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[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
宗绪岩 李丽 岳喜庆 张莉 杨贞耐
为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
贾宏信 龚广予
【目的】研究切达干酪成熟过程(6℃,180 d)中细菌群落的动态变化和组成多样性。【方法】用选择性培养基计数,并对菌落进行总DNA提取和PCR-DGGE分析。【结果】随着切达干酪成熟时间的延长,发酵剂嗜热链球菌的数量显著下降,非发酵剂乳杆菌种类明显增多。对DGGE图谱条带重扩增、测序,并进行BLAST对比分析得出,增多的乳杆菌主要为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。【结论】切达干酪成熟过程中细菌群落的组成和数量处于动态变化之中,PCR-DGGE用作选择性培养基计数菌落的后续分析,可以明确培养基上长出的菌落属于哪一种或哪一亚种,进而客观和真实地分析出干酪内细菌群落的...
[期刊] 华北农学报
[作者]
程杰山 沈火林 井玉芳 杨辉 孙秀波 于岩
选用2个不同硬度的辣椒品系,在果实成熟的不同时期测定其果肉硬度变化,并测定了与硬度相关的原果胶、果胶和纤维素的含量以及促进细胞壁物质分解的PME,PG,纤维素酶和β_半乳糖苷酶等水解酶的活性。结果表明:果实硬度在转色期最大,随着果实成熟,可溶性果胶含量增加,纤维素含量从转色期开始基本呈下降趋势,从幼果期到转色期PME酶的活性呈上升趋势,529品系酶活性在转色期达到最大,585品系在绿熟期酶活性达到最大值。2个品系的PG酶活性不断上升并在红熟期达到最大值。纤维素酶的活性也呈上升趋势并在转色期达到最大值。2个品系的半乳糖苷酶活性在红熟期达到最大值。辣椒果实成熟软化过程中,其硬度的变化与果胶、纤维素...
关键词：
辣椒 硬度 果胶 纤维素 细胞壁水解酶
[期刊] 中国农业科学
[作者]
于华宁 王嘉悦 杭锋 刘振民 李云飞 郭本恒 梅俊 夏永军 侯建平
【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性...
[期刊] 中南林业科技大学学报
[作者]
韩卫娟 傅建敏 王丽媛 王艺儒 刁松锋 李华威 孙鹏 索玉静
【目的】探讨油柿果实成熟过程中生理指标的变化规律,为油柿资源的深入开发利用提供理论依据。【方法】以不同时期油柿果实为试材,测定成熟过程中单宁、总酚、黄酮、可溶性糖、果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶含量以及半乳糖醛酸酶(PG)、果胶裂解酶(PL)和果胶甲酯酶(PME)活性的变化规律,并分析其相关性。【结果】油柿果实成熟软化过程中,可溶性单宁、总酚和黄酮含量不断降低,不溶性单宁、水溶性果胶(WSP)、离子结合果胶(ISP)含量呈上升的变化趋势,共价结合果胶(CSP)含量先上升后下降;PME活性逐渐上升,PG和PL活性在果实成熟后期显著上升;果糖和葡萄糖含量逐渐上升,蔗糖含量显著下降,其中葡萄糖>果糖>蔗糖,糖积累类型为己糖积累型;PG、PME和PL活性与可溶性单宁、总单宁、总酚及黄酮含量呈极显著负相关关系,与果糖、葡萄糖含量呈极显著正相关关系,WSP和ISP含量均与PG、PL活性呈极显著正相关,CSP含量与PG、PL活性呈极显著负相关关系,ISP含量与PME呈极显著正相关关系。【结论】油柿果实成熟软化过程中,可溶性单宁含量逐渐下降至可食用阈值以下,PG、PME和PL酶参与催化细胞壁果胶组分降解,从而引起油柿果实果胶组分的变化、可溶性糖含量升高以及活性成分的变化。
关键词：
油柿 成熟软化 果胶组分 果胶降解酶
[期刊] 湖南农业大学学报(自然科学版)
[作者]
孔学民 李丽丽 白文娟 曹雪 任发政
为了解牛奶凝乳过程中理化特性及微观结构的变化,研究了Mozzarella干酪凝乳过程中表观粘度、自由巯基含量、流变特性和微观结构的变化,结果表明,加入凝乳酶后,体系中的二硫键即开始减少,至30min时出现明显增加趋势,而牛奶的表观粘度、弹性模量、粘性模量都在30～40min出现升高,通过共聚焦激光显微镜可以观察到此时的蛋白质颗粒发生剧烈的凝集;随着凝乳的发展,二硫键生成量增加,凝乳的表观粘度、弹性模量、粘性模量也呈增加趋势,酪蛋白胶束越来越聚集、收缩.通过表观粘度和流变特性测定到的凝乳时间与用共聚焦显微镜观察到的凝乳时间都比较接近,说明3种方法都可用于凝乳时间的客观判断.
[期刊] 中国农业科学
[作者]
郑远荣 刘振民 莫蓓红 高红艳 孙克杰
【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%、17%和28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05)...
