【目的】利用代谢组学结合多元统计学方法筛选热处理前后茶花鸡胸肌和腿肌中的生物标志物,旨在明确表征茶花鸡不同部位肌肉中特征风味的水溶性化合物,为建立优质地方鸡评价标准提供科学理论依据。【方法】以300日龄的云南茶花鸡为研究对象,采用液相色谱-四极杆静电场轨道阱-质谱法(LC-Q-Exactive-MS)检测热处理前后胸肌和腿肌中的水溶性化合物,基于数据库Metlin进行全谱鉴定,以2-氯苯丙氨酸浓度计算各物质相对含量,并对检测出的物质进行分析,利用正交偏最小二乘法(orthogonal partial least squares discrimination analysis,OPLS-DA)建立代谢物表达量与样本组之间的关系模型,来实现对样品类别的预测,通过S-plot图初步筛选具有代表性的生物标志物,观察置换200次检验图的直线斜率判定模型是否存在过拟合现象,并且通过计算变量投影重要度(variable important for the Projection,VIP)判别各代谢物表达模式下对各组样本分类判别的影响强度和解释能力,达到辅助筛选标志物的目的;通过相对含量结果计算滋味活性值(taste activity value,TAV),结合感官评定结果评价茶花鸡肌肉的特征风味。【结果】茶花鸡肌肉在质谱正离子和负离子模式下,分别检测出106种和43种生物代谢物,其中主要成分包括氨基酸类、维生素类、核苷类、有机酸类、脂肪酸类等,其中肌酸、肌肽、氨基酸和核苷酸为茶花鸡肌肉热处理前后存在的差异性水溶性化合物,可作为特征滋味贡献物质的生物标志物;TAV值结果中显示,胸肌中TAV值最大的是γ-氨基丁酸(TAV=23.00),其次是组氨酸(TAV=1.14);腿肌中TAV值最大的是γ-氨基丁酸(TAV=37.50),其次是甜菜碱(TAV=2.00);通过感官评定发现胸肌和腿肌整体滋味以甜鲜味为主。【结论】利用代谢组学分析得出茶花鸡特征滋味物质,并结合滋味理论值和感官评定值确定茶花鸡胸肌和腿肌的整体滋味以甜鲜肉香味为主,且腿肌优于胸肌。

以0.1%(按干物质计)接种量接种黑曲霉,相对湿度50%,40～45℃密封发酵,10 d翻堆1次,发酵40 d完毕,进行普洱茶“固态发酵”,研究了不同翻堆样中可溶性碳水化合物含量变化规律,以及新老工艺普洱茶中碳水化合物含量.结果表明,在翻堆样中茶总糖、多糖随发酵进程延长呈增长趋势,发酵40 d的4翻样中总糖含量最高达(9.49±0.23)%,多糖最高达(1.68±0.32)%,寡糖呈先上升后下降趋势,由(2.7±0.22)%增加到(4.03±0.51)%,最终降为(2.15±0.62)%.以老工艺(粗)为对照新工艺加工的普洱茶多糖含量差异不显著,寡糖含量差异显著,新工艺原料含量为(7.02±0...

采用室内实验方法，研究了不同浓度（０ ｍｇ·Ｌ－１、０．０１５ ｍｇ·Ｌ－１、０．０３ ｍｇ·Ｌ－１、０．０６ ｍｇ·Ｌ－１）０＃柴油水溶性成分（ＷＳＦ）对黑鲷（ＳｐａｒｕＳ ｍａｃｒｏｃｅｐｈａＬｕＳ）肝脏、鳃和肌肉谷胱甘肽－Ｓ－转移酶（ｇＳＴ）、超氧化物歧化酶（ＳｏＤ）和过氧化氢酶（ｃａＴ）的影响。结果显示：（１）肝脏、鳃、肌肉和组织中ｇＳＴ活性与０＃柴油具有明显的时间－效应和剂量－效应关系，肝脏组织中ｇＳＴ活性较肌肉和鳃组织中的更为灵敏；（２）各组织中ＳｏＤ活性随时间和剂量的变化整体无明显规律；（３）肝脏组织中ｃａＴ活性先诱导后抑制，肌肉中始终被诱导，鳃中始终被抑制。ｃａＴ活性变化幅度不．．．

