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[期刊] 水产学报
[作者]
陈舜胜 陈媛媛 邱伟强 李文玲 张瑞蓉
为了研究冻结和冻藏对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响,本研究对冻结和冻藏中华绒螯蟹的蛋白质特性、游离氨基酸、核苷酸关联成分、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率进行了全面的评价。中华绒螯蟹较耐冻结但不耐冻藏,冻藏2周后蟹肉弹性程度开始下降。中华绒螯蟹在冻藏过程中,蟹肉中游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率都发生明显变化。冻藏12周后相对于新鲜蟹,游离氨基酸、呈味核苷酸、Ca2+-ATPase活性以及解冻汁液流失率分别下降了25.3%、100%、41.6%和增加了9.2%。普通冻藏(-20℃)条件下,中华绒螯蟹蟹肉发生快速蛋白质分解和ATP降解,表现为游离氨基酸成...
[期刊] 渔业科学进展
[作者]
肖童 丁威 卢祺 郭学骞 尹明雨 王锡昌
探究雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)在运输过程中活力、生化特性和滋味品质的变化，并分析三者之间的相关性。通过模拟电商生鲜运输条件，对模拟快递运输24 h、48 h和72 h的中华绒螯蟹活力进行统计和评价，以乳酸、挥发性盐基氮(TVB-N)和pH等分析中华绒螯蟹蟹肉生化特性的变化，同时以游离氨基酸、呈味核苷酸及感官等评价中华绒螯蟹蟹肉滋味品质的变化。结果显示，中华绒螯蟹在24 h的模拟运输下，无死亡且活力强劲，蟹肉乳酸和TVB-N等与0 h组无显著差异，且24 h组蟹肉的苦味氨基酸含量最低，为105.10 mg/100 g，印证了活蟹当日送达的重要性。超过24 h后，中华绒螯蟹的活力显著下降，死亡率上升，其中模拟运输48 h后死亡率为3.33%，72 h后死亡率达40.00%；其蟹肉乳酸、TVB-N及pH显著升高；随着运输时间的延长，蟹肉鲜、甜、苦味游离氨基酸含量均呈先下降后上升的趋势，而在模拟运输72 h后，IMP含量显著增加至97.47 mg/100 g，GMP含量骤降至6.49 mg/100 g。感官结果则表明，经过模拟快递运输后蟹肉的鲜味强度降低。综上，随着运输时间的延长，雌性中华绒螯蟹的死亡率显著上升，活力显著下降，生化特性和滋味品质发生显著改变，本研究可为销售运输过程中中华绒螯蟹的品质变化提供参考并为后续运输条件优化提供理论依据。
[期刊] 上海海洋大学学报
[作者]
施祁燕 王锡昌 史嘉男
为了研究中华绒螯蟹在冻藏期间的品质变化,通过感官和理化指标判断冷冻蟹膏蟹黄和蟹肉的赏味期分别为180 d和240 d;180 d时蟹膏蟹黄腥味和油耗味过重,蟹肉在240 d时不被接受是由于氨味和腥味过重;使用固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)和气相色谱质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)萃取并检测中华绒螯蟹在冻藏期间的挥发性气味物质,利用气味活性值(odor activity value,OAV)筛选
[期刊] 淡水渔业
[作者]
秦钦 张彤晴 陈炳耀 朱清顺 周刚
选取长江野生、湖泊放流、网围养殖及池塘养殖的中华绒螯蟹成蟹各10只,雌、雄各半,对其进行62个肉脂品质参数的测算。可食部分占体重的29.79%~38.60%,可食部分蛋白含量和粗脂肪含量分别为15.45%~20.32%和8.52%~17.33%,含水量为56.70%~70.30%;必需氨基酸和鲜味氨基酸分别占可食部分的5.29%~7.22%和6.40%~7.91%,氨基酸总量占13.48%~17.57%;可食部分饱和脂肪酸含量约为0.80%~1.71%;不饱和脂肪酸含量约为3.61%~9.29%;高不饱和脂肪酸含量约为0.65%~2.79%;脂肪酸总含量约为4.41%~10.96%。组内雌、雄...
