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[期刊] 华北农学报
[作者]
郑远荣 刘振民 肖杨 莫蓓红 孙克杰
研究切达奶酪成熟过程中的化学成分以及质构的变化。分析奶酪成熟期内的蛋白质、脂肪、水分、食盐、干物质中脂肪含量的变化,利用TPA(Texture profile analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。结果显示,硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%,17%,28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05);成熟期内,奶酪的脂肪、蛋白和干物质中脂肪含量没有发生显著变化,奶酪的功能特性与化学组分含量没有显著关系。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
郑远荣 刘振民 莫蓓红 高红艳 孙克杰
【目的】研究切达奶酪12个月成熟过程中的微观结构变化及其对质构以及功能特性的影响。【方法】利用扫描电子显微镜观察切达奶酪成熟过程中微观结构的变化,利用TPA(Texture Profile Analysis)分析奶酪质构特性,包括硬度、黏性、回复性、耐咀性和内聚性等功能特性的变化,并且利用SAS统计软件分析结果。【结果】随着成熟的进行,奶酪微观结构上的空穴变小,脂肪球变小,蛋白质长链结构变短,酪蛋白网络结构逐渐降解,表面粗糙变得不连续。硬度、黏性和耐咀性呈上升趋势,平均上升速度分别为22%、17%和28%,差异显著(P<0.05);回复性呈下降趋势,下降速度为-12%,差异显著(P<0.05)...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
贾宏信 龚广予
【目的】研究切达干酪成熟过程(6℃,180 d)中细菌群落的动态变化和组成多样性。【方法】用选择性培养基计数,并对菌落进行总DNA提取和PCR-DGGE分析。【结果】随着切达干酪成熟时间的延长,发酵剂嗜热链球菌的数量显著下降,非发酵剂乳杆菌种类明显增多。对DGGE图谱条带重扩增、测序,并进行BLAST对比分析得出,增多的乳杆菌主要为植物乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。【结论】切达干酪成熟过程中细菌群落的组成和数量处于动态变化之中,PCR-DGGE用作选择性培养基计数菌落的后续分析,可以明确培养基上长出的菌落属于哪一种或哪一亚种,进而客观和真实地分析出干酪内细菌群落的...
[期刊] 中国农业科学
[作者]
于华宁 王嘉悦 杭锋 刘振民 李云飞 郭本恒 梅俊 夏永军 侯建平
【目的】研究Camembert干酪成熟过程中质构和流变学特性随成熟期的变化。【方法】利用TPA(Texture Profile Analysis)分析干酪不同部位的质构特性,包括硬度、黏着性、弹性、内聚性、咀嚼性和胶性等功能特性的变化,利用流变仪测定干酪成熟过程中的弹性模量G’、黏性模量G’’以及损失角δ的变化,利用SAS统计软件分析结果。【结果】成熟时间对Camembert干酪的pH和水分活度影响显著(P0.05);在成熟期内,干酪表面和芯部的质构和流变学特性存在显著差异(P<0.05);随成熟期延长,干酪表面的硬度、胶性和咀嚼性呈现下降趋势,而黏着性...
