)、油酸(4.50%);干红葡萄酒中共鉴定出31种挥发性化合物,相对含量排在前5位的分别为苯乙醇(26.78%)、2-甲基-四氢噻吩(12.04%)、辛酸乙酯(7.02%)、1,3-丁二醇(5.20%)、己酸乙...

采用溶剂萃取法提取爱格丽白葡萄酒中的香气成分,经气相色谱-质谱联机分析,共检出32个峰,鉴定出21种香气化合物,占总含量的99.58%。主要含有正戊醇、丁二酸二乙酯、苯乙醇、(+)-羟基丁二酸二乙酯、4-羟基-苯乙醇、2-羟基-3-甲基-丁酸二乙酯、3-甲硫基丙醇、5-氧化四氢呋喃-2-甲酸乙酯、5-乙基二氢化-2(3H)-呋喃酮和酒石酸二乙酯。与对照白玉霓白葡萄酒相比,香气具有一定的典型性。

为了得到葡萄酒香气成分固相微萃取的萃取时间和电解质质量浓度的最优条件,在4个萃取时间(20,30,40,50 min)和4个NaCl质量浓度(0,1.0,2.0,3.0 g/L)条件下,用固相微萃取技术(SPME)萃取模拟酒中9种香气成分,然后进行GC-MS分析。结果表明,在萃取效果上,萃取时间与电解质质量浓度之间无交互作用;在30~40 min萃取时间和2 g/L NaCl质量浓度条件下,采用SPME得到的同样含量香气成分的质谱信号(峰面积)最大,并且此条件下9种香气成分浓度与质谱信号之间回归方程相关系数r为0.964~0.995。由此得出葡萄酒香气成分采用SPME萃取的最佳萃取时间为30~...

采用溶液萃取法提取霞多丽营养系干白葡萄酒中的香气成分,用气相色谱-质谱进行分离,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,并应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果表明,在霞多丽6个营养系干白葡萄酒中共分离出66种挥发性物质,各营养系之间存在明显差异:其中98-CH-76、98-CH-96、98-CH-132、98-CH-548中乙酸异戊酯相对含量较高;98-CH-277中丙酸-2-羰基-异戊酯相对含量较高;98-CH-549中乙酸-3-甲基-丁酯相对含量较高,而且己酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯相对含量较其他5个营养系高;98-CH-549中辛酸、癸酸含量较高,它对香气的直接贡献不大,但是形...

香气是葡萄酒的重要感官质量指标之一。葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成熟质量及酿造工艺技术等因素影响,香气物质的种类和含量对葡萄酒的风格和典型性起决定作用。本文详细阐述了葡萄与葡萄酒中各类香气物质及影响其形成和组成的各种因素,以期为葡萄酒工业化生产提供理论指导。

为了对我国葡萄酒实施原产地域保护提供理论依据。采用溶剂微萃取法提取赤霞珠干红葡萄酒的香气成分,用内标法对检测峰进行半定量分析,经气相色谱-质谱并结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定。结果表明,赤霞珠干红葡萄酒中共分离出43个峰,鉴定出35种香气物质,其中醇类、酸类、酯类分别为8,9,14种,占赤霞珠干红葡萄酒香气成分总量的52.12%,12.32%,33.52%;香气成分相对含量排在前10位的分别为:苯乙醇、琥珀酸单乙酯、异戊醇、琥珀酸二乙酯、辛酸、2-甲基-1-丁醇、五氧四氢呋喃-2-羟基乙酯、2-羟基-3-甲基-琥珀酸二乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、香草酸乙酯。35种香气成分的相对标准偏差...

【目的】针对葡萄酒香气成分气相色谱分析的要求,比较了3种固相微萃取纤维萃取葡萄酒香气成分的效果。【方法】选用常用的PA、PDMS/DVB、PDMS 3种固相微萃取纤维进行葡萄酒香气成分的富集、浓缩处理,然后用GC-MS检测香气成分。通过对不同固相微萃取纤维萃取香气成分的数量、化学种类以及各类化合物累积峰面积标准化值的比较,评价供试固相微萃取纤维萃取葡萄酒香气成分的效果。【结果】3种固相微萃取纤维萃取出的葡萄酒香气成分中,高级醇、化学酯和有机酸是主要成分,萜烯醇、β-大马酮、挥发性酚和呋喃酮等是微量成分。不同固相微萃取纤维萃取的化合物存在明显差异,PA萃取出化合物49种,PDMS萃取出53种,P...

