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[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
张丽华 韩永斌 刘桂玲 顾振新 陈培奇 刘安虎 邱永新
运用M ixture-D-Optim al设计,以糖酸比为响应值,研究了草莓、番茄、胡萝卜和葡萄4种原汁的不同复合配比对其混合成品风味等感官品质的影响。结果表明,最优配方为草莓汁10%、番茄汁10%、胡萝卜汁38%和葡萄汁42%,相应的复合果蔬汁糖酸比为45.04。应用模糊数学法对复合果蔬汁感官评定分析后显示:4种原汁按上述配比生产的复合果蔬汁易为消费者接受。
关键词：
果蔬汁 复合 糖酸比 风味相容性
[期刊] 中国农业科学
[作者]
苟小菊 田由 郭玉蓉 杨曦 侯燕杰 平嘉欣 李婷
【目的】探讨不同成熟期对苹果非浓缩还原汁(not from concentrate,NFC)综合品质的影响,明确不同成熟期苹果NFC果汁品质的异同,为NFC果汁产业发展提供理论依据。【方法】以早熟、早中熟、中熟、中晚熟及晚熟共22个苹果品种为试材,经榨汁、灭酶、巴杀、热灌装等单元操作制备NFC果汁。通过测定果汁可溶性固形物含量、pH、可滴定酸含量、固酸比、浊度、色值以及多酚组分,分析不同果汁的理化性质;采用单因素方差分析法明确不同品种NFC果汁各指标之间的差异。此外,利用主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)对22个品种NFC果汁进行归类,探究不同成熟期苹果NFC果汁特点。【结果】果汁中可溶性固形物含量随果实成熟期延迟呈相对增加趋势,早熟、早中熟及中熟品种果汁的pH低于中晚熟和晚熟品种。PCA结果显示,早熟、早中熟及中熟品种的果汁可归为一类,这类果汁具备较低可溶性固形物含量。中晚熟和晚熟品种NFC果汁在PCA得分图上呈交叉分布,其中‘玉华早富’‘红玉’‘元帅’‘新红星’‘澳洲青苹’‘长富2号’及‘印度’可归为一类,这类品种的NFC果汁具有较低的固酸比和较高的可滴定酸含量,表明口感较酸。‘秦红’‘鸡冠’‘新世界’‘秦冠’及‘粉红女士’可归为一类,其特点是亮度高,浊度大。‘华丽’和‘寒富’可归为一类,这类果汁中可溶性固形物含量高,pH和固酸比相对较低。此外,LDA分析结果与PCA类似,表明早熟、早中熟及部分中熟品种的NFC果汁品质接近,中晚熟和晚熟品种果汁间理化特性接近,但两组之间差异显著。此外,多酚组分分析结果显示,22个品种苹果果汁中单体酚组分相同,但含量不同,不同品种间差异显著,然而不同品种的NFC果汁中均以绿原酸、原花青素B2、表儿茶素及表没食子儿茶素为主要酚类物质。【结论】早熟、早中熟及中熟苹果NFC果汁在理化特性方面差异较小,但与中晚熟和晚熟苹果差异显著,因此NFC果汁生产中应该以果实成熟期作为首要考察因素。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
段旭昌 杨公明
用对比试验及正交试验确定了芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁饮料的果蔬汁澄清条件及生产配方。芦笋沙棘胡萝卜混合果蔬汁的最适澄清条件为:混合果蔬汁用180mg/kg明胶在12℃下沉淀澄清处理16h后,再用60mg/kg的Ec3.2.1.5果胶酶在45℃条件下澄清处理3h,果蔬汁的透明度最好。芦笋、沙棘、胡萝卜混合果蔬汁饮料的最优配方组成为:混合汁含量500g/kg,砂糖含量100g/kg,柠檬酸含量1.5g/kg,香精用量1g/kg,饮料的综合品质较理想。
关键词：
果蔬汁饮料 澄清 配方
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
熊晓辉 吕心泉 沈爱光 史守春 郑良平
利用澄清的刺梨原汁,经加糖分段控温发酵,发酵菌种系从果皮上分离筛选的两株酵母 Sp91—01—18和91—01—2,得到酒精含量为11.4%,残糖0.23%的发酵液.再经陈酿过程的酯化、氧化及澄清等作用和处理,使酒质清晰、色泽晶莹、口感良好、风味独特.酒中 SOD 酶活性高达600U/ml,并含有7种维生素和18种游离氨基酸,其中维生素 C 的含量高达420.2mg/100ml.
