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[期刊] 水产学报
[作者]
周瑜 陈舜胜
上海熏鱼是以青鱼或草鱼为原料，经过浸渍和油爆过程制作出的传统中式菜肴。为解决青鱼养殖量下降和草鱼肌间刺多、土腥味重的问题，弥补加工上海熏鱼的不足，以大口黑鲈替代草鱼制作上海熏鱼，采用单因素试验设计和正交试验设计改良上海熏鱼的加工工艺，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）分别测定油爆后的上海熏鱼、用不含香辛料的油爆后浸渍液处理的上海熏鱼及上海熏鱼成品中的挥发性风味活性物质，通过GC-MS的定性定量分析得出上海熏鱼的主要风味化合物，采用高效液相色谱法(HPLC)测定呈味核苷酸。结果表明，优化工艺参数为油爆时间6 min，油爆后浸渍液中酱油∶白砂糖=4∶3。3个样品中的挥发性化合物分别有37、47和55种，其中醛酮类、醇类、烃类、芳香类和含氮含硫类物质是上海熏鱼的主要风味化合物。肌苷酸是主要鲜味核苷酸。研究表明，高温油爆过程中发生的美拉德反应、热降解、脂肪酸氧化有助于去除鱼腥味，形成上海熏鱼的特色风味。浸渍和油爆是提高鱼肉制品品质的优良加工工艺。
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
李艺伟 张宝善 董婷婷 王玮 李亚武 魏冉
【目的】以残次红枣为原料,对利用红枣汁培养可食性酵母菌生产作为食品调味剂的风味型酵母味素的工艺技术进行研究,为提高残次红枣加工利用率提供新思路。【方法】采用正交试验,分别对酵母菌在红枣汁中的增殖条件和营养因子对酵母菌增殖的影响进行优化;并以时间、温度、复合糖添加量和含硫化合物添加量为单因素,探讨制备风味型酵母味素的加工方法。【结果】以红枣汁作为培养基,啤酒酵母菌产蛋白质的能力高于产朊假丝酵母菌和热带假丝酵母菌,其最适增殖条件为:红枣汁可溶性固形物含量150g/kg、接种量40 mL/L、培养温度32℃、时间50h、摇床转速190r/min,NH4H2PO4、NaHSO3、MgSO4等营养因子添...
关键词：
残次红枣 酵母菌 酵母味素 生产工艺
[期刊] 水产学报
[作者]
薛永霞 卫赛超 张菊 陈舜胜
为探究上海熏鱼制作过程中不同加工阶段风味物质的变化,本研究以尼罗罗非鱼肉为对象,通过高效液相色谱法、氨基酸自动分析法和固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对上海熏鱼4个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)的风味物质进行分析和鉴定。结果显示,各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。生鲜罗非鱼、一次浸渍、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品中挥发性物质依次为50、84、78和82种,主要由醛类、酮类、醇类和烃类构成。因此,浸渍和油爆是上海熏鱼风味形成的主要原因,使得罗非鱼鱼体的腥味得以有效改善。
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
胡 王 陈小雷 李正荣 周蓓蓓 鲍俊杰
黑尾近红鲌(Ancherythroculter nigrocauda)因肉质细腻深受消费者喜爱，其鱼体扁平，适合加工成整鱼产品，所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节。为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化，本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化。试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮(TVB-N)值为指标，利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度3个因素进行优化。单因素试验中，加盐量分别为3%、5%、7%和9%，腌制温度为5℃、10℃、15℃和20℃，腌制时间为24 h、48 h、72 h和96 h，并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、TVB-N值与加盐量、...