常州是长三角中部重要的现代制造业基地，是长三角地区25个监测城市点中空气污染较为严重的城市之一；为研究常州市大气细颗粒物(PM_2.5)中水溶性离子的污染特征，于2020～2021年春（2020年5月）、夏（2020年7月）、秋（2020年9月）以及冬（2021年1月）,于常州城区进行了为期4个月PM_2.5样品的采集，获得PM_2.5的质量浓度及主要水溶性离子的质量浓度，结合相关性分析、后向轨迹模型和主成分分析等方法，探讨了不同季节、不同污染阶段水溶性离子组分的变化特征及主要来源。结果显示，采样期间，常州市PM_2.5的年均浓度51.88±20.47μg/m³,是GB3095-2012中规定的PM_2.5年均二级浓度限值的1.5倍，其季节特征为冬季>春季>夏季>秋季；水溶性离子年均总质量浓度为24.37±11.54μg/m³,在污染最严重的冬季，离子对PM_2.5的贡献率高达56.24%,显著高于其他季节，NH₄⁺、NO₃^-和Cl^-在冬季显著升高，反映出燃烧排放源、机动车排放及其二次生成源的重要影响。硫氧化速率（SOR）和氮氧化速率（NOR）分析结果表明，NOR（0.14±0.07）小于SOR（0.40±0.10）,表明相同大气背景下，SO₂的二次转化率更高；两者季节变化趋势不同，SOR和NOR的差异分别受相对湿度的影响和NH₄⁺浓度及周边交通源的影响。进一步对不同污染阶段的离子特征展开分析，从洁净阶段到污染阶段，SOR和NOR都有不同程度的升高，表明污染阶段SO₂和NOx的转化率更高；比较不同污染阶段下离子的百分占比发现，在相对洁净时期，PM_2.5中的离子组分表现为以硫酸盐和钙离子为主的类型；而在相对污染较重时期，硝酸根和铵根的大幅度提升是导致污染产生的重要因素。主成分分析结果表明，冬季常州主要受到燃烧排放源（32.23%）、机动车、二次气溶胶（29.97%）以及土壤源（22.63%）的影响；夏季则主要受到二次气溶胶和燃烧排放混合源（44.20%）、土壤源和海盐源（23.51%）、以及工业或燃烧排放源的影响。

用离子交换树脂法研究了污泥中水溶性重金属高于Cu，Zn的存在形态和电荷特点。结果表明：水溶性Cu中约94％是以带负电行的螯合物存在；Zn则多以带两性电荷的螯合物存在，带正电荷的离子约占10％；Cu2＋与有机物的络合能力强于Zn。凝胶渗滤色谱实验表明，选择系数（Kav）在0．5～1．15之间的小分子量有机物组分与Cu2＋的螯合能力较强。对污泥水溶性有机物不同组分的紫外光谱特性进行了分析。

研究了鱼露浓郁独特的风味及现代快速发酵工艺所存在的风味品质问题,并综述了近20年来的鱼露特征挥发性化合物的研究,结果表明探究鱼露特征挥发性化合物的形成是可行的。结果显示,气味指纹技术与气相色谱—人工嗅辨仪—质谱(GC-O-MS)联用可以探讨鱼露特征风味的形成;鱼露的气味是融合了奶酪味、氨味、腌渍味、酸味、鱼腥臭味和肉香味的复杂刺激性气味,含硫与含氮化合物是特征挥发性化合物;鱼的种类、嗜盐微生物、酶解途径对特征挥发性化合物形成都有很大影响。研究表明,鱼露的挥发性风味是非常复杂的体系,挥发性化合物的形成不是简