[期刊] 福建农林大学学报(自然科学版)
[作者]
许家辉 余东 许玲 林旗华 郑少泉 吴少华
以晚熟品种九月乌、立冬本研究龙眼果实挂树期假种皮可溶性固形物、可溶性糖和蛋白的变化,结果表明,九月乌在其挂树保鲜过程中可溶性固形物含量下降速度快于立冬本.两品种假种皮蔗糖呈下降的趋势,但立冬本的下降速度慢于九月乌;立冬本还原糖含量先降后升,积累高于完熟时,九月乌则相反.因此立冬本退甜慢,能更好地保持品质.两品种可溶性蛋白含量变化相似.两品种均以积累蔗糖为主,蔗糖含量是决定甜度与挂树性能的重要指标.
[期刊] 中国农业科学
[作者]
马玲 彭登峰 李慧 王晓闻 刘会平
【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella...
[期刊] 华北农学报
[作者]
郑远荣 刘振民 肖杨 莫蓓红 孙克杰
研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化。分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%,17%,28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05);成熟期内,奶酪的脂肪、蛋白和干物质中脂肪含量没有发生显著变化,奶酪的功能特性与化学组分含量没有显著关系。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
荣建华 张正茂 韩晓 熊善柏
以鲜鸡蛋为原料,分析了腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋品质的影响。结果表明:随着腌制温度、时间的延长和盐水浓度的增加,含盐量及蛋黄指数迅速升高,蛋清的含盐量明显高于蛋黄。咸蛋腌制30 d后,蛋清pH值从9.09降到6.71,蛋黄的pH值变化不明显;蛋清的水分含量变化不显著,而蛋黄的水分含量从46.98%减少到17.23%。建立的腌制条件对蛋品含盐量及蛋黄指数的拟合方程,能较好地描述腌制温度、时间和盐水浓度对咸蛋成熟度的影响。
关键词：
咸蛋 腌制 品质
[期刊] 西南农业学报
[作者]
唐雅乔 刘俊 王云
【目的】为研究茉莉花茶加工过程中的品质变化。【方法】以市售四川中小叶种特级、一级茶坯与广西茉莉花为原料,分别采用传统工艺与连窨工艺进行加工生产,对制品进行常规成分分析与感官分析。【结果】2种工艺加工时多酚类与儿茶素含量均随着窨次的增加略有降低,相同窨次条件下,传统工艺加工的制品多酚类含量比连窨工艺加工的高,茶黄素、茶红素总量均呈先增后降的趋势;而茶褐素含量则随着窨次的增加呈上升趋势;在感官品质上,相同窨次条件下传统工艺的汤色与叶底的品质优于连窨工艺,外形接近,而香气与滋味品质则以连窨工艺较好。【结论】整体而言,连窨工艺的茉莉花茶品质略优于传统工艺。
关键词：
茉莉花 窨制 品质分析
[期刊] 西南农业学报
[作者]
莫蓓红 吴润博 高红艳 刘振民
本文研究了不同蛋白含量(5%,6%,7%和8%)和不同脂肪含量(低脂3%、全脂8%、高脂12%)对新型夸克干酪质构、流变、持水性和感官等方面的影响。结果表明,随着蛋白含量或脂肪含量的上升,新型夸克干酪在硬度、粘附性、胶着性和耐嚼性值均显著上升(P<0.05),而弹性则没有显著变化;新型夸克干酪表面乳清析出率不受酪蛋白含量增加的影响,全脂样品持水性最佳;新型夸克干酪为假塑性流体,流动曲线可用修正霍尔模型进行很好的拟合,样品粘度分别与蛋白含量和脂肪含量成正相关;6%蛋白含量与8%脂肪含量的样品感官最佳。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
陈军营 张艳敏 李明杰 马平安 崔琰 陈新建
【目的】研究信号转导相关基因在小麦成熟胚脱分化过程中的表达模式以揭示其脱分化的分子机理。【方法】利用Affymetrix小麦基因芯片研究了小麦成熟胚在MS+2,4-D(2mg·L?1)培养基上脱分化过程不同时间点的基因表达变化,通过NCBI、DATF和DRTF等生物信息学相关网站对基因表达信息进行处理,对信号转导相关基因的变化情况进行了分析,用半定量RT-PCR方法对AF161719.1、BE492852、BJ218430、BJ252470、BJ272518、BJ274015、CA616149、CD896892、CK153462、CK207725、CK171662、CD901339和U4869...
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
于洋 翁倩 周宝利
研究了番茄果实不同部位类胡萝卜素和糖含量的动态变化,并对其相关性进行了分析。结果表明:果实成熟时,果皮中番茄红素含量最高;β-胡萝卜素和叶黄素在胶质胎座中含量最高;3种糖在果皮中含量最高。番茄红素、β-胡萝卜素与果实各部位果糖、葡萄糖呈显著或极显著正相关关系,与果皮、隔壁、胶质胎座中蔗糖含量呈显著或极显著的负相关关系。叶黄素含量与果实各部位中糖相关性很低。
关键词：
番茄 不同部位 类胡萝卜素 糖 相关性
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