[期刊] 西南农业学报
[作者]
莫蓓红 高红艳 肖杨 张灏
本文以不同成熟度和不同品牌切达奶酪为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为酸化剂,通过直接酸化法得到再制奶油奶酪样品,对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定。结果表明,原料奶酪的硬度与耐嚼性决定了成品的硬度与涂抹性。不同成熟度的切达奶酪对感官、硬度、涂抹性影响较大,对内部、表面乳清析出和油脂析出率影响不大,最佳的原料选择是4～6个月的切达奶酪,不要使用成熟期超过8个月的切达奶酪作为原料。同一成熟期不同品牌的切达奶酪对质构和内部乳清析出性影响较大,对表面乳清析出、油脂析出率及感官影响较小。
关键词：
奶油奶酪 再制奶酪 切达奶酪
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
宗绪岩 李丽 岳喜庆 张莉 杨贞耐
为了研究发酵剂及豆蛋白添加量对成熟干酪蛋白质分解情况的影响,对干酪成熟过程中相关指标—理化成分、水溶性氮(WSN)、三氯乙酸可溶性氮(TCA-SN)和可溶性磷钨酸氮(PTA-SN)的变化,并使用SDS-PAGE电泳方法检测蛋白质水解情况。结果表明:10%豆乳的添加使干酪的蛋白质含量提高5%,脂肪降低4%,同时对干酪的水分和pH都有影响。随着干酪的成熟WSN、TCA-SN、PTA-SN的质量含量随着时间的增加逐渐升高,成熟6个月后,达到34.25%、17.26%和5.35%;对电泳中αs-CN、β-CN和β-伴球蛋白降解率分析得出筛选发酵剂对豆蛋白及酪蛋白都有很强的降解作用。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
刘笑然 李冬冬 钟友刚 史雅然 张超 张松 刘琳 高建明
【目的】揭示小鼠卵泡膜细胞成熟过程中DNA甲基转移酶(Dnmts)表达的变化,并初步探讨其可能的机制。【方法】对新生昆明白小鼠第3、5及8天(days post parturition,dpp3、dpp5和dpp8)的卵巢进行切片,经H.E染色,分别观察原始、初级、次级卵泡膜细胞的形成情况,统计各级卵泡的比例并对卵泡外缘的膜细胞进行计数;半定量PCR检测成熟膜细胞特异性表达基因CYP17A1及Dnmts转录水平在dpp3、dpp5、dpp8卵巢中的变化;免疫组化观察Dnmt1蛋白在dpp3、dpp5、dpp8小鼠卵巢中的分布情况。【结果】小鼠dpp3卵巢中的初级卵泡外缘存在"梭形细胞";随出生...
关键词：
DNA甲基转移酶 卵泡膜细胞 成熟 小鼠
[期刊] 南京农业大学学报
[作者]
陈星星 张斌斌 郭绍雷 马瑞娟 姜卫兵
[目的]本文旨在研究不同肉质型桃果实在成熟过程中乙烯生物合成相关基因的表达及品质差异，为深入揭示果实软化机制及成熟度的准确判断提供理论依据。[方法]以软溶质型桃‘雨花露’‘霞晖5号’和‘奉化玉露’，硬溶质型桃‘霞晖6号’‘湖景蜜露’和‘霞晖8号’，Stonyhard型桃‘霞脆’‘华玉’和‘秦王’，不溶质型桃‘弗雷德里克’‘金童8号’和‘金童9号’的果实为试材，比较研究3个成熟度（七、八、九成熟）果实的乙烯释放规律，并利用实时荧光定量PCR（RT-qPCR）技术分析与乙烯生物合成相关的基因表达水平的差异。[结果]桃果实硬度随着成熟度的增加逐渐降低，七、八、九成熟果实呼吸速率始终保持在较高的水平，且九成熟果实呼吸速率均高于七、八成熟果实。RT-qPCR结果表明，随着成熟度的增加，溶质型桃果实的PpACS1基因表达与果实乙烯释放速率保持高度一致，且乙烯释放量较高的九成熟果实中PpACS1基因均具有较高表达丰度，而Stonyhard型桃PpaACS1基因表达水平极低；PpACS4基因在不同肉质型桃果实中随着成熟度的递增表达上调，且溶质型桃果实基因表达量显著高于Stonyhard型桃；PpACO1基因在不同肉质型桃果实中均有表达，其表达水平随着果实成熟度的递增有所差异，且果实基因的表达丰度主要集中在八成熟果实中；PpACS2、PpACS3、PpACS5基因在桃果实成熟过程中几乎不表达。[结论]溶质型（软溶质、硬溶质和不溶质）桃果实在成熟过程中主要通过调节与乙烯生物合成相关的PpACS1、PpACS4、PpACO1基因的表达水平，进而控制桃果实的成熟软化；Stonyhard型桃果实由于基因表达水平受抑制，果实在成熟过程中一直维持较高的硬度。