关键词：
中华绒螯蟹 生态环境 肉脂品质 营养成分
[期刊] 水产学报
[作者]
汪之和 王慥 苏德福
研究了冻结和冻藏温度对鲢肉肌原纤维Ca ATPase活性和盐溶性蛋白溶解度的影响并作了冷冻切片观察 ,结果发现 ,冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响 ,对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响。而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响 ,即温度越低 ,变性越小 ,而抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性 ,尤其是使鱼糜肌原纤维蛋白质的稳定性大大提高
[期刊] 水产学报
[作者]
黄晓荣 庄平 章龙珍 冯广朋 刘鉴毅 张涛 赵峰 侯俊利
为了解超低温冷冻对胚胎形态结构的影响,以中华绒螯蟹为研究对象,运用石蜡切片、扫描电镜和透射电镜观察细胞分裂期、原肠期和原溞状幼体期胚胎,分别用玻璃化液处理和经超低温冷冻后外部形态和内部结构的变化。结果发现:(1)显微观察表明,细胞分裂期胚胎在玻璃化液中用二步平衡法处理后吸水膨胀明显,三步平衡后胚胎形态无明显变化,超低温冷冻后,卵黄物质从细胞中溢出,细胞破损严重;原肠期胚胎在玻璃化液中用二步平衡法处理后,外部形态与鲜胚无明显差异,经过冷冻后,所有胚胎内部变成粉红色,胚体由原来的透明变成不透明状,细胞膜边缘模糊似绒毛状;(2)扫描电镜观察,玻璃化液处理后的所有原肠期胚胎表面褶皱呈沟壑状,形成一层网...
关键词：
中华绒螯蟹 胚胎 形态结构 超低温冷冻
[期刊] 海洋渔业
[作者]
黄晓荣 章龙珍 庄平 冯广朋 赵峰 刘鉴毅 张涛 侯俊利
为了解超低温冷冻对中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)胚胎线粒体DNA影响,选取细胞分裂期胚胎为研究对象,研究了4种玻璃化液处理和超低温冷冻对胚胎线粒体DNA的影响。结果表明:经过玻璃化液处理和冷冻后,胚胎线粒体上的Cytb基因能被稳定扩增,PCR电泳产物大小约1 600 bp,产物经回收后进行双向测序、比对和校正,获得10条Cytb基因全序列,长度为1 135 bp,其中有5个核苷酸变异位点,1 135 bp的Cytb基因序列一共编码378个氨基酸残基,从ATG第一位起始密码子开始到1 140位终止。经过玻璃化液处理和冷冻后,胚胎线粒体上的COI基因也能被稳定扩增,PCR电泳产...
[期刊] 上海水产大学学报
[作者]
俞裕明 李汴生 朱志伟 阮征 黄娟 蒙名燕 李兵 黄建强
比较了6种冻结速率(0.19,0.33,1.30,1.71,2.84,3.47 cm/h)下冻结对南方鲇鱼片理化和感官品质的影响,结果表明快速冻结是防止南方鲇鱼片冻后品质降低的有效手段,实验室条件下南方鲇的最适冻结速率为2.84 cm/h。理化指标测定结果显示,随冻结速率增加,鱼肉盐溶蛋白值和硬度值呈递增趋势(P<0.05),最高值分别是最低值的1.48倍和2.81倍;汁液流失率和蒸煮损失率呈递减趋势(P<0.05),其中汁液流失率最低值是最高值的4.12倍。感官评价显示不同冻结速率对生鱼片的光泽度、气味、质地等感官分值有显著影响(P<0.05),结果同理化分析结果具有较强一致性。
关键词：
南方鲇鱼片 冻结速率 理化指标 感官分析
[期刊] 中国水产科学
[作者]
黄晓荣 庄平 章龙珍 冯广朋 刘鉴毅 张涛 赵峰
研究了中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)4个不同发育时期胚胎对A号玻璃化液的耐受性和玻璃化冷冻保存。结果表明,不同时期的胚胎对玻璃化液的耐受能力不同,其中卵裂期胚胎对玻璃化液的耐受能力较差(20~30 min),前无节幼体期和原溞状幼体期胚胎在玻璃化液中的适应时间较长(40~60 min);随着平衡时间的延长,中华绒螯蟹各个时期的胚胎成活率逐渐下降。中华绒螯蟹前无节幼体期胚胎在A号玻璃化液中平衡40 min,0.25mol/L的蔗糖分别洗脱5、10、15、20 min后,胚胎成活率无显著性差异(P>0.05)。前无节幼体期胚胎在A号玻璃化液中平衡40 min,在–196℃冷冻4...