为了比较系统地研究黑木耳中水不溶性物质的成份及生物活性，利用稀碱提取、ＣＰＣ纯化等方法，提取出一种碱溶性黑木耳多糖，并进行系列理化性质研究。结果表明，该多糖纯度较高，不含蛋白质、核酸等含氮成份，由葡萄糖、甘露糖、木糖、岩藻糖等单糖组成，数均分子量为３．１×１０５。

通过对鳃、肝脏、肾脏、心脏、背肌、腹肌和尾肌等器官与肌肉中6种重金属(Pb、Cd、Cu、Cr、As和Hg)的调查,分析了百花湖野生鲢和鲤体内重金属含量水平、分布特征及其与水体重金属之间的相关性。在所测4种器官和3处肌肉组织中,鲢和鲤体内重金属平均含量由高到低的顺序为Cu>Pb>Cr>Cd>As>Hg;在鲢和鲤各器官中,Cr和Cu表现出较强的相关性,其相关系数分别为r=0.878(P<0.05);以6种重金属为依托的鱼体器官自身之间的相关性较强,但各器官与沉积物和水质中重金属平均含量之间的相关...

为探究池塘循环水槽（in-pond raceway system，以下简称IPRS）养殖模式下斑点叉尾鮰肌肉中特征挥发性风味成分；以传统大池塘养殖(traditional pond system，以下简称TPS)为对照，利用GC-MS技术对两种模式下的斑点叉尾鮰肌肉的挥发性成分进行了萃取和分离鉴定，并结合ROAV确定了不同模式下特征挥发性风味成分；结果显示，IPRS及TPS下分别检测出49种及50种挥发性风味成分，主要由醛类、烃类、醇类及酯类等4大类组成，IPRS斑点叉尾鮰肌肉醇类、酮类物质均高于TPS，IPRS下1-戊醇、1-戊烯-3-醇、乙酸乙烯酯、2-壬酮、2，3-辛二酮、1，3-戊二烯、十五烷等物质相对含量显著或极显著高于TPS，己醛等部分醛类物质在含量较高时易呈现令人不愉快的气味，IPRS下优势显著。IPRS下特征挥发性风味成分主要包括1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、辛醛、壬醛、2，6-壬二烯醛、癸醛、2，4-癸二烯醛及（E，E）-2，4-壬二烯醛，其中庚醛、2，6-壬二烯醛为IPRS特有的特征挥发性风味成分。研究表明，养殖模式对斑点叉尾鮰肌肉挥发性风味成分及相对含量具有较大影响，IPRS下挥发性风味物质构成优于TPS，适合斑点叉尾鮰集约化、高密度养殖。

于2017年9—12月在我国中部大气背景点洞庭湖采集PM_(2.5),分析水溶性离子成分,以研究其组成、分布特征及来源等。结果表明,采样期间洞庭湖PM_(2.5)浓度平均值超过日均一级标准限值,主要成分是水溶性离子,其中NO_3~-、SO_4~(2-)、NH_4~+在总离子浓度中分别占42.7%、27.4%、23.7%。NO_3~-、SO_4~(2-)的摩尔浓度与NH_4~+拟合度较好,NH_4~+的量比酸性离子略占优势,说明NO_3~-和SO_4~(2-)基本被NH_4~+中和。线性拟合表明NH_4~+与NO_3~-和SO_4~(2-)主要以NH_4NO_3和NH_4HSO_4的形式存在。硫氧化率和氮氧化率说明SO_4~(2-)和NO_3~-主要来自SO_2和NOx的二次转化。二次转化受气象条件的影响;冬季比秋季更加有利二次转化,尤其是NO_3~-和NH_4~+的生成。后向轨迹气团分析发现,采样期间大气污染主要受中部地区和局地区域气团的影响,从山东半岛附近传输的气团对洞庭湖区域可能会产生海源的影响。本研究可为中部地区尤其是农业区域的大气污染成因和治理措施提供理论基础。