关键词：
黑尾近红鲌 腌制 响应面分析法 优化
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
胡王 陈小雷 李正荣 周蓓蓓 鲍俊杰
黑尾近红鲌（Ａｎｃｈｅｒｙｔｈｒｏｃｕｌｔｅｒ ｎｉｇｒｏｃＡｕｄＡ）因肉质细腻深受消费者喜爱，其鱼体扁平，适合加工成整鱼产品，所以腌制是黑尾近红鲌加工的关键环节。为缩短腌制时间、降低鱼肉含盐量、提高黑尾近红鲌制品的安全性和标准化，本研究对黑尾近红鲌的腌制工艺进行优化。试验以鱼肉含盐量和挥发性盐基氮（ｔＶＢ－ｎ）值为指标，利用单因素试验和响应面分析法对加盐量、腌制时间和腌制温度３个因素进行优化。单因素试验中，加盐量分别为３％、５％、７％和９％，腌制温度为５℃、１０℃、１５℃和２０℃，腌制时间为２４ ｈ、４８ ｈ、７２ ｈ和９６ ｈ，并通过响应面分析软件分别得到鱼肉含盐量、ｔＶＢ－ｎ值与加盐量、．．．
关键词：
黑尾近红鲌 腌制 响应面分析法 优化
[期刊] 淡水渔业
[作者]
李媛媛 蔡琰 张连英 孙金辉 包海岩 徐晓丽
为探明引起大口黑鲈(Micropterus salmoides)体表及内脏出血病的病原，本研究从发病大口黑鲈肝、脾、肾处分离病原，得到1株形态一致的优势菌株2004301,采用腹腔注射方式进行人工回感实验，证实菌株2004301能够引起养殖大口黑鲈内脏出血症状并死亡，且具有较强毒力。综合形态学观察、生理生化特性分析、基于16S rRNA基因和hsp 60基因构建的系统发育树及特异性基因检测结果，将菌株2004301鉴定为鳗弧菌(Vibrio anguillarum)。菌株2004301对32种药物的敏感实验证实其对恩诺沙星、氟苯尼考、磺胺甲恶唑、环丙沙星、氧氟沙星等抗菌药物敏感。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
佟春萌 陈乃松 季振尧 徐祥泰 苟仕潘
采用组织切片和免疫组化技术对大口黑鲈的胰腺进行了组织学观察。经H-E染色和G-醛复红染色了的切片显示:大口黑鲈腹腔中10多个肉眼可见的黄白色颗粒物其实是被一层结缔组织和外分泌胰腺包裹着的胰岛结构,其中最大的一个即为主岛;还有许多肉眼不可见的胰岛结构被埋藏于总胆管的管壁中;肝脏中有外分泌胰腺的存在与分布。过氧化物酶标记的链霉卵白素免疫组化切片和图像分析显示:B细胞主要集中胰岛的中央区;A细胞分布于胰岛的全部。本研究的结论为:大口黑鲈的内分泌胰腺主要分布于总胆管周围,外分泌胰腺除了包裹于胰岛之外也分布于肝脏中,胰腺的分布属于弥散型。
关键词：
大口黑鲈 胰腺 胰岛 组织学观察
[期刊] 中国水产科学
[作者]
马冬梅 邓国成 白俊杰 李胜杰 江小燕 杨小静
为了查明2009年10月广东省佛山地区养殖大口黑鲈(Micropterus salmoides)中暴发的传染性疾病的病原,对病鱼的肝脏、脾脏和腹隔膜进行切片电镜观察,发现细胞质中有大量病毒颗粒,切面为六角形,直径约145~150 nm,病毒为二十面体对称结构、无囊膜、似虹彩病毒的病毒粒子。用除菌的病鱼组织滤液感染健康大口黑鲈,被感染鱼死亡率达90%以上。根据已知虹彩病毒主要衣壳蛋白(MCP)基因序列设计特异引物,提取人工感染发病鱼的肝脏、脾脏、肾脏组织的DNA进行PCR扩增,将扩增片段进行序列测定与分析,结果表明该序列与已报道的鳜(Siniperca chuatsi)传染性脾肾坏死病毒(Inf...
[期刊] 海洋渔业
[作者]
吴燕燕 朱小静 李来好 杨贤庆 陈胜军 林婉玲 魏涯
为了解养殖海水鲈鱼日本真鲈（ＬａｔｅｏＬａｂｒａｘ ｉａｐｏｎｃａｓ）和淡水大口黑鲈（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａＬＭｏｉｄｅｓ）原料特性及加工可适性，测定了养殖日本真鲈和大口黑鲈的形态参数、基本成分、蛋白质组成、ｐ Ｈ值、采肉率、熟肉率、系水力、滴水损失、鱼肉色泽和质构参数，并对养殖日本真鲈和大口黑鲈原料特性进行比较分析。结果表明：日本真鲈和大口黑鲈的形体参数和色泽差异显著（ｐ＜０．０５），两者的鱼头、鱼骨和内脏所占比例均较高；粗脂肪含量差异较大（ｐ＜０．０５），大口黑鲈粗脂肪含量是日本真鲈的２．７０倍；粗蛋白总含量差异不大，但各种蛋白的含量有显著性差异（ｐ＜０．０５），日本真鲈的总基质蛋白．．．