关键词：
桃 乙烯 生物合成 成熟度 基因表达
[期刊] 水产学报
[作者]
汪秋宽 李振民 刘俊荣
SDS－聚丙烯酰胺凝胶电泳的分析结果表明：在－20℃下经210天冻藏的鲤，肌球蛋白重链色带明显变谈，胶电泳片上的顶部色带显著增浓并有新色带出现，这表明蛋白质在冻藏过程中发生连结反应而沉积或出现新蛋白肽链。电子显微镜的观察结果：冻藏过程使鲤肌肉纤维出现裂缝和明显空隙，这说明在冻藏过程中冰晶增大而使肌纤维蛋白质脱水变性。这些都证明鲤肌肉在冻藏过程中质构劣变。
关键词：
鲤 冻藏 肌球蛋白重链 质构
[期刊] 西北农林科技大学学报(自然科学版)
[作者]
吕浩迪 李雅菲 郑增拓 乌音嘎 明亮 王琳琳 DULGUUN TUYATSETSEG Jambal 吉日木图
【目的】研究不同部位驼肉的肌纤维组成及其对成熟过程中肉品质的影响,为驼肉的分部位精细加工提供理论支撑。【方法】收集内蒙古阿拉善4岁双峰驼的背最长肌(longissimus thoracis,LT)、半腱肌(semitendinosus,ST)和腰大肌(psoas major,PM)肉样,利用ATPase酶染法和My HC基因亚型PCR检测法,检测肌纤维组成类型、不同类型肌纤维数量和面积比及单个肌纤维的平均面积和直径;将3个部位驼肉样品在4℃下分别成熟1,6,12,24和72 h,检测不同时间驼肉的p H、色差(L、a~*、b~*)、蒸煮损失和剪切力,分析肌纤维类型与肌纤维指标和肉品质指标的相关性。【结果】3个部位驼肉中均以Ⅱb型肌纤维占比最高,其中ST的Ⅰ型肌纤维数量比最低,仅为11.58%,显著低于LT和PM(P<0.05);PM部位的Ⅱb型肌纤维数量比为37.34%,显著低于LT和ST(P<0.05)。3个部位肉样的p H值随着成熟时间延长呈下降趋势,其中ST的p H值变化最大,72 h时p H最低。L值和b~*值随着成熟时间的延长呈上升趋势,a~*值随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势;PM的L、a~*、b~*值显著高于LT和ST(1 h L值除外)。蒸煮损失随着成熟时间的延长呈先下降后上升趋势,ST的蒸煮损失在72 h显著高于LT和PM(P<0.05)。剪切力随着成熟时间的延长呈先上升后下降趋势,其中以ST的剪切力最大(P<0.05)。Ⅰ型肌纤维数量比、面积比、单个肌纤维面积和直径与剪切力呈负相关,与a~*和b~*值呈正相关;Ⅱb型肌纤维4个指标与p H呈负相关,与剪切力和蒸煮损失呈正相关;Ⅱx型肌纤维基因相对表达量与p H呈负相关,与剪切力呈正相关。【结论】Ⅰ型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的色泽更鲜艳,嫩度更好;Ⅱx和Ⅱb型肌纤维占比高的肌肉,成熟过程中肉的剪切力大,嫩度差。
关键词：
驼肉加工 肌纤维类型 宰后成熟 驼肉品质
[期刊] 西南农业学报
[作者]
张玉琴 李青山 王传义 谭效磊 许家来 杨举田 孙阳 陈常瑜 徐秀红
【目的】为了探讨利用颜色参数判别烤烟成熟过程中烟叶烘烤特性的可行性。【方法】研究以烤烟NC102中部叶为供试材料,采用色差计测定不同成熟度烟叶颜色参数,暗箱试验研究不同成熟度鲜烟叶烘烤特性,并利用烤后烟对各成熟度烟叶的烘烤特性进行验证。【结果】随着成熟度的提高,烟叶正背面颜色参数的变化趋势基本一致,颜色参数(L、b、C)与烟叶成熟度的相关关系具有统计学意义,可以用来判别成熟度。【结论】不同成熟度烟叶的烘烤特性不同,以颜色参数为指标建立的Fisher判别函数可判别不同成熟度烟叶,颜色参数可作为烤烟鲜烟叶烘烤
[期刊] 华中农业大学学报
[作者]
牟蛟琳 卢杨 张哲惠 叶俊丽 邓秀新