关键词：
中华绒螯蟹 胚胎 玻璃化 冷冻保存
[期刊] 中国水产科学
[作者]
李思发 蔡完其 邹曙明 李晨虹 赵金良 王成辉 陈桂娟
本文对江苏省阳澄湖产中华绒螯蟹的商业品质，按商业品级和雌、雄，测定了其各部分含量和各项营养成分。该湖所产河蟹符合江南水乡青背、白肚、金爪、黄毛的大闸蟹形态特征。肌肉、肝脏及性腺三大可食部分共占体重的 ３６． ７２％，壳、鳃、胃及心脏四大非可食部分共占体重的 ５３． ２６％。另有 １０． ０２％为血淋巴和组织液。一、二级商品蟹的雌蟹可食部分各高出雄蟹 ５． ２８％和 ６． ５５％，营养成分中，雌蟹的脂肪显著高于雄蟹。在实测的９项微量元素中，雄蟹有７项高于雌蟹，雌蟹仅有磷高于雄蟹；在实测的１７种氨基酸组成中，雄蟹有１３项高于雌蟹，尤其谷氨酸、脯氨酸及丙氨酸，分别高出１６．６Ｏ，２３．３％及２８．５...
关键词：
中华绒螯蟹 营养成分 品质分析 阳澄湖
[期刊] 中国土地
[作者]
成山
理解“冻结”■成山一１９９７年春季中央关于土地管理的大决策，也许以“两个冻结”最具震撼力。一个是冻结审批建设占用耕地一年，一个是冻结“县改市”，又以前一个“冻结”的消息更具爆炸性，激起的反应更强烈。拥护者有之，称“非这样刹车不可”、“早该这样做了”，...
[期刊] 沈阳农业大学学报
[作者]
宣晓婷 王瑛 尚海涛 崔燕 林旭东 凌建刚
以中华绒螯蟹为研究对象，研究超高压辅助中华绒螯蟹脱壳及对其品质、滋味成分的影响，为超高压技术在蟹加工中的应用提供依据。以得肉率为指标优化超高压辅助中华绒螯蟹脱壳参数，并综合蒸煮损失率、得肉率、水分、质构、游离氨基酸、呈味核苷酸及感官评价，对比分析超高压处理和传统热处理对蟹粉、蟹腿及蟹黄的影响。结果表明：400 MPa处理10 min为超高压辅助中华绒螯蟹脱壳最佳参数，得肉率为（46.98±7.38）%。与传统热处理相比，超高压处理显著提高了中华绒螯蟹的得肉率、水分含量、硬度、胶黏性和咀嚼性等质构特性吗，但是同时也提高了蒸煮损失率。感官评定结果显示，超高压处理对中华绒螯蟹蟹腿的感官评分有显著提高。进一步从游离氨基酸分析，结果显示超高压处理可以明显提高蟹的总鲜味、甜味氨基酸含量，尤其是蟹黄部位分别提高14.69%和45.50%，说明超高压处理对蟹肉氨基酸的呈味有提升改善作用。此外，蟹粉和蟹黄中的主要呈味核苷酸是5'-肌苷酸（IMP）的钠盐，超高压处理可提高蟹粉和蟹黄的IMP含量。超高压处理提高了中华绒螯蟹的得肉率，改善了蟹肉理化品质与质构特性，提升了蟹粉、蟹黄的鲜甜滋味，作为中华绒螯蟹前处理技术是具有良好的应用前景。
[期刊] 中国农业科学
[作者]
夏秀芳 孔保华 郭园园 刘骞
【目的】反复冷冻-解冻对猪肉品质特性和微观结构的影响,为肉类保鲜提供科学依据。【方法】猪肉背最长肌经过反复冻结(-26℃,7d)、解冻(18℃室温流水解冻)后,测定肌肉解冻损失(thawing loss,TL)、煮制损失(cooking loss,CL)、剪切力(cutting force,CF)、微观结构、肉的颜色((L*,a*和b*值))、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)等指标。【结果】随着冷冻-解冻次数的增加,猪肉的TL、CL、TBARS、L*和b*值明显增大(P<0.05),肌纤维排列混乱断裂、肌纤维间隙增大、...
关键词：
冷冻-解冻循环 猪肉 微观结构 品质特性
[期刊] 淡水渔业
[作者]
王玉梅 赵国强
利用制冷装置将水温控制在 6℃左右 ,使亲蟹仍处于冬眠状态 ,成功地控制了胚胎发育 ,解决了中华绒螯蟹多批育苗的亲蟹来源问题。并能及时准确地保证供苗时间 ,效益显著。
关键词：
中华绒螯蟹 胚胎发育 制冷装置
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