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
田鑫鑫 黄卫 谢春元 陈乃松 朱站英 钟国防
为研究发酵豆粕替代鱼粉对大口黑鲈生长、饲料效率、表观消化率和消化酶活力的影响，以枯草芽孢杆菌有氧发酵豆粕替代部分鱼粉配置5组等氮、等能的实验饲料。发酵豆粕的添加量为0%（FM组）、10%(FSM10组)、15%(FSM20组)、20%(FSM30组)、25%(FSM40组)，分别替代0%、10%、20%、30%、40%的鱼粉。初始体质量(19.83±0.33) g的大口黑鲈，随机分成5个组，每个组3个重复，每个重复 30 尾鱼，每天饲喂2次( 7: 00和17: 00)，养殖75d。结果显示：各组饲料系数无显著性差异，FSM20和FSM30组的均末重和特定生长率显著高于其他各组;各组蛋白质效率无显著性差异，FSM组的摄食量显著高于FM组，FSM40组的蛋白质沉积率和脂肪沉积率显著低于其他组;各组全鱼粗蛋白无显著性差异，在FSM20组出现最大值；FSM组的全鱼粗脂肪显著低于FM组;各组之间的蛋白质消化率和脂肪消化率无显著性差异，FSM30和FSM40的干物质表观消化率显著低于其他组；低于15%（FSM20组）替代，FSM组与FM组的蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶活力无显著差异。
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
刘月如 路索 尹涛 杜红英 胡杨 熊善柏 刘茹
为获得一种具有油炸风味的健康鱼糜制品，采用空气炸制方式制备油炸风味鱼饼，研究不同炸制温度（160、180、200 ℃）和时间（4、6、8、10 min）下油炸风味鱼饼的品质变化，以优化空气炸制条件。研究表明，随着空气炸制温度的升高和时间的延长，鱼饼的L~(*)值显著降低，a~(*)值和b~(*)值增大，表面逐渐形成金黄色泽。在160～180 ℃温度范围内油炸风味鱼饼的感官综合得分随着炸制时间的延长逐渐增大，而在200 ℃时鱼饼的感官综合得分先上升后下降，于200 ℃ 8 min时达到最大值，此时鱼饼外表与油炸鱼饼相近，并具有油炸食品的风味和口感。200 ℃炸制时间过长时鱼饼水分含量显著下降，其硬度和咀嚼性增大，脂肪氧化程度加深，导致产品品质有所下降。与传统油炸鱼饼相比，空气炸制鱼饼具有独特的油炸风味和色泽，脂肪含量和丙二醛含量更低。结果表明，空气炸制能显著降低鱼饼中油脂含量以及氧化程度，具有替代传统油炸的潜力。
[期刊] 水产学报
[作者]
刘浩 白俊杰 李胜杰 樊佳佳 全迎春
ｇｈｒｅｌｉｎ是脊椎动物的一种脑肠肽，有促进摄食的功能，并能促进生长激素（ｇｈ）释放，参与能量平衡调控和糖类代谢。为探索ｇｈｒｅｌｉｎ基因多态性与大口黑鲈生长性状的相关性，针对大口黑鲈ｇｈｒｅｌｉｎ基因的启动子序列，实验采用直接测序法获得了２个ＳｎＰＳ位点：Ｓ１（Ａ－６４２Ｃ）和Ｓ２（Ａ－６３９Ｃ）。随机选取同批繁殖、同塘养殖的大口黑鲈采用ＳｎＡ ＰＳｈｏｔ方法进行ＳｎＰＳ位点检测和分型。结果显示，实验群体在ｇｈｒｅｌｉｎ基因２个ＳｎＰＳ位点上基本处于哈温平衡，Ｓ１和Ｓ２共组成５种双倍型（Ｄ１、Ｄ２、Ｄ３、Ｄ４和Ｄ５）。基因型与生长性状的相关性分析结果表明，Ｓ１位点ＡＣ型个体在体高与全长上显著．．．
[期刊] 中国水产科学
[作者]
生锡绘 董浚键 孙成飞 李武辉 胡婕 田园园 高风英 闫宁宁 杨超 卢迈新 陈刚 叶星