为探索本土野生酵母在刺葡萄酒酿造生产中的应用价值,改良刺葡萄酒品质,采用顶空固相微萃取(HS–SPME)和气相色谱-质谱联用(GC–MS)技术对1株商业酿酒酵母和6株野生酿酒酵母所酿刺葡萄酒的挥发性物质进行分析,并用统计建模软件RGui构建热图,分析各菌株对刺葡萄酒香气的影响。结果表明:刺葡萄酒中的挥发性物质主要为酯类物质,其次是醇类物质;LE28、LD22与商业酵母RC212处于同一分支,其刺葡萄酒呈香物质含量趋势一致;LD1015独成一支,其香气物质总含量显著高于其他菌株的,但含有闻起来令人不愉快的气

为提高麝香葡萄酒中萜烯类物质的含量，从而提高葡萄酒的香气质量，本研究以‘小白玫瑰’‘玫瑰香’2种麝香葡萄为材料，于转色期在葡萄果实表面喷施10 mmol/L茉莉酸甲酯（Methyl jasmonate,MeJA），成熟后采收、酿酒，测定葡萄酒的基本理化指标，并用气相色谱-质谱联用仪分析MeJA对葡萄酒香气物质的影响。结果表明：MeJA处理后‘小白玫瑰’‘玫瑰香’葡萄酒中总酸含量、酒精度和总酚含量均显著增加；在处理组和对照组酒样中共检测出39种挥发性物质，处理组酒样中醇类、酯类、萜烯类物质的含量以及香气物质总量均显著增加；酒样中共有的且气味活性值（Odor activity value,OAV）值大于1的香气物质包括丁酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸乙酯和芳樟醇，这些物质是麝香型葡萄酒的主要特征香气物质，其中辛酸乙酯的OAV值最大，对葡萄酒香气贡献最大。在MeJA处理后，‘小白玫瑰’葡萄酒的花香明显提升，贡献突出的是丁酸乙酯、己酸丁酯、己酸乙酯、芳樟醇、反式-β-罗勒烯和香叶醇，‘玫瑰香’葡萄酒的果香明显提升，贡献突出的是癸酸乙酯、乙酸异戊酯、β-月桂烯、D-柠檬烯和香茅醇。综上，MeJA处理麝香葡萄果实可提高葡萄酒中香气物质含量，使葡萄酒的花香和果香更明显，本研究可为提高麝香葡萄酒的品质提供理论依据。

可同化氮素是葡萄酒发酵中酵母所需的重要营养物质之一,葡萄汁中可同化氮素含量低不仅导致酵母菌数量低,增加发酵延缓和中止的危险性,同时也会导致葡萄酒发酵过程中高级醇、支链酸、支链酸乙酯、H2S、挥发性硫醇等含量增加,影响葡萄酒感官质量的评价。葡萄汁中适量的可同化氮素会增加中链脂肪酸、中链脂肪酸酯、乙酸酯的含量;但含量过高会伴随生物胺和氨基甲酸乙酯的产生。本文综述了可同化氮素在葡萄酒发酵过程中对发酵香气物质包括高级醇、酯类、挥发性脂肪酸和挥发性硫化物含量及对葡萄酒感官质量评价影响等方面的最新研究进展。

【目的】研究葡萄汁中不饱和脂肪酸（ＵｎｓａｔＵｒａｔｅｄ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ，Ｕｆａｓ，包括油酸、亚油酸和α－亚麻酸）含量同时变化对葡萄酒发酵过程中酿酒酵母胞内脂肪酸成分和酿酒香气的影响，为提高葡萄酒品质提供参考。【方法】选用‘美乐’葡萄（Ｖｉｔｉｓ Ｖｉｎｉｆｅｒａ Ｌ．）汁为培养基，试验设置对照组（不添加Ｕｆａｓ，ｃＫ）、低浓度Ｕｆａｓ添加组（ＬｆＧ）和高浓度Ｕｆａｓ添加组（ＨｆＧ），比较葡萄酒酒精发酵过程中３个处理组间酵母（ｓａｃｃＨａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅＶｉｓｉａｅ ｅｃ１１１８）生长（ｏｄ＿（６００））、细胞内脂肪酸成分以及酿酒香气成分的差异。【结果】提高Ｕｆａｓ浓度能够促进．．．