关键词：
刺梨 发酵 酒
[期刊] 中国远程教育
[作者]
赵竑
2003年中国远程教育发展主流是好的。但有一个比较让人担忧的问题,即“重商主义”苗头的出现。如“重招生、轻培养”;“重数量、轻质量”、“重课件,轻教学”、“重光盘,轻网络”等问题。重商主义苗头出现的原因是多方面的,但归根结底是没有对发展现代远程教育事业所应遵循的基本原理和基本原则达成共识,这些原则包括:一、“教育者办教育”;二、“远程教育是教育者办教育的超越校园的技术性延伸,“现代远程教育是基于信息与网络技术的远程教育”;三、“技术性延伸”应由现代远程教育服
[期刊] 中国农业科学
[作者]
谭凤玲 詹萍 王鹏 田洪磊
【目的】通过解析热杀菌对蟠桃汁呈香物质的影响，结合多元统计模型探究热杀菌过程中蟠桃汁风味品质劣变主要靶点因素，为高品质蟠桃汁风味品质的调控提供理论基础。【方法】以新疆4种主要的蟠桃品种（‘早露蟠’（ZLP）、‘早蟠’（ZP）、‘瑞蟠1号’（RP1）、‘瑞蟠18号’（RP18））为试材制备果汁样本，在85℃条件下加热处理30 min。利用电子鼻、描述性感官评价及GC-MS分析分别对其热杀菌前后样本的电子鼻响应值、感官特性及香气组成进行分析，在此基础上结合正交偏最小二乘法判别分析（OPLS-DA）模型中VIP值筛选蟠桃汁热杀菌前后标志性差异物。【结果】描述性感官评价及电子鼻结果表明，4个品种蟠桃鲜汁香气虽存在差异但均呈现较高的清香、桃香、花香及果香，而热杀菌对蟠桃汁香气品质的影响极大，主要表现为清香显著下降，同时甜香、异味及蒸煮味突显。蟠桃汁的香气组成主要为酯类、内酯类、醛类、醇类、酮类、烯烃类及呋喃类物质；热杀菌后醛类（己醛、(E)-2-己烯醛）、酯类（乙酸乙酯、乙酸己酯）及萜烯类物质（柠檬烯）含量显著下降，而具有不良气味属性的物质（戊醛、α-松油醇、β-大马士酮等）显著增加。由OPLS-DA模型中的S-Plot图及VIP值筛选到可区分鲜汁与热杀菌样本的10种标志性差异物，包括醛类、酯类、萜烯类3大种类物质及(E)-2-己烯醛、己醛、乙酸乙酯、苯甲醛、柠檬烯、乙酸己酯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质，该结果验证了感官评价及GC-MS分析的准确性。【结论】热杀菌导致蟠桃汁清香感丧失严重且产生异味及蒸煮味；己醛、(E)-2-己烯醛、苯甲醛、乙酸乙酯、乙酸己酯、柠檬烯、乙酸叶醇酯7种挥发性物质含量的下降及不良属性物质如戊醛及β-大马士酮的生成是导致热杀菌蟠桃汁清香感丧失、异味及蒸煮味产生的关键因素；基于电子鼻分析、感官评价及GC-MS检测结合PCA/OPLS-DA多元统计分析方法可以准确评价热杀菌对蟠桃汁香气轮廓的影响并追踪热杀菌蟠桃汁风味品质劣变的关键靶点因子，研究结果为后续深入探究蟠桃汁风味品质劣变机制提供了参考。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
赵淑真 李思杭 裴剑飞 郭艳 李振宇
[目的]探究正渗透浓缩技术对苹果浊汁营养品质和香气成分的影响,为非热浓缩苹果浊汁的生产奠定基础。[方法]以原苹果浊汁(RAJ)为原料,采用正渗透(FO)和真空蒸发(VE)2种浓缩方法,分别测定浓缩前后苹果浊汁色泽、云度稳定性、总糖、总酸、可溶性蛋白、总酚和总黄酮含量及抗氧化能力的变化,并通过电子鼻对苹果浊汁的香气成分进行测定,分析不同浓缩方法对苹果浊汁品质指标的影响。[结果]正渗透浓缩苹果浊汁(FOAJ)的可溶性固形物含量可达到国家标准要求,浓缩果汁云度稳定性从21.9%提升至75.4%。与VE相比,FO能保留苹果浊汁原有色泽,浓缩果汁无明显褐变,苹果浊汁的主要营养成分和香气成分无明显损失,可溶性蛋白含量为(0.30±0.02) g/L,总酚和总黄酮保留率分别为98.4%和97.6%。与原苹果浊汁(RAJ)相比,真空蒸发浓缩苹果浊汁(VEAJ)的总酚和总黄酮含量显著降低,DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别下降4.2%和5.6%,香气组分响应值亦明显降低。[结论]FO可以较大程度地保留苹果浊汁中的生物活性成分和香气物质,在浓缩苹果浊汁生产中极具应用潜力。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