为探讨ＣａＮａα在生长速度差异较大的２个品种鸡生长发育早期不同表型肌肉中的表达规律，利用实时荧光定量ＰＣＲ技术检测清远麻鸡（慢生型）和隐性白羽鸡（速生型）３种表型肌肉（腓肠肌外侧头、比目鱼肌和趾长伸肌）ＣａＮａαｍＲＮａ在０、１、３、５、７、９周龄时的表达情况。结果发现：除清远麻鸡比目鱼肌外，２个鸡品种中其他表型肌肉均呈现先上升后下降然后再上升的趋势；２个鸡品种趾长伸肌的表达量均在１周龄时最高，清远麻鸡７周龄时降至最低，而隐性白羽鸡５周龄时降至最低；腓肠肌外侧头和比目鱼肌ＣａＮａαｍＲＮａ的表达峰值在清远麻鸡中出现在３周龄，而在隐性白羽鸡中则出现在９周龄；总体而言，ＣａＮａαｍＲＮａ在比目鱼肌．．．

为探讨Ca NAα在生长速度差异较大的2个品种鸡生长发育早期不同表型肌肉中的表达规律,利用实时荧光定量PCR技术检测清远麻鸡(慢生型)和隐性白羽鸡(速生型)3种表型肌肉(腓肠肌外侧头、比目鱼肌和趾长伸肌)Ca NAαm RNA在0、1、3、5、7、9周龄时的表达情况.结果发现:除清远麻鸡比目鱼肌外,2个鸡品种中其他表型肌肉均呈现先上升后下降然后再上升的趋势;2个鸡品种趾长伸肌的表达量均在1周龄时最高,清远麻鸡7周龄时降至最低,而隐性白羽鸡5周龄时降至最低;腓肠肌外侧头和比目鱼肌Ca NAαm RNA的表达峰值在清远麻鸡中出现在3周龄,而在隐性白羽鸡中则出现在9周龄;总体而言,Ca NAαm R...

为探究日粮中不同蛋白质与碳水化合物水平对黑鲷肌肉营养组成和质地的影响,实验配置了41.0%和37.5%2种蛋白质水平下3种碳水化合物水平(以小麦面粉为碳水化合物源,使用量分别为19%,24%,29%)的实验饲料,分别记为L1(19/41),L2(24/41),L3(29/41),L4(19/37.5),L5(24/37.5),L6(29/37.5)。实验以黑鲷幼鱼[均重(9.95±0.22)g)]为研究对象,投喂上述实验饲料养殖8周后,分析肌肉常规营养与氨基酸组成,测定肌纤维密度,并采用TA.XT plus质构分析仪进行质地多面剖析(TPA)模拟测试。结果显示,不同饲料蛋白质与碳水化合物比例对...

以稳定米糠为原料,研究其水溶性提取物中VE的富集。通过对不同工艺条件的研究以及添加各种乳化剂和酶制剂的单因素分析,确定采用二次提取工艺;料水比1∶4;提取温度为60℃;乳化剂采用蔗糖脂肪酸酯(SE=13),添加量为0.4%;酶采用木瓜蛋白酶,添加量为米糠蛋白含量的1.2%;使VE得到最大限度的富集。

研究比较我国不同品种牛肌肉纤维特征,为高档牛肉生产和品种培育提供技术参数。运用肌肉组织冰冻切片、琥珀酸脱氢酶染色法(SDH)研究6个品种肉牛(利木赞牛、皮埃蒙特牛、中国西门塔尔牛、鲁西牛、秦川牛和晋南牛)的背最长肌、腰大肌、股二头肌的肌纤维类型、肌纤维直径和肌纤维密度等特征。结果表明:1)鲁西牛和利木赞牛背最长肌的红肌纤维(R型)比例分别为32.7%和29.5%,显著高于其他4个品种(P<0.05);晋南牛腰大肌和鲁西牛股二头肌的R型纤维比例最高为42.7%和48.7%;2)秦川牛背最长肌中的3种类型肌纤维直径值分别为60.009、61.109和67.800μm均显著大于另外5个品种(P<0....