【目的】针对‘户太八号’桃红葡萄酒贮藏期色泽和香气损失的问题，研究酿造过程中没食子酸处理对色泽与香气的提升效果，以优化桃红葡萄酒的护色增香工艺。【方法】以‘户太八号’葡萄为试材，酿酒过程中分别在发酵前（Pr）、中（M）、后（Po)3个时期添加200和300 mg·L~(-1)的没食子酸，发酵结束后贮藏6个月，然后利用HS-SPME-GC-MS对酒样香气物质进行分析，通过CIELab颜色空间参数（L~*、a~*、b~*、C~*_(ab)、H_(ab)、ΔE~*_(ab)）和紫外分光光度计进行色泽指标的测定，再结合感官品评分析不同处理对供试酒样香气特征的影响。【结果】在发酵后添加没食子酸处理的发酵香气物质含量显著高于对照组，增加约16%，但两种添加浓度处理造成的差异不显著。发酵前添加没食子酸处理对供试酒样香气的保留起到积极作用，相比于对照组增加约65%—73%，而发酵中添加没食子酸对葡萄酒香气物质的稳定作用较小。感官品评结果显示，对于整体香气的影响，发酵后添加没食子酸有最优的葡萄酒香气改善效果，发酵前处理的添加效果优于发酵中处理。偏最小二乘回归（PLSR）模型揭示萜烯、脂肪酸、高级醇、乙酸酯和脂肪酸乙酯（回归系数>0.1）是‘户太八号’桃红葡萄酒花香和柑橘香气（R ~2c>0.80且R ~2v>0.70）的重要贡献成分，其中脂肪酸乙酯和乙酸酯这两类果香酯类物质对其贡献更突出。色泽分析结果显示，发酵前添加没食子酸处理具有显著的护色作用，且200 mg·L~(-1)处理（Pr1）效果优于300mg·L~(-1)(Pr2),Pr1处理组酒样L~*值比对照降低0.58%,a~*值提高45.38%。另外，颜色表征结果显示，发酵前添加没食子酸处理增强了‘户太八号’桃红葡萄酒的紫红色调，且200 mg·L~(-1)处理效果优于300 mg·L~(-1)。【结论】发酵前添加没食子酸处理对‘户太八号’桃红葡萄酒色泽稳定具有显著作用，且添加量为200 mg·L~(-1)的效果更好，而发酵后没食子酸添加处理对葡萄酒香气稳定性具有显著作用。

为了解调亏灌溉技术对玫瑰香葡萄果实品质和葡萄酒质量的影响，为玫瑰香葡萄精确水分管理技术提供理论依据，在调亏灌溉条件下，研究玫瑰香果实及葡萄酒的基本理化成分变化，以及主要功能性成分——酚类物质含量变化，并利用主成分分析法进行综合评价，揭示调亏灌溉对玫瑰香葡萄与葡萄酒酚类物质的影响。结果表明，不同程度的调亏灌溉均能提高玫瑰香葡萄果实中的总酚、单宁含量，降低了果实总花色苷、总类黄酮和总黄烷醇含量。葡萄酒与葡萄果实中的酚类物质含量变化存在差异，８０％常规滴灌量处理降低了葡萄酒中的总酚和单宁含量，而其余调亏灌溉处理均提高了葡萄酒中的总酚和单宁含量；所有调亏处理均提高了葡萄酒中的总类黄酮和总黄烷醇含量。主．．．

【目的】油桐是四大木本油树种之一，其桐油是当前环保涂料的重要原料。但当前油桐产量低限制了油桐产业的发展，而激素对植物的增产增收有重要作用，旨在探寻促进油桐增产增收的重要激素类型。【方法】以油桐品种‘葡萄桐’6年生树体为试材，利用田间调查法对油桐林树体资源进行分类，同时以油桐雄树为材料，采用形态学观察法对雄树花芽分化过程进行了观察。通过喷施不同质量浓度的赤霉素(GA3)、生长素(IAA)、细胞分裂素(6-BA)及乙烯利(CEPA)等4种植物生长调节剂，系统研究了外源激素对油桐开花性状的影响。【结果】在油桐林中，根据雌雄花的数量和种类，可以将其划分4种类型，分别为单花纯雌花树体、多花纯雌花树体、雌雄同株树体、多花纯雄花树体。油桐雄树花芽分化过程历时约3个月，可分为叶原基分化、花序原基分化、花序轴分化、花器官分化4个阶段。外源IAA处理油桐雄树的花数量和花性别未发生显著变化。高质量浓度的CEPA对油桐开花性状没有影响且抑制油桐开花。一定质量浓度的GA3可以诱导油桐雄树少量雌花的形成，同时也减少了花的数量。6-BA质量浓度为160 mg/L时，雌花数量最多，质量浓度为640 mg/L时，油桐纯雄花序转变成纯雌花序，质量浓度到达1 280 mg/L时，油桐纯雄花芽不开花；6-BA诱导雄树形成的雌、雄花结构发育正常，果实品质与雌雄同株树果实品质一致。【结论】适当质量浓度的6-BA可显著增加油桐雌花和坐果数量，6-BA是油桐增产增收的重要激素类型。本研究为建立油桐产量提升的精准调控技术提供了重要科学依据，同时也为油桐产业发展奠定了重要基础。