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[期刊] 水产学报
[作者]
曹立伟 熊善柏 李莎莎 刘茹
为了比较4种变性淀粉与商业抗冻剂(4%蔗糖+4%山梨醇)对鲢鱼糜在冻结过程(-20、-80℃下静止冻结)中的影响,对冻结速率、冻结相变热特性参数、凝胶强度和持水性能进行了测定。结果表明,鱼糜在-80℃下的冻结速率均显著高于-20℃下;同一冻结温度下,几种添加物均会降低鱼糜的冻结速率及冻结相变焓,而提高冷冻鱼糜凝胶的持水性能,且变性淀粉组的持水性都显著高于商业抗冻剂组(P<0.05)。在-80℃冻结时,添加交联酯化淀粉与醋酸酯化淀粉的鱼糜的冻结速率相近,且均显著小于其他组(P<0.05)。在2种冻结温度下,醋酸酯化淀粉组的凝胶强度均与商业抗冻剂组无显著性差异,而显著高于其他实验组(P<0.05)...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘海梅 刘茹 熊善柏 谢笔钧
采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品...
关键词：
变性淀粉 鱼糜制品 物化特性 凝胶特性
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
吴晓丽 朱玉安 刘友明 熊善柏
以鲢(Hypophthalmichthys molitrix)和草鱼(Ctenopharyngodon idellus)为试验材料,采用动态流变仪研究加热速率对草鱼和鲢鱼糜动态流变性质的影响,并根据非等温动力学模型计算出鱼糜凝胶的凝胶化温度和凝胶活化能。结果表明:在本试验研究的加热速率范围内,随着加热速率的增加,草鱼和鲢鱼糜的弹性模量(G′)和耗能模量(G″)均呈降低趋势,而损耗角正切值(tanδ)则呈增加趋势。增加加热速率使得草鱼和白鲢鱼糜的凝胶化温度(tgel)升高,凝胶活化能(Ea)下降。同一加热速率下,草鱼的凝胶化温度高于鲢,但凝胶活化能低于鲢。
关键词：
草鱼 鲢 鱼糜 加热速率 胶凝特性
[期刊] 水产学报
[作者]
张茜 夏文水
将壳聚糖添加到鲢鱼糜制品中,测定鱼糜制品的凝胶强度、全质构(TPA)、失水率和色泽,研究壳聚糖的脱乙酰度(DD)、分子量(MW)以及添加量对鲢鱼糜凝胶特性的影响,采用电镜扫描观察凝胶的微观结构,结果表明,壳聚糖DD对鱼糜制品凝胶特性影响较大,DD为64%时,凝胶强度提高了约34%,失水率减少了29.1%;壳聚糖MW对鱼糜制品的凝胶强度影响小;随着壳聚糖添加量的增加,鱼糜凝胶强度、TPA都有明显的增加,失水率减少(P<0.05),添加1.0%壳聚糖的鱼糜凝胶强度与添加4.0%淀粉的鱼糜凝胶强度相当;微观结构可看出壳聚糖与鱼糜形成网络结构。结果说明壳聚糖是鱼糜制品良好的品质改良剂。
关键词：
壳聚糖 鲢 鱼糜制品 凝胶 质构
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
方海砚 苑歆 刘友明 熊善柏
以冷冻鲢鱼糜为研究对象,用芬顿体系(H_2O_2的浓度分别为0.1,1.0,5.0,10.0和50.0 mmol/L)产生不同浓度的羟基自由基对其进行模拟氧化,研究冷冻鱼糜贮藏过程中氧化程度对鱼糜品质的影响。结果表明:随着H_2O_2浓度的增大,鱼糜的破断力、凹陷深度、凝胶强度和持水性都呈现先增加后降低的趋势,在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时均达到最大值;鱼糜凝胶水分状态分布中T_(22)峰面积也在H_2O_2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值;Ca~(2+)-ATPase活性随着H_2O_2浓度的增大呈现先显著增大后降低的趋势;鱼糜凝胶的扫描电镜图片显示,适度氧化(H_2O_2浓度为0.1～1.0 mmol/L)的鱼糜凝胶拥有更加致密的网络结构,具有较小的孔隙,而过度氧化(H_2O_2浓度为10～50 mmol/L)又会导致网络结构的破坏。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘茹 钱曼 熊善柏 刘畅 谢笔钧