为评价柑橘的抗氧化能力，利用GC-MS、UPLC和LC-MS/MS分别检测了6个柑橘品种果实在成熟过程中三类代谢物的相对含量。结果显示，柑橘果实以积累丝氨酸、脯氨酸和天冬氨酸为主，苏氨酸在柑橘青果时期的积累尤为丰富，且青果时期本地早橘汁胞中9种氨基酸的总含量最高；对维生素E而言，α-生育酚是柑橘中的主要异构形式，在成熟期柑橘的有色层中积累丰富；同时，柑橘不积累δ-生育酚且γ-生育酚只在柑橘有色层中积累；共鉴定到的8大类176种脂质，在柑橘果实中呈现出明显的时空分布特征，且卵磷脂为柑橘的主要脂质形式。通过柑橘果实中三类物质含量间的相关性分析发现，部分氨基酸与脂质存在高度正相关。
[期刊] 北京林业大学学报
[作者]
曹永庆 姚小华 任华东 王开良
为了探明油茶果实发育成熟过程中内源激素和主要矿质元素的变化特征，以我国南方广泛栽培的普通油茶良种‘长林４号’为试材，对其果实发育后期成熟过程中内源激素ＡＢＡ、ＩＡＡ、ＧＡ３、ＺＲ和矿质元素氮、磷、钾、锰含量进行了测定，明确其变化规律，并探讨其与油茶果实发育和种子油脂积累的相关性。结果表明：油茶果实发育后期果实质量的增长呈现‘Ｓ’型曲线，种子油脂的积累进程发生在果实迅速膨大生长之后。油茶果实中ＡＢＡ和ＩＡＡ含量较高，ＺＲ和ＧＡ３的含量较低。盛花后２５５ ｄ之前，种子中的内源激素ＡＢＡ、ＩＡＡ和ＧＡ较高，随着果实的发育成熟，果皮中内源激素ＡＢＡ、ＩＡＡ和ＧＡ的含量则明显高于种子，而且其变化特征与果．．．
关键词：
油茶 内源激素 矿质元素 成熟
[期刊] 浙江农林大学学报
[作者]
何国庆 俞春莲 饶盈 章富阳 沈晓飞 黄坚钦 刘力 夏国华
为探明山核桃Carya cathayensis果实发育成熟过程中主要矿质元素、种仁脂肪和脂肪酸的变化特征,以40年生山核桃为试材,对果皮和种仁中氮、磷、钾、钙、镁等主要矿质元素、种仁脂肪和脂肪酸进行了分析测定,并探讨了各组分间的相关性。结果表明:山核桃果实成熟过程中,果实干物质总质量没有显著增加,但果皮干物质大量向种仁转移,其中8月5-20日是种仁干物质快速积累期(从0.62 g·粒-1增长至1.34 g·粒-1)。钾大量从种仁向果皮转移,种仁钾质量分数从8月5日的11.71 mg·kg-1降至9月6日的3.44 mg·kg-1,而果皮钾质量分数从5.70mg·kg-1升高至9.18 mg·kg-1,种仁与果皮中钾质量分数存在消长变化,拐点为8月17-20日;种仁氮、磷、镁质量分数均高于果皮;果皮和种仁中矿质元素质量分数有一定的相关性。种仁脂肪质量分数先快速上升后缓慢上升,8月5-10日是脂肪快速积累期(从243.20 mg·g-1上升至586.02 mg·g~(-1))。油酸、亚油酸、棕榈酸是种仁充实过程中脂肪酸的主要成分,三者占脂肪酸总量的92.33%～97.50%。脂肪与棕榈酸和亚麻酸极显著负相关(P<0.01),与油酸显著正相关(P<0.05);具有相近或相同碳链长度的脂肪酸存在较高的负相关关系,其中油酸与亚油酸和亚麻酸极显著负相关(P<0.01)。氮、钾是山核桃果实发育过程中最重要的矿质营养,种仁氮、钾与脂肪酸组分的相关性最高。因此,丰产优质栽培建议施好果实膨大肥。图1表4参30
[期刊] 中国农业科学
[作者]
马玲 彭登峰 李慧 王晓闻 刘会平
【目的】研究不同菌种组合Mozzarella干酪在不同成熟期、不同提取液抗氧化活性的变化,从抗氧化角度分析Mozzarella干酪的最佳食用时期。【方法】对不同菌种组合、不同成熟期的Mozzarella干酪,通过无菌蒸馏水、pH 4.6醋酸钠缓冲液和12%TCA作为提取液,对提取液的DPPH清除率、还原力、对羟自由基和超氧阴离子的清除率进行评价。【结果】AB、AB+LPC和AB+BI组合Mozzarella干酪在成熟50 d时,不同提取液大部分抗氧化评价指标高于其它成熟期,而AB+LA组合Mozzarella干酪在成熟40 d和50 d时抗氧化活性较高。如果以抗氧化效果评价Mozzarella...
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