张嘉 李多伟 倪晓峰 管茂东
以新鲜“米邦塔”仙人掌茎片为原料,利用正交试验对仙人掌原汁的最佳护色条件和工艺进行了研究。结果表明:在85-90℃下,仙人掌在0．35 g/L醋酸铜溶液中热烫12 min后,再用1．0g／LL-抗坏血酸和0.3 g／L柠檬酸进行协同护色,护色效果最好。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
苟小菊 田由 郭玉蓉 杨曦 侯燕杰
【目的】通过研究16种苹果非浓缩还原汁(not from concentrate,NFC)果汁的8项理化指标,利用相关性分析明确指标间的关系,以简化NFC果汁品质的评价指标。此外,利用多元数据处理对不同品种苹果NFC果汁进行归类,以找到NFC果汁生产中制汁和智能复配的替代品种,为NFC果汁产业发展提供理论参考。【方法】以16个苹果品种为试材,经榨汁、灭酶、巴杀、热灌装等单元操作制备NFC果汁。通过测定16种果汁的可溶性固形物含量、p H、可滴定酸含量、固酸比、表观黏度、浊度、总酚含量及色泽品质(L*、a*
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
陈旋 祝林虎 孔梦洁 张娇 徐晓云 潘思轶 胡婉峰
以常山胡柚、广西玉林百香果为原料制备胡柚百香果复合果汁,应用风味剖面法、电子鼻技术、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法及高效液相色谱法,探究巴氏杀菌和超高压杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分和理化指标的影响。结果发现:巴氏杀菌果汁的蒸煮味和苦味变化最为明显,巴氏杀菌果汁与未杀菌果汁风味差别较大;超高压杀菌果汁与未杀菌果汁风味较接近,风味变化不大;未杀菌、巴氏杀菌和超高压杀菌的复合果汁中挥发性成分各为43、24和31种,总含量分别为18.67、7.73和14.33μg/mL;巴氏杀菌果汁中阿魏酸、圣草酚和柚皮素含量明显下降,分别下降31.58%、24.15%和67.40%,苦味物质柚皮苷含量上升,VC和总酚含量显著下降;超高压处理后胡柚百香果复合果汁的酚类物质损失较小,VC、总酚和柠檬酸等含量保留率在90%以上。由此表明,巴氏杀菌对胡柚百香果复合果汁的挥发性成分破坏更严重,而超高压杀菌则能较好地保留果汁原有的品质。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
聂继云 毋永龙 李海飞 王昆 徐国锋 闫震 吴锡
【目的】构建苹果鲜榨汁品质评价体系,为苹果鲜榨汁品质的科学评价奠定基础。【方法】测定16项苹果鲜榨汁品质指标,用因子分析筛选品质评价指标,用概率分布进行品质评价指标分级,用层次分析确定品质评价指标权重,用K-均值聚类分析和判别分析建立苹果鲜榨汁品质判别函数。【结果】⑴苹果鲜榨汁品质指标(香气除外)之间离散度有异,变异系数在2.0%—112.2%;⑵从16项指标中选择7项指标作为苹果鲜榨汁品质评价指标(即香气、a值、b值、625 nm透光率、浊度、可溶性固形物含量、固酸比);⑶建立了7项苹果鲜榨汁品质评价指标的分级标准;⑷确立了7项苹果鲜榨汁品质评价指标的权重,并由此建立了其评分标准;⑸建立了苹...