以白鲢鱼糜为原料,在确定凝胶劣化温度的基础上,研究了食盐、水分和可溶性蛋白对凝胶劣化的影响。结果表明,在供试温度范围内(40℃、50℃、60℃和70℃),随着加热时间的延长,鱼糜凝胶的破断强度呈现先增加后下降的趋势,且加热温度越高破断强度达到最大值所需的时间越短、下降也越显著。鱼糜凝胶劣化温度段为50~60℃,凝胶劣化与该温度段肌球蛋白重链的降解密切相关;盐溶蛋白和水溶蛋白都能不同程度地抑制凝胶劣化,但超过一定添加量时就会产生相反的作用;凝胶劣化程度随含水量的增加而增大,也随食盐含量(1%~3%)的增大而增大。
[期刊] 水产学报
[作者]
姜昕 陈晴 田志航 冯倩 苏采薇 王锡昌 施文正
为探究超声预处理对鱼糜凝胶特性的影响，并进一步阐明凝胶特性变化与蛋白二级结构之间的相关性规律，本研究对鲢鱼糜进行超声预处理，探究超声过程中（0～50 min）凝胶强度、色泽、水分分布、微观结构、蛋白分子量以及二级结构的变化。结果显示，超声波处理10 min，鱼糜凝胶强度显著提高，束缚水的能力增强，凝胶网络结构更为致密；但随超声时间的增加，凝胶劣化，不易流动水转变为自由水。凝胶电泳及红外光谱结果显示，随着超声时间增加，鱼糜中盐溶性蛋白未发生降解或聚集；二级结构中α-螺旋相对含量降低，β-折叠、无规则卷曲和β-转角相对含量增加。通过皮尔逊相关性分析可知，超声预处理促进盐溶性蛋白质结构展开，更利于鱼糜在加工过程中形成均匀的网络结构，提高凝胶强度以及保水能力。研究表明，适量超声预处理可以通过改变鱼糜蛋白结构，改善鱼糜凝胶特性。
[期刊] 水产学报
[作者]
汪之和 王慥 苏德福
研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察 ,结果发现 ,冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响 ,对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响。而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响 ,即温度越低 ,变性越小 ,而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性 ,尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高
[期刊] 水产学报
[作者]
王伊 程裕东 金银哲
在2 450 MHz频率的微波处理条件下,为了考察添加鲢鱼糜对小麦粉面团糊化的影响,将小麦粉、鲢鱼糜、NaCl和去离子水按比例混合制成鲢鱼糜面团,面团中鲢鱼糜含量分别为0%,10%,20%和30%(w/w,质量百分比),对样品面团中淀粉的介电特性和糊化特性进行研究。结果表明,对于相同尺寸的面团样品,添加鲢鱼糜可改善面团样品在电磁场中的加热均匀性。随着温度的升高,面团的介电常数和介电损失率分别在20~23和9~12内波动并呈下降趋势,微波的穿透深度因淀粉的糊化略有上升。淀粉的糊化速率随温度的升高而下降。降低样品中淀粉的含量,会使面团糊化活化能由113.54 kJ/mol下降至59.96 kJ/m...
[期刊] 水产学报
[作者]
胡飞华 陆海霞 陈青 励建荣
考察超高压压力、保压时间、协同温度3因素,应用质构仪,得到了梅鱼鱼糜凝胶硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和凝胶强度等特性参数,并以凝胶强度为指标,对超高压压力、保压时间、协同温度进行了优化,通过正交试验确定了最优超高压处理条件,即:压力300MPa、保压时间15min、协同温度20℃,所得凝胶强度为363.15g.cm。分析凝胶特性结果得到:压力在200MPa时,梅鱼鱼糜已经开始形成凝胶;保压时间5min以后,凝胶特性无显著性影响;随着协同处理温度的升高,凝胶特性显著降低。压力、保压时间、协同温度3因素对凝胶强度的影响顺序为压力>协同温度>保压时间。压力大于300MPa、保压时间大于5min时,超高...