基于大口黑鲈(Micropterus salmoides)全长转录组数据,克隆测序获得大口黑鲈MsDmrt3 cDNA序列,其开放阅读框为1245bp,共编码474个氨基酸,含有高保守的DM结构域和DMA结构域,且DM结构域有2个保守的锌指样结合位点。蛋白三维预测结构与人(Homo sapiens)和青鳉(Oryzias latipes)的DMRT3相似。结合大口黑鲈基因组数据分析显示,MsDmrt3位于基因组7号染色体上,基因序列长3353bp,由2个外显子与1个内含子组成。进化树聚类分析显示, Ms DMRT3属于DMRT3家族,且可能与低等节肢动物Dmrt93B起源于共同的原始DMRT。对大口黑鲈14种组织以及8个发育时期的MsDmrt3基因的表达情况进行定量分析,结果显示MsDmrt3基因在成熟个体的脊髓中高表达,精巢和眼次之,但在卵巢和肝脏几乎不表达;MsDmrt3在各发育时期均有表达,在6dpf前呈逐渐上调趋势,之后逐渐下调至最低水平。本研究表明, MsDmrt3基因序列与结构具有高保守性,且具有显著的性别表达二态性,推测其与性别决定和分化有关。同时,根据MsDmrt3基因在脊椎和胚胎发育早期的高表达,推测其可能在神经系统和胚胎早期生长发育中发挥作用。本研究旨在为大口黑鲈性别决定与性别分化分子机制的深入研究奠定基础。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
杨三峰 李松林 代敏 陈乃松
本实验旨在探究不同酵母类产品对大口黑鲈（Micropterus salmoides）生长性能、饲料利用率以及肝脏抗氧化能力的影响。以未添加酵母类产品处理为对照组（CON），以添加酵母水解物（SCH）、去除β-葡聚糖的酵母水解物（SDG）和酵母培养物（DV）的处理为实验组，制作4种等氮等脂的饲料。将初始体重（16.26 ± 0.02）g的大口黑鲈随机分为4组，每组3个重复，每个重复30条鱼，分别投喂4种不同的实验饲料，养殖周期为77天。结果显示：饲料中添加酵母类产品对大口黑鲈的存活率及特定生长率没有显著影响（P > 0.05）。与对照组相比，酵母水解物的添加显著提高了大口黑鲈的饲料效率（P < 0.05），酵母水解物和去除β-葡聚糖的酵母水解物的添加显著提高了大口黑鲈蛋白质表观消化率（P < 0.05），且去除β-葡聚糖的酵母水解物的添加显著提高了肌肉必需氨基酸含量（P < 0.05）。抗氧化能力结果分析表明，酵母水解物的添加显著降低了大口黑鲈肝脏丙二醛的含量（P < 0.05），同时显著提高了其总超氧化物歧化酶活力和总抗氧化能力（P < 0.05）。相比于对照组，酵母水解物的添加和酵母培养物的添加均显著提高了其溶菌酶活力（P < 0.05）。综上，酵母水解物的添加显著提高了大口黑鲈的饲料效率，且酵母类产品的添加均能在不同程度上提高其抗氧化能力和溶菌酶活力。
[期刊] 淡水渔业
[作者]
杨刚 李胜杰 连总强 刘哲 王旭军 白富瑾 杨立强 杨瑞兰 柳婷 吴旭东
为解决宁夏地区大口黑鲈(Micropterus salmoides)“一苗难求”、商品鱼错季适时上市的生产实际问题，本研究利用西北地区四季分明的气候条件，先在室外池塘开展遮荫控温培育，后转入室内开展循环地下水控温培育，并开展适时反季节繁殖研究。实验分为控温组和对照组，室外池塘养殖37 d(控温组平均水温8.5℃、对照组平均水温14.2℃),再转入室内水泥池在(14±1)℃水温下继续培育至性腺发育为Ⅴ期分别从对照组和控温组随机挑选80尾(雌∶雄=1∶1)升温至20℃进行反季节产卵。采用HE染色观察性腺组织的结构变化，通过酶联免疫吸附法(Elisa)检测性激素表达水平，同时统计一周内大口黑鲈产卵量、受精率和孵化率来分析反季节繁殖效果。结果显示：室外池塘培育期间，大口黑鲈性腺指数(GSI)均呈上升趋势，除雄鱼第24 d后控温组与对照组GSI差异不显著外，其余各时段控温组雌雄鱼GSI均显著低于对照组；期间控温组精巢从Ⅱ期发育至Ⅲ期，卵巢从Ⅲ期发育至Ⅳ期；而对照组精巢从Ⅲ期发育至Ⅳ期末，卵巢从Ⅲ期发育至Ⅴ期；控温组与对照组血清性激素(T、E_2)含量均呈上升趋势，但控温组上升幅度更加缓慢，且控温组雌鱼血清E_2含量在第30 d时显著低于对照组，而控温组雄鱼血清T含量与对照组差异均不显著。室内水泥池低温培育期间，控温组雌鱼GSI均显著低于对照组，而雄鱼GSI组间差异不显著。控温组产卵量、受精率高于对照组，孵化率则相反，但差异均不显著。综上，适宜的温度控制[(14±1)℃]可有效调控大口黑鲈性腺发育，为大口黑鲈性腺发育乃至周年繁育研究提供理论依据。
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