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
黄宁馨 鲁群 丁士勇 刘睿 向世利
以乳酸菌发酵湖北杂交枸杞果汁为研究对象,利用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱等方法,探究植物乳杆菌与发酵乳杆菌复合发酵枸杞果汁过程中营养成分、挥发性物质和抗氧化特性的变化规律。结果显示,2种乳酸菌在枸杞果汁中生长良好;在发酵过程中,乳酸菌利用蔗糖、葡萄糖、果糖作为碳源产酸,pH显著降低,其中乳酸、乙酸和γ-氨基丁酸的含量均显著提高,而草酸、苹果酸和柠檬酸显著下降;枸杞果汁中酚类物质的组成及含量也发生明显变化,原儿茶酸在未发酵枸杞果汁中未检出,经发酵后含量增至40.55μg/mL,儿茶素、对羟基苯甲酸、3-羟基肉桂酸、杨梅素含量分别增加了13.44%、42.40%、170.73%和12.30%;乳酸菌发酵改变了枸杞果汁挥发性成分的组成和含量,其中,醇类、酸类、烯烃类物质含量增加,而醛类、酮类等含量减少,且新产生了乙醇、1-己醇、芳樟醇等挥发性成分;枸杞果汁经复合乳酸菌发酵后抗氧化性显著提高,DPPH自由基清除率、总还原力和氧化自由基吸收能力分别提高了21.42%、14.18%、51.75%,这些变化与果汁发酵液中原儿茶酸、儿茶素、杨梅素、3-羟基肉桂酸含量的增加密切相关。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
黄林华 蔡德萍 郭莉 谈安群 谭祥
为降低非浓缩还原（not from concentrate,NFC）橙汁储运销成本并提高其贮藏品质，以长叶香橙为原料，脱气杀菌后分别灌装至玻璃（glass,GL）、聚丙烯（polypropylene,PP）和聚乙烯（polyethylene,PE）（透氧率：GL
[期刊] 草业科学
[作者]
张诗 林芝 余豪闯 罗宗志 庄益芬
为了大规模开发利用巨菌草(Pennisetum sp.),设置6个青贮处理,分别为无添加(对照)组、添加纤维素酶组、添加绿汁发酵液组、添加纤维素酶+绿汁发酵液(复合1)组、添加木聚糖酶组以及添加木聚糖酶+绿汁发酵液(复合2)组。室温条件下贮存60d后开封,对青贮品质进行分析测定。结果表明,与对照组相比,纤维素酶组的半纤维素含量降低、干物质回收率升高;木聚糖酶组的乳酸、乙酸、丙酸、可溶性碳水化合物含量降低;绿汁发酵液组的pH、气体损失率、氨态氮含量极显著降低(P<0.01),乳酸、干物质回收率和可溶性碳水化
[期刊] 西南农业学报
[作者]
殷浩 雷波 蔺毅 佟万红 黄盖群 冯涛 危玲 刘刚
利用冷等静压机对桑果原汁进行加压处理,初步探讨超高压杀菌技术对桑果汁的杀菌效果及对其品质的影响。结果表明,在200 Mpa,20 min条件下即可达到桑果汁商业无菌的要求。进一步研究表明,随着压力上升,POD相对酶活、还原糖、蛋白质、Vc、总黄酮、总多糖、总氨基酸、总酸均随之下降,在最高处理时(700 Mpa,5 min)分别下降了69.5%、21.63%、63.56%、25.00%、32.65%、32.14%、53.49%、20.43%,可溶性固形物增加了28.39%。超高压处理对桑果汁有较好的杀菌效果,能一定程度地钝化POD酶,同时能较好地保存桑果汁中的天然营养成分,是一种很有前景的冷杀菌...
关键词：
桑果汁 超高压 营养成分
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