关键词：
梅鱼 超高压 鱼糜 凝胶特性
[期刊] 中国水产科学
[作者]
汪之和 陈明洲 顾红梅 范秀娟
研究了不同漂洗工艺和抗冻剂对几种西非鱼鱼糜冻藏后凝胶特性和白度的影响。结果发现 ,用NaHCO3、柠檬酸和CaCl2 溶液进行漂洗可明显提高鱼糜制品的硬度和凝胶强度 ,但对弹性的影响不大 ,因而凝胶强度的增加主要是由硬度的变化引起的 ;用NaHCO3 和NaClO漂洗可明显提高鱼糜的白度 ,尤其是对红色肉含量较高的鱼类 ;抗冻剂能明显提高鱼糜制品的凝胶强度。
[期刊] 中国水产科学
[作者]
刘海梅 熊善柏 谢笔钧 施星杰
采用化学法、激光拉曼光谱、圆二色谱等先进的现代检测分析手段,研究鲢(Hypophthalmichthys molitrix)鱼糜凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键等化学作用力对鱼糜凝胶形成的作用,并对蛋白质构象进行了表征,探索化学作用力及蛋白质构象对鲢鱼糜凝胶网络结构形成的作用。结果表明,在鱼糜凝胶形成过程中,离子键、氢键显著减少,而疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键显著增加。疏水相互作用、二硫键、非二硫共价键是维持鲢鱼糜凝胶稳定结构的主要化学作用力。40℃和90℃两段加热过程中,鲢肌球蛋白的α-螺旋结构部分转变成转角和无规卷曲结构,以无规卷曲结构为主。鲢鱼糜凝胶中...
[期刊] 水产学报
[作者]
倪伟 米杰 孙仲麒 杨昌杰 魏华茂 贾茹 杨文鸽 余训新
为考察羟丙基二淀粉磷酸酯(HPDSP)对中华管鞭虾虾糜凝胶性能的改善效果,在虾糜中分别添加1%、3%、5%、7%和9%的HPDSP,以凝胶强度、质地剖面分析、持水性、凝胶微观结构等为指标,并提取虾糜溶胶、凝胶化虾糜、虾糜凝胶中的肌原纤维蛋白,通过圆二色光谱分析蛋白分子二级结构,探究HPDSP对虾糜凝胶性能的影响及其机理。结果显示,添加HPDSP能提高虾糜凝胶的凝胶强度和持水性,并在添加量为7%时达到最大值;HPDSP使虾糜凝胶a*值和b*值下降,但L*值和白度值除9%添加量组外,均无显著变化;适量HPDSP能提高虾糜凝胶硬度、弹性、黏聚性和咀嚼性,促进虾糜形成更加致密稳定的凝胶网状结构。在虾糜凝胶化过程中,加热引起肌原纤维蛋白的α-螺旋含量降低,β-折叠和无规则卷曲含量升高,同时HPDSP会对肌原纤维蛋白热变性和聚集产生影响,从而改变其二级结构,影响虾糜凝胶的形成。研究表明,在中华管鞭虾虾糜中添加7%的HPDSP能显著改善虾糜凝胶性能,研究结果能为高品质中华管鞭虾虾糜制品的开发提供技术支撑。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
关宏 丁玉琴 尤娟 熊善柏
以草鱼(Ctenopharyngodon idellus)鱼糜为研究对象,采用二段加热方式制备鱼糜凝胶,研究pH值对添加L-精氨酸的草鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,与未添加L-精氨酸试验组比较,添加0.65%L-精氨酸后,鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均得到了显著改善,但白度值显著降低;与未经酸调节试验组比较,经酸调节处理后,鱼糜凝胶的白度值显著升高,而持水性、凝胶强度、质构特性、流变特性以及微观结构均显著下降。研究结果说明,L-精氨酸改善草鱼糜的凝胶性能是由它的强碱性及其基团与蛋白质分子之间发生相互作用共同所致。
关键词：
鱼糜 L-精氨酸 凝胶特性 pH值
[期刊] 中国农业科学
[作者]
宁吉英 顾丰颖 高萍萍 曹晶晶 罗其琪 王锋
【目的】采用多次冻融循环(FTC)处理手段,研究蜡质玉米淀粉凝胶与冻融稳定性相关的物性变化,为蜡质玉米淀粉在冷冻食品中的推广应用提供科学支撑。【方法】以一个普通玉米淀粉样品(YM)为对照、两个蜡质玉米淀粉样品(WCS1、WCS2)为研究对象,采用离心过滤方法测定淀粉凝胶的析水率;差示扫描量热仪(DSC)测定淀粉凝胶的糊化焓、回生焓、冰晶熔化焓;Brabende黏度仪测定淀粉凝胶的糊化特性;物性测试仪测定蜡质玉米淀粉凝胶的质构特性;流变仪测定淀粉凝胶的凝胶动态黏弹性;扫描电子显微镜(SEM)观察淀粉凝